菜谱名称 黄金豆腐.doc

菜谱名称 黄金豆腐 基本特点 1.鸡蛋打散，加盐、味精、胡椒粉、清汤拌匀，上屉蒸熟，取出待用。 基本材料 豆腐、咸蛋黄、香葱。调料：盐、味精、胡椒粉、色拉油。 1.豆腐切丁，用盐水焯一下，捞起后装盘。2.锅内放油，下入咸蛋黄碎炒散，加适量盐、味精、胡椒粉翻炒1分钟。将炒好的蛋黄浇在加工好的豆腐上，再撒少许葱花即成。咸蛋黄豆腐用料原料：绢豆腐1盒 鸡蛋1个 咸蛋黄4个配料：火腿少许 盐 香菜做法1. 将豆腐取出稍稍冲洗，切成1cm3左右的小块后，装入碗中 2. 一个鸡蛋打匀，加切碎的火腿，再加适量的盐及温水，搅匀后倒进豆腐里，水量稍稍没过豆腐即可（加盐时要考虑咸蛋黄本身的咸度） 3. 咸蛋黄蒸熟碾碎，洒在水面上，覆上保鲜膜，放在做开水的锅里蒸8分钟左右，取出洒上香菜，喜欢的话加点白胡椒粉即可 小贴士1. 用的是新发现的鸡汁豆腐，很好切，而且不煮不泡几乎没有豆腐味。用普通绢豆腐也可，可以先用开水过一下或者盐水泡10分钟，比较好切。 2. 如果要做的好看些，可以留开一个咸蛋黄与少许火腿碎一起蒸熟，等豆腐蒸好后，洒在中间点缀 四喜丸子用料（北京菜）猪肉馅 500g、鸡蛋1枚、酱油3汤匙（45ml）、料酒2汤匙（30ml）、姜末1茶匙（5g）、水淀粉 50ml、大葱花 1茶匙（5g）、清水80ml、油800ml（实耗20ml）、盐 1茶匙（5g）、豌豆苗 50g做法1. 将豌豆苗洗净，点缀在盘中外圈待用。 2. 猪肉馅中调入大葱花、姜末、酱油（1汤匙，15ml）、料酒（1汤匙，15ml）、盐、鸡蛋和水淀粉（2汤匙，30ml），用筷子顺一个方向不停搅打上劲，直至将猪肉馅搅拌黏稠。 3. 把和好的猪肉馅分成4份，用手蘸上少许清水，再团成大肉丸。 4. 大火烧热锅中的油，待烧至八成热时，分别将大肉丸轻轻放入，并小心的推滚肉丸，使其能够均匀受热保持形状，（因肉丸较大，一般上半部分都会露在油外，所以可用汤勺舀起锅中的热油，反复淋在大肉丸上面）。待肉丸完全变色后再用笊篱捞起沥干油分待用。 5. 将炸好的大肉丸放入汤碗中，再调入剩余的酱油（2汤匙，30ml）、清水和剩余的料酒（1汤匙，15ml）放入蒸锅中，大火蒸制15分钟。 6. 将四喜丸子移入盘中，把盘中的汤汁滗入锅中大火烧沸。 7. 最后锅中调入剩余的水淀粉（20ml），将汤汁收稠，淋在四喜丸子上即可。 小贴士1. 传统的做法是先煎后烧而成的一道大菜，如今做法有所改良，而是用宽油旺火先炸，最后在蒸制而成。所以在炸制过程中一定要保证最大火力，用最短的时间将丸子定形，并减少内部水分的流失，从而达到软嫩的口感。 2. 猪肉馅瘦肉与肥肉的比例最好为1:1，这样做出的四喜丸子味道最为理想。 海南鸡饭大鸡腿 2只、大米100g、大蒜2瓣、大葱1段、姜片2片、朝天椒 3个、白砂糖 1汤匙（15g）、盐1茶匙（5g）、蒜茸2茶匙（10g）、油1汤匙（15ml）做法1. 将大鸡腿、大葱段和姜片放入锅中，并注入适量清水（没过大鸡腿即止），大火烧沸后转入小火慢煮15分钟。取出沥干水分略晾凉，将鸡腿中的骨头剔出，鸡腿肉切成1cm宽的小段。 2. 中火烧热炒锅中的油，将蒜瓣爆香，然后倒入大米一同翻炒片刻，再移入电饭煲中，加入适量煮鸡腿的鸡汤，蒸成鸡汁米饭。 3. 将朝天椒洗净切碎，加入蒜茸、盐和白砂糖，调和成调味汁。 