生姜加工工艺流程.doc

生姜加工工艺流程一、生姜盐渍加工的原理是：生姜细胞里的水分和可溶性物质在食盐的高渗透下析出体外，而盐渗入生姜细胞体内，使其腌制变咸，有害微型物活动受到抑制，因而可长期保持。传统的生姜盐渍品有盐渍生姜、咸酸生姜和腌姜芽等。（一）腌制原理：用高浓度食盐腌制生姜，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的，并能改善生姜制品氛围和品质。（二）腌生姜用盐比例：每100千克鲜姜加盐1618千克，若需贮存1年以上，每100千克鲜姜加食盐量为2022千克。腌制生姜的容器最好用大缸或盐渍池。（三）腌制方法1、工艺流程鲜姜拣练晾干 腌制 包装 成品 2、操作方法（1）原料预处理：新鲜生姜剪去根茎，瓣成数块，洗去泥沙，晾干姜块表面水分。（2）腌制：先在缸（池）底撒上一层食盐（约0.5千克），以免姜块直接接触缸（池）底。然后放一层生姜撒一层食盐，下层撒盐量可稍少，逐层增加撒盐量，最上层的盖面盐要多撒。撒盐须均匀，使每次生姜都应沾上食盐。同时，要适当地洒些15%18%的浓盐水，促使盐能迅速而均匀地渗入姜内。腌渍12天后，由于食盐被溶解，盐分渗入姜内，同时姜内的水分也被食盐析出，姜块的表面出现皱纹，体积缩小，缸（池）内出现卤汁。这时应倒缸（池），将缸（池）中下层的姜块，翻到上面，上层的姜块翻到下面，再次加入15%18%的浓盐水，使盐水液面没过姜面3070毫米，使姜块被浸没于盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存。生姜初腌下缸（池）后，应在露天的晒场上暴晒，促使发酵成熟期缩短，等姜块腌熟后，缸（池）中卤水变成淡黄色，可将缸移入室内贮存，或将盐渍池遮盖贮存。按照以上方法腌制，一个月即可腌好，便可封缸（池）贮存。（3）包装：传统消费仅限于现取现吃，保存期短。有的仅用小缸或小坛分装密封即可。（4）质量要求：成品要求颜色鲜黄透明，质地脆嫩，咸辣味适中，清香爽口。二、酱渍加工利用制酱或酱油处理经过盐渍的生姜半成品或鲜姜块（片），把姜片浸渍在酱品中，吸收了酱中的营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味。同时，酱品中的食盐也使制品具有一定的防腐作用。产品用途广泛，加工方法简单，操作容易，产品独具特色。酱制生姜的原料有两种：第一种是鲜生姜，第二种是咸生姜。（一）酱制姜块1、工艺流程生姜预处理 酱渍 包装 成品2、酱渍方法（1）以鲜生姜为原料的酱制方法：先将鲜姜洗净，脱皮，在阳光下晒至七八至干后放于味鲜色浓的酱油浸渍10天左右，生姜块由原来的淡黄色变成酱色，即成为酱制姜块。然后可密封包装。（2）采用咸生姜为原料的酱制方法：将咸生姜放入清水中漂洗12小时，适当脱去姜块内的食盐，在用酱油作套卤套去水分，放入酱内浸渍810天即可成熟。密封包装。3、质量要求：姜块酱色，脆嫩爽口，酱香浓郁，咸辣适中。（二）酱制姜片1、工艺流程盐渍姜胚切片脱盐 酱渍 成品2、加工方法（1）切片：将盐渍后的成品咸姜块分别切成长3.54厘米，宽33.5厘米的薄片。（2）脱盐：按每100千克姜片加水105110千克，入缸浸泡2小时左右脱盐，每半小时翻动1次，