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山西轻工职业技术学院论文 山西轻工职业技术学院论 文食品添加剂在饮料中的应用教学系 轻工工程系 专业班级 食品检测1132 学生姓名 任丽霞 指导教师姓名 杨天英 山西轻工职业技术学院二零一三年六月一日食品添加剂在饮料中的应用摘 要随着经济社会的发展，我国国民经济步入快速发展的轨道。食品工业也发生了悄然的变化。人们不再仅仅满足于解决温饱问题，而且对食品品质、口感和色、香、味都有了新的要求。食品添加剂大多数并不是基本食品原料本身应有的物质，而是在生产、储存、包装、使用等过程中为达到某一目的有意添加的物质。如加防腐剂防止食品的腐败变质；在油脂中加入抗氧化剂，以防止氧化变质；为满足食品加工工艺需要、改进食品品质而加入消泡剂、抗结剂；为增强食品色、香、味等感官性能而加入着色剂、甜味剂、疏松机等。但现如今，食品添加剂的应用和安全问题受到了广大的关注，本文介绍了食品添加剂在饮料中的应用。关键词：食品添加剂，饮料，应用目 录引 言11 防腐剂在饮料中的应用11.1.防腐剂的概念：11.2. 防腐剂的分类：11.3. 常用的防腐剂在饮料中的应用21,3,1, 苯甲酸类21.3.2. 山梨酸类21.3.3. 对羟基苯甲酸酯22 抗氧化剂在饮料中的应用33 食品着色剂在饮料中的应用34 漂白剂在饮料中的应用45 食品香味剂在饮料中的应用46 食品调味剂在饮料中的应用56.1甜味剂56.2酸味剂67 食品乳化稳定剂在饮料中的应用67.1乳化剂67.2增稠剂7结 语9参考文献1010引 言食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。饮料中使用食品添加剂能够改善饮料的品质，提高饮料的口感，满足人们对饮料的风味、色泽、口感的要求；能够满足饮料的机械化、自动化和规模化生产的需要，使饮料呈现多样化，易于贮藏，方便流通。饮料可大致分为碳酸饮料、果蔬汁饮料、保健饮料、茶饮料和含乳饮料。为了香、色、味俱全，饮料防腐剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂等食品添加剂在饮料中都有一定的应用。食品添加剂是为了改善食品的品质及色、香、味或为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。它能够增起食品的感官性状，防止腐败变质，延长保质期，但若使用不当也会引起人体的毒副作用。如今饮料几乎已成为我们生活中必不可少的东西，所以了解食品添加剂在饮料中的应用是很有必要的。1 防腐剂在饮料中的应用1.1.防腐剂的概念：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保存时间和货架寿命。我国规定的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30多种。近年来，随着食品市场的发展，食品防腐剂的需要量也在逐年增加。食品防腐剂的最近发展方向是：添加量少，效果好，从天然植物和微生物中提取的防腐剂越来越受到重视。它不但对人体健康无害，有的还具有一定的营养价值，是今后开发的方向。1.2. 防腐剂的分类：食品防腐剂可以分为天然防腐剂和合成防腐剂。1.3. 常用的防腐剂在饮料中的应用1,3,1, 苯甲酸类苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性条件下对多种微生物明显抑菌作用，但对产酸菌作用较弱。防腐效果受pH影响大，pH2.5至4.0抑菌效果最好，pH大于5.5对多种霉菌和酵母菌没有什么效果。在直接饮用的饮料内为0.2g/kg。1.3.2. 山梨酸类山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇，对光对热稳定，长期放置易被氧化着色。使用范围广，经常可以在一些饮料、罐头等食品看到它的身影；在这里重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒，含量在98%-102%；无臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而变褐色，对光、热稳定，相对密度1.363，熔点在270分解，其1%溶液的PH：78。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱，PH达到3时抑菌达到顶峰，PH达到6时仍有抑菌能力，但最底浓度（MIC）不能底于0.2%，实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍，未经杀菌处理的食品的保存期短24倍。 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg，乳酸菌饮料、果汁（果味）冰中最大使用量为1.0g/kg。1.3.3. 对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯，又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用。且防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸的十分之一。对羟基苯甲酸酯类随着烃基的增大，毒性降低，抗菌性增高，水溶性减少。对羟基苯甲酸甲酯在脂肪制品、乳制品，饮料中均有应用，在碳酸饮料、果汁（味）型饮料中最大使用量是0.01g/kg。 2 抗氧化剂在饮料中的应用 抗氧化剂能够阻止或延续食品氧化，是可以提高食品的稳定性和延长储存期的一种食品添加剂。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的。 食品在加工、运输和贮存的过程中会和空气中的氧气发生化学反应，导致不良褐变和味道改变，如油脂成份酸败和维生素坏等，而且可能会产生有害物质，危及人体健康。抗氧化剂和氧气反应抵消负面影响，从而防止和延缓食品的氧化，提高食品的稳定性，延长货架寿命。 在饮料中常用水溶性抗氧化剂，如抗坏血酸，异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等。用量为0.01%-0.05%。3 食品着色剂在饮料中的应用着色剂是以食品着色为主要目的的食品添加剂，也称为色素。可增加对食品的嗜好及刺激食欲。也是食品添加剂的重要组成部分。 食品着色剂，特别是使用天然着色剂的研究与开发有着广阔的发展前景和很大潜力。后来，人工合成着色剂相继问世，并以色泽鲜艳，稳定性好，着色力强，适于调色，易于溶解，品质均一，无臭无味，价格便宜的优点很快取代了使用天然着色剂在食品中的应用。在饮料加工中，食品中的天然色素会发生变色或褪色，因此在饮料加工中着色剂的使用非常普遍。着色剂主要是为了提高食品的感官质量，增加对食品的嗜好及刺激食欲。