果蔬贮藏与加工3.2果蔬机械冷藏

第三章果蔬贮藏技术 教学设计 学习回顾 果蔬简易贮藏相关知识教师主讲 第二节果蔬机械冷藏穿插提问 讲课过程中互动环节 师生角色互换 第二节机械冷藏 理解果蔬机械冷藏的概念和原理 1 了解果蔬机械冷藏的设备 2 明确果蔬机械冷藏的管理方法 3 学会各种果蔬机械冷藏技术要点 并灵活运用 1 能力目标 知识目标 第二节机械冷藏 一 机械冷藏概述 机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中 安装机械制冷设备 控制库内的温度 湿度 从而维持适宜的贮藏环境 达到长期贮藏果蔬产品的目的 机械冷藏库分为高温库0 左右 保鲜库 和低温库低于 18 冷冻库 两类 果蔬机械冷藏库为高温库 二 机械冷藏设施 支撑系统保温系统防潮系统 制冷剂制冷机械冷却方式 机械冷藏库由建筑主体 库房 和机械制冷系统两大部分组成 现代化的冷库还设有温 湿自动检测和控制系统 冷库结构 制冷系统 一 冷库结构 支撑系统 一 冷藏库的结构 保温系统 保温系统是在冷库四周墙壁 库顶和地面采取隔热处理 即设置隔热层 以维持冷藏库内温度的恒定 隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求 导热系数要小 不易吸水或不吸水 质量轻 不易变形和下沉 不易燃烧 不易腐烂 虫蛀和被鼠咬 对人和产品安全且价廉易得 一 冷藏库的结构 保温系统 隔热层的施工方法 在现场喷涂聚氨酯 采用预制隔热嵌板 在现场敷设隔热层 现场铺设隔热层 现场喷涂聚氨酯 库顶隔热处理 屋顶隔热处理 地板隔热处理 冷藏库一般维持的温度在0 左右 而地温经常在10 15 之间 热量能够由地面不断地向库内渗透 因此 冷库地板也必须敷设隔热层 一 冷藏库的结构 防潮系统 防潮系统 防潮系统的重要性 防止隔热材料受潮 导热系数增大 隔热性能降低 防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽 防潮系统的铺设 通常在隔热层的外侧或内外两侧敷设防潮层 形成一个闭合系统 以阻止水气的渗入 常用的隔潮的材料有塑料薄膜 金属箔片 沥青 油毡等 无论何种防潮材料 敷设时要使完全封闭 不能留有任何微细的缝隙 尤其是在温度较高的一面 冷桥的处理方法 当建筑结构中导热系数较大的构件 如柱 梁 管道等 穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时 可形成 冷桥 一般可采用外置式隔热防潮系统 隔热防潮层设置在地板 内墙和天花板外侧 把能形成冷桥的结构包围在其里面 和内置式隔热防潮系统 隔热防潮层设置在地板 内墙和天花板内侧 来排除冷桥的影响 二 制冷原理与设备 机械制冷原理 二 制冷设备 制冷剂 制冷剂 在制冷循环中蒸发吸热的物质 常用制冷剂 氨 NH3 和氟利昂等 特点 沸点低 对金属无腐蚀 价格低 对人无害等 二 制冷设备 制冷机械 制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成 其中起决定作用的部件有压缩机 冷凝器 节流阀 膨胀阀 调节阀 和蒸发器 目前常用活塞式压缩机 在整个制冷系统中 压缩机起着心脏的作用 压缩机 冷凝器和储液器 油分离器 安装在压缩机和冷凝器之间 其作用是将混在高压气态制冷剂中的油滴分离掉 以免进入冷凝器后在冷却管表面形成油膜 降低热交换效率 节流阀和膨胀阀 蒸发器 是由一系列蒸发排管构成的热交换器 液态制冷剂通过膨胀阀 在蒸发器中由于压力骤减由液态变成气态 在此过程中制冷剂吸收库房的热量 降低库房中温度 直接冷却 盐水冷却 鼓风冷却 冷却方式 冷却方式 三 机械冷藏管理 出库管理 产品的入贮及堆放 贮藏产品的检查 贮前准备 贮藏期管理 机械冷藏管理 思考 你对机械冷藏原理 设备了解了多少 出库管理 相对湿度管理 温度管理 