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滨州盛世东方酒业有限公司 -葡萄酒培训资料（一） 培训内容简介 一、葡萄酒的起源 Origin Of Wine 二、葡萄酒定义 Definition Of Wine 三、红葡萄酒的酿制过程 How Is The Wine Made? 四、葡萄酒的成分 Components Of Wine 五、葡萄酒种类 Wine Varieties 六、旧世界与新世界 Old World VS New World 七、葡萄酒产区简介 Wine Region Profile 八、酒标简介 Usual Contents Of Label 九、决定葡萄酒好坏的6大因素6 Decision Factors Of Good Wine 十、葡萄酒的礼仪 Wine Etiquette 十一、葡萄酒的储存 Wine Storage91、 葡萄酒的起源 Origin Of Wine 没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。 尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。大约在7000年葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区，初至埃及，后到希腊。二、葡萄酒定义 Definition Of Wine Ripe & Healthy Grapes 成熟健康的葡萄 Crush the berries, release the juice and add Yeast to the must. 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 Fermentation converts Sugar into alcohol 发酵把糖份转化为酒精 WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁三、红葡萄酒的酿制过程 How Is The Wine Made? 1 葡萄 需要3年才能结果 2 采集及运到酿酒厂 3 挤压 / 发酵 4 在橡木中成年 5 在瓶中成年 6 出厂（葡萄收集分拣-去梗破碎-降温-浸皮发酵-压榨-澄清-橡木桶-澄清-勾兑处理-装瓶）4、 葡萄酒的成分 Components Of Wine 1水70-90% 2酒精7-16%(V/V) 3糖和甘油 4酸-葡萄浆果本身的酸： 酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； -发酵产生的酸： 乳酸、琥珀酸和醋酸等 5丹宁和色素 1-5g/L 6 酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质 7多种矿物质(包括微量元素) 8微量的二氧化碳、三氧化硫 9多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp 等) 各种氨基酸*单宁 TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过35年。五、葡萄酒种类Wine Varieties 1、工艺Cava 加瓦 Rose 桃红葡萄酒 钵酒/雪利酒 Port / Sherry 蒸馏葡萄酒 White 白葡萄酒 Red 红葡萄酒STILL WINE 静态葡萄酒 摄氏20度不起泡的葡萄酒 Other Sparkling wines 其他气泡酒 Champagne香槟SPARKLING WINE气泡葡萄酒采用二次工艺发酵的葡萄酒 2、葡萄品种 葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种。全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 常见的红葡萄品种Common Red Grape Varieties （1）Cabernet Sauvignon 赤霞珠 高贵的红葡萄酒之王，在全世界广为种植，颗粒小、皮厚、晚熟，酿制成的酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质，特点也最能表现黑加仑子味、哈密瓜、甘蔗味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。 （2）Cabernet Franc 品丽珠 为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠的姊妹品种。她特有的个性是浓烈青草味，混合可口的黑加仑子和桑椹的果味，因酒体较轻淡，在当地她的主要功能是调和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和美乐(Merlot)。温度低而湿润的泥土的地区较适合品丽珠的生长，她钟情大陆型气候，且不怕在收割期碰上恶劣的天气。 （3）Merlot 美乐（梅洛） 它之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩、多产可用来大量生产美味而润滑的葡萄酒，也可广泛用于和其他葡萄品种混合成成熟平衡的红酒，梅诺在较凉的地方长势良好。 （4）Pinot Noir 黑比诺 名贵红酒用葡萄的皇后，酒体温柔清雅，特点：年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，带有明显的草莓和樱桃香，它可酿制成全世界最令人兴奋的红酒，是公认难以栽培的葡萄品种，果粒成熟早但脆弱、皮薄，易腐烂。 （5）Shiraz 西拉子 古典红酒用葡萄的王子，中浓度酒体，在赤霞珠与黑比诺之间，具藏酿价值，完全成熟时质地柔滑而浓郁，它是一种晚熟品种，色泽较深，种植过密的话其桑葚果香黑胡椒味会变淡。佳美：所产葡萄酒颜色为紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香用佳美酿制的葡萄酒通常不易久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。 （6）Gamay佳美 佳美原产自法国布根地，现在主要产于宝祖利村。所产葡萄酒颜色呈淡紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。酸度为5，单宁为1，酒精为3，油腻为2。