餐饮摆台服务标准.doc

摆台服务标准摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观的铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。一、 摆台1、 铺台布的方法按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。（1） 推拉式 铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。（2） 撒网式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 撒网式铺台时要求动作干净利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。（3） 抖铺式 员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，把台布用力抖起台布鼓缝朝上，中线缝直对正，副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。备注：（1）选择尺寸合适的台布、需干净、无破损、熨烫平整（2）手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股缝向上，四周下垂部分相等匀称正好盖住桌腿，股缝正对主位。2、 花瓶、台号、台料、公筷公勺花瓶放于台布正中，台号放于花瓶左侧，相距1厘米；酱油、醋壶、牙签筒放于花瓶右侧，相距1厘米，标志朝向客人（左酱右醋）。公筷公勺放置正、副主人位，里筷外勺。3、 餐具摆放（1） 摆骨碟：以台布的中线为标准定位，顺时针进行；左手托盘，右手拿骨碟，轻放在餐桌边缘，离边缘距离1.5厘米，约为一个食指宽（2） 摆茶碟：茶碟距桌边1.5厘米，在骨碟右侧，与筷子相距1厘米。（3） 汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。（4） 摆筷架、筷子：筷子位于骨碟与菜碟之间，筷子尾距桌边1.54厘米，筷架位于筷子2/5处，与骨碟成45度角。（5） 摆茶杯：茶杯扣在茶碟上，把手朝右边与桌子边平行、（6） 摆水杯：水杯放在骨碟正上方，与骨碟距3厘米。（7） 放口布：将折好的口布花放于骨碟上。二、 宴会摆台1、 摆桌椅（1） 按宴会预定人数摆相应的桌椅，要求摆放整齐美观。（2） 餐桌、餐椅无破损，椅套清洁干净。2、 铺台布（1） 检查确保台布洁净，无任何污迹。（2） 服务员站在副主人的位上，将准备好的干净台布中股缝向上横向打开，两手拿住台布一侧的两端，将台布抖开，覆盖在圆桌面上，并使台布四周下垂部分匀称相等。3、 摆转盘和围桌裙（1） 检查转盘是否干净、无破损、是否运转自如；注意正面朝上。（2） 将桌裙均匀的固定于餐桌四边，下垂部分均等。4、 摆台（1） 以骨碟定位，从主位摆起，顺时针依次进行，要求盘边缘距桌边1.5厘米。（2） 摆汤碗、小勺、味碟：汤碗放于骨碟左上方，碗口边距骨碟1厘米，与骨碟成45度角；勺放于汤碗中，勺把朝左，味碟放置骨碟右上方，碟口边距骨碟1厘米，两者边距1厘米，具体摆放位置11点钟和下午1点钟。（3） 摆筷架、筷子：筷架位于骨碟右上方约45度角，筷子放于筷架上，筷架位于筷子的2/5处，筷子尾距桌边1.5厘米，字面朝上。（4） 摆玻璃器皿：葡萄酒杯在骨碟正上方3厘米处，饮料杯位于葡萄酒杯的左侧，杯底间的距离为1.5厘米，白酒杯在葡萄酒杯的右侧，杯底距离为1厘米，三杯成一直线。（5） 摆公用筷架、筷子：公用筷架在正、副主位正上方，距葡萄酒杯3厘米，筷子在筷架上，筷子头朝左，筷架在筷子的2/5处筷子，字面朝上。（6） 摆牙签：牙签在筷子与骨碟中间，底部距桌边距离为3厘米，字面朝上。（7） 摆烟缸、火柴：从主宾、主人中间摆起，每两人之间1个烟缸，烟缸与筷架在同一圆上，火柴字样朝向客人，火柴放置在烟缸上方，火柴非磷面朝向客人。（8） 摆口布（杯花或盘花）：将折好的口布放于骨碟上（或水杯内），拉椅对齐餐位。5、 检查（1） 圆桌上所有的骨碟在一个圆上，所有的筷架、杯、碗在各自的圆上。（2） 再次检查所有餐具无不干净及破损。6、 台型是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状 （1）4人方台