肉制品加工中常用辅料及特征

第四章肉制品加工中常用辅料及特征 第一节调味料 一 咸味料 welcometousethesePowerPointtemplates NewContentdesign 10yearsexperience 其主要成分为氯化钠 在肉品加工中加入食盐具有调味 防腐保鲜 提高保水性 黏着性等作用 一般生制品的食盐量为4 左右 熟制品的用量为2 3 左右 食盐用量 美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1 2 热狗或肉糜火腿2 3 乡村风味火腿或干腌制火腿4 5 中国肉制品的食盐用量腌腊制品6 10 酱卤制品3 5 灌肠制品2 5 3 5 油炸及干制品2 3 5 粉肚制品3 4 一 咸味料 welcometousethesePowerPointtemplates NewContentdesign 10yearsexperience 酱油分为有色酱油和无色酱油 肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be 食盐含量不超过18 酱油的作用增鲜增色 改良风味 在腊香肠等制品中 还有促进其发酵成熟的作用 一 咸味料 welcometousethesePowerPointtemplates NewContentdesign 10yearsexperience 又称面酱和麦酱等 是用大豆 面粉 食盐等为原料 经发酵造成的调味品 其营养价值高 含氯化钾 氨基酸态的氮 糖类 脂肪 酶 维生素B1和维生素B2和钙 磷 铁等矿物质 不仅当作咸味调料 而且还有良好的提香生鲜 除腥清异的效果 其性寒 又可药用 有除热解烦 清除蛇毒的作用 对热烫火伤 手指肿疼 蛇虫蜂毒等有一定的效用 二 甜味料 1 蔗糖白糖和红糖 红糖可加色 肉制品中加入少量的糖后可以改善产品的滋味 缓冲咸味 并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛 使肉质松软 色调良好 口感好 饴糖主要是麦芽糖 50 葡萄糖 20 和糊精 30 混和而成 饴糖味甜柔爽口 有吸湿性和粘性 肉制品加工中常用作烧烤 酱卤和油炸制品的增色剂和甜味剂 饴糖以颜色鲜明 汁稠味浓 洁净不酸为上品 宜用缸盛装 注意存放在阴凉处 防止酸化 2 饴糖 3 冰糖冰糖是以白砂糖为原料 经过水溶解除杂 清汁 蒸发 浓缩后 冷却结晶而制成 以白色透明者质量好 纯净 杂质少 口味清甜 半透明次之 自然生成的冰糖有白色 微黄 淡灰色等 4 蜂蜜是白色或不同程度的黄褐色 透明 半透明的浓稠液状物 含葡萄糖42 果糖35 蔗糖20 蛋白质0 3 淀粉 苹果酸和脂肪 蜡 色素 酶 芳香物质 无机盐和多种维生素等 其甜味正 不仅是肉制品加工中常用甜味料 且具有润肺滑肠 杀菌收敛等药用价值 二 甜味料 5 葡萄糖为白色晶体或粉末 葡萄糖除作为甜味料使用外 还可形成乳酸 有助于胶原蛋白的膨胀和疏松 从而使制品柔软 其保色作用较好 而蔗糖的保色作用不稳定 不加糖的制品 切碎后会迅速褐色葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0 3 0 5 葡萄糖若应用于发酵香肠制品 其用量为0 5 1 0 因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源 在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用 6 d 山梨糖糖醇 甜度为砂糖的60 常作为砂糖的代用品 在肉制品加工 不仅用作甜味料 不能提高渗透性 使制品纹理细腻 肉质细嫩 增加保水性 提高出品率 三 酸味料 1 食醋以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成 具有正常酿造食醋的色泽 气味和滋味 不涩 无其他不良气味和异味 不浑浊 无悬浮物及沉淀物 无霉花浮膜 含醋酸3 5 以上 食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料 因醋酸具有挥发性 受热易挥发 宜在产品即将出锅时添加 醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯 故在糖醋制品中添加适量的酒可使制品具有浓醇甜味 气味扑鼻的特点 食醋可以去除腥气味 尤其鱼类肉原料更具有代表性 在加工过程中 适量添加食醋可明显减少腥味 食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失 另外 醋还具有医疗保健功能 2 酸味剂常用的有柠檬酸 乳酸 酒石酸 苹果酸 醋酸等 四 鲜味剂 1 味精味精学名是谷氨酸钠 味精为粉状结晶或粒状结晶 味精易溶于水 无吸湿性 对光稳定 其水溶液加温也相当稳定 味精在肉制品加工中普遍使用 