3号烹饪大赛.doc

中高学后伙20123号关于举办第二届中国高校烹饪技术大赛的通知各省、市、自治区高校后勤研究会（后勤协会），各相关单位：为进一步提高高校烹饪工作者学习、钻研烹饪技能的积极性，提高高校餐饮烹饪的整体技术水平和服务质量，促进高校餐饮行业产品标准化体系的建设，促进全国各高校烹饪技术的交流与合作，推广餐饮多样化，弘扬博大精深的中华饮食文化，后勤管理分会伙食专业部决定举办第二届中国高校烹饪技术大赛，第二届中国高校烹饪技术大赛实施方案已由伙食专业部2011年年会上讨论通过，现印发给你们，请遵照执行。附件：第二届中国高校烹饪技术大赛实施方案中国高等教育学会后勤管理分会 二一二年一月五日附件：第二届中国高校烹饪技术大赛实施方案一、本次大赛宗旨1、提高高校烹饪工作者学习、钻研技术的积极性。2、提高高校餐饮烹饪技术水平和服务质量。3、促进高校餐饮行业内产品标准化体系的建设。4、促进全国各高校烹饪技术的交流与合作。5、注重餐饮多样化，弘扬博大精深的中华饮食文化。二、参赛对象及大赛相关事宜1、参赛对象全国各高校伙食烹饪工作者。报名皆以全国各高等学校为单位集体报名。2、比赛时间及地点（1）预赛在2012年8月前结束，由各省(直辖市、自治区)高校伙食专业委员会组织举办。（2）决赛于2012年10月至11月之间举行，由后勤管理分会伙专部统一组织举办。具体时间和地点，另行通知。3、比赛方式本次大赛分团体赛和个人赛两种。团体赛分设白案团体赛和红案团体赛，白案、红案团队每队各三人；个人赛中以高校为单位报名，白案、红案选手每项均不超过三人。大赛分为预赛和决赛。以各省级行政区域（包括省、直辖市、自治区）的高校伙食专业委员会为单位，作为分赛区进行预赛。通过预赛产生决赛选手：各预选赛区按照团体成绩分别选拔白案、红案团队总分前三名；按个人成绩分别选拔白、红案前三名，共同参加全国决赛。个人、团体不重复比赛，参加团体赛的选手自动成为个人赛的参赛选手，其团体赛的成绩也同时作为个人赛的成绩。未参加团体赛的个人选手，进行单项比赛。三、比赛内容预赛和决赛都是实操考核，设白案和红案两项。每项分为必选品种、自选品种和地方风味品种三类。1、白案参赛选手在135分钟内按十人份量现场制作，完成三个品种：第一个为油条（必选），第二个为小笼包、大饼、煎饺（三选一），第三个为地方风味品种。（1）必选品种：油条原料提供：面粉、调料若干，由赛场提供。基本要求：一两（50g）一个，共十个。现场醒发，制品无碱味、条身挺直、色泽金黄、25cm长呈丝瓜瓤状，口感外酥脆、味咸香。成品用不锈钢长方盘盛装。 （2）自选品种：小笼包、大饼、煎饺（三选一）原料提供：由赛场提供。小笼包：水面（发酵面团）、干面、肉馅、白菜馅、调料若干。大饼：面粉、调料若干。煎饺：面粉、肉馅、白菜馅、调料若干。基本要求：小笼包：一两（50g）三个，一屉九个，共三屉，共二十七个。现场使碱，调馅制作。制品碱头适合、色洁白、提1821个摺、馅心松软鲜嫩、口味鲜咸芳香、皮薄厚均匀，体积大小一样。成品用小笼屉盛装。大饼：一斤半（750g），一张直径40-45cm，一张四块。现场和面成型，用电饼铛烙制。要求两面火候均匀，层次清楚，无碎层，无破边，6层以上，咸味适度，口感宣软、焦香。成品用不锈钢方盘盛装。煎饺：三两（150g）五个，共二十个。底脆，皮薄色正有嚼劲，味咸鲜略有汤汁，成型美观，花纹均匀。成品用不锈钢方盘盛装。（3）地方风味品种原料提供：选手自备。基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的白案品种，制作十人份量，要反映出一定的烹饪技术。要求经济实惠，有浓厚的地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、冰箱、烤箱、电饼铛、醒柜、蒸柜、炉灶（煤气）、炸锅（直径60cm）、火钳、托盘、盛具、压条、滚筒等工具。特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。2、红案参赛选手在135分钟内按十人份量（每份250g）现场制作，完成三个品种：第一个为鱼香肉丝（必选），第二个为软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一），第三个为地方风味品种。（1）必选品种：鱼香肉丝原料提供：猪肉、土豆、黑木耳、调料若干。赛场所提供的动植物原料都是鲜料（不是冻料），需要选手现场切配加工。基本要求：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。