腐乳的制作ppt课件.pptVIP

1 一 基础知识 一 果酒制作1 发酵菌种 1 分类地位 单细胞生物 真菌 2 代谢类型 3 发酵条件 温度 是酵母菌和的重要条件 酵母菌生长繁殖的最适温度为左右 酒精发酵时将温度严格控制在 氧气 前期需O2 后期 理由是 PH 呈 真核 异养兼性厌氧型 生长发酵 20 18 25 不需O2 酸性 先有氧呼吸大量繁殖 后无氧条件酒精发酵 2 在 的发酵液中 酵母菌能大量生长繁殖 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制 故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中 不需要进行灭菌 2 制作原理 用反应式表示 1 2 缺氧呈酸性 3 二 果醋制作 1 菌种 1 分类地位 单细胞生物 2 代谢类型 3 发酵条件 温度 醋酸菌的最适生长温度为 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内 氧气 醋酸菌是好氧细菌 要供应充足 要不断通入氧气 PH 呈 原核 异养需氧型 30 35 酸性 4 2 原理 用反应式表示 1 氧气 糖源都 醋酸菌将葡萄汁中的分解成 糖制醋 2 氧气充足 糖源不足 醋酸菌将 乙醛 酒变醋 果酒制作果醋的反应式为 充足 糖 醋酸 乙醇 醋酸 5 1 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用消毒 2 葡萄汁装入发酵瓶时 要留出大约的空间 3 制作葡萄酒时将温度严格控制在 充气口应 而制作果醋时温度在 并注意适时通过充气 4 可通过对发酵情况进行监测 5 酒精发酵旺盛时 若有醋酸菌存在能否将果汁的糖发酵形成醋酸 说明原因 70 酒精 1 3 18 25 从出料口取样 关闭 充气口 回答下列问题 30 35 6 1 下列关于果酒制作过程的叙述中 正确的是A 应先去除葡萄的枝梗 再进行冲洗 这样洗得彻底B 使发酵装置的温度维持在20 左右最好C 在发酵过程中 需从充气口不断通入空气D 由于酵母菌的繁殖能力很强 不需要对所用的装置进行消毒处理 B 7 2 果酒和果醋制作过程中 发酵条件的控制至关重要 相关措施正确的是A 葡萄汁要装满发酵瓶 造成无氧环境 有利于发酵B 在葡萄酒发酵过程中 每隔12小时左右打开瓶盖一次 放出CO2C 果酒发酵过程中温度控制在30 果醋发酵过程中温度控制在20 D 在果醋发酵过程中 要适时通过充气口充气 有利于醋酸菌的代谢 D 8 3 利用如图装置进行果酒发酵实验 下列说法错误的是A 整套装置需作灭菌处理 过滤膜应能阻止细胞通过 方能防止杂菌污染B 通气一段时间后 b瓶中有气泡产生C 若继续进行果醋发酵 应接种醋酸菌 不断通气 并适当降低温度D 向a瓶培养液中加入固定化酵母 发酵一段时间凝胶珠可能上浮 C 9 下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置 根据图示回答下列问题 1 请将图l中的实验流程补充完整 2 冲洗的主要目的是 冲洗应特别注意不能 以防止菌种的流失 反复冲洗 洗去浮尘 醋酸发酵 10 3 图2中的充气口在 时关闭 在 时连接充气泵 并不断向内 4 排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 在果醋发酵时排出的是 泵入空气 氧 果酒发酵 果醋发酵 剩余含氧量少的空气及二氧化碳 酵母菌 二氧化碳 CO2 11 5 从细胞核的构造看 酵母菌属于 生物 醋酸菌属于 生物 用 染料使染色体着色 6 葡萄酒呈现红色的原因是 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为 色 灰绿 真核 原核 龙胆紫或醋酸洋红 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 12 3 利用酵母菌酿酒时 从开始便持续向发酵罐内通入氧气 结果是 A 酵母菌大量死亡 酒精减产B 酵母菌数量不变 酒精产量不变C 酵母菌数量增多 酒精减产D 酵母菌数量增多 不产生酒精 D 13 4 下列哪种条件下 醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸 A 氧气 糖源充足B 氧气充足 缺少糖源C 缺少氧气 糖源充足D 氧气 糖源都缺少 A 14 到了冬季 酵母菌进入休眠状态 存在形式是 A 孢子B 芽孢C 受精卵D 精子 A 15 醋酸菌的代谢类型是A 自养需氧B 自养厌氧C 异养需氧D 异养厌氧 c 16 关于酵母菌的叙述 不正确的是 A 酵母菌是单细胞真核生物B 酵母菌的同化作用方式是自养型C 酵母菌可以进行出芽生殖 也可以进行孢子生殖D 酵母菌可以进行有氧呼吸 也可无氧呼吸 B 17 在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中 未经杀菌 但其他杂菌不能生长的原因是 A 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C 在缺氧和呈酸性的发酵液中 酵母菌能大量繁殖 其他杂菌不适应环境而被抑制D 酵母菌发酵产生大量酒精 杀死了其他杂菌 C 18 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是2 在混合物中加入糖的理由是 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 19 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低 但没有变性失活 当逐渐回升到最适温度 酵母菌生长繁殖恢复正常 20 二 豆腐乳的制作 豆腐乳 又名腐乳 以豆腐为原料 利用毛霉发酵加工而成 具有东方奶酪之称 21 二 课题重点与难点课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 22 功效 腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富 常吃不仅可以补充维生素B12 还能预防老年性痴呆 腐乳的蛋白质是豆腐的2倍 且极易消化吸收 所以被称之为东方奶酪 腐乳富含植物蛋白质 经过发酵后 蛋白质分解为各种氨基酸 可直接消化吸收 又产生了酵母等物质 故能健脾养胃 增进食欲 帮助消化 此外还能降血压 