通风换气 产品的入贮及堆放 贮前准备 贮藏产品的检查 机械冷藏管理流程 一 贮前准备 乳酸消毒 过氧乙酸消毒 漂白粉消毒 福尔马林消毒 硫磺熏蒸消毒 贮前准备 一 贮前准备 贮前准备 冷库消毒 二 产品的入贮及堆放 产品入贮 第一次入贮量以不超过该库总量的1 5 3天完成入库 在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度 产品入贮 入库时 将每天入贮的产品尽可能地分散堆放 以便迅速降温 二 产品的入贮及堆放 产品堆放 产品离天花板0 5m 0 8m 或者低于冷风管道送风口30 40cm 产品不能直接堆放在地面上 要用枕木 利于产品各部位散热 产品堆放 三 温度控制 贮藏过程中温度的波动应尽可能小 最好控制在 0 5 以内 多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好 果蔬冷藏库温控制要把握 适宜 稳定 均匀及产品进出库时的合理升降温 的原则 温度控制 主要果蔬机械冷藏的适宜条件 之一 思考 通过此表你能得出什么结论 主要果蔬机械冷藏的适宜条件 之二 思考 通过此表你能得出什么结论 四 相对湿度管理 控湿措施 五 通风换气 通风措施 六 贮藏产品的检查 检查内容 检查果蔬产品的外观 颜色 硬度 风味 不耐贮的3 5天一次 耐贮性好的15天一次 对温度 湿度 气体成分进行检查和控制 并根据实际需要记录和调整 做好库房设备的日常维护 及时处理各种故障 贮藏条件 果蔬产品 库房设备 七 出库管理 出库管理 四 机械冷藏案例 一 机械冷藏 苹果 机械冷藏 苹果 确定采收期 采收用具的准备 采收 贮藏期管理 采后处理 入库 出库 运输上市 挑选分级 预贮防腐处理 包装预冷等 入库前对冷藏库检修 清理 消毒 适温 1 0 湿度85 90 注意通风 O2为2 4 CO2为3 5 出库后 上市前处理 虎皮病 苦痘病 炭疽病 苹果贮藏期病害 贮藏期病害 苹果虎皮病 苹果苦痘病 苹果炭疽病和轮文病 苹果常见问题及对策 常见问题 由于侵染病害造成的腐烂 生理病害造成的果心褐变 高CO2低O2伤害 二 机械冷藏 梨 机械冷藏 梨 确定采收期 采收用具的准备 采收 贮藏期管理 采后处理 入库 出库 运输上市 挑选分级 预贮防腐处理 包装预冷等 入库前对冷藏库检修 清理 消毒 温度0 1 湿度90 95 注意通风 出库后 上市前处理 黑心病 梨轮纹病 梨贮藏期病害 贮藏期病害 梨黑心病 梨轮纹病 梨常见问题及对策 对策 做好采前的病害防治 缓慢降温 控制衰老 慎重气调可控制黑心病 贮藏期间库温波动不宜大于1 搬动果实一定要轻拿轻放 严防机械伤 果实出现冻害症状时千万不要挪动果实 可将库温控制在0 左右 经过数天一般可以复原 三 机械冷藏 葡萄 机械冷藏 葡萄 确定贮藏品种 适时采收 剪掉病残烂伤果粒 1 0 5 低温条件下敞口预冷 装入内衬PVC葡萄专用 保鲜袋放入箱中 扎口码垛 入库贮藏 果穗间隙加入葡萄专用保鲜剂 SO2伤害 葡萄灰霉病 葡萄炭疽病 葡萄贮藏期病害 贮藏期病害 SO2伤害 症状 葡萄粒上产生许多黄白色凹陷的小斑 与健康组织的界限清晰 通常发生于蒂部 严重时一穗上大多数果粒局部成片退色 甚至整粒果实呈黄白色 最终被害果实失水皱缩 但穗茎则能较长时期保持绿色 防治方法 在贮藏过程中 严格控制SO2的使用量 并注意通风 葡萄灰霉病 葡萄炭疽病 葡萄常见问题及对策 四 机械冷藏 柑橘 机械冷藏 柑橘 选择8 9成熟果实 用剪刀剪下果实 剪去过长果柄 防腐保鲜处理 剔出伤 病 烂果 分级 于常温阴凉下 愈伤 发汗 预处理 薄膜单果包装 装箱后置于冷库中3 5 下贮藏 青绿霉病 枯水病 柑橘贮藏期病害 贮藏期病害 柑橘青绿霉病 柑橘枯水病 柑橘常见问题及对策 复习思考 谢谢 五 机械冷藏 板栗 机械冷藏 板栗 选择8 9成熟果实无伤采收 剔除伤 残果 防腐处理 入库贮藏 晾晒 包装及时运输 