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学院试卷 软饮料工艺学试卷题号一二三四五六七八总分总分30221830100得分一、填空题：（共15空，每空2分，共计30分）1. 软饮料用水中的杂质有悬浮物质、胶体物质和（ ）。2. 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（ ）。3. 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（ ），甜度为蔗糖的200倍。4. 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（ ）型碳酸饮料。5. 配置55Bx的糖浆，1kg糖需要（ ）L水？6. 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（ ）。7. 对于pH 3.7的果蔬汁，广泛采用（ ）杀菌方法，杀菌温度为120-130 ，时间为3-6s8. 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（ ）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。9. 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（ ）菌为目标。10. 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（ ）导致。11. 生产上矿泉水灭菌一般采用（ ）和紫外线杀菌。12. 果香型固体饮料最常用的酸味剂是（ ）。13. 用来提高固体饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，并且有浑浊剂的作用的食品配料是（ ）。14. 加工茶饮料的水是蒸馏水或（ ）等去离子水。15. （ ）是茶叶中重要的滋味成分，也是构成茶叶苦涩味的主要成分，约占茶叶干物质的18-36%。二、简答题（共3小题，共计22分）1. CO2气体在碳酸饮料中有什么作用？（8分）2. 简述果蔬汁浓缩方法中的冷冻浓缩法的原理并说明其优缺点？（8分）3. 天然矿泉水生产中为什么要进行曝气？（6分）三、工艺流程完成题（共2小题，每空1分，共计18分）1. 现有以下单元操作（原料）：过滤、清洗、灌装、混合、瓶盖、冷却、溶解、消毒、碳酸化对其进行排序，组成一个基本的碳酸饮料工艺流程，并在方框中写出最后产品是用什么工艺生产的。（10分）碳酸饮料工艺流程饮用水水处理 （ ） （ ）（ ）（ ）（ ）密封检验 糖浆 （ ）（ ）调配 成品容器（ ）（ ）冲洗检验 2 下图是某工厂的PET瓶普洱茶饮料热灌装工艺流程图，请填充缺少的主要工艺步骤或原辅料名称。（8分）水 糖浆、辅料 （ ） 普洱茶（ ）过滤（ ）离心（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）喷码冷却套标包装检验成品 瓶盖 四、论述题（共2小题，共计30分）1. 果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？（14分）2. 除了风
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