摆放餐具标准.doc

广州地区酒店餐饮企业职工“中西餐摆台技能竞赛”交流会实施细则“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会是广州市人民政府主办，广州市旅游局承办,广州市旅游学校协办的“2006第二十届广州国际美食节”的组成部分。该竞赛交流会将于2006年11月25、26日两天举行，地点设在广州市名盛广场8楼。主要是组织广州地区的星级饭店和钻级餐饮企业参加交流会。根据美食节组委会的有关要求，制定本活动实施细则如下：一、指导思想促进广州旅游酒店餐饮服务质量更上一个台阶，弘扬“食在广州”的美誉，秉承特色服务、技能创新的服务理念，培养更多的餐饮服务人才，以一流的服务笑迎中外宾客。本竞赛交流会将评出“最佳标准奖”14名，“优秀示范奖”若干名。由主办方美食节组委会和广州市旅游局向“最佳标准奖”获奖单位颁发证书及奖金，向“优秀示范奖”获奖的人员颁发证书及奖金。二、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”评审标准总体要求：餐台设计主题鲜明；寓意深远，整个设计构思新颖别致，造型美观实用，操作手法娴熟规范，别具匠心的台面设计。能体现出本企业的服务接待水平，餐台整体和谐，器皿规格、档次、颜色、形状符合餐台设计主题。(一)中餐摆台服务分两组：第一组：三、四、五星级饭店，四、五钻级餐饮企业；第二组：二星级及以下饭店，三钻级及以下餐饮企业。要求参加竞赛的选手在限时13分钟内完成10人中餐摆位的全部操作（问答时间另计）。赛场提供1.8m直径圆台及椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。1、中餐摆台的程序及要求：（1）铺台布：站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成，台布中心凸缝向上，正对准正、副主人；（铺几张台布、颜色自定）。（2）围台裙：把餐桌围上台裙，重叠口不能摆在上宾和主人位置(如台裙过长，需将剩余的部分继续围上)，如有圆台布可不用台裙。（3）上转盘和鲜花：转盘居于台面的中央，鲜花摆放在转盘的正中（注意花的高度不应高于客人眼睛的位置。盆花、台面上装饰物可预先准备带进赛场）。（4）餐厅定位：从主位开始拉椅定位，椅子中心要求对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的座面边缘要自然接触台布下垂部分，间隔距离均等。（5）清洁双手：用消毒毛巾对双手进行消毒。（6）托盘使用及服务手势：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆好(酒杯口向上)，摆台时要左手将托盘托起(胸前托法)，右手摆餐具，碟、碗拿边，羹、匙拿把，杯子拿柄，站在主人位右边按顺时针方向进行摆位（每台只能使用一个托盘）。（7）摆餐碟：餐碟摆放在距离桌边1.5厘米，碟与碟的间距均等（餐碟规格、形状自定）。（8）摆味碗、汤匙、味碟、筷子架(带勺托)、银羹、筷子、牙签：味碗放在餐碟左上方，与餐碟距离为0.5厘米，汤匙放置于味碗中，匙把向左，味碟放在餐碟右上方，与味碗距离为0.5厘米，筷子架放于味碟右侧，距离味碟1厘米，汤匙、味碟和筷子架之间中心线成一直线上；将带筷套的筷子、银羹摆放在筷子架上，牙签一包居于筷子与银羹中间并与银羹柄尾部平行，牙签包正面统一朝向，筷子尾部距离桌边1.5厘米，筷子和银羹柄平行，并与餐碟垂直中心线平行，筷子正面朝上。（不能使用有企业名称、店徽等标志的餐具参赛）（9）摆红、白酒杯：将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方，中心压在台布的中线上，将白酒杯摆放在红酒杯右面，与红酒杯成一直线，红白酒杯之间的距离为1厘米；（酒杯规格、档次自定）。（10）摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与筷子平行，右下角距离桌边 1.5厘米。副主人前方转盘上距离转盘边 1.5厘米放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。（11）摆放公用餐具：公用餐具摆放在副主人位右边第一二客人之间，银勺在左，银叉（对）在右，勺的尾部距台边2cm2、口布折花的标准和要求： （1）款式要求：每位选手要求折10种不同花型的水杯口布花，植物、动物造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，选手应自备名签，每款餐巾花的命名用95厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。 （2）操作规定：口布折叠在四次手折以上，要分正反面，口布使用规格为5050厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作(瓷盘直径约29厘米)，不允许用牙叼咬或用辅助物，折好的口布花放入杯中时，手不得触摸水杯的杯口。（3）成型标准：褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。3、口布花摆放标准和要求：（1）口布花摆放：错落有致，突出正、副主人。（2）水杯摆放：手拿水杯的中下部摆放水杯花，杯中口布花观赏面正主位朝向中央，其余朝向客人，有头型的动物造型要求头偏向右。水杯的位置应摆在红酒杯左侧，水杯、红酒杯、白酒杯三杯成一直线，每个杯之间的距离1厘米。（3）名签牌摆放：将口布花名签放置于水杯左下侧。4、时间：整个比赛操作时间规定为13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分。5、中餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。（二）、西餐宴会摆台技能标准：1、西餐摆台的程序及要求：（1）按标准西餐8人长台(规格：1米4米)；（2）要求尺寸对称、出入方便；（3）椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放；（4）共铺3张台布，铺台布时首先在副主位处铺第一张台布，然后按要求依次将台布铺完，做到台布正面朝上，各台布的中心线成一直线，且中心线在台面的中轴上，前后两头正对正、副主位，台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐(台布尺寸、颜色自定，但要协调)；（5）摆椅子定位，椅子边沿正好接触到台布下沿，间隔距离均等。2、桌面餐具用品的摆设要求：（1）摆桌面餐具用品都应从主位按顺时针方向，依次摆放，不按顺序要扣分； （2）摆餐盘(垫盘、装饰盘)：用右手在每个席位正中摆放餐盘，盘边距桌边2厘米，盘与盘之间的距离要相等。（3）摆刀叉、摆银餐具：从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、开胃品餐刀，刀与刀之间相距0.5厘米。刀口朝左，匙面向上，从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉，叉与叉之间相距0.5厘米;叉面向上，叉把与刀平行。鱼叉、鱼刀的把离桌边5厘米。其余的餐刀、餐叉、匙把距桌边2厘米。（4）、摆甜品匙、叉：在餐盘的正前方摆甜品匙、甜品叉，甜品叉的叉齿向右，叉把向左，在餐盘上方1厘米处；甜品匙的匙把向右摆放在甜品叉的上方，匙面向上；甜品匙、叉应平衡摆放于餐盘的正上方。（5）摆面包盘、黄油刀和黄油盘：靠开胃品叉左侧1厘米摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心在一条线上；在面包盘右侧边沿处摆放黄油刀，黄油刀位置应放在面包盘的13位置处，刀刃朝向面包盘盘心，黄油盘摆在黄油刀尖上方，与黄油刀尖相距3厘米。（6）摆酒具：红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2厘米处；从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，三杯呈斜直线，与水平线呈45度角，各酒杯杯身之间相距1厘米。（7）叠餐巾花：将叠好的餐巾碟花摆在餐盘正中，餐巾花要求有八种款式，造型不限，只要能体现餐台设计主题即可，要分正反面，口布使用规格为5050厘米左右（颜色、布质自定），口布折花要在干净的平瓷盘内进行操作（瓷盘直径约29厘米），不允许用牙叼咬或用辅助物，要求摆放和整理餐巾均要在餐位的右边进行。成型标准：突出主位，错落有致；褶叠均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，标签清晰。选手应自备巾花名签，每款餐巾花的命名用95厘米的硬质纸做成铭牌，名签牌上不能有企业名称、店徽等与花名无关的任何标记。名签牌摆放：将口布花名签放置于鱼叉正上方2厘米处。（8）摆放用具：2座三头蜡烛台、2对椒盐瓶、2个牙签筒、4只烟灰缸；烛台分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，三头烛台呈斜45度摆放，并与水杯、红酒杯、白酒杯平衡；椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸也分别摆放在盆花的两边适当位置的中线上，要求合理摆放，而且各用具间的距离均等；摆放在主位那边的椒盐瓶应从主位方向看“左盐右椒”，反之在副主位方向那边的椒盐瓶应从副主位方向看“左盐右椒”。