炭疽病 板栗贮藏期病害 贮藏期病害 板栗黑腐病 果实受害多从果顶开始发病 沿侧面扩展到果底部 果皮变黑 其上有灰白色的菌丝 果肉干腐皱缩并出现空洞 其上布满菌丝 防治方法 适当控制密度 果实发育盛期应及时治虫 防止虫伤 炭疽病严重的地区 每年8月上旬左右进行药剂防治 常用药剂有 苯来特2000 3000倍液 代森锌800倍液等 板栗常见问题及对策 六 机械冷藏 甜椒 贮藏特性 肉质肥厚 色泽深绿的果实 青皮光亮的晚熟品种适宜长期贮藏 贮藏条件 适宜的贮藏温度为7 11 相对湿度控制在90 95 贮藏技术 采收及采后处理 包装 预冷处理 入库贮藏 机械冷藏 甜椒 适时采收 适当分级 实施保鲜剂及防腐剂的处理 入库贮藏 田间包装 运送 预冷处理 剔除病 残 伤果 内衬保鲜袋 冷害 灰霉病 甜椒贮藏期病害 贮藏期病害 甜椒冷害病 萼片和种子裼变 表面呈现凹陷斑点 严重时皮色变成深绿色 类似水煮状 表皮易剥离 进而腐烂 有时在低温下无症状或症状较轻 移入常温下就会表现出冷害症状 并很快溃烂 防止措施 在贮藏过程中注意严格控制好贮藏温度 不可低于4 5 柑橘枯水病 甜椒常见问题及对策 对策 常见问题 贮藏中失水萎蔫 后熟转红 在贮藏期间要控制好适宜的相对湿度90 95 贮运时需采用合适的包装保湿 以防失水萎蔫 加强贮藏期间的贮藏条件控制防止后熟 七 机械冷藏 哈密瓜 贮藏特性 根据生育期的长短和成熟时间可分为早 中 晚熟三种类型 长期贮藏的一般选晚熟品种中无呼吸跃变的果实 贮藏条件 晚熟品种3 4 2 以下易发生冷害 早 中熟品种5 8 较安全 贮藏环境湿度以80 85 较为适宜 贮藏技术 适时采收 防腐处理 包装 预冷及入库贮藏 贮期管理 机械冷藏 哈密瓜 选择8 9成熟果实无伤采收 剔除伤 残果 防腐处理 入库贮藏 晾晒 包装及时运输 软腐病 青霉病 黑腐病 哈密瓜贮藏期病害 贮藏期病害 哈密瓜常见问题及对策 八 机械冷藏 甘蓝 贮藏特性 从品种上看 晚熟品种结球坚实 外叶粗糙有蜡质 较耐贮 从结球形状看 平头型甘蓝结球坚实 品质好 极耐贮藏 贮藏条件 甘蓝适宜的贮藏温度为0 贮藏期间 要求环境湿度95 98 贮藏技术 适时采收 修整去根 晾晒处理 预冷处理 入贮 机械冷藏 甘蓝 适时采收 摘除老 黄 伤 病叶 切除根 入库贮藏 适当晾晒 冷冷处理 软腐病 灰腐病 黑色小斑点病 甘蓝贮藏期病害 贮藏期病害 甘蓝常见问题及对策 对策 常见问题 甘蓝在贮藏中存在的主要问题是失水 脱帮和腐烂 在贮藏期管理过程中 注意加强湿度的管理控制 一般控制在95 98 脱帮的控制 在菜体采收前2 7h用25 50mg kg的奈乙酸处理能抑制脱帮 对于中短期贮藏的可用20 25mg kg的2 4 D溶液喷洒菜体或蘸根处理 可减轻贮藏期间的脱帮 九 机械冷藏 花椰菜 贮藏特性 花椰菜品种 产地和收获时期对其贮藏性有一定影响 贮藏条件 花椰菜适宜的贮藏温度为0 1 花椰菜贮藏适宜的相对适度为90 95 贮藏技术 适时采收 预贮或预冷处理 入库 贮期管理 机械冷藏 花椰菜 八 九成熟菜花采收 修剪基部 花轴朝上摆放装箱 库房消毒处理 无伤运输 及时预冷 库内单球套袋 装箱 码垛 保留2 3轮叶片 最好采用药剂熏蒸方式 300mm 350 0 015 0 0mm袋挽口 贮藏 黑斑病 霜霉病 菌核病 失水变色 花椰菜贮藏期病害 贮藏期病害 花椰菜常见问题及对策 对策 常见问题 花椰菜的花球腐烂 脱帮与变色是贮藏过程中常见的问题 在贮藏期管理过程中 注意加强湿度的管理控制 一般控制在95 98 脱帮的控制 在菜体采收前2 7h用25 50mg kg的奈乙酸处理能抑制脱帮 十 机械冷藏 洋葱 贮藏特性 经比较耐贮性认为 黄皮 红皮 白皮 扁球状 凸球状的品种 一般黄皮扁球形耐贮性最好 白皮高状球形耐贮性较差 贮藏条件 洋葱适宜的贮藏温度为0 3 贮藏的适宜相对湿度为65 70 贮藏技术 洋葱采收前5 7h要停止灌水 晾晒处理