4. 以调味汁佐以鸡腿肉，配鸡汁米饭食用即可。 小贴士1. 有时间的话，可将整鸡尾部的肥油切下，放入锅中加少量油，用小火慢慢炼成鸡油。用它来代替一般的烹调油做鸡汁米饭再合适不过了。 2. 图省事的话，还可用带皮的鸡胸肉代替大鸡腿来制作，但口感绝对要逊色不少。 3. 如果有条件还可选用长粒香米代替普通大米来制作鸡饭，味道更加醇香。 腊味锅仔饭用料上好新大米 300g成品叉烧、腊肠或者上等广味香肠 100g（任选1-2种）金华咸肉（或金华火腿） 50g绿色蔬菜（芥兰、小青菜等） 数根酱油 1/2碗（125ml）冰糖 5g香油 2茶匙（10ml）作为辅助用面粉 适量砂锅腊味蒸饭做法1. 大米洗干净，放在砂锅里，用没过大米1cm的纯净水浸泡30-45分钟。 2. 叉烧和腊肠（或香肠）切3mm厚的片状，均匀盖在泡好的大米上，再把咸肉或火腿切成小细方丁，盖在叉烧和腊肠（或香肠）上面。 3. 砂锅不加锅盖，上旺火蒸30分钟。利用这段时间，可以把蔬菜洗干净、切段；把面粉加水和成饺子面软硬程度的面团；把冰糖融化进酱油。 4. 从蒸锅中取出砂锅，在蒸好的米饭表面撒上蔬菜，盖上砂锅盖，周边用面团密封。将砂锅放到小火上加热15分钟，掀盖，把酱油和香油混合物浇上，就可上桌了。 辣味煲仔饭用料香米: 2OO250g（可以根据家里人平时吃饭的量）芝麻油：适量，大概1 tsp腊肠：23根（因为我家只有腊肠了，最好可以买点腊鸭、腊肉放在里面更香，卖相也更好）青菜：适量、盐豉油：适量（这个是用来拌饭的，如果没有这个，可以用酱油、蚝油、葱花自己调）做法1将洗净的米和适当比例的水放入沙锅中泡0.51小时，这样米会很容易熟（水在上火前最好要一次加好，防止再次加水造成不适量，米饭会粘） 2将腊肠或其它腊味切片或块，不要太大 3青菜用水加些盐焯好（水不要放太多） 4将芝麻油均匀和入泡好的米中，大火烧开后，开成最小火煨，米上没有水的时候将腊味整齐码到米饭上，腊味出油熟后，码入青菜，就成功了 5出锅后拌上豉油汁就可以了 炸洋葱圈洋葱3个、面包屑150g、鸡蛋2枚、面粉100g、盐 1茶匙（5g）、白胡椒粉 1/2茶匙（3g）、油300ml（实耗30ml）做法1. 将洋葱剥去外皮，切去根部，切成1cm厚的圆片，并将其分成一个一个的洋葱圈。在洋葱圈中调入盐和胡椒粉，搅拌均匀后腌制10分钟。 2. 将鸡蛋和面粉做成面糊。依次在洋葱圈上蘸匀面糊，再捞起并滤掉多余的面糊，放入面包屑盘中均匀滚上一层面包屑。 3. 中火烧热锅中油，然后将洋葱圈放入小火炸2-3分钟至金黄色，中途略为搅动翻面，使炸出来的洋葱圈颜色均匀。然后取出沥干油分即可。 4. 可以直接食用，也可以蘸番茄酱或撒上盐和黑胡椒粉食用。 蔬菜土豆泥用料1.土豆 400克，甜玉米粒、胡萝卜、酸黄瓜少许。2.盐5克、糖5克、蛋黄酱两汤匙少许。做法1. 土豆去皮后，切成长条上锅蒸熟蒸透（大火大约蒸25分钟）。 2. 胡萝卜、酸黄瓜切成小碎丁，玉米粒和胡萝卜下沸水烫一下，捞出用冷水过凉备用。 3. 土豆趁热放入容器中加盐、糖捣成泥状，加入蛋黄酱搅拌均匀。 4. 待土豆泥凉后，放入配菜一起搅拌均匀，即可食用。 小贴士1. 土豆泥建议放入冰箱冰一会再吃，味道会更好。 2. 捣土豆泥时建议留一些比较大颗粒的土豆，吃的时候口感更好一些。 3. 