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1 营养学基础总复习题 一 名词解释 1 营养 营养素 2 必需氨基酸 条件必需氨基酸 半必需氨基酸 限制性氨基酸 氨基酸模式 3 蛋白质互补作用 食物蛋白质消化率 食物蛋白质生物学价值 参考蛋白质 4 完全蛋白 半完全蛋白 不完全蛋白 5 氮的正平衡 等平衡 负平衡 6 脂肪与脂肪酸 必需脂肪酸 动脂与定脂 7 膳食纤维 乳糖不耐受症 8 能值 能量系数 食物殊动力作用 9 基础代谢 基础代谢率 10 维生素 维生素 A 原 11 常量元素 微量元素 重金属元素 12 合理营养 合理膳食 13 RDA DRI RNI UL SFA PUFA EAA EFA 二 填空题 判断题 1 营养素是食物中含有的能维持生命 促进机体生长发育和健康的一切化学物质 目 前已知有 40 余种 可概括为 碳水化合物 及 六大类 其中 从人体膳食健康的角度 通常把碳水化 合物再分为 与 因此也有 七大类 的说法 2 人体消化系统由 和 两大部分组成 3 消化道包括 其功能 分别是 4 消化腺的主要功能是 5 动植物体内已发现 90 多种元素 含量最多的为 4 种 可达 DM 90 以上 6 碳水化合物 动物体内含量 主要为 植物含量 占干物质的 主要为 7 碳水化合物是植物的主要能量贮存形式 是动物的主要能量来源 对或错 8 脂类 正常人体内含量可高达 以上 主要为 植物除油料籽料外 含量一般不超过 除磷脂 固醇 脂溶性维生素外 还含有蜡质 色素等 9 粗蛋白质 crude protein CP 食物中 的总称 主要含 C H O N 平均含 N 即 1g 食物氮相当于 g 蛋白质 因此把 称为 蛋白质系数 CP N 10 植物源性食物中 Ca P 含量特点是 禾本科 多 少 豆科 Ca P 比较平 衡 以谷物为主要食物来源的中国人 日常生活中重点应考虑补充 11 人体水的来源途径有三 水的排泄途径也有 三 及乳母从乳汁排泄 12 一般情况下 正常成人每日需水量约为 ml 13 构成人体蛋白质的氨基酸 AA 有 20 种 根据这些 AA 在人体蛋白质营养中的作 用和地位 可分为必需氨基酸 半必需氨基酸和条件必需氨基酸 请写出任意 4 2 种必需氨基酸 14 膳食设计中 为了充分发挥蛋白质互补效果 应注意 食物的生物学属性愈远愈好 搭配的食物种类愈多愈好 各种食物要同时食用 对或错 15 完全蛋白 指含有全部必需氨基酸 生物学价值高 其中 EAA 占 TAA 的的比例 在 以上 FAO WHO 推荐理想食物蛋白质中 EAA TAA 约为 16 消化是将食物大分子经物理 化学与生物学作用变成小分子的过程 对或错 17 食物蛋白质的有效利用 必须必需具备三个条件 摄入蛋白质足量 AA 平衡 能 量充足 对或错 18 一般 植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低 但经良好加工后可提高 对 或错 19 蛋白质生物价 Biological value BV 反映食物蛋白质吸收后被人体利用的程度 生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高 生物价最大值为 100 对或错 20 对于肝 肾疾病患者 应尽量选择生物价高的蛋白质 使食入的蛋白质中的 AA 主 要用于合成体蛋白 减少肝 肾代谢负担 对或错 21 成人因对蛋白质的储存量甚微 故必须将摄入的多余的蛋白质分解代谢 从而增加 肝 肾负担 