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面粉的美白剂过氧化苯甲酰王阳洋 食安0801 0812100107摘要：面粉的品质直接影响面制品的感官品质。过氧化苯甲酰作为一种常见的面粉添加剂，扮演则多重角色。作为改良机，它可以抑制一些微生物的生长，增加面筋弹性，将面粉脱色漂白，增加粉白度。另外，它可以作为氧化剂，促进小麦粉熟化，增加面粉的出粉率。但同时，过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，在肝脏中代谢，其还原产物增加肾脏代谢负担，危害健康。一些厂家着眼于最大利益，过量添加，以白掩目，扰乱行业竞争，同时给消费者的生命安全埋下隐患。对过氧化苯甲酰的规范使用，我国还需要进一步完善的法规标准。关键词：过氧化苯甲酰 品质改良 毒理 规范前言过氧化苯甲酰可以抑制面粉中微生物的生长，增加面筋弹性，与小麦胚乳中的胡萝卜素迅速反应，将面粉脱色漂白，还能加快“后熟”过程，面粉厂家将其作为添加剂的首选。但添加过量的过氧化苯甲酰会破坏面粉中的营养素，如维生素A E B，使面粉失去原有的麦香味，其还原产物苯甲酸进入人体后会与体内物质形成两种有毒物质，都在肝脏中解毒，无疑加重了肝脏的负担。我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰在面粉中的使用量为0.06g/kg,但在具体实施过程中仍存在众多问题。如何规范限制面粉中过氧化苯甲酰的使用量，以及如何迅速、准确地检出其含量成为一个热点问题。一，面制品质量的评价 面食在我国已有2000多年的历史，影响面食口感的主要是面粉的质量。以面条为例，面汤的浑浊程度，烹煮时长，口感爽滑度，咀嚼韧性，组织细腻度都是评价面条品质的因素。随着食品行业的发展，如何改良食品品质去迎合更多的消费者成为每个食品经营者的首要。而在这其中，过氧化苯甲酰一直扮演者中演的角色。二，过氧化苯甲酰的理化性质过氧化苯甲酰的结构式如图：纯品为无色晶体，不溶于水，微溶于乙醇，易溶于苯、氯仿；氧化性极强，不稳定，摩擦碰撞受热或遇到还原剂都会爆炸，市售的大都加入稀释剂，以减低易燃性和震动敏感性。面粉漂白剂是32的过氧化苯甲酰和68的石膏、淀粉和磷酸二钙二水化合物，因此性质较稳定。漂白面粉时间约为一周，稍慢于气体漂白剂，但在用量调节上较方便。一， 过氧化苯甲酰在面粉中的效用1对面粉的漂白作用 新鲜的面粉由于色素物质，如-胡萝卜素等，而呈现出浅黄色，影响面粉色泽，虽然经过一段时间的储存，依靠空气的氧化，改善和提高面粉的色泽，但这需要15天左右，利用过氧化苯甲酰在水和酶的作用下放出氧原子，后者可以氧化类胡萝卜素的共轭双键，使色素失去颜色，面粉在13内消退黄色。2.2对面粉品质的改良 新磨制的面粉中含有多肽物质，后者有还原性较强的巯基，巯基不稳定，还能激活蛋白酶，使面粉中的的蛋白质分解，形成的面团没有弹性，表面不光滑，易松散，制作的食品口感较差。而过氧化苯甲酰的分解释放出氧，可以与巯基作用，生成稳定性较好的物质。这样面粉蛋白就不易被分解，对面粉的品质起改良作用。2.3抑制面粉霉变作用 过氧化苯甲酰的分解产物苯甲酸是一种食品防腐剂，它具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的储藏，苯甲酸有一定的毒性，我国规定其在食品中添加量为0.219g/kg。2.4提高面粉出粉率据有关实验显示，在面粉中添加0.06g/kg的过氧化苯甲酰，可以提高小麦出粉率2，而且其色泽比没添加的还好。2.5对面粉营养素的影响作用面粉的主要成分是蛋白质、糖类、脂类维生素各种无机盐物质核酸和色素。过氧化苯甲酰对蛋白质、糖类、无机盐物质没什么影响，但对脂类维生素呈色物质有破坏作用。因此，若过量使用会造成维生素B、E、-胡萝卜摄入不足。二， 过氧化苯甲酰的毒性与规定用量国际上，过氧化苯甲酰又称麦粉处理剂，而不是面粉增白剂。食品中小剂量地添加通常认为毒副作用不大，但其还原产物苯甲酸毒性较强，随着制成的食品进入人体，一部分与甘氨酸合成马尿酸随尿排出，一部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，以上两种化合物解毒都在肝脏中进行，无疑会增加肝脏负担，引起多种叠加中毒现象。