包厢服务需知.doc

迎宾1、迎宾应站立在餐厅门口迎宾台处。 2、当客人来到餐厅时，迎宾应热情礼貌地问候客人。 3、询问客人是否预订包厢。 4、如果他们没有预订包厢，询问客人“一共几位”。 5、协助客人并帮肋客人拿行李。6、迎右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个手指，必须四指并拢，手心向上,迎宾引领客人进餐厅，和客人保持规定距离：1米与1.5米之间，引领时须不时回头招呼客人。 7、迎宾将客人带到预定的包厢前，应征询客人意见是否满意。 8、迎宾帮助客人轻轻搬开座椅，待客人落座前将座椅轻轻送回。 9、迎宾须告知服务员就餐人数，主人姓名及客人相关信息，以便服务员能够称呼客人的名字。“X先生、X小姐（女士）。10、迎宾在开餐前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁无破损。当客人就座后，打开菜单的第一页，站在主人的右侧，右手执菜单的上端，左手执菜单的下端，将菜单送至客人手中。11、客人点单完毕，服务员应把菜单整齐地放在工作台上。12、迎宾适时进餐厅将菜单收回迎宾台。13、迎宾回到迎宾台后站好，随时接待与欢送客人。服务员餐前准备检查工作1、圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；正主位和副主位在同一条线上；如有预定，并根据预定人数调整位置。2、确保桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物。3、地毯干净。4、检查工作柜是否干净，酱油醋是否添加好,餐具是否干净无破损，柜内餐具分类摆放整齐,准备干净口布。检查所需各种餐具、用具是否种类齐全、干净、数量充足。口布服务1、在客人就坐后，服务员应该上前为客人铺口布，从主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行。2、一般情况下应在客人右侧为客人铺口布，如果在不方便的情况下可以在客人左侧为客人铺口布。3、铺口布时应站在客人右侧，拿起口布，将口布轻轻对角打开并注意右手 在前，左手在后，将口布轻轻地铺在客人腿上，并对客人说：“不好意思，打扰一下，为您铺口布”。4、当需要从客人左侧铺口布时，应站立于客人左侧，并注意左手在前右手在后。茶水服务 1、服务员开餐前备有茶种供客人选择。 2、检查茶具干净、无破损。 3、服务员主动为客人介绍种茶（龙井、花茶、普洱、铁观音、菊花茶等）的名称，以便客人的选择。4、迅速准备茶具 5、从客人的右侧上茶，茶盅放在筷子的右侧。 6、茶壶放置于工作台上。 7、添加水的方法：左手托盘，托盘放有一只茶壶，从客人的右侧，把客人 的茶盅端至托盘内，用茶壶给茶盅添加水后，再把茶盅放回原位。 8、从主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行。 9、如客人杯中的茶水已很淡，主动询问客人是否须更换一杯新茶。 点菜服务1、服务员站立在客人的左侧，手拿点单和笔。2、书写时，将订单放在左手掌心，站直身体，不能将订单放在客人餐桌上。 3、书写时字迹清楚工整。在点单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期及送单时间。 4、根据菜单上的项目次序分类填写。 5、在记录客人点菜时，必须完整地记清客人的要求。 6、按照冷菜、热菜、点心、酒水饮料的次序，分类填写。7、必要时向客人提出合理化建议，要有推销意识，及时推销厨师长特选。8、填写点单并封单。9、复述订单内容，以获得客人确认。10、点单一式四联。分别分送：收银、厨房、传菜间、服务员。11、将客人的菜单收回，放在工作台上。12、以最快的速度将点单送至传菜间。 酱油和醋服务1、客人点完菜品以后，为客人服务酱油和醋。从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧依次询问客人是否用酱油或醋。2、左手托盘，托盘上放置酱油壶和醋壶。