有增强鲜味和增加营养的作用 味精一般添加量为0 25 0 5 注意事项 有选择性的使用 不要使用过量 不要长时间高温加热 不要用于酸 碱性制品 不要用于婴儿食品 四 鲜味剂 2 肌苷酸钠肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末 肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10 20倍 一起使用 效果更佳 在肉中加0 01 0 02 的肌苷酸钠 与之对应就要加1 20左右的谷氨酸钠 使用时 由于遇酶容易分解 所以添加酶活力强的物质时 应充分考虑之后再使用 3 鸟苷酸钠是近年发现的 其呈味性质与肌苷酸钠相似 与谷谷氨酸钠有协同作用 五 调味肉类香精 welcometousethesePowerPointtemplates NewContentdesign 10yearsexperience 六 料酒 welcometousethesePowerPointtemplates NewContentdesign 10yearsexperience 料酒有黄酒和白酒两种 主要成分是乙醇和少量的脂类 它可以除膻味 腥味 异味 并有一定的杀菌作用 在烹调不同的菜肴时可加入不同的酒 加入量也因加工方法不同 肉品不同而有异 注意 密封存贮 避免高温和光照 开启后尽快用完 不宜久存 第二节香辛料 一 香辛料种类 1 根据来源 天然香辛料 配制香辛料 2 根据香辛料利用部位 根或根茎类 葱 姜 蒜 花或花蕾类 丁香 果实类 如辣椒 胡椒 八角 叶类 鼠尾草 月桂叶 皮类 桂皮 3 根据气味 辛辣型香辛料 胡椒 辣椒 花椒 芥子 蒜 姜 葱 肉桂 芳香型香辛料 丁香 百里香 豆蔻 小茴香 大茴香 月桂 二 常见香辛料及使用 1 天然香辛料 是指利用植物的根 茎 叶 花 果实等部分 直接使用或简单加工后使用的香辛料 1 大葱在肉制品中添加葱 有增加香味 除去腥气的作用 广泛用于酱制 红烧类产品 特别是酱猪肝 肚 舌 蹄等制品时 更是必不可少的调料 二 常见香辛料及使用 2 大蒜大蒜在肉制品加工中作配料和调味 具有去腥解腻 提味增香的作用 大蒜所含的蒜素 丙酮酸和氨等 可把产生腥膻异味的三甲胺加以溶解 并随加热而挥发掉 大蒜所含硫醚类化合物 经过加热 虽其辛辣味消逝 但在150 160 的加热中 经过一系列反应 能够形成特殊的滋味和香气 肉制品中常将大蒜捣成蒜泥后加入 以提高制品风味 二 常见香辛料及使用 3 姜生姜可鲜用 也可干制后供调味用 在肉制品加工中常用于红烧酱制 也可以将其榨成姜汁或制成姜末加入香肠中以增加制品风味 并有相当强的抗氧化能力和阻断亚硝胺合成的特性 注意 腐烂变质的姜会产生毒樟素 可诱发肝癌和食道癌 二 常见香辛料及使用 4 辣椒辣椒中辣味的主要来源是辣椒碱中的辣椒素 在调味时香味倍增的原因在于辣椒中含有部分维生素和胡萝卜素及乳酸 柠檬酸 酒石酸等有机酸和钙 磷 铁等矿物质 加热会使胡萝卜素 有机酸和部分矿物质等也溶解于油脂 增强了制品的鲜红色泽和芳香味 二 常见香辛料及使用 5 大茴香别名八角茴香 八角 北方称大料 南方称唛头 有强烈的山楂花香气 味甜 性温和 八角是酱卤肉制品必用的香料 能压腥去膻 增加肉的香味 增加食欲 注意 莽草果有9 12个角 有剧毒 和大茴香形状类似 二 常见香辛料及使用 6 小茴香小茴香在肉制品加工中是常用的香料 以粒大 饱满 色黄绿 鲜亮 无梗 无杂质为上品 炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美 二 常见香辛料及使用 7 肉桂肉桂是一种主要的调味香料 加入烧鸡 烤肉及酱肉制品中 能增加特殊的香气和风味 二 常见香辛料及使用 8 花椒花椒的香气主要来自于花椒果实中的挥发油 油中含有异茴香醚 具有特殊的强烈芳香气 且味辛麻而持久 生花椒麻且辣 炒熟后香味才溢出 肉制品加工中应用它的香气可达到除腥去异味 增香的目的 二 常见香辛料及使用 9 肉豆蔻肉豆蔻挥发油中含有肉豆蔻醚 气味极芳香 在肉制品加工中加入肉豆蔻有很强的调味作用 为酱卤制品必用的香料 也常在高档灌肠制品中使用 二 常见香辛料及使用 10 丁香将采得的花蕾除去花梗后晒干即成 对于亚硝酸盐有消色作用 所以只在少数不经腌制的灌肠肉制品中使用 丁香的香气特别浓 调味时能掩盖其他香料香味 用量不能多 二 常见香辛料及使用 11 砂仁砂仁常用于酱卤制品 干制品 灌肠制品加工 在肉制品加工中去异味 增加香味 使肉味鲜美可口 二 常见香辛料及使用 12 甘草甘草中含6 14 草甜素 即甘草酸 及少量甘草苷 被视为矫味剂 甘草在肉制品中常用作甜味剂 二 常见香辛料及使用 13 陈皮陈皮为柑橘在10 11月份成熟时采收剥下果皮晒干所得 中国栽培的柑橘品种甚多 其果皮均可作调味香料用 陈皮在肉制品生产中用于酱卤制品 可增加复合香味 二 常见香辛料及使用 14 草果草果又称草果仁 