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文档简介
味道酸咸 口感脆生 色泽鲜亮 香味扑鼻 开胃提神 醒酒去腻 老少适宜 一年四季都可以制作 是居家过日子常备的小菜 中华美食文化 四川泡菜 说泡菜 泡菜 用盐泡渍蔬菜的保鲜贮存和加工方式 起源于中国 是中华民族对世界食品发展的特殊贡献之一 悠久的中国泡菜文化 世界泡菜看中国 中国泡菜看川渝 四川泡菜堪称 国粹 被誉为 川菜之骨 课题3泡菜的制作 人教版高中生物选修一 专题一传统发酵技术的应用 揭示学习目标 解释泡菜的制作原理体验四川泡菜的制作过程了解 关注祖国悠久的泡菜文化关注食品安全 了解亚硝酸盐的危害 知识回顾 做泡菜 实验原理 问题 泡菜的酸味来自乳酸 其乳酸的产生与哪一类微生物的代谢活动有关 问题 乳酸菌是一类什么样的生物 细菌原核生物 异养厌氧型 种类很多分布广泛 结论 设置适合乳酸菌生长的无氧环境 利用天然乳酸菌菌种将蔬菜中的葡萄糖分解成乳酸 做泡菜 实验原理 探究 设计制作泡菜的方案 1 你选择发酵容器的标准是什么 你打算选择什么容器进行乳酸发酵 2 你打算按什么样的步骤制作泡菜 做泡菜 实验设计 体验泡菜的制作过程 请按泡菜制作材料包说明书中的操作步骤进行 注意防止杂菌污染 并保证操作速度 实验结束时请将泡菜瓶与说明书放在桌面 其他用具请装入自封袋 保持课桌整洁 实验要求 配制盐水 装坛 密封 做泡菜 实验过程 交流与评价 1 操作过程中发现的问题 发酵装置的密封性 2 预测影响实验结果的部分因素及分析 做泡菜 实验分析和评价 盐的用量 发酵温度 亚硝酸盐的性质和危害 吃泡菜 食品安全问题 1 分布 2 用途 4 危害 3 代谢 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 当摄入总量达到3g时 会引起死亡 绝大部分随尿排出 只有在特定条件下 才会转变成致癌物 亚硝胺 分布广泛 食品添加剂 吃泡菜 食品安全问题 5 泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系 发现 1 泡菜中的亚硝酸含量的变化规律是 2 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量下降到一个较低水平 先上升后下降 课堂巩固 请用生物学知识解释泡菜制作大师的经验之谈 1 将水煮沸冷却后再进行盐水的配制 2 取拿发酵成熟的泡菜要使用专用筷子 3 注意经常向泡菜坛的水槽中补充水 防止缺水 我们的收获 1 制作泡菜利用的原理是乳酸菌无氧条件下发酵 2 做泡菜的关键在于设置适合乳酸菌生活的环境 无氧 卫生 防止杂菌滋生污染 3 泡菜口味的千变万化在于香辛料的调配 4 食用泡菜要防止亚硝酸盐超标 总结 回家为家人做一次泡菜 课后延伸 最后祝
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