蛋黄酱一定要趁土豆热时拌进去。上汤皮蛋盖菜用料：盖菜300g、瘦肉100g、皮蛋 2枚、咸蛋黄1只、蒜茸1汤匙（15g）、姜茸1茶匙（5g）干淀粉2茶匙（10g）、枸杞10g、盐1茶匙（5g）、油1汤匙（15ml）做法1. 盖菜切去根部，清洗干净，切成适口的小块备用。皮蛋去壳，切成小碎丁。咸蛋黄也切成小碎丁。枸杞清洗后用温水浸泡。瘦肉清洗干净，切成细丝，用干淀粉抓拌均匀。 2. 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将蒜茸和姜茸放入爆香，之后放入肉丝煸炒，然后加入250ml清水炖煮。 3. 至汤滚开后，放入盖菜丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁和枸杞，炖煮10分钟左右，调入盐即可关火。基围虾粉丝煲新鲜基围虾200g粉丝2小把香葱100g蚝油1汤匙（15ml）老姜1块（10g）绍兴黄酒2汤匙（30ml）生抽1汤匙（15ml）白砂糖1茶匙（5g）鸡精1茶匙（5g）白胡椒粉1/2茶匙（3g）芝麻香油1茶匙（5ml）油2汤匙（30ml）做法1. 将粉丝放入温水中浸泡15分钟，使其慢慢回软泡发。 2. 将新鲜基围虾用剪刀剪去须脚，再从背部剪开，将其中的虾线挑出去除，再用流动水冲洗干净。 3. 香葱洗净，将葱白和葱叶分切成2cm长的小段。老姜削去外皮，切成2cm大小的菱形片。 4. 中火烧热锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有热气升腾），将香葱白段和姜片放入爆香，随后放入基围虾爆炒片刻。 5. 在锅中淋入绍兴黄酒、生抽和蚝油拌炒均匀，再加入适量热水（约200ml）和鸡精，并用大火烧沸。 6. 将泡发的粉丝沥干水分放入锅中混合均匀，随后移入小砂煲中，撒入余下的香葱叶小段，盖上盖子，焖煮约3分钟，使粉丝充分吸足汤汁。 7. 最后在小砂煲中调入芝麻香油和白胡椒粉搅拌均匀即可。 娃娃菜煲用料骨汤800ml、北豆腐1块（约200g）、粉丝1小把（约10g）、娃娃菜1棵（约50g）白胡椒粉1/2茶匙（3g）、盐1茶匙（5g）做法1. 娃娃菜清洗干净，沥去水分，对半剖开，切成4cm长的段。粉丝用温水泡软。北豆腐切成2cm见方的块。 2. 将骨汤倒入砂锅中，加入切好的豆腐块，大火煮开后，放入泡软的粉丝和切好的娃娃菜，再次煮滚后，转小火，炖煮6分钟。 3. 加入盐和白胡椒粉调味即可。 暖身南瓜汤用料：老南瓜300g、炼奶100g、法香少许、枸杞少许、盐适量、油适量做法选择优质的老南瓜，洗净去皮，切成小块，备用。 1. 在杜邦TM特富龙不粘涂层的锅中，倒入少许油，把南瓜块放入，用小火炒至酥烂。 2. 将炼奶慢慢倒入杜邦TM特富龙不粘涂层的锅中调匀，如果爱吃甜的，可以多放一点。 3. 制成南瓜汤后，再洒上枸杞，和少许法香，放入适量的盐调味即可。 小贴士1. 带有杜邦TM特富龙不粘涂层的锅能用更少的油来制作更多的菜肴，达到省油环保的目的。尤其像制作汤煲这样的菜肴，如果油量过大就会影响我们的健康，口感也会变糟变差，少油的南瓜汤会有更浓郁的南瓜香气和更加细腻的质地，成为我们不错的秋冬暖身饮品。 2. 老南瓜：南瓜不但已经被公认为糖尿病人的理想食物，而且也是减肥者的好“帮手”。