如阻碍生长发育、运动失调、中枢神经系统受损，尤其是儿童，肾脏发育还不完全，解毒力不强，应倍加注意。我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰的使用范围是小麦粉，最大使用量为0.06g/kg，美国规定为0.045g/kg,英国为0.05g/kg，而在一些国家如德国法国意大利和芬兰则规定禁止在面粉中添加。三， 常见的几种过氧化苯甲酰的测定方法3.1碘量法 也称间接碘滴定法，利用碘的氧化性和碘离子的还原性。过氧化苯甲酰和碘反应生成碘离子，再用硫代硫酸钠滴定碘离子。此法不适用于面粉的微量分析，通常用于增白剂中的常量过氧化苯甲酰的测定。3.2铁粉还原比色法 铁粉还原比色法是利用铁与盐酸反应生成的氢气还原过氧化苯甲酰生成苯甲酸，苯甲酸又与羟胺反应生成粉红色，然后进行比色定量。此法适用于面粉内微量过氧化苯甲酰的测定，操作时间较长。3.3氯化铁法 样品经透析法或蒸馏水处理后，所得的溶液加氯化铁遇过氧化苯甲酰产生的苯甲酸会生成橙红色沉淀，此法用于过氧化苯甲酰的定性测定。3.4色谱法 随着气相和液相色谱法的成熟，以上方法很少使用，逐步被色谱法代替。其中国家标准方法为GB/T18415-2001:小麦粉中过氧化苯甲酰的测定，第一法和第二法均为气相色谱法。四， 我国对过氧化苯甲酰剂量使用规定存在的问题我国国家标准GB2760-1996中规定过氧化苯甲酰在小麦粉最大使用量为0.06g/kg，理论上，既然小麦粉中允许添加，在其产品中检出是正常的，可具体面制品如馒头花卷蛋糕中的限量未作规定。过氧化苯甲酰剂量的检验方法在GB/T18415-2001中规定“准确称取试样5.00克于具塞三角瓶中”，可见，取样未将水分去除，以“湿基”计算最后的过氧化苯甲酰的含量。面制品中含水量不一，馒头含水量在3542，蛋糕1530，小麦粉含水量最大14。那么如果馒头中的过氧化苯甲酰含量为0.06g/kg时，馒头所用的小麦粉中过氧化苯甲酰的含量为0.08g/kg。有如果按惯例将无规定视为“不得检出”似乎有点解释不通。因此，实际上，质量监督部门对面制品的抽样检查，主要对水分菌落总数二氧化硫和吊白块等项目检验，而不把过氧化苯甲酰含量列为检测项目。五， 面粉添加剂的国内外现状如上所述，因为过氧化苯甲酰在面粉改良剂的多重角色，受到许多面 制商的青睐，但纵观国际市场，由于其毒性，以及其他的不规范添加行为，大多数国家已经禁用过氧化苯甲酰。随着技术的发展与研究的深入，许多安全性更好、更廉价的面粉添加剂将取代过氧化苯甲酰。4.1国外使用 目前面粉中常使用的是漂白剂氧化剂和营养强化剂三类。漂白剂:美国主要使用过氧化苯甲酸。氯气也有漂白兼做品质改良剂，主要用于糕点粉。日本几乎不使用化学合成增白剂，而是将加工出的面粉和空气强制混匀，利用氧气氧化面粉中的类胡萝卜素，以达到增白目的。欧洲国家广泛使用含活性酶的豆粉。氧化剂：氧化剂主要影响面筋分子中含硫氨基酸，引起蛋白质的硬化，从而改变食品品质。美国使用的有偶氮二酰胺Vc酶制剂。欧洲各国则广泛使用溴酸钾、偶氮二炭二酰胺、胱氨酸、脱氢抗坏血酸。其中溴酸钾只在出口面粉中使用，Vc国际上使用越来越广泛。营养强化剂：在美国及其他国家，营养强化剂对提高全民健康起重要作用。美国主要用：矿物元素Fe四种B族维生素。日本也极其重视，主要用氨基酸、矿物质、维生素。4.2 国内使用 据相关资料，对小麦粉的处理，FAO/WHO规定了36种，日本允许4种，我国则10种。我国增白剂主要是过氧化苯甲酰，规定添加量为60mg/kg，但实际操作中超标使用较普遍，而且个别企业使用禁止使用物也有发生。 随着科技的发展，品质改良剂得到了发展。面条制作中，除了使用单甘脂硬脂酰乳酸钠外，还加复合磷酸盐、增稠剂，可使面条不断有咀嚼性不混汤。馒头类发酵食品则添加硬脂酰乳酸钠单甘油酯蔗糖酯酶调节剂等可增强面筋，使口感柔软有弹性。饺子混沌烧卖制作时，在面粉里加卵磷脂丙二醇硬脂酰乳酸钠，在操作时不粘棍不粘底不破裂。我国G B14