用佳美酿制的葡萄酒简单易饮，通常不适宜久存，属于酒龄油腻时饮用的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，佳美也能生产出丰厚浓郁耐久存的红酒，如几个宝祖利村的特级产区Moulin-a-Vent、St. Amour等等。除宝祖利村之外，以卢雅雨河谷种植最多。至于加州产的Gamay Beaujolais是黑比诺（Pinot Noir)的一种，并非真正的佳美种。 常见的白葡萄品种Common White Grape Varieties （1）霞多丽：又译为查当妮或莎当妮，是最主要的酿酒白葡萄品种之一。虽然目前对它的起源仍有争议，但不可否认它是在法国显露风采并走向了全世界。因为能适合多种土壤和气候，所以在世界各地被广泛种植。所酿的白葡萄酒多为干型、中等或重酒体，但因产地和酿酒方式的不同而类型多样、风格各异，其品质、价格也参差不齐。霞多丽的生命力旺盛，亩产量高的只能酿制出品质平平的商业化葡萄酒。只有控制产量的高品质葡萄才可以酿制出优质的霞多丽葡萄酒。 （2）长相思：用该葡萄酿的干白一般以药草或青草香，以及热情果(Passionfruit)等的香气为主旋，酸度活跃、清新爽口。出自卢瓦尔地区的酒则常带有一种燧石的气息。但出自较温热地带的长相思葡萄则常带有菠萝等热带水果香。少数长相思葡萄在酿制时加入橡木的影响，较浓郁，在果香中夹杂着烟熏味，口感较圆润。 （3）雷司令：著名的白葡萄品种，因为耐寒抗冻，是德国寒冷地区和法国阿尔萨斯地区的主要酿酒品种，在世界其它产区也不少见。所酿的酒种类多、变化大，从干型到甜型均有，也是酿制冰酒的主要品种。 特殊品种的葡萄酒Special Wine Making Process （1）冰葡萄酒Ice wine （2）高度葡萄酒Fortified wine （3）汽酒Sparkling wine六、旧世界与新世界 Old World VS New World 1、旧 世 界Old World Countries （1）法国France（2）意大利Italy（3）西班牙Spain（4）德国Germany（5）葡萄牙Portugal 2、新 世 界New World （1）美国USA（2）澳大利亚Australia（3）新西兰New Zealand（4）智利Chile（5）南非South Africa 3、新旧世界葡萄酒的区别 （1）旧世界的葡萄酒多为私家庄园，产量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企业的出现 （2）旧世界的酿造工艺多为传统型，而世界不断发明新的酿造工艺如不锈钢罐和旋转瓶盖等 （3）成本和价格上类似的葡萄酒旧世界要相对贵一些 （4）旧世界常用人工采摘、橡木桶陈酿，注重典雅，有严格的产区之分和分管制度。新世界注重规模生产、降低成本，讲究果香味。 （5）旧世界葡萄酒的酒标强调产地，新世界葡萄酒强调葡萄酒品种。七、葡萄酒产区简介Wine Region Profile 1、法国葡萄酒十大产区 （1）香槟产区 Champagne （2）阿尔萨斯产区 Alsace （3）卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire （4）勃艮第产区 Bourgogne （5）汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir （6）罗纳河谷产区 Rhone Valley （7）波尔多产区 Bordeaux （8）西南产区 Sud-Ouest （9）朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon （10）普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse *波尔多地区位于Garonne（吉伦特河）两岸，全波尔多种植5种葡萄，Cabernet Sauvignon(赤霞珠），Merlot（梅洛），Cabernet Franc（品丽珠），Petite Verdot（小伐多）和Malbec（马贝克）。其中Cabernet Sauvignon和Merlot是主力品种。白葡萄酒用的主要葡萄品种是Sauvignon Blanc（白苏维浓）和 Semillon（塞米雍）。波尔多区下面有4个主要的子产区：Medoc（梅道克），Grave（格拉夫），St. Emilion（圣达美利安）， Pomerol（庞美洛）；另外还有一个专门产白酒的产区Sauternes（苏玳）。 2、法国葡萄酒的4大等级 法国葡萄酒分以下四个等级： （1）AOC 法定产区葡萄酒 （2）VDQS 优良地区餐酒 （3）Vin de Pays 地区餐酒 （4）Vin de Table 日常餐酒 *AOC在法文意思为“原产地控制命名”。 3、意大利葡萄酒3大产区及4大等级 （1）托斯卡纳-产一些高品质的红酒和一些酒味清淡，清新爽口型的白酒。 （2）皮得蒙特（piedmont）通常用单一葡萄酿酒 （3）维内托（veneto) 罗密欧与朱丽叶故事所在地 所产的酒清新雅淡，不需储存，随买随喝。 #V.D.T. Vino da Tavola(日常用酒)相当于法国V.D.T. #I.G.T. Indicazione Geografiche Tipici(地方餐酒)，相当于法国 #V.D.P.此级别经常去品质优越的葡萄酒 #D.O.C. Denominazione di Origine Controlla (法定地区餐酒)相当于法国的V.D.Q.S. #D.O.C. G. Denominazione di Origine Controlla e Garantita(保证法定地区餐酒)相当于法国的A.O.C. 4、德国葡萄酒2大产区及4大等级 Rhein 莱茵河 （1）Rheingon 莱茵高 （2）Rheinhesson 莱茵汉森 （3）pfalz 法尔兹 Moselle 莫舍河 （1）Qualitatswein mit pradikat（QMP)优质法定产区酒：德国酒的最高等级 其中根度糖度不同，QMP又可划分6个等级： #一般葡萄酒 Kabinet #晚摘葡萄酒Spatlese #贵族霉葡萄酒Auslese #精选贵族霉葡萄酒Beerenauslese #精选干颗粒贵族霉葡萄酒Trockenbeerenauslese #冰葡萄酒Eiswein （2）Qualitatswein 法定产区酒 （3）Landwein 乡土葡萄酒 （4）Tafelwein 日常餐酒八、酒标里包含的内容 