因此 对肝 肾功能不好的人 摄入食物中蛋白质过量有害无益 对 或错 22 蛋白质 能量营养不良 protein energy malnutrition PEM 多因贫穷和饥饿 主要 因蛋白质严重不足所致 分布在非洲 南美洲 中东 中亚和南亚地区 主要表现 为腹部 腿部水肿 身体虚弱 表情淡漠 易患病等 对或错 23 正常成人体内蛋白质约占活体重 每天约有 蛋白质更新 24 人体摄入的脂肪中 除甘油三酯外 还含有其他成分 主要有磷脂 糖脂 脂蛋白 等 是人体细胞膜和组织的重要结构物质和组分 对或错 25 人体需要的必需脂肪酸 EFA 通常指亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 由于后二者 可在体内由亚油酸合成 故认为亚油酸是真正意义上的 EFA EFA 主要存在于植 物油中 动物脂肪中含量较少 海洋动物富含 PUFA 对或错 26 胆汁的主要功能是激活胰脂酶 乳化脂类 帮助食物脂肪的消化吸收 对或错 27 脂肪的主要食物来源有植物性脂肪 动物性脂肪 对或错 28 植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖 non starch polysaccharides NSP 主要 包括纤维素 半纤维素 木质素等纤维物质 营养学上将各类纤维统称膳食纤维 人的正常膳食中 蔬菜水果是膳食纤维素的主要来源 对或错 29 膳食纤维根据溶解性可分为 两类 30 膳食纤维的主要营养生理功能 31 人体对碳水化合物的消化与吸收 食物中的碳水化合物在消化道经酶水解 由长链 变成短链 由短链变成双糖 最后分解为单糖即葡萄糖而被人体吸收 吸收的葡萄 糖是人体的主要能量来源 对或错 32 葡萄糖是红细胞的唯一能源 是大脑 神经组织的主要能源 对或错 33 中国营养学会推荐 膳食中的碳水化合物供给量应占总能量的 左右 34 人体维持生命活动 如心跳 呼吸 体温 及从事活动 如生长 做功 哺乳 均需要消耗能量 这些能量主要来源于膳食中的 三大养分消化吸收后在体内的氧化 35 维生素主要以辅酶形式广泛参与体内代谢 维持人体健康和各种生命与生理活动 如维生素 A 维持正常视觉 维生素 E 抗不育功能 B1抗脚气病等 保证机体组织 3 器官和细胞结构和功能正常 如维生素 D 与骨代谢 B6调节植物性神经代谢等 对或错 36 维生素包括 和 两大类 37 脂溶性维生素包括 在食物中与 共存 在体内的消化 吸收与代谢以 作为溶剂 38 脂溶性维生素除 可由大肠微生物合成外 其余必须由膳食供应 39 脂溶性维生素可在体内沉积 过量摄入会引起中毒 如果膳食中短期缺乏 正常人 体可通过体内储备调节而不产生缺乏症 对或错 40 维生素 A 的主要功能是维持正常视觉 上皮完整 促进生长发育等 对或错 41 动物肝脏 鱼肝油 全脂奶 深色蔬菜 胡萝卜 南瓜等维生素 A 丰富 对或错 42 维生素 D 的主要功能是促进肠道钙 磷吸收 调节骨钙 磷代谢 海水鱼 动物 肝脏 鱼肝油 蛋黄富含维生素 D 人体皮肤经紫外线照射可合成维生素 D 因此 成人只要常接触阳光 常规膳食不会产生维生素 D 缺乏 对或错 43 维生素 E 的主要功能是生物抗氧化 预防衰老 调节生殖和促进精子生成等 植 物油 谷类 胚芽中含量丰富 豆类 蛋类 绿叶蔬菜含量丰富 而肉类 水果 及其他蔬菜含量少 对或错 44 水溶性维生素通常对酸 热相对稳定 而遇碱易破坏 因此 各类食物烹调时不宜 加碱 油炸食品同时加碱与高温 几乎完全破坏 对或错 45 