高中生物 专题1 课题2腐乳的制作同步练测 新人教版选修1.doc

专题1 课题2 腐乳的制作 同步练测（人教版选修1）建议用时实际用时满分实际得分45分钟100分5 一、选择题(本题共15小题，每小题4分，共60分。)1.以下四种微生物都参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，下列哪种微生物与其他三种有明显的区别？（ ）a.青霉 b.酵母菌 c.曲霉 d.毛霉2.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ）将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸a. b. c. d.3.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ）a.青霉 b.曲霉 c.毛霉 d.根霉4.下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是（ ）a.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物b.传统工艺生产腐乳需要接种菌种c.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的d.加盐腌制可以避免腐乳变质5.下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ）a.动作要迅速、小心b.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封c.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物d.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰6.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是( )a.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜用于制作腐乳c.加盐和加酒都能抑制微生物的生长d.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染7.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）腐乳的制作主要利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用被分解成易被人体消化、吸收的小分子物质卤汤中酒精含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长a. b.c. d.8.下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（ ）毛霉属于真菌 它分化为直立菌丝和匍匐菌丝 豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 毛霉属于细菌a. b.c. d.9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）a.抑制微生物的生长b.使腐乳具有独特香味c.使腐乳中的蛋白质变性d.使后熟期安全度过，延长保质期10.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( ）a.适量的盐 b.12%左右的酒c.香辛料 d.以上全部11.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）a.加入12%左右的料酒b.逐层增加盐的用量c.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d.用含水量约为70%的豆腐12.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ）a.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程b.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌c.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌d.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种13.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）a.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15 18 ，并保持一定湿度b.腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味c.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右d.卤汤中香辛料越多，口味越好14.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ）盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度发酵时间 豆腐含水量 盛豆腐的容器的大小a. b.c. d.15.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？（ ）a.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用高压锅灭菌b.装瓶时操作要迅速、小心c.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰d.发酵温度要控制在15 18 范围内二、非选择题（共3小题，共40分。）16.（12分）人们喜爱的美味食品腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。制作过程中有多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。毛霉等微生物能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成腐乳的细腻、鲜香等特色。豆腐发酵时的温度为15 18 。请据此回答下列有关问题。(1)可以用来鉴别毛霉和乳酸菌两者差异的主要结构是（ ）a.细胞壁 b.细胞膜c.细胞质 d.细胞核（2）在腐乳制作过程中，毛霉等微生物产生的酶类主要有 。在豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量和有机物种类有何变化？17.（14分）下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，阅读后回答下列问题。相传，清康熙八年（公元1669年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事，打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色，他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。（1）豆腐上长的白毛是 的白色菌丝，严格地说，是 菌丝；在豆腐中还有 菌丝，它能形成腐乳的“皮”，使腐乳 ，这层“皮”对人体 。（2）由于 和其他微生物能分泌 酶和 酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的 、 和 、 ，所以腐乳具有较高的营养成分。（3）总结一下，王致和是怎样做腐乳的？18.（14分）某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在15 18 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后取出食用，发现口味与商店里卖的腐乳有很大的差别，并且咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。（1）请你帮他们改正制作过程中的四处错误。 ； ； ； 。（2）毛霉的代谢类型是 ，其生殖方式是 。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么？ 。参考答案1.b 解析：四种微生物都是真核生物，同化作用类型都为异养型。不同的是，酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其他三种都是需氧型。2.b 解析：毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸。3.c 解析：制作腐乳现在大多采用纯菌种接种于豆腐坯上的方法，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免会侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳制作中微生物的种类十分复杂，包括霉菌、酵母菌和各种细菌，其中毛霉起主要作用。4. b 解析：传统工艺生产腐乳不需要接种菌种，所需菌种来自空气中或者粽叶等表面上的毛霉孢子。5. c 解析：在腐乳的生产流程中，最后一步为密封腌制，而密封的目的就是防止杂菌污染，避免豆腐腐败变质。因此，在操作时要迅速、小心，且用胶条封口时，最好先将瓶口通过酒精灯火焰，以杀灭瓶口的微生物。6.b 解析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。7. b 解析：参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味；卤汤中的酒精含量应该控制在12%左右。8.c 解析：本题考查毛霉的形态结构。从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。9. c 解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。10.d 解析：腌制时盐、卤汤中的酒精含量及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。11.d 解析：在制作腐乳的过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌，而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时瓶口通过火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。12.c 解析：本题考查腐乳制作原理及参与反应的微生物。在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌，但是以毛霉为主。家庭制作腐乳的过程，就是在适宜条件下，利用微生物合成的各种酶系将不易被人体吸收的大分子蛋白质、脂质等降解为容易被吸收的小分子有机物的过程。13.d 解析：盐、酒和香辛料可以调制腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。我们可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。14.c 解析：本题主要考查对影响腐乳品质的因素的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的生长。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。15.d 解析：发酵温度控制在15 18 ，是创造毛霉生长的最适条件，并不是防止杂菌污染的操作。16.（1）d （2）蛋白酶和脂肪酶 有机物总量减少、种类增多。解析：毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物；乳酸菌是细菌，属于原核生物，二者的主要区别是有无核膜包被的细胞核。腐乳制作的过程就是利用豆腐作为培养基来培养毛霉等微生物，通过微生物的代谢活动来分解有机物的过程，所以有机物的总量会减少、种类会增多。17.（1）毛霉 直立 匍匐 成形 无害 （2）毛霉 蛋白 脂肪 肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 （3）王致和做腐乳的一般过程为：让豆腐块长毛，制成毛坯；将毛坯分开，分层放入发酵坛，每层撒盐，最后密封腌制并发酵；腌制一段时间后开坛即成为色、香、味俱全的腐乳。解析：制作腐乳的第一步是让毛霉生长。毛霉的菌丝分为两种：直立菌丝和匍匐菌丝，我们肉眼所能看到的白毛为直立菌丝，还有一些菌丝就像植物的根一样深入到豆腐中，此为匍匐菌丝。由豆腐变成腐乳的主要变化是毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等酶系，将蛋白质、脂肪分别分解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。18.（1）加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 加盐腌制的时间过短，应为8天左右 腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，导致杂菌污染 酒精含量控制得太高，应该为12%左右 （2）异养需氧型 孢子生殖 现