3、将味碟拿至托盘中，再将酱油或醋倒入客人的味碟13，把味碟放回原位。小毛巾的服务1、客人入座后,提供第一次毛巾服务。2、将毛巾箱内折好的毛巾放入托盘中的毛巾盘上,确保毛巾干净无异味。3、从主宾顺时针开始服务毛巾,要从客人右侧提供服务。4、热菜上完后上主食甜品前提供第二次毛巾,并以一换一的方式为客人更换毛巾。5、有蟹或龙虾的时候,增加一次毛巾服务。服务酒水饮料1、填写完毕点单后，服务员将点单交给酒吧服务员取酒水饮料。2、拿取时间如没有特殊情况不得超过5分钟。 3、准备一块干净口布,酒水饮料取回后，征得客人同意后,为客人打开酒水饮料,服务时,左手持口布,右手持酒水饮料, 商标向上,主宾开始，按顺时针方向依次从客人右侧用右手服务酒水饮料。4、斟倒饮料的速度不宜过快，沿着杯壁流下，可避免可乐、啤酒等含气体的饮料溢出泡沫。如是红酒,应倒一口的量,可根据客人要求加多或少。5、随时观客人的酒杯饮料杯，当发现客人的杯中仅剩13饮料时，或当整瓶酒倒完后,立即询问客人是否需要添加,如果客人同意添加，为客人添加酒水饮料，如客人不再添加饮料，等客人喝完饮料后从客人右侧撤走空饮料杯。上菜服务 1、上菜时做到端平走稳，汤汁不洒，注意掌握托盘的位置及平稳，不能靠客人身体太近，不能越过客人的头顶。2、如遇上菜时客人在敬酒或不方便上菜的情况下,应等客人敬完酒后或在不影响客人的情况在另一个位置上菜.但不可来回换位置上菜。3、菜上到转台后把菜按顺时针转到主人与主宾之间,并报菜名,音量要清晰,不可太大声或太小声，如菜盘中有装饰物,装饰物朝左上角,服务公勺放右下角。 4、每上一道菜，都要向客人报菜名。5、如菜没有上完转台放不下的情况下，以大盘换小盘的方式为客人服务，避免造成浪费客人的食品。 换骨碟服务1、从工作台中取出干净的骨碟并检查再放在托盘中。 2、服务员左手托盘走到客人面前，礼貌地问客人：“不好意思,打扰一下,是否需要为您换骨碟”。3、得到客人允许后，从客人前展示盘中拿住脏骨碟的边缘拿起放在托盘上。从托盘中拿干净骨碟的边缘把骨碟放在客人前的展示盘上。(将盘中的杂物倒在前一个收回的脏骨碟上，脏骨碟朝里,干净骨碟在外,以防脏骨碟上的垃圾掉在客人身上.)4、按顺时针方向从客人的右侧为客人换骨碟。5、两道菜后须为客人换一次骨碟。 6、随时观察客人的餐桌，提供相应的服务。 烟灰缸服务 1、当客人烟灰缸内有两只烟蒂以上时，必须为客人更换烟灰缸。 2、从工作台中取出干净的无破损的烟灰缸，放入托盘中。 3、用右手从托盘中拿起一个干净的烟缸盖在脏烟缸的上面，同时把两只烟缸拿走，避免烟灰掉在客人食物或客人身上，放在托盘上，再拿起一个干净的烟缸放至原位置上。结帐服务1、 当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；2、 服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；3、 将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻托帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，请客人结帐。4、 如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；5、 客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；6、 将帐单送回收款员处。7、 结帐后的服务，如客人结帐完毕后并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。与客人道别1、 协助客人离开座位当客人结帐完毕并有意离开餐厅时，服务员应迅速来到客人身后，帮助客人搬开椅子，便于客人站立。2、 服务员面带微笑有礼貌地对客人说“再见，欢迎下次光临”，对客人道再见时，不应表示出过分高兴，避免客人误会服务员着急下班回家。3、 客人离开座位并走出餐厅后，服务员方可手拿托盘走到餐桌边清洁餐具。4、 送客人离开餐厅，迎宾应将客人送出餐厅，并再次对客人的光临表示感谢，迎宾应帮助客人