南瓜口感酥软、微甜，正应了年轻女孩子的口味，因此用南瓜做的小点心往往深受欢迎。 3. 而且整款暖身汤可以加速血液循环，起到不使脂肪堆积的效果，配合牛奶和枸杞这样温补的食材，可以很好地调节身体循环，让你保持很好的状态。 清炖狮子头用料：前臀尖猪肉500g、油菜芯6小棵、大葱末2茶匙（10g）、姜碎1茶匙（5g）淀粉2茶匙（10g）、盐2茶匙（10g）、香葱1茶匙（5g）、冷高汤（或凉水）500ml料酒2汤匙（30ml） 做法1. 菜芯择洗干净。香葱切小粒。 2. 前臀尖肉先切成小块，再剁成肉末，过程中加入大葱末和姜碎一起剁碎。调入淀粉、料酒和盐，并搅拌均匀。 3. 将和好的猪肉馅均分成4份，分别在蘸了水的手中团成大丸子。 4. 大丸子放入一个深瓷碗中，缓缓注入冷高汤（或凉水），要能没过肉丸。深碗放入蒸锅中，隔水大火蒸40分钟。 5. 另取净煮锅，用沸水将菜芯氽熟，取出沥干水分后，整齐的码入另一个深瓷盘中， 再将蒸好的狮子头移入此盘中，并淋入清蒸狮子头的肉汤，表面撒上香葱末即可。 小贴士1. 制作大丸子时，可先将双手沾湿，避免肉馅黏手。 2. 为了节省烹饪时间，以可以将狮子头做得小些，减少隔水炖的时间。 3. 也可直接购买现成的绞肉馅，但要注意肥瘦搭配，最好是七成瘦，三成肥。 南瓜饼用料材料：老南瓜克糯米粉克 调味料：炼乳克白糖克面包糠适量 做法老南瓜去皮，籽，蒸熟，捣烂，沥干水分 加入糯米粉，炼乳，白糖和成面团，作成剂子，用手弄成饼状 粘上面包糠，放煎锅里煎熟即可 小贴士我的分量其实不是那么的精确，主要就是看面团不粘手又能弄成剂子就合适了 建议先加炼乳和糖，跟南瓜泥混均匀了再放糯米粉这样比较好掌握干湿的程度 如果觉得太过热气，可以先煎成型后再蒸 东坡肉五花肉 400g生抽 100ml黄酒 500ml香葱 200g冰糖 2汤匙（30g）姜 1片做法1. 五花肉洗净，擦干水分，将四边切整齐，再切成3cm宽、5cm长，大小一致的长方块。 2. 香葱洗净，切去根部，整把放入砂锅底部盘好。 3. 五花肉皮面向下，整齐地码放在香葱上，随后放入黄酒、生抽、姜片和冰糖。 4. 盖上盖子，用大火烧沸后转小火（以自家灶具的最小火力为准，越小越好）慢慢烧煮90分钟。 5. 接着将五花肉翻面，使五花肉皮面向上，再继续用小火烧煮60分钟。 6. 最后将东坡肉取出，整齐地码入盘中，将香葱和姜片挑出，把剩余的少许汤汁淋在东坡肉上即可。 小贴士1. 砂锅的保温性能非常好，可以使各种调味料慢慢的沁入肉中，最大限度地保留住了肉香。 2. 烹调过程中，因所使用的火力较小，非常容易被风吹灭，所以要经常留意查看，避免发生危险。 3. 如果家中灶具的最小火力较旺，可适当加大黄酒的用量，但一定不要加水，以保证成菜的肉香醇厚。用料猪里脊肉、黄豆芽 各100g韭菜、金针菇、豌豆苗 各50g胡萝卜 20g豆腐皮 100g香葱 2棵甜面酱 1汤匙（15ml）料酒、水淀粉 各1汤匙（15ml）盐、白砂糖 各2茶匙（10g）干淀粉 1汤匙（15g）油 2汤匙（30ml）如意春色卷做法1. 黄豆芽择去根须，韭菜洗净后切成7cm的段，金针菇切掉老根，保留菇伞向下7cm的长度，胡萝卜洗净去皮切成细丝，豌豆苗切掉根部老茎，香葱择洗干净，1棵切成葱末，1棵切成段。 2. 猪里脊肉切成长7cm的细丝放入碗中，加入香葱末，调入料酒、干淀粉抓拌均匀，让肉丝裹上薄薄的淀粉浆。 