第二章答案.doc

第2章复习题 基本训练 知识题：2.1 阅读理解1）食品按其性质和来源可以分为哪三类？食品按其性质和来源可以分为三类：动物性食品、植物性食品和用各种动植物原料加 工制作的食品。2）食品营养价值评价有哪些指标？评定食品营养价值有什么意义？1）营养素的种类以及含量食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。通过查阅食物成分表，可初步评定食物的营养价值。 2）营养素质量食品营养价值，营养素的质与量同样重要。蛋白质的优劣体现在其氨基酸模式以及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 营养质量指数=营养素密度（食品中某营养素占供给量的比）能量密度（食品所含能量占供给量的比）。评价意义全面了解各种食品的天然组成成分，发现现有饮食产品的营养缺陷并加以改造和创新；了解加工烹调过程中食品营养素的变化和流失，采取措施减少营养素损失；指导饮食企业科学的设计菜单、正确选购食品及原料、合理配置营养平衡膳食3）如何改善谷类蛋白质的营养价值？提高谷类营养价值的措施（1）谷物发芽法和自然发酵法； （2）通过基因技术和遗传控制，培育必需氨基酸含量高的谷类新品种；（3）利用食物蛋白质的互补作用。 4）试比较畜肉和禽肉的营养价值。畜禽肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大。动物内脏脂肪含量少，而蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。肉类经加工烹调后味道鲜美、饱腹作用强，且易于消化吸收。禽肉的营养价值与畜肉的不同在于脂肪含量较少，熔点较低，不饱和脂肪酸含量高（含有20的亚油酸），质地较畜肉细嫩而且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道比畜肉更为鲜美，且更易于人体的消化吸收。禽肉中的维生素B1、维生素B2和尼克酸也比一般肉类含量高。5）水果蔬菜的营养价值有何特点？ 1）碳水化合物：蔬菜和水果所含碳水化合物包括单糖、双糖、果糖、淀粉、纤维素和果胶等。所含糖的种类和数量因果蔬种类和品种不同而有很大的差别。水果含糖一般比蔬菜多。果蔬是膳食纤维的主要来源。 2）维生素：新鲜蔬果富含各种维生素，是VC、胡萝卜素（A原）、核黄素和叶酸等水溶性维生素的主要来源。VC在蔬菜的叶、花、茎内含量较丰富，深绿色蔬菜的VC含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高。水果中含VC丰富的有新鲜大枣、猕猴桃、山楂、柑桔等。胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜、菠菜、韭菜和油菜等含量丰富；而含胡萝卜素较多的水果有山楂、杏、桔等。绿叶蔬菜中如空心菜、菠菜、油菜、雪里蕻、苋菜等还含有较多的核黄素。 3）矿物质：蔬菜水果中矿物质丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜、锰等，是人体矿物质的主要来源之一。但蔬菜中存在的草酸、植酸会与钙和铁形成络合物，影响人体对钙和铁的吸收。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意蔬菜中草酸的含量（如何去除蔬菜中的草酸？）。水果中的钙与铁含量一般低于蔬菜，但水果中特别是香蕉中含有丰富的钾。4）芳香物质、有机酸和色素蔬果中常含有各种芳香物质（主要成分为醇、酯、醛和酮等）和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予其以良好的感官性状。水果富含有机酸，能刺激人体消化液分泌，增进食欲，有利消化，并且对水果中的VC具有保护作用。蔬果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物。如萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低胆固醇的作用；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂，除具有保护心脑血管、预防肿瘤等功能外，还可保护VC、VE、VA等不被氧化破坏；南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。野菜、野果在我国资源丰富，种类繁多。某些野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C、大量的胡萝卜素、有机酸和植物化学物。 6）茶叶具有哪些营养和保健功能？营养功能（1）补充人体需要的多种维生素；（2）补充人体需要的蛋白质和氨基酸； （3）补充人体需要的矿物质元素。 保健功能茶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、解毒醒酒、生津止渴、降火明目等功能，其药理作用成分茶多酚、咖啡碱、脂多糖等，对辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有预防作用。 （1）延缓衰老，抑制心血管疾病和预防癌症；（2）预防和治疗辐射损伤，抑制和抵抗病毒菌； （3）醒脑提神，利尿解乏；（4）美容减肥，护齿明目。 7）大蒜有哪些保健作用？蒜：营养丰富，尤其是含有具特殊生物活性成分的蒜素和超氧化物歧化酶（SOD）等，有很高的食疗作用。临床研究表明，大蒜中的大蒜素及其降解物能够抗癌、杀菌，预防痢疾、冠状动脉硬化、心脏病，杀死结核杆菌，清除体内淤血等功效。8）什么是功能食品？功能食品中主要包括哪些活性成分？主要有哪些种类？功能（健康）食品的概念功能性食品是以具有某一功能的动植物或天然物作原料，以调节人体生理活动，预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的的食品。具有营养功能、感官功能、保健功能。具有某些特殊功能的成分称为活性成分，包括生理、药理、生理和药理活性成分。生理活性成分具有调节人体生理活动，提高免疫力，预防疾病，促进健康的作用；药理活性成分主要用于治疗疾病；生理和药理活性成分兼具调节人体生理活动和治疗疾病双重功效。活性成分的种类膳食纤维、功能性低聚糖、活性多糖、活性多肽与活性蛋白质、功能性植物多酚、功能性维生素、功能性脂肪酸。9）药膳的应用原则是什么？食物疗法在慢性病的辅助治疗方面有何作用？（1）因证用膳：药膳的应用应遵循中医辨证思想选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生；阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。 （2）因时而异：即在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。 （3）因人用膳：用药膳时应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。 （4）因地而异：地处潮湿，饮食多温燥辛辣，地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡。 食物疗法对慢性病人既起到“治病”又能起到“养生”的双重作用，对于一时难于治愈的慢性病，正是十分需要的。它在作用于疾病的同时，还可以调节有病器官的生理功能增强整体的抗病能力，所以，有的食物可以在治疗过程中，起主要作用，收到明显的效果；有的食物可以配合其它疗法，起辅助治疗作用；有的食物看来，是普通的蔬菜和水果，但由于这些食物的性味不同，对某些慢性病，各有其适应性，常吃也能使病人受益。 食物的种类很多，随着季节的变化，出产期的不同，又各有其特色，使人有四季常新之感。例如：丝瓜能清热通络，荠菜能养肝止血，绿豆能清热解毒，红枣能健脾利湿等等。这些性能，能对不同的疾病，起着不同的治疗作用。食物又有养生的作用，它能够增强整体或某一器官的生理功能，对功能降低或功能偏胜的器官，有补养和调节作用。例如：猪肝能补肝明目；牛肉能健脾暖胃；水鸭能补虚滋阴；鳝鱼能祛风胜湿等等。从现代营养学的观点来看，这是由于食物中含有不等量的蛋白质、脂肪、脂肪、脂肪糖类、各种无机盐和各种维生素等成分的缘故。 由此可见，对于慢性病人来说，食物疗法是比较理想的一种疗法。用食物和平之性，治疗缓慢之疾，适宜而平衡。中医有“急则治其标、缓则治其本”的治法，食疗之法，正是治本之法。2.2 知识应用1）选择题（1）以下食品中，蛋白质最优的是（ E）A牛肉 B猪肉 C鱼肉 D谷类 E大豆 （2）1945岁的女性，每天至少应该摄入1000毫克的钙，下列5种营养组合，看看哪一种是正确、健康的？（ E）A500克鲜牛奶，加250克豆腐。B500克鲜牛奶，加50克黑芝麻糊C200克豆腐、250克高钙豆奶、250克高钙桔子汁、125克煮熟的菠菜、60克鸡蛋（1只）、50克罐装沙汀鱼（连骨）D250克脱脂原味酸奶，250克高钙桔子汁、100克河虾EB和C组合（3）以下食物中油脂含量最高的是（ A）。A山核桃 B绿豆 C栗子 D银杏（4）以下食物中氨基酸组成最优的是（A ）。A鱼肉 B牛肉 C大豆 D奶酪（5）冰激凌中的能量含量比牛奶（ A）。A高很多 B低很多 C略高 D略低（6）以下食物中糖尿病患者应当忌食是（ D ）。A黄豆 B冰激凌 C燕麦 D蜜饯（7）以下食物中，性味属于平性的是（ B ）？A羊肉 B大蒜 C鸭肉 D鹅肉2）判断题（1）畜禽肉中的肌纤维是人体膳食纤维的重要来源。（ ）（2）畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值。（ ）（3）为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以去除其中的叶酸。（ ）（4）药膳有保健作用，因此只要经济条件好，就应多吃药膳来代替普通饮食。（ ）（5）用赖氨酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（ ） 技能题2.1 规则复习1）如果你是素食主义者，那么你应该：（ 5 ）（1）定期检查体内的含铁量（2）定期做骨密度测试（3）每餐之余，应补充吃一些含有高蛋白的食品（4）最少要吃一些鸡肉和鱼，如果一点都不吃，是不能满足体内所需的营养成分（5）（1）（2）（3）2）叶酸主要来源于：（ 1 ）（1）菠菜和椰菜（2）谷类食品（3）桔子汁（4）1、3组合（5）1、2、3组合3）以下食品哪些属于“素食”？