水溶性维生素除 B12外 几乎不在体内储存 短期缺乏即易产生缺乏症 对或错 46 维生素 C 是最不稳定的维生素 碱 光 热 氧都会使其破坏 因此在烹调过程 中很容易损失 水果 蔬菜和牛奶是维生素 C 的重要来源 对或错 47 维生素 C 俗名 典型缺乏症是产生 48 食品科学中 通常将 Cd Pb Hg 以及类金属 As 等生物毒性显著的元素称为重金 属元素 对或错 49 矿物质的主要吸收部位是小肠 对或错 50 钙 磷 镁是体内含量最多的矿物元素 占体重 1 2 其中 Ca 99 P 80 Mg 70 存在于 51 钙的吸收部位主要在小肠 钙的吸收需要 的参与 52 骨骼病变是缺钙的典型症状 婴幼儿产生 成年人产生 或 中老年人易缺 Ca 表现为抽筋 53 是补充钙的最佳食物 中国人普遍钙主要是其膳食结构中 的 比例太低 54 体内铁 2 3 分布于 中 缺铁的典型缺乏症为 55 微量元素硒与维生素 的代谢密切相关 如果缺乏产生相似的缺乏症 56 膳食中的营养成分根据概略养分分析可分为 和 57 锌是体内多种酶的组分或激活剂 已知含锌酶有 300 多种 广泛分布于人体 6 大酶 系中 儿童缺锌通常表现为厌食 多动 毛发枯黄无光泽等 海产品尤以贝 虾类 含锌较高 对或错 58 食物的营养价值通常是指食物中所含 和 可滿足人体营养需要的程 度 营养价值的高低 取决于食物中所含 的种类是否齐全 数量多少 及其相互比例是否适宜 是否易被人体消化 吸收和利用 食物中 种类和 含量越接近人体需要 营养价值越高 59 大豆的蛋白质含量较高 达 尤其赖氨酸含量高 是优质的植物性膳食 4 蛋白质来源 是谷类蛋白的理想互补食物 60 豆类食物中含有 等抗营养因子 其中 可抑制人体蛋白酶的活性 降低蛋白质消化吸收 61 牛奶是营养成分齐全 氨基酸组成比例适宜 易消化吸收和营养价值高的天然食品 是中老年补钙的理想食物来源 对或错 62 全蛋蛋白质含量为 鸡蛋蛋白质不但含有人体所需各种氨基酸 而且其 组成与人体所需模式很接近 生物学价值达 以上 为天然食物中最理想 的优质蛋白质 63 我国人民的膳食结构以谷类食物为主食 人体每日摄取的 热能和 的蛋白质是由谷类食物提供的 谷类还是 和 的主要食物来源 64 肉类食物中胆固醇含量较高的是 和 含量较低的 是 65 合理膳食要求蛋白质的供给量占热能的比例是 优质蛋白质占膳食总 蛋白质的 以上为佳 66 合理膳食各餐的数量比较合理的分配为 早餐占全天总热能的 午餐 占全天总热能的 晚餐占全天总热能的 67 膳食营养素参考摄入量 DRIs 是在 基础上发展起来的 包括四项 内容 分别是 三 单项选择题 1 人体消化吸收的主要部位是 A 胃 B 小肠 C 大肠 D 口腔 2 以下食物中蛋白质生物学价值最高的是 A 粮谷类 B 大豆类 C 蛋类 D 肉 鱼类 3 我国膳食中蛋白质的主要来源为 A 粮谷类 B 大豆类 C 薯类 D 动物性食物 4 中国营养学会推荐成人脂肪适宜摄入量为总能量的 A 10 15 B 20 30 C 35 40 D 45 5 以下哪种食物中含不饱和脂肪酸最多 A 动物脂肪 B 瘦肉 C 奶类 D 豆油 6 产能最高的营养素是 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 维生素 7 膳食中糖类的主要食物来源是 A 蔬菜水果 B 大豆类 C 动物性食品 D 谷类食物 8 下列哪种食物中不含膳食纤维 A 蔬菜水果 B 豆类食物 C 动物性食品 D 谷类食物 5 9 维持人体基本生命活动的能量消耗是 A 