预防骨质疏松 副作用 腐乳含盐和嘌呤量普遍较高 高血压 心血管病 痛风 肾病患者及消化道溃疡患者 宜少吃或不吃 以免加重病情 23 1 你能利用所学的知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 2 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 答 盐能防止杂菌污染 避免豆腐腐败 阅读故事 回答 24 腐乳制作的原理 1 参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 25 一 基础知识 1 关于毛霉 1 毛霉是一种 具有发达的 属 生物 繁殖方式为 新陈代谢类型为 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成 可将脂肪水解为 发酵的温度为 丝状真菌 异养需氧型 蛋白酶 小分子的肽和氨基酸 脂肪酶 甘油和脂肪酸 孢子生殖 多细胞真核 白色菌丝 15 18 26 3 传统腐乳的生产中 豆腐块上生长的毛霉来自 而现代的腐乳生产是在 条件下 将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上 这样可以避免 保证产品质量 空气中的毛霉孢子 无菌 其他杂菌的污染 27 1 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 属于真核生物 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为15 18 28 毛霉菌落形态 29 2 微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵过程中 毛霉在豆腐 毛坯 上生长 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯 豆腐表面被一层菌膜包住 形成腐乳的 体 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸 30 在后期发酵过程中 酶与微生物协同作用 通过研制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 是蛋白酶作用缓慢 促进其他生化作用 生成腐乳的香气 31 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 思考 32 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15 18 豆腐水分控制在70 左右 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 腌制大约8天左右 卤汤 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 原因是瓶口处容易被杂菌污染 加盐的作用是析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 酒香辛料 含量控制在12 左右 抑制微生物生长 使具有独特香味 调制风味 防腐 杀菌 33 3 传统腐乳制作的实验流程 1 要控制好豆腐的含水量70 为宜 注意 3 腐乳表面的 皮 主要是由毛霉的菌丝构成的 形成腐乳的 体 对人体无害 2 加盐腌制时逐层增加盐的用量 越接近瓶口盐量越大 原因是瓶口处容易被杂菌污染 34 1 整个过程尽可能做到 操作 防止杂菌感染的措施有 玻璃瓶用 消毒 密封时用 消灭瓶口杂菌 3 料酒作用 抑制微生物生长 使具有独特香味 酒的含量应该控制在12 左右 4 辛香料作用 调制风味 防腐 杀菌 2 毛霉接种与生长过程中需要保持 注意 无菌 沸水 酒精灯 通气散热 35 三 操作提示 1 控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量 盐 毛坯 1 5 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 卤汤中酒的含量应控制在12 左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 36 2 发酵温度 如温度过低 则菌丝生长缓慢 不能进入豆腐块的深层 温度高 菌丝易老化和死亡 影响品质 温度还影响生化反应速度3 发酵时间 过短 发酵不充分 影响口味 过长 豆腐软化 不易成型 旁栏 37 2 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 38 四 结果分析与评价 A是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 39 B腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 40 C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响 41 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 毛霉 腐乳的制作 曲霉 机理 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 42 1 下列关于毛霉的叙述 错误的是 多选 A 属于真菌B 进行孢子生殖和出芽生殖C 腐乳发酵菌类很多 只有毛霉起作用D 豆腐长出的白毛 主要是它的直立菌丝2 腐乳味道鲜美 易于消化 吸收 是因为其内主要含有的营养成分是 A 无机盐 维生素B NaCl 水 蛋白质C 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸D 蛋白质 脂肪 NaCl 水 BC C 43 3 在制作腐乳时 在制作腐乳时加一定盐的作用是 多选 A 防止豆腐腐败B 调整腐乳口味C 不易酥烂D 发酵时间延长4 封瓶时为了防止瓶口污染 应该 A 将瓶口通过酒精灯的火焰B 用开水把瓶中消毒C 把整个瓶子放入沸水中煮D 用酒精抹在瓶口上 ABC A 44 1 毛霉等微生物能产生的酶类主要有 A 蛋白酶和脂肪酶B 蛋白酶和淀粉酶C 脂肪酶和淀粉酶D 肽酶和麦芽糖酶2 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染 下