呈味肽在调味品中的应用.doc

呈味肽在调味品中的应用1、国内外含（呈味）肽调味品的发展概况在西方国家相对于生活活性肽其他领域的研究，呈味肽研究不是很成熟。相反，日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。近些年，中国的调味品工业也获得了迅猛发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10%的幅度增长，不仅产品产量在增加，在技术上大量采用生物技术，如细胞融合、国产化酶的应用等。人民生活水平在不断提高，生活节奏也在加快，饮食方式和观念已经改变，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。呈味肽作为复合调味品的重要基料，符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流，对于我国调味品及相关食品产业的发展，具有重要的意义。2、含（呈味）肽调味品的种类及功能含肽调味品的种类很多，其来源物质也是多种多样的，比如动植物原料中有猪、牛、鸡、鱼类、明胶、大豆蛋白和小麦谷朊、卵蛋白及酵母等。其功能归纳起来主要有以下三个：1 参与美拉德反应生成香气含肽调味品以呈味肽为核心，含量通常在50%70%之间，也含有一些游离氨基酸。当它们被使用并同食品一起被加热后，能够与同时存在的糖、有机酸等发生美拉德反应。美拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅发生许多初始产物，而且初始产物之间能相互作用生成二级产物。这既与参与反应的氨基酸与单糖的种类有关，也与受热温度、时间长短、体系的PH值、水分等因素有关。美拉德反应的初始阶段，首先生成strecker醛。这些降解产物，在肽和氨基酸的催化下，又发生分子重排，进一步相互作用。在整个反应过程中产生大量内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫化合物，这些化合物能够体现食品的香气。因此，特别是当做熟食加工时，应该考虑使用一定量的含肽调料。2 改善品质和风味许多食品在加工之前具有不良味道，这些味道是原料本来就有的，比如鱼和畜肉的生腥味等。在进行水产品加工和肉加工时如何去掉这些不良味道一直是人们考虑的问题。遮腥味是指用调料中包含的有效成分将食品中的不愉快气味掩盖住或通过反应使不愉快成分的化学性质改变的方法。料酒有这种功能，含肽调料也具有这种功效。鱼肽调料、畜肉肽精、酵母精、卵水解蛋白等能够在相当程度上消除大豆的生腥味。这是由于小肽容易形成醛和席夫碱（-N=CH）以及第1和第2氨基中的碳原子结合比较紧密造成的。3 增加厚味含肽调味品中含有大量肽以及由美拉德反应产生的成分（以吡嗪化合物为主）。由于游离氨基酸含量非常少，所以其本身的显味性很差，比如水解大豆蛋白粉、酵母精粉、明胶等原料的味不明显，但它们一旦被使用则可以大大提高味道的厚度。厚味与后味密不可分，是相对于表现力不足的味和先味而言的，这两种为感都不能最大限度的满足人的味觉需要，只有添加了厚味原料，特别是含有大量肽的调料，才能让调味品最大限度的发挥其应有的效力。呈味肽调味品在我国的研究趋势目前，中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合后，已经从一个相对滞后的行业，大跨越的转型为激烈的市场竞争行业。尤其含肽的复合调味品的消费与日俱增，针对我国国情，我国呈味肽在调味品领域的研究应着重在以下几点。首先，我国是自然资源丰富的发展中国家，应充分利用各种天然蛋白质资源开发呈味肽。现有大量蛋白质资源由于加工技术落后或市场观念落后，尚未开发或廉价处理，如大批鱼、贝类、豆类、肉类等，造成资源浪费且往往污染环境。引进微持物仿生水解技术、可控酶解技术等高新技术处理这些大批蛋白质资源开发呈味肽，可获得经济效益和社会效益的“双赢”。其次，研究和发展新型的含肽调味品。肽具有加工性能好、易吸收、易于与其他调料协调搭配、无抗原性且往往有一定的生理活性的特点，其不仅可以替代某些不符合营养学要求的调味料，另一方面能丰富调味料的品种，促进各种调味品以及其他食品的开发，满足各类人群的需要。最后，进一步研究风味肽性质及其在调味品中的作用机理。肽的呈味功能的实现最终需要同其他风味物质相配伍，了解了其性质和与其他风味成分的交互作用机理，才能更好地应用于各种食品中。一、研究的目的意义当今由于人们不良的高盐饮食习惯，导致了高血脂群体越来越大，继而引发了高血压、高血糖、冠心病等疾病，因吃带来的健康问题越来越突出。而现行的调味品多是化学合成制品，许多成分有害人体健康，如何提升更新调味品质量、改变群众高盐饮食习惯是食品领域一个重大课题。功能性风味增强肽就是按照这些课题以天然大豆豆粕和骨质丰富的虾粉为基础原料，经过水解、酶解提炼出的一种叫美拉德风味肽的新型调味品。该物质不仅营养丰富、天然安全、风味独特、鲜味更浓，而且保留了卵磷酯成分。由于卵磷脂是一种人体健康活性物质，它在保护肝脏、降低胆固醇、避免高血脂、预防冠心病、控制糖尿病和化解胆结石等方面的良好效果已得到公认，所以这种美拉德风味肽有三方面优势：一是以天然大豆的豆粕和虾粉为原料，采用现代生物技术进行酶解，减少了化学合成，避免了有害健康的成分进入产品，确保了食品的安全；二是调味品风味独特、鲜味更浓，可以使人减少食盐摄入量减盐不减咸有益健康；三是保留了大豆中的卵磷脂和虾粉的骨质成分，强化了调味品的补钙降脂降压等保健功能，能够帮助人类通过调味品一日三餐的摄入，实现保健成分的经常性补充，达到食补和增强人体健康的目的。该产品必将成为现行调味品的更新换代产品，有着广阔的发展前景和巨大的经济效益。本项目符合安徽省食品产业技术发展指南、安徽省科技厅“关于开展帮企业促项目保增长专项行动的通知”（科办201238号）重点支持领域，同时被纳入“安徽省十二五高新技术产业发展规划”生物技术重点支持项目。利用大豆蛋白生产高营养、高技术含量、高附加值的天然复合调味品适应市场发展的要求，同时符合国家鼓励农副产品深加工和综合利用的产业政策。利用大豆蛋白