湖南特色菜.doc

韶山美食 来源：天下韶山网 时间：2010-02-04 10:52:05 作者：字体：【大 中 小】领袖菜谱韶山餐饮突出地方特色，着意推出毛泽东生前喜爱吃的土产菜肴。毛泽东一辈子钟情于粗粮糙米、乡菜土味。他进了北京城，当上了党和国家领导人，也只吃普普通通的菜肴。1966年6月17日28日，毛泽东在韶山滴水洞的膳食也很简朴。湖南省委接待处特级厨师石荫祥留下了他在滴水洞为毛泽东开下的一个食谱：红烧鲫鱼，火焙米虾炒辣椒，清炒马齿苋，苦瓜烧肉，鳙鱼头葱汤；干饭二两，烤玉米棒子一个或少许面条，烤红薯。毛泽东的食谱如今被称为领袖食谱，逐渐创制成韶山地方名菜，有毛家红烧肉、韶山火焙鱼等。韶山宾馆创制的毛家菜曾获全国第四届烹饪大赛大众筵席金奖，毛家红烧肉获个人金奖。毛家腊肉、火焙鱼毛家腊肉系采用新鲜小块猪肉，加适量食盐，稍晾干，再用谷壳、桔皮等烧成烟火慢慢熏干而成；火焙鱼则采用小指头大的小鱼洗净去胆，再用烟火焙干而成。两者色、香、味俱佳，是餐饮和馈赠佳品。瓜果小菜苦瓜片、南瓜片、黄瓜片、茄子片和桃、李、梅、枣等小菜系采用上述新鲜瓜果切成片，加适量食盐、甘草粉、辣椒粉和紫苏拌匀晒干即成。开胃生津，甜辣爽口。泡菜、剁辣椒泡菜一般用刀豆、藠头、蒜头、豆角、黄瓜等原料洗净晾干，放入醋水中，加适量食盐、白糖浸泡而成；剁辣椒则用红辣椒洗净晾干后，剁碎，加适量食盐、豆豉、蒜泥和少量料酒、香油，放入密封缸内十天半月可食用，为佐餐好菜。毛泽东当年回韶山时就特别喜欢食用韶山这种剁辣椒，并幽默地说：能吃辣的最革命。毛氏红烧肉进世博 世博湘菜抢先学 2010-3-12 9:42:39红网字体: 【大 中 小】 世博湘菜厨师。青椒嫩仔鱼。红网长沙3月12日讯（潇湘晨报实习记者 陈璐明 实习生 叶美妮）尽管参加世博会的湘菜菜单还没有最终敲定，但11个极具“湘土气息”的菜式上世博已是铁板钉钉的事情了。记者昨日从华天“世博湘菜筹备办”了解到，凉菜香辣火焙鱼，热菜清蒸湘西腊肉、东安仔鸡、毛氏红烧肉、青椒炒攸县香干、青椒嫩仔鱼、青椒炒宁乡花猪肉、腊味合蒸、尖椒炒临武鸭，华天一品鸡汤等9样热菜、1汤、1凉菜已被确定作为湘菜代表进军世博会。“八大菜系”“鲁、粤、闽、川、浙、苏、徽、湘”在此次世博会中都会有精彩的登台秀。“八大菜系”以八个餐厅的形式出现，位于世博轴西面、世博中心和主题馆之间的超大美食广场内，整个美食广场面积为1.5万平方米。入选 “八大菜系”的餐饮企业分别是：鲁菜齐鲁万怡，粤菜潮府酒家，闽菜南新雅大酒店，川菜巴国布衣，浙菜知味观，苏菜得月楼，徽菜同庆楼，湘菜湖南华天。湘菜原料多为湖南自产据了解，这些菜品的原材料绝大多数会来自湖南本土。例如，临武鸭从郴州运去，嫩仔鱼产地必须是洞庭湖，香干来自于株洲攸县。华天湘菜筹备办负责人谭俊说：“绝大多数的原材料都争取采用湖南自产的。另外，我们要依据世博会关于食品安全卫生的要求，选用正规厂家生产的原料，否则无法通过上海食品药品监督管理局的检查。”毛氏红烧肉这道菜原材料为宁乡猪的五花肉，华天负责人介绍，这些特色菜的选材和烹制符合湘菜标准，主要是出于打出湖南本地品牌的考虑。32样菜品成为“候补队员”除确认的这11样菜以外，菜单上还有5样凉菜、11样热菜、3点心3汤、10样小吃候选。其中包括酱泡萝卜皮、浏阳云豆、擂辣椒皮蛋、湘西环保小笋、凉拌顺风等凉菜，浏阳脆笋、浓汤水晶粉、干马齿苋蒸肉、剁椒鱼头、湘莲藕片、粉蒸排骨、红烧米豆腐、芙蓉鱼排、红烧刨盐鱼、湘式豆瓣镢鱼、清炒时蔬等热菜，银丝卷、糖油粑粑、盐菜包子等点心，萝卜炖筒子骨、洞庭银鱼仔汤、锦绣湘莲汤等汤，湘西腊肉炒饭、洞庭鱼盖浇饭、土豆牛肉盖浇饭、原汤肉丝面、原汤肉丝粉、杂酱面、荷叶烧卖、牛爽子、潇湘百粒丸、湘莲百合汤等小吃。截至记者发稿时，华天正在进一步确认剁椒鱼头的供货商，以待最后的确定。世博湘菜抢先学做法：1.将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水（浸没为度），用木棍不停地搅动（约3分钟），捞出，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，煮至八分熟取出；2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里；3.用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分，葱切成约1.5厘米长的段，取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精，麻油，醋10克，葱段和湿淀粉，调成味汁；4.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。做法：1.肥嫩仔母鸡1只，宰杀去毛，开膛去内脏，放入汤锅内煮至七成熟，鸡肉还出血水时捞出，稍凉，去净骨，砍成5厘米长，2厘米宽的块；2.小鲜红辣椒（去蒂去籽）和姜切细丝，葱切成3厘米长的段；3.将猪油烧到六成熟时，下入姜丝、花椒粉，继而下入红辣椒丝，煸炒出香辣味，再下入鸡块炒一下，烹料酒，随即放入盐、