草果子 味辛辣 具特异香气 微苦 全株辛辣味 品质以个大 饱满 表面红棕色为好 果实中含淀粉 油脂等 在肉制品加工中具有增香 调味作用 二 常见香辛料及使用 2 配制香辛料 1 五香粉五香粉系由多种香辛料植物配制而成的混合香料 常用于中国菜 用茴香 花椒 肉桂 丁香 陈皮等五种原料混合制成 有很好的香味 其配方因地区不同而有所不同 2 咖喱粉通常是以姜黄 白胡椒 芫荽子 小茴香 桂皮 姜片 辣根 八角 花椒 芹菜子等配制研磨成粉状 称为咖喱粉 颜色为黄色 味香辣 第三节添加剂 一 发色剂 在肉制品加工中 为获得产品的鲜艳色泽 经常使用硝酸盐 亚硝酸盐作发色剂 1 硝酸盐 NaNo3KNo3 是白色的粉末 易溶于水 其在肉品中在微生物的作用下 变成亚硝酸盐 亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物 使肉品呈现鲜红色 在实际生产中 为保证良好的发色效果和抑制腐败菌的生长 一般加硝腌制是在0 7 的低温下进行的 我国食品添加剂使用标准规定 在肉制品中硝酸盐的使用量应低于0 5g kg 2 亚硝酸盐具有防止肉品腐败 提高保存性之外 还具有改善风味 稳定肉色的特殊功效 比硝酸盐强 发色快 但亚硝酸盐的毒性强 用量须严格控制 GB2760 1996规定亚硝酸盐的最大使用量为0 15g kg 最大残留量 以亚硝酸盐计 肉类罐头不得超过0 05g kg 肉制品不得超过0 03g kg 二 发色助剂 肉制品常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐 烟酰胺 葡萄糖酸 葡萄糖酸内酯等 其助色的机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连 主要在腌制 酱 卤过程添加 三 着色剂 着色剂分为天然色素和人工合成色素两大类 中国允许使用的天然色素有 红曲米 姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 胡萝卜素 红辣椒红素 甜菜红和糖色等 实际用于肉制品生产中以红曲米最为普遍 四 防腐剂 防腐剂是对微生物具有杀灭 抑制或阻止生长作用的食品添加剂 作为肉制品中使用的防腐剂必须具备下列条件 第一 对人体健康无害 第二 不破坏肉制品本身的营养成分 第三 在肉制品加工过程中本身能破坏而形成无害的分解物 第四 不损害肉制品的色 香 味 四 防腐剂 一 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸白色晶体 难溶于水 苯甲酸钠易溶于水 苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下 对细菌和酵母有较强的抑制作用 但对霉菌较差 可延缓霉菌生长 抑菌作用受pH值的影响 pH值5以下 其防腐抑菌能力随pH降低而增加 最适pH值为2 5 4 5 pH值为5以上时对很多霉菌和酵母几乎无抑菌效果 四 防腐剂 二 山梨酸及其盐山梨酸及其钾 钠盐被认为是有效的霉菌抑制剂 山梨酸为白色结晶 可溶于多种有机溶剂 微溶于水 其钾 钠盐极易溶解于水 使用时 可先溶于乙醇 再加入食品 由于山梨酸 盐 对肉毒杆菌有显著的抑制作用 将它应用于香肠 咸肉制品中可减少亚硝酸盐的用量 山梨酸及其钠 其防腐效果随pH升高而降低 宜在pH6 0以下范围使用 食品添加剂使用卫生标准 规定 用于肉 鱼 蛋 禽类肉制品 最大使用量为0 075g kg 五 抗氧化剂 肉制品在存放的过程中常常发生氧化酸败 因而可加入抗氧化剂 以延长制品的保藏期 我国目前允许使用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚 BHA 二丁基羟基甲苯 BHT 和没食子酸丙酯 PG 实验证明 在肉制品中使用BHT效果好 在实际生产中 常将这三种抗氧化剂混合使用 同时加入抗氧化增效剂 如柠檬酸 抗坏血酸等 具有良好的效果 六 品质改良剂 一 磷酸盐1 焦磷酸钠焦磷酸钠 1 水溶液pH为10 为无色或白色结晶 溶于水 水中溶解度为11 因水温升高而增加溶解度 能与金属离子络合 使肌肉蛋白质的网状结构被破坏 包含在结构中可与水结合的极性基因被释放出来 因而持水性提高 同时焦磷酸盐与三聚磷酸盐有解离肌动球蛋白的特殊作用 最大使用量不超过1g kg 六 品质改良剂 2 三聚磷酸钠三聚磷酸钠 1 水溶液pH为9 5 为白色颗粒或粉末 易溶于水 有潮解性 在肉肠中使用 能使制成品形态完整 色泽美观 肉质柔嫩 切片性好 三聚磷酸钠在肠道不被吸收 至今尚未发现有不良副作用 最大使用量应控制在2g kg以内 六 品质改良剂 3 六偏磷酸钠六偏磷酸钠 1 水溶液pH为6 4 为玻璃状无定型固体 片状 纤维状或粉末 无色或白色 易溶于水 有吸湿性 它的水溶液易与金属离子结合 有保水及促进蛋白质凝固作用 最大使用量为1g kg