其可分为天然着色剂和人工合成着色剂两类：天然着色剂主要是由动植物和微生物制取的，如常用的叶绿素铜钠、姜黄、甜菜红、虫胶色素、辣椒红、红曲色素、胡萝卜素、玫瑰茄红等。最常用的人工合成着色剂有苋一旦菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤鲜红、亮蓝等。4 漂白剂在饮料中的应用漂白剂是一种能破坏或抑制食品的发色因素，是色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。它通过氧化，还原等化学作用同色素物质发生化合，使其发色基团变化或抑制某些褐变因素来达到目的的，一般分为氧化、还原两大类型。氧化性作用比较强，会破坏食品中的营养成分，残留量也较大；还原性作用比较缓和，但是被漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。果蔬汁在加工的过程中，常常会发生褐变，使产品的感官质量降低。漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。 在饮料中常用还原型漂白剂，如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾和亚硫酸氢钠等。5 食品香味剂在饮料中的应用食品的香是很重要的感官性质，在食品加工过程中，有时需要添加少量香料或香精，用以改善或增强食品的香气和味道，这些香料或香精就是甜味剂或增香剂。香料和香精是食品饮料中不可或缺的重要原料。香味剂的赋香作用可以是饮料带有香味，以便人们在使用时感到一种愉快的享受，满足人们对食品香味的需求。天然的香料还有杀菌、防腐、治疗等作用，如天竺葵叶中提取的精油，除了有玫瑰香气外，还有镇定作用；菊花的香味可以治疗感冒，因此在饮料中添加某些香精香料还有一定的疗效、防腐作用。 天然香料和合成香料多数不能单独使用，需调配成香精后才能使用。香精是饮料生产中重要的添加剂。 饮料中常用的香精有苹果香精、葡萄香精、香蕉香精、菠萝香精、草莓香精、咖啡香精等。 碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。这些香精大大提高了碳酸饮料的口感；在果蔬汁饮料中香精和香料的使用可以起到增香、补香、矫味、赋香，香气稳定等作用。在果蔬汁饮料中应用的香精有油溶性、水溶性和乳化香精等。6 食品调味剂在饮料中的应用为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味机是能赋予食品甜、酸、苦。辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。6.1甜味剂甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。甜味剂主要是提高饮料的甜度，使饮料拥有更好的口感，也是饮料中的基本原料，在国家标准允许范围内添加，对于饮料制品无不良影响。 应用于饮料的甜味剂主要有两大类，一类是天然甜味剂，如果糖、葡萄糖、麦芽糖、甜菊苷、山梨糖醇、木糖醇等，尽管在工业上全部是用酶法或酸法制作，但习惯上仍作为天然甜味剂，此类物质一般不作为添加剂限制使用量。另一类是合成甜味剂，如糖精钠、天门冬酰苯丙氨酸、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素或糖蜜素）等。它的特征是热值低、没有发酵性，所以合成甜味剂中的低能型甜味剂大多应用在碳酸饮料中，如阿斯巴甜，A-K糖等。在碳酸饮料中多以白糖作为添加剂，但也有用葡萄糖和果葡萄浆作为添加剂的。葡萄糖甜度约为蔗糖的70%75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。果葡萄浆甜度高于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉；在果蔬饮料中传统的甜味剂是蔗糖，但由于饮料观念的进步，果蔬饮料中正逐步使用一些不仅具有甜味，还具有一定功能的甜味剂，如蛋白糖，甜菊苷等。6.2酸味剂 是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。除此之外，添 加酸味剂，还可产生其它效果，如减缓褪色时间、减少维生素的分解等。如果在软饮料中使用酸味剂的同时，加入适量酸味剂的钠盐或钾盐，可使软饮料的口味更加真实纯正。 根据不同的饮料，所用的酸味剂也各不相同。其中柠檬酸和苹果酸的应用最为广泛，但在碳酸类饮料中还常用磷酸，在果蔬汁饮料中还常用酒石酸，乳品饮料中还常用乳酸。在果蔬饮料中使用的酸味剂以柠檬酸最为广泛。柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，别适用于柑橘类饮料。7 食品乳化稳定剂在饮料中的应用7.1乳化剂乳化剂是表面活性剂的一种，它含有已溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可是一些互不相容的液体融合成稳定的乳浊液，在食品加工中达到分散、湿润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。7.2增稠剂增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度。保持液态食品的色香味和稳定性，改变食品的物理性状，并使食品有润滑适口的感觉。饮料中常用的增稠剂有琼脂、明胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶等；常用的合成增稠剂有卡拉胶、海藻酸钠、羧甲纤维素、海藻酸丙二醇脂等。在饮料生产中主要用于果肉型果汁饮料的增稠剂、蛋白质饮料的乳化稳定剂和酸乳饮料的稳定剂。用量一般01%05%。食品添加剂的安全问题 食品添加剂是当今食品工业的重要组成部分，它对于改善食品色、香、味，调整营养构成，改进加工条件，提高产品质量，增加花色品种，防治腐败变质，延长食品货架期，发挥着日益重要的作用。食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。 我们要正确的看待食品添加剂：1、合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。2、实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。所以使用食品添加剂有一定的必要性。3、食品添加剂的安全用量，对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。4、不使用有毒的添加剂。 虽然食品添加剂大部分是有毒的，但对于饮料中的食品添加剂国家有着严格的控制标准，且食品添加剂只有到一定的量计才会显现毒害作用所以大家可以放心饮用，但也不要摄入的太多。总之，适可而止，就不会对健康带来危害。 结 语食品添加剂是现代食品工业的重要支柱，对改善食品的色、香、味，调整食品营养结构，提高食品质量档次，以及