（9）艺术摆设(盆花)：最后摆设盆花(1盆)，放在台中心线的正中间，注意花的高度不应高于客人的眼睛的位置。（10）摆放菜单：正主人右侧放一份菜单（菜单内容配合主题设计），菜单与刀平行，距离桌边 2厘米。副主人餐具的正前方2厘米处放一份餐台设计主题的铭牌，要注明寓意。铭牌规格与菜单相同。（11）摆台时要求按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。（12）西餐宴会摆台平面示意图、评分表附后。3、要求：（1）服务人员要做到制服整齐、仪容大方；（2）比赛服务人员要求在检查仪容仪表后戴白手套进行操作比赛，直至比赛完毕；（3）摆台时用托盘盛放摆设用的餐具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否干净、光亮、符合标准；（4）手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部，拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；拿杯具时手指不能接触盛酒部位；（5）西餐宴会摆台8人座（1米4米），限时13分钟，每超时30秒扣1分，不满30秒按30秒计算，提前完成不加分（问答时间另计）。赛场提供长台、椅子，其他所有的餐具器皿、台布、花饰、烛台等物品由参加者(单位)自备携带进场参赛。附：西餐摆台物料准备（物品的规格、档次、颜色自定、要能体现本企业接待实力）1、圆托盘 1只2、工作台 1张3、席巾 8条4、台布 3张5、鲜花 1盘 6、蜡烛座 2座(三头)7、蜡烛 6支 8、盐、椒瓶 2对，牙签筒2只9、烟灰缸 4只10、装饰碟 8只11、牛油碟 8只12、面包碟 8只13、大餐刀 8把14、大餐叉 8把15、鱼刀 8把16、鱼叉 8把17、汤更 8把18、开胃品刀 8把19、开胃品叉 8把20、甜品叉 8把21、甜品更 8把22、黄油刀 8把23、水杯 8只24、红酒杯 8只25、白酒杯 8只三、参赛选手的仪表内容及要求1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖顶、侧不盖耳，女士头发不过肩前不盖眉。2、面容：清洁，男士不留胡子，女士淡妆。3、手、指甲：干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油。4、服装：着本岗位工作服（厨师须戴发帽），佩戴参赛证：不戴店徽标志5、鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损。6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜子，干净，无绽线。7、首饰：不得佩戴饰物。8、礼貌：遵守赛场秩序，服从裁判裁决：参赛选手完成项目后应举手向评委示意，以记录时间。四、赛场守则1、全体参赛者必须遵守纪律，讲究文明礼貌，确保赛场的良好秩序。 2、各单位领队要做好组织工作；参赛选手、工作人员及其他有关人员必须佩戴组委会统一发放的证件入场。 3、与评判工作无关人员一律不准以任何理由进入评判场地，不准干扰裁判员的工作。 4、比赛期间，不允许任何人以任何方式相互暗示或提示，如遇有作弊现象，取消其参赛资格。 5、选手比赛中，除回答主持人和裁判员的提问外，不得对自己操作过程情况作任何解释说明。 6、参赛选手要准时入场，如逾时取消其比赛资格。 7、选手操作完毕时，立正举手示意，站到工作台一侧面向裁判台。五、“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会报名资格和评审办法（一）参评资格及报名手续：1、本次现场交流会面向全行业，公开接受报名参加，不收取报名费。欢迎广州各旅游酒店、餐饮企事业单位报名参加。 2、报名参赛单位、个人应参照评审条件，按要求填写“2006第二十届广州国际美食节广州地区中西餐摆台技能竞赛交流会报名表(附后)，加盖公章，于11月20日前到广州市旅游局行业培训指导处办理报名手续。(二)评审办法：各参赛单位按大会安排的时间场次，带备所需的餐具物品，到广州国际美食节主会场提供的竞赛场地进行现场实操参赛，由美食节组委会设立的评审委员会指派的专家组成的评审小组按评审规则要求进行现场评审。六、组织机构1、由广州（国际）美食节组委会设立的“广州地区中西餐摆台技能竞赛”交流会评审委员具体负责实施本项评审活动。2、评审小组的评委由评审委员会在全市行业中遴选有权威的餐饮服务高级技师、服务大师、服务名师担任。七、报名地点和联系方式报 名 处：广州市旅游局广州（国际）美食节组委会技术组报名时间：报名截止时间为2006年11月20日。报名地址：广州市东风西路140号13楼邮政编码：510170联系电话：81078241 8107