大饭店厨师等级与分工.docx

大饭店厨师等级与分工大饭店厨师等级与分工 古人说君子远庖厨，可是许多年轻人现在争着进入国内外知名餐饮学校，把学习厨艺当作一种专业，而且出路也非常好。现在，厨师是被认为一种值得尊敬，而且收入不菲的专业（profession）。厨师（chef）是需要经过认证而且有等级之分的。以下介绍的是欧洲（法国）的厨师制度。 厨师这个字最原始来自法文 “chef-de-cuisine” 翻译成英文是 “chief-of-the-kitchen” （厨房的头子），而另一个英文字 “cook” 只是单纯的厨师的意思，并非专业经过认证的厨师（chef）。 现代的厨师制度，是由法国名厨Georges Auguste Escoffier 1846-1935）所制订的，成为后世尤其是欧洲餐饮旅馆业所普遍采用的厨房军旅制度（brigade de cuisine），也就是把大饭店里的厨师根据其资历与分工，形成像军队一样严谨的阶级制度。以下是欧洲大饭店最完整的厨师等级： Chef de cuisine：行政主厨 (Executive Chef) 他是厨房里的最高阶主管，负责整个厨房的管理。所有的菜单与食谱都必须经过它的核准，才能让顾客品尝，他也决定各种食物、材料与调味品的采购。他负责训练厨师学徒，监督厨房的卫生。 一个完整的大饭店厨房有三类工作人员：1)、主管；2)、各类菜肴厨师；3)、厨房清洁与杂务处理人员。 在主管方面，分为四级再加上一名资深的调味师： Sous-chef de cuisine：大厨 (Deputy kitchen chef) 行政主厨的副手，受命于行政主厨管理厨房事物。行政主厨休息时代理行政主厨职务。 Chef de partie：二厨 (Senior chef) 负责厨房中某一区域菜肴的烹调工作（例如点心区），又称为Station Cook或 Line Cook。在每一个厨站中，有一、二名厨师受二厨指挥。 Cuisinier：三厨 (Cook) 就是负责烹调某一种菜肴的厨师，例如：牛排、义大利面。 Commis ：四厨(Junior cook) 是某一厨站的二厨的助理，负责准备各种烹调材料器材等。 Saucier：调味师 (Sauce maker/Saut cook) 调制各种酱料、各种前菜（hors doeuvres）的加热。这是厨房中非常资深的位置。 第二类是烹饪各类菜肴的厨师： Rtisseur：烤炸师傅 (Roast cook) 专门负责烤、炸类食物的厨师。这里的烤（roast）是指用烤箱（oven）烤出来的食物。 Grillardin：煎烙师傅 (Grill Cook) 专门负责在烤架（grill）上以碳火煎烙食物的厨师。 Poissonnier：海鲜师傅(Fish Cook) 负责海鲜料里的师傅。 Entremetier： (Entre Preparer) 负责非主菜类菜肴烹调的师傅，例如汤类、蛋类、沙拉类食物。 Potager：煮汤师傅 (Soup Cook) 在大型厨房中专门负责准备各种汤品厨师。 Legumier：素菜师傅(Vegetable Cook) 在大型厨房中负责生菜、其他蔬菜类食物的厨师。 Garde Manger：冷盘师傅(Pantry supervisor) 负责准备与调理冷盘类食物的厨师。 Ptissier ：点心师傅 (Pastry Cook) 制作蛋糕、甜点的厨师。又细分为四类：（1） Confiseur (小点心师傅)、（2）Glacier（冷冻类点心师傅）、（3）Dcorateur（装饰用点心师傅）、（4）Boulanger（烤面包师傅）。 第三类是厨房里担任清洁与杂务处理的工作人员： Apprentie：学徒 (Apprentice) 大多数是餐饮学校的实习生，在厨房李负责打杂与清扫工作。 Plongeur：碗盘洗涤员(Dishwasher) 负责清洗所有锅碗瓢盆的下手。 Marmiton：锅镬洗涤员 (Pot and Pan Washer) 在超大型厨房中更细的工作分类，负责清洗厨师用的锅、镬、盆、烤箱等。 Tournant：帮手 (Spare Hand/Roundsman) 厨房里让厨师使唤打杂的厨工。 Boucher：(Butcher) 猪牛、鸡鸭肉类与鱼肉处理工。 Aboyeur：跑单员(Ann