体力活动消耗 B 基础代谢 C 食物特殊动力作用 D 新组织增长 10 糖类的能量系数 生理有效能 是 A 16 7kJ B 39 6kJ C 23 7kJ D 17 5kJ 11 脂肪的能量系数 生理有效能 是 A 16 7kJ B 39 6kJ C 37 7kJ D 23 7kJ 12 蛋白质的能量系数 生理有效能 是 A 23 7kJ B 39 6kJ C 37 7kJ D 16 7kJ 13 转化可形成维生素 A 效率最高的胡萝素是 A 胡萝卜素 B 胡萝卜素 C 胡萝卜素 D 其他胡萝卜素 14 具有扰氧化作用的维生素是 A 维生素 A B 维生素 E C 维生素 C D 都是 15 缺铁的典型缺乏症是 A 营养性贫血 B 再生性贫血 C 失血性贫血 D 都不是 16 预防中老年人骨质疏松的首选食物是 A 瘦肉 B 蔬菜水果 C 鸡蛋 D 牛奶 17 膳食中钙供给不足时 孕妇和乳母 A 佝偻病 B 蛋白质 热能营养不良 C 骨质疏松症 D 骨软化症 18 下列食物中钙最好的来源是 A 奶及奶制品 B 肉及肉制品 C 蔬菜水果 D 豆及豆制品 19 下列哪些因素有利于钙的吸收 A 赖氨酸 乳糖 B 乳糖 植酸 C 赖氨酸 草酸 D 植酸 草酸 20 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成 A 碘 B 氟 C 铁 D 铜 21 含维生素 A 或 A 原最丰富的食物是 A 白菜 B 南瓜 C 动物脂肪 D 胡萝卜 22 食物中生物学价值最接近 100 的蛋白质 A 大豆蛋白质 B 鸡蛋蛋白质 C 鱼类蛋白质 D 肉类蛋白质 23 一般来说 膳食营养供给量比营养生理需要量 6 A 稍高 B 稍低 C 相等 D 都不对 24 营养生理需要量是指 A 维持人体生长发育所需要的量 B 维持基础代谢所需要的量 C 从事劳动所需要的量 D 维持人体正常生理功能所需要的最低数量 25 食品的营养价值取决于 A 食品的色香味 B 食品的性质 C 食品的烹调 D 食品营养素的种类 数量及相互比例 26 谷粒维生素 B 最丰富的部位是 A 胚芽和胚乳 B 胚乳 C 胚芽 D 胚芽和糊粉层 27 大豆蛋白质不足氨基酸是 A 蛋氨酸 B 亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 28 疏菜在烹调过程中最易损失的营养素是 A 能量 B 蛋白质 C 维生素 D 矿物质 29 为保持理想体重必须坚持的饮食原则主要是 A 控制蛋白质的摄入 B 控制饱和脂肪的摄入 C 控制不饱和脂肪的摄入 D 控制总能量的摄入 30 下列属于谷物第一限制性氨基酸的是 A 赖氨酸 B 蛋氨酸 C 胱氨酸 D 苏氨酸 31 下列哪项不是必需脂肪酸的生理功能 A 促进胆固醇代谢 B 合成前列腺素的前体 C 作为脂溶性维生素的溶剂 D 参与细胞膜结构和功能的完整 32 对于维生素 下列哪种说法错误的 A 维生素是可在体内转化形成脂肪 B 维生素不提供能量 C 维生素参与体内物质与能量代谢 D 机体的生理需要量很少 但功能重要 33 能促进钙吸收的措施是 A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗 热敷 C 多吃谷物类食物 D 多吃蔬菜 水果 34 能被人体消化吸收的碳水化合物是 A 棉籽糖 B 果胶 C 水苏糖 D 淀粉 35 我国居民热能的供应主要来自于 A 碳水化合物 B 脂肪 C 蛋白质 D 特殊供能物质 36 人体红细胞与中枢神经只能靠哪种营养素供能 