Usual contents of a label 1、Winery 酒庄名 2、Vintage年份 3、Alcohol Level酒精含量 4、Net Volume 净含量 5、Name of Wine酒名 6、（1）New World 新世界：Grape Variety葡萄品种 （2）Old World 旧世界：Appellation产地；Classification等级 Old World Wine Label Example 旧世界酒标样板 拿拉帕禄的塔瓦斯酒标做样板Country of origin 产国Changuo Winery酒庄名Appellation产地Producer厂商法国橡木桶陈酿法定标志 Vintage年份Alcohol Volume酒精度Bottled in Chateau酒庄装瓶Net Volume净含量 *原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。 只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35。 酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee九、决定葡萄酒好坏的6大因素 1、葡萄品种 葡萄品种对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对于同一类型葡萄酒，不同的葡萄品种具有不同的浆果成分，因此，用之生产的葡萄酒的特点亦不相同，显然，欧亚种葡萄品种间颜色、风味、稠度等方面的差异，必然在其葡萄酒中反映出来。因此，根据原料的不同，可以生产出白葡萄酒，红葡萄酒，以及在酒度、酸度、芳香性、优雅度等方面各异的产品。 2、气候和土壤 他们是自然因素，它们一方面限制了葡萄栽培区域，另一方面又决定了葡萄酒的成分。在某一地理范围内，气候条件决定了可生产的葡萄酒种类(甜型、起泡、普通、白或红葡萄酒等)，而土壤条件则使在以上各种情况下的最终产品获得其特殊的个性。在一些特殊的自然条件下，就可以生产出一些特殊的、在世界上享有很高声誉的产品，如波尔多葡萄酒、波尔图葡萄酒以及赫雷斯白葡萄酒等。 3、湿度 湿度之所以对葡萄酒影响大是因为软木塞干了之后就会失去弹性，当酒横放时它就会和软木塞接触，就则会变质但过于潮湿会影响酒的商标和包装。 4、葡萄园管理和酿酒技术 具有抗氧和杀菌作用，无论是红、白葡萄酒加时应该一次加足，这样杀菌效果最好，也要对酸度进行控制，再经过澄清处理、好的葡萄酒宛如一种艺术品，给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程，做为一种精益求精的艺术加工过程，严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节，就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。 在波尔多地区，很多名庄除了正牌酒以外，还会出一些副牌酒，这是为了保证其他正牌酒的品质和声誉。由于种种原因（气候条件、自然原因），凡达不到酿制正牌标准的葡萄和葡萄汁都会用来酿制副牌酒。由于都出自同一酒庄的葡萄和酿制技术，所以副牌酒同样具有庄园的特色，只是在浓郁度和复杂性上逊于正牌酒，但价格却实惠了很多。十、葡萄酒的礼仪Wine Etiquette 1、时间 理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。 2、酒杯 （1）葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集 （2）杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动 （3）杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒 （4）酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色。 3、开酒 优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封，注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。 4、持酒 平时我们喝惯了啤酒在饮用红酒时往往一不留神就会用拿错酒杯的方式，持住高脚杯的杯壁已成为很多人的习惯。正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。因为夹住杯柱可以透过杯壁欣赏酒的色泽，在摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁，其实用手指挡住了视线，也无法摇晃酒杯；其次，饮用葡萄酒讲究一定适饮温度，如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的正常水平。 当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还可分出另外两种姿势：在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，观察酒色、探询酒香，都能控制自如。在宴会上，需要拿着酒杯与别人交谈时，我们可以用拇指和食指夹住杯座拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，而且看上去也比较帅气。 5、醒酒 葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。 对于陈年的老酒，醒酒时间一般1小时足矣，主要是因为老酒所含有陈年的木塞味和氧化味，注意老酒还应换瓶去渣，在换瓶时酒会接触多的氧气，因此醒酒时间不能太长。 对于甜酒和浓郁的白葡萄酒，醒酒时间通常1小时以上。 其实人的嘴巴是最直接简单的，如果我们觉得酒的香气不浓，可以多晃几次杯子，其实就越是浓郁醒酒的时间就应越长，对于那些清淡些的酒则不需要醒酒。 6、闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。 再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。 7、尝酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下