菜品烹制完成后盛装于不锈钢盆中，达到十人份量（2500g），反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。成品用（33cm）不锈钢盆盛装。（2）自选品种：软溜肉片、红烧豆腐、清炒土豆丝（三选一）原料提供：由赛场提供。 软溜肉片：猪肉、莴苣、调料若干。 红烧豆腐：豆腐、调料若干。 清炒土豆丝：土豆、调料若干。基本要求：软溜肉片：口味鲜咸，口感香嫩，色泽金黄，汁明芡亮，火候适度，明油适量。 红烧豆腐：味厚，味透，咸鲜略回甜；质地滑嫩色泽红亮，芡汁适中，成形美观，大小一致不破碎。 清炒土豆丝：咸鲜味适中，可口，色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀。自选品种不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。菜品烹制完成后用不锈钢盆盛（33cm）装，符合十人份量（2500g）。（3）地方风味品种原料提供：选手自备，不能使用任何速冻和成型的原料，必须由参赛选手现场进行切配加工。基本要求：依照本地区风味特色，选取符合食堂大伙要求的菜品，所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其它烹饪原料，可荤可素，但一定要反映出刀工等烹饪技术。要求菜肴原料的搭配与烹调方法的组合具有新意和地方特色，具有批量生产的可行性，能在高校大伙食堂推广。此项比赛过程中，赛场会统一为选手提供操作台、砧板、炉灶（柴油灶）、炒锅（直径60cm）、锅铲、炒勺、漏勺、条盘和供尝味用的样碟等设备和器具；特殊原料和特殊加热设备由参赛选手自带。3、评判标准比赛成绩的评判以味感、质感、观感、营养卫生等几个方面为标准，对选手技术进行全面、公正的考评。4、成本核算以上红、白案品种的售价，原料占60%，水电气占10%，毛利占30%。要求白案地方风味小吃每个售价在6元以下，红案品种每份（不少于250克）售价在6元以下。比赛说明：指定品种比赛中，选手除自备烹饪器具外，不得携带任何其他物品进场，组委会提供统一的盛装器皿。四、评委产生办法本届大赛评委的产生主要有三个途径：1、后勤管理分会伙专部推荐；2、各省（直辖市、自治区）高校“伙专会”推荐；3、从社会专家和企业中挑选。评委资格最终由组委会确定。所有评委需具备劳动保障部国家职业技能竞赛裁判员资格或后勤管理分会伙专部认定的评委资格。评判分组工作由总裁判长现场安排，实行百分制评分办法。五、比赛奖项设置对白案和红案两个项目分别进行奖励。1、预赛奖项设置各分赛区按团体和个人成绩由高到低选拔：设白案、红案团体前三名，白案、红案个人前三名。其它奖项由各省级“伙专会”自定。2、决赛奖项设置（见下表）比赛项目奖项金奖银奖铜奖优秀奖白 案团体奖20%30%30%20%个人奖红 案团体奖20%30%30%20%个人奖另颁发：“第二届中国高校烹饪技术大赛（白案）个人十佳”、“第二届中国高校烹饪技术大赛（红案）个人十佳”、“最佳风味小吃奖”、“最佳创新菜肴奖”。决赛奖项以第二届中国高校烹饪技术大赛组委会的名义颁发。赛后，对决赛中的优秀品种，组委会将配以成品图片和制作工艺，对外公开出版发行。本方案未尽事宜，由后勤管理分会伙专部大赛组委会另行补充，并请相关专家提出宝贵意见。附件：1、第二届中国高校烹饪技术大赛报名表（ 赛区）2、第二届中国高校烹饪技术大赛地方风味品种申报表 中国高等教育学会后勤管理分会二一二年一月五日附件1：第二届中国高校烹饪技术大赛报名表（_赛区）地区： 高校： 团体赛 个人赛 白案 红案 姓名性 别出生年月民族文化 程度职务技术 职称身份 证号单位名称联系方式手机传真地 址邮 编电子邮箱助手姓名助手电话选 手参 赛作 品白 案红 案必选品种：油条必选品种：鱼香肉丝 自选品种（品名）： 小笼包 （三选一） 大 饼 煎 饺 自选品种（品名）：软溜肉片 （三选一） 红烧豆腐 清炒土豆丝 地方风味品种（品名）： 地方风味品种（品名）： 备 注 备注：1、请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。 2、请寄回：430074 武汉市洪山区珞喻路1037号 华中科技大学东一区2号 中国高校“伙专部”办公室 李雄 收 3、电 话027-87541796（传真）附件2：第二届中国高校烹饪技术大赛地方风味品种申报表参赛高校： 参赛者姓名： 手机号码： 制品名称： 白案地方风味品种 红