A 蛋白质 B 脂肪 C 葡萄糖 D 维生素 37 对血糖代谢有调节作用的是 A 膳食纤维 B 矿物质 C 必需氨基酸 D 必需脂肪酸 38 谷类是我国人的膳食能量的主要来源 但其主要的缺陷是 A 脂肪含量低 B 蛋白质品质差 C 碳水化合物多 D 维生素缺乏 39 下列不属于必需氨基酸的有 7 A 色氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 天门冬氨酸 40 谷物类粮食的第一限制性氨基酸为 A 色氨酸 B 蛋氨酸 C 苯丙氨酸 D 赖氨酸 41 佝偻病主要与哪组物质缺乏有关 A 铁 铜 B 维生素 A C 钙 维生素 D D 钙 维生素 B12 42 维生素 A 缺乏可导致 A 癞皮病 B 干眼病 C 坏血病 D 步行困难 43 减少蔬菜中水溶性维生素及无机盐损失的做法是 A 先切后洗 B 先洗后切 C 慢火煮熬 D 加大用水量 44 牛奶中含量较多的矿物质是 A 磷 B 镁 C 铁 D 钙 45 对蛋白质代谢有节约作用的是 A 充足的能量 B 必需脂肪酸 C 矿物质 D 维生素 46 食物必需脂肪酸的最好来源是 A 植物油 B 猪油 C 动物内脏 D 瘦肉 47 除水以外 人体内含量最多的营养素 A 蛋白质 B 脂肪 C 纤维素 D 钙 48 凡占人体内占总重量大于 的矿物质称为常量元素 A 0 01 B 0 05 C 1 D 5 49 凡在人体内占总重量小于 的矿物质称为微量元素 A 0 01 B 0 05 C 1 D 5 50 正常人体内的蛋白质约占总重量的 A 5 B 15 C 25 D 30 51 成人体内每天约有 的蛋白质被更新 A 2 B 5 C 8 D 10 52 蛋白质中氮的含量约为 A 8 B 16 C 24 D 12 53 蛋白质是许多 以肽键联结在一起 并形成一定空间结构的大分子 A 氨基酸 B 肽 C 多肽 D 寡肽 54 蛋白质消化吸收的主要场所在 A 胃 B 口腔 C 大肠 D 小肠 55 大豆加工成豆制品后 因为去除了大豆中的 和其他不利于消化吸收 的因素 蛋白质的消化率提高到 90 以上 A 纤维素 B 胚芽 C 叶子 D 矿物质 56 蛋白质摄入不足 会引起营养不良 但是如果摄入过多会加重人体 器官的 代谢负荷 也会对人体有害 A 肾脏 B 胃 C 小肠 D 大肠 57 是人体内储存量最高的脂类 A 磷脂 B 胆固醇 C 甘油三酯 D 类固醇 58 人体内摄入的能量不及时被利用 就转变为 储存起来 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖 D 维生素 59 必须脂肪酸是脂人体不可缺少而自身又不能合成 必须通过食物供给的脂肪酸 下 列的脂肪酸中 哪种不是必须脂肪酸 A 亚油酸 B 硬脂酸 C 亚麻酸 D 花生四烯酸 8 60 脂肪消化吸收的主要场所在 A 胃 B 口腔 C 大肠 D 小肠 61 人类膳食中不饱和脂肪酸的主要来源是 A 动物的脂肪组织 B 肉类 C 植物的种子 D 植物的叶子 62 在动物肝脏和肌肉中合成并储存能量的糖类是 A 糖原 B 葡萄糖 C 淀粉 D 蔗糖 63 大豆中的抗营养因子不包括 A 胰蛋白酶抑制因子 B 胀气因子 C 红细胞凝血素 D 双香豆素 64 下列哪一个属于大豆中的胀气因子 A 葡萄糖 B 蛋白质 C 水苏糖 D 半乳聚糖 四 简答题 1 胃 小肠 大肠的基本功能 2 简述养分的功能 3 试比较动物性食物与植物性食物主要成分的异同 4 简述膳食蛋白质互补原则 5 举例说明蛋白质的互补