3. 大火加热炒锅中的油至5成热，放入浆过的猪里脊肉丝划散，所有肉丝变成灰白色后放入黄豆芽迅速翻炒30秒，调入1茶匙盐，拌匀后盛出肉丝和黄豆芽，锅中留底油备用。 4. 大火烧开煮锅中的水，加入剩余的盐，分别焯熟韭菜、金针菇、胡萝卜丝、豌豆苗，取出后放入冷水中冷却。 5. 豆腐皮切成宽6cm、长10cm的长方形，平行窄边的方向在豆腐皮的一端码放适量肉丝、黄豆芽、韭菜、金针菇、胡萝卜丝和豌豆苗然后慢慢把豆腐皮向另一端卷紧成筒状码盘备用。 6. 中火加热炒锅中的底油，待油微微冒出油烟的时候放入切段的香葱煸至散发出葱香，加入甜面酱继续煸炒30秒，然后加入水（100ml）溶化甜面酱后调入白砂糖，翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，淋在豆腐皮卷上即可。 小贴士1. 甜面酱自身含盐，所以在制作芡汁的时候可以不必再加盐了。 2. 在包裹豆腐皮卷的时候要让黄豆芽的豆瓣向外，这样更加美观，同时也符合春节讨彩头的用意。 3. 如意春色卷正是因为使用了各种“芽”菜才带来了春色，所以可以不必拘泥于本菜谱中提到的蔬菜，只要用黄豆芽和其他好看好吃的蔬菜配合都可以做出美味的如意春色卷。 我家的XO酱炒粉丝材料：龙口粉丝（200g)，干瑶柱（5粒），虾皮（1匙），蟹柳（3条）配料：葱花、香菜（各适量），蒜蓉、姜蓉（各少许）调料：XO酱（2匙），盐、鸡粉（各1小匙），麻油（少许）做法1. 将粉丝用清水泡软，捞出沥干水；瑶柱用清水泡软，捞出撕成丝状；虾皮用水冲洗一下；蟹柳切成小粒。 2. 锅中放3匙油爆香蒜蓉、姜蓉、XO酱、瑶柱、虾皮，放盐、鸡粉调味，下粉丝及蟹柳，用筷子配合锅铲将所有材料炒均匀至熟，撒上葱花及香菜，滴上几滴麻油即可。 小贴士粉丝还是龙口的好，比较有弹性。有次我随便买了粉丝，拿回家泡水后就断开了，还软趴趴的，根本就炒不了。 没有干瑶柱和虾皮也是可以的，因为XO酱里就有这些东西，只是我想要更香的海鲜味而已。 返沙芋头【原材料】荔浦芋头330克（去皮后重量）、独蒜1/2个。【调味料】 花生油多量、白糖110克、水60ML、白醋1大勺。【做法】图1：将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用。图2：锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出。图3：净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒。图4：大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠。图5：快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀。图6：一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。【经验与感怀】芋头最好选择荔浦芋头，剥开后切面有很多小红丝的，这种芋头吃起来比较软，口感好。 做糖浆时糖和水的比例是2：1，由于鸟儿是第一回做，经验不足，怕糖少了，所以糖的用量大约是芋头重的1/2，结果明显感觉到糖多了，最后锅里