白酒基础知识(1).doc

一、白酒酿造工艺酿酒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒一系列连续反应并随之产生许多中间产物,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于3034,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。（3）制曲酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基,经粉碎加水成块或饼状,在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分,如霉菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲蘖的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲蘖,而且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的高低取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿酒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。（4）原料处理无论是酿造酒,还是蒸馏酒,以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。（5）蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100，酒精的沸点是78.3,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,从而形成高酒精含量的酒品。在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陈酿酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。（7）勾兑调味勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转窖固态发酵发酵时间：1214天，现在调整为2830天工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长香味特征：a、以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅以陕西西凤酒为代表6）、药香型原料：高粱糖化发酵剂：大小曲并用。发酵设备及发酵形式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。香味特征：a、“三高”高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。b、“一低”：乳酸乙酯含量低。以四川董酒为代表7）、豉香型原料：大米糖化发酵剂：小曲发酵设备及其发酵形式：地缸、罐发酵，液态发酵。发酵天数：20天工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净香味特征：a、酸、酯含量低b、高级醇含量高c、-苯乙醇含量为白酒之冠d、含有高沸点的二元酸酯，是该白酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。以广东玉冰烧为代表8）、芝麻香型原料：高粱糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。发酵设备及发酵形式：水泥池、固态发酵发酵时间：30-45天工艺特点：清蒸混烧。评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。以山东景芝酒为代表9）、特型原料：大米糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）发酵设备及其发酵形式：红褚条石窖，固态发酵。发酵时间：45天。工艺特点：老五甑混蒸混烧。评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。以江西四特酒为代表10）、浓、酱兼香型 酱兼浓：原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设备及发酵形式：水泥池、固态发酵。发酵时间：九轮次发酵，每次发酵一个月。工艺特点：固态多轮次发酵，1-7轮为酱香工艺，8-9轮为混蒸混烧浓香工艺。评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。浓兼酱原料：高粱糖化发酵剂：大曲发酵设备及其发酵形式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮藏，勾调（按比例）而成兼香型白酒。评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。11）、老白干香型原料：高粱糖化发酵剂：中温大曲发酵设备及其发酵形式：地缸固态发酵。发酵时间：15天左右工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵。评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒12）、馥郁香型原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦糖化发酵剂：小曲培菌糖化，大曲配糟发酵发酵设备及发酵形式：泥窖固态发酵发酵时间：30-60天工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧评语：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。以湖南酒鬼酒为代表三、品酒的基本方法（一） 品酒的原理酒的感官质量主要包括了色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品酒的指标有所侧重，品酒的技巧是眼观色、鼻闻香、口尝味，并综合色、香、味三方面的情况了解风格，它具有快速、准确、方便、适用的特点。（二） 品酒的基本技巧1.眼观色眼睛正视酒液、观察酒液是否清亮透明、有无悬浮物，沉淀，颜色或俯视观察颜色。轻轻晃动酒杯，使酒液游动后进行观察，还可观察挂杯情况。2.鼻闻香酒杯置于鼻下、头略低（勾头）、杯与鼻保持13cm。只能对酒吸气，不能呼气。吸气量不要过大，要平稳。闻香不尝酒，尝酒不闻香。注意闻香的间隔、防止杯与杯的影响。可以轻轻晃动酒杯，嗅闻香气。3.口尝味酒液入口，使酒液接触舌尖、舌边，平铺舌面，充分接触舌根，然后轻轻鼓动酒液，使之充分接触口腔。23秒后咽下，然后使酒气随呼吸从鼻腔排除，品尝次数不宜超3次，清水漱口。尝酒不闻香，以免互相干扰。应注意的几点;（1）认真做记录。（2）以嗅觉为主，视觉和味觉为辅，因为嗅觉恢复快，而味觉一旦疲劳就难恢复。（3）充分利用嗅觉对呈香物质的鉴别。（4）充分利用空杯留香来判断酒质，好的酒空杯留香持久，香气舒适、纯正，差的酒空杯流香时间短、有杂味、而且针对各种香型、不同人群都适用，需注意空杯时间。四茅台镇酱香型白酒基础知识茅台镇酱香型白酒工艺概述随着白酒消费者健康意识的加强，酱香型白酒因其制作工艺复杂精细，天然发酵无添加的特性，得到越来越多的认可，市场销售量年年攀升，据相关权威部门统计，酱香型白酒目前每年缺口高达十万吨。正因如此，部分无良商家为获取高额利润，以次充好，甚至假冒名牌。致使酱香型白酒市场鱼龙混杂，消费者有需求，但却不敢轻易购买高档名牌酱香白酒。所以，酒质和服务有保障的酱香酒一定有市场空间。一、产地天地造化酱香型白酒主要产地在贵州的茅台镇与四川的古蔺县，尤以茅台镇所产酱香型白酒为甚，茅台酒成为国酒不是偶然。因为茅台镇地处赤水河河谷，风速小，湿度、温度独特，十分有利于酿造顶级酱香型白酒所需的微生物栖息、繁衍。重点： * 产地全称：贵州省仁怀市茅台镇。* 贵州茅台镇与四川古蔺县都出产酱香型白酒，尤以茅台镇为甚。* 茅台镇地处赤水河河谷，风速小，湿度、温度独特，十分有利于酿造顶级酱香型白酒所需的微生物栖息、繁衍。二、原料选料严格传统茅台镇酱香型白酒生产所用高粱为仁怀当地所产糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与其他地区高粱不同，其颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达百分之八十八以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酱香型白酒回沙工艺的多轮次翻烤，使制酒时每一轮的营养消耗有一合理范围。重点： * 仁怀当地所产糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。* 颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，有利于酱香型白酒“回沙工艺”的多轮次翻烤。三、酱香白酒的四种工艺酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。 捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“回沙酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙工艺”，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。 碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙工艺”，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。 翻沙酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。 窜香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到2