（ 2.6.9.10.11.12. ）（1）鸡蛋 （2）牛奶 （3）猪油（白油） （4）牛油 （5）黄油 （6）蜂蜜 （7）乳清蛋白（牛奶提炼物） （8）白油制馅汤元 （9）蘑菇和菌类 （10）酵母和乳酸菌 （11）海蜇和海参 （12）冬虫夏草 （13）人工牛黄和人工虎骨 （14）燕窝2.2 操作练习1）实务题下面哪一种早餐组合中包含10克以上的纤维物质？EA1包速溶燕麦片，半杯草莓汁，半杯桔子汁B纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯桔子汁C100毫升葡萄酒，125毫升牛奶，1根香蕉D2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯桔子汁、1根香蕉、125ml冷冻草莓汁EB和C组合1）实务题 答案：D2)综合题首选： “一条腿”肉 典型：鱼类 理由：鱼肉不仅含有15%20%蛋白质，而且因为鱼肉的肌肉纤维短、细滑，所以更容易被消化。更重要的是，鱼肉的脂肪含量只有3%6%，远远低于猪肉等其他肉类，而且主要成分是长链不饱和脂肪酸，对健康更有利。所以，虽然鱼肉多刺，但是仍然不妨碍它成为营养学家们首选的肉类食品。其次： “两条腿”肉 典型：禽类的肉，如鸡肉、鸭肉理由：禽类的蛋白质含量与畜类基本相同，但是饱和脂肪酸的含量比较低，所以从某种程上来说，比畜肉更健康。最后： “四条腿”肉 典型：畜类的肉，如牛肉、羊肉、猪肉 理由：畜类的肉含有1020的蛋白质，还富含铁质和人体必需的各种氨基酸，可以为人体提供充足的能量，保证他每天的活动。注意：虽然说吃鱼肉比吃禽肉、畜肉更利于健康，但这并不意味着我们应该只吃鱼肉，而不吃禽肉和畜肉。只是相对来说，可以多吃几顿鱼，也可以吃禽类以代替畜肉，但畜肉也是要吃的。 观念应用 案例分析1.营养学家指出，食物的热量60%左右来自碳水化合物、25%来自脂肪、12%15%来自蛋白质是理想的构成比。另外还要求低钠(每天38克氯化钠)，低糖和高膳食纤维(每天2030克)。按以上标准衡量，可以发现“洋快餐”具有三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)的特点。美国出版的一本快餐专著估算，若一日三餐全吃快餐，摄入总热量可达3005千卡，远高于中年男女所需热量值(分别为2700千卡及2000千卡)；“脂肪热比”的正常标准为20%30%，脂肪热比过高或过低，都不利于健康。“洋快餐”的热比指数相当高：三明治热比为52%、奶油为90%、冰淇淋为，所以营养学家称“洋快餐”为“能量炸弹”。此外“洋快餐”中脂肪提供的热量达1440千卡、占总热量的48%，大大超过了30%的标准；钠4.9克，也超过了3.3克的标准。高热量诱发肥胖，高钠则诱发高血压。由于快餐食品营养严重失衡，所以国际营养学界称“洋快餐”为“垃圾食品”!2、“洋快餐”具有成瘾性，诱发肥胖3.“洋快餐”含致癌物质“丙烯酰胺”4“洋快餐”使用的“氢化油”含大量反式脂肪酸5.“洋快餐”危及食品慢性安全有关食品慢性安全的评价标准如下：、食品对某些疾病发病率和死亡率的影响、食品对某些疾病危害因子的影响、食品对人体基因的影响、不平衡的饮食结构对人体健康存在的潜在影响！2）配制合理的饮食就是要选择多样化的食物，使所含营养素齐全，比例适当，以满足人体需要。 1粗粮、细粮要搭配：粗细粮合理搭配混合食用可提高食物的风味，有助于各种营养成分的互补，还能提高食品的营养价值和利用程度。 2副食品种类要多样，荤素搭配：肉类、鱼、奶、蛋等食品富含优质蛋白质，各种新鲜蔬菜和水果富含多种维生素和无机盐。两者搭配能烹调制成品种繁多，味美口香的菜肴，不仅富于营养，又能增强食欲，有利于消化吸收。 3主副食搭配：主食是指含碳水化合物为主的粮食作物食品。主食可以提供主要的热能及蛋白质，副食可以补充优质蛋白质、无机盐和维生素等。 4干稀饮食搭配：主食应根据具体情况采用干稀搭配，这样，一能增加饱感，二能有助于消化吸收。 5要适应季节变化：夏季食物应清淡爽口，适当增加盐分和酸味食品，以提高食欲，补充因出汗而导致的盐分丢失。冬季饭菜可适当增加油脂含量，以增加热能 配制合理饮食的方法: 根据具体情况（如性别、年龄、劳动强度），确定每日总热能及营养需要量。 根据碳水化合物（占6070）、脂肪占2025）、蛋白质（占1015）所占一日总热能的比例，分别计算其需要量。 确定每日需用的营养素后，根据食物所含的营养素计划每日膳食。 根据经济及供应情况确定每日供给主食和副食的数量。 最后计算出全部食物的各种营养素含量，并与供给标准相对照。若相差在10幅度内，即符合要求。 饮食应合理搭配 在社会物质比较丰富、科技水平日益提高的今天，怎样吃得更科学或者说更有益于健康，是当前人们关注的话题。有人将当前人们在饮食方面的追求，概括为“吃杂”“吃粗”“吃野”和“吃素”四大特点。从营养学角度来看，还是应该将这四大特点结合，合理搭配，可能会更符合人们对各种营养的需求，对中老年人来说，合理搭配显得更重要。 粗细搭配 不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其生理价值。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和无机盐，而这些营养素也正是人体所需要或容易缺乏的。我国很多地方的“二米饭”（大米和小米 ）、“金银卷（面粉和玉米面