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文档简介

山葵&芥末 愛吃日本料理的人，總是會遇到 山葵 ()。常吃西式料理的人，常常會遇到 芥末 (Mustard)。山葵和芥末，風味類似，都有辛辣嗆鼻的口感，常被人錯認，以為山葵是芥末的另一種稱呼，其實它們是完全不同的。每次遇到身旁有人把芥末當成山葵，把山葵叫做芥末，我總是覺得很無力，總有點馮京當馬涼的感覺。錯誤的資訊越來越多，指鹿為馬、三人成虎的事情每天都在我們週遭發生。-.- 山葵 () 是一種綠色的高山植物，高度約 2050 cm ，根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部分是它的 根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，食用時放置於磨泥器上，作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥，搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉，應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的 山葵泥，與我們日常看到牙膏型 山葵醬 比起來，其實並不辣，但是香氣卻是遠遠勝出許多。食用山葵的好處：強力殺菌: 山葵具有強力的殺菌效果，可預防食物中毒、金黃色葡萄球菌。增進食慾: 山葵的顏色及辛辣味不止可增進食慾，更促進腸胃的消化及吸收。 而 芥末 (Mustard) 呢，是由 芥菜的種子 研磨成粉得來的。芥末粉於乾燥時並無氣味，必須加水混和才會產生強烈刺鼻的辣味，加鹽、醋或其他香料混合之後，就成了我們所熟悉的 芥末醬。芥菜子是屬於非常小的的種子，但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多。 山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬，兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味，但是還是有非常大的差別。? 山葵是綠色的；芥末是黃色的。? 搭配生魚片跟握壽司吃的是山葵；搭配熱狗三明治吃的是芥末。? 在日本，山葵用的多；在西方，芥末用的多。? 但是關東煮配的調味料是芥末，不是山葵。 山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish (日本辣根) 或 Japanese Mustard (日本芥末)，因為山葵的味道有點類似於辣根，但真正的山葵根還具有一定的甜味。在菜市場或超市所買到的 山葵醬/粉，其實絕大多數都是 辣根+綠色食用色素 生產的仿製品。原因很簡單，新鮮的山葵太貴了，尤其光是供應高級的日本料亭使用就不太夠了，怎麼還可能有多餘的可以拿來大量生產山葵醬！？部分日本生產的產品中含有真正山葵，則包裝上以字樣來區別，本使用(使用真正山葵) 是含有50或以上山葵，本入(加入真正山葵) 是含有50以下的產品。辣根 (Horseradish)又稱西洋山葵、山葵蘿蔔，製成品也稱 Wasabi。和山葵一樣，多用根部，口味和山葵很相似。辣根原產於歐洲南部和土耳其。目
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