食品营养与安全.doc

一、名词解释（每题3分，共15分）1.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命和过程，需要从外界环境中摄取的物质。(p16页）2.植物雌激素：是一类来源于植物、具有类似于雌激素结构和功能的天然化合物，可发挥预防骨质疏松、抗氧化、保护心血管、抗肿瘤及保护神经损伤等多种生物学作用。（p152页）3.食品强化：根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。（p210）4.肠外营养：通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素，以达到纠正或预防营养不良、维持营养平衡目的的营养补充方式。(P262)5.必须氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。（p42页）二、单项选择题（每题1分，共15分）1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ） P42A.精氨酸 B.组氨酸C.丝氨酸 D.胱氨酸2.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ C ） P129A.锌 B.铁C.叶酸 D.尼克酸3.具有抗氧化作用的维生素是（ C ） P116A.维生素A B.维生素DC.维生素E D.叶酸4.食物中长期缺乏维生素B1易引起（ C ） P119A.蛋白质热能营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病5.浮肿型蛋白质热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A ） P50A.蛋白质 B.热能C.维生素 D.矿物质6.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ B ） P82A.钠 B.钙C.铜 D.维生素A7.下列有关脂类的说法中哪一项不正确（ A ） P53A.促进必需氨基酸吸收 B.胆固醇是合成维生素D的原料C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素8.下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ B ） P108A.干眼病、角膜溃疡 B.色盲症C.生长发育受阻 D.皮肤粗糙9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加 （ C ） P221A.钙、氯、钠、钾 B.铁、锌、铬、锰C.钙、铁、锌、碘 D.铜、钙、碘、硒10.人体营养状况评价不包括（ C ） P199A.膳食调查 B.临床生化检测C.个人经济状况调查 D.人体测量11.锌吸收与下列哪一项因素无关（ B ） P93A.植酸 B.维生素KC.膳食纤维 D.维生素D12.黄曲霉毒素主要损害的部位是（ B ） P312A.神经 B.肝脏C.肾脏 D.膀胱13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（ B ） P373A.姜黄 B.柠檬黄C.红曲 D.虫胶红酸14.有机磷农药中毒主要引起（ D ） P475A.肝损伤 B.肾损伤C.骨骼损伤 D.神经系统损伤15. 下列哪种不是防腐剂（ B ） P377A.苯甲酸及钠盐 B.山梨酸及钾盐C.丁基羟基茴香醚 D.对羟基苯甲酸酯类16.普遍存在于植物、动物和微生物体内，通过抑制各种蛋白酶的活性和功能而发挥免疫调节、抗炎、抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗病虫害等作用的化合物是（ A ） P149A.蛋白酶抑制剂 B.萜类化合物C.植物雌激素 D.有机硫化物17.运动员三餐分配比应符合运动训练或比赛的需要，建议的分配比是中餐（ B ） P244A.30%35% B. 35%40% C.40%45% D.45%50%18.嘌呤是细胞核的组成元素，下列食物中嘌呤含量最低的是（ D ） P288A.内脏 B.坚果 C.谷物 D.水果19.食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程（ D ） P314A.食物腐败 B.食物变质 C.食物酸化 D.食物腐败变质20.以下色素不属于天然色素的是（ D ） P373A焦糖色 B.番茄红素 C.甜菜红 D.柠檬黄三、填空题（每空1分，共15分）1.一般来说，健康成人每天需要水 2500ml ，在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml。（P17）2.分子营养学主要是研究营养素与 基因 之间的相互作用及其对机体健康影响的规律与机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。（P21）3.脂类包括 脂肪 和 类脂 ，适量摄入对满足机体生理需要，促进维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收和利用，维持人体健康发挥着重要作用。（P53）4缺乏 维生素D ，婴儿将引起佝偻病，成人，尤其是孕妇、乳母和老人，将会使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。（P114）5.类胡萝卜素是广泛存在于微生物、植物、动物及人体内的一类黄色、橙色或红色的 脂溶性色素 ，具有抗氧化的作用。（P141）6.尽管各种谷类种子形态大小不一，但有相似的结构，谷粒由谷皮、 糊粉层 、胚乳和胚四个部分构成。（P164）7. 营养教育 是营养干预的一种有效手段，具有容易实施、成本低、效益高、受益面广等特点，对居民营养状况的改善和健康水平的提高具有重要作用。（P208）8. 中国居民平衡膳食宝塔 是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。（P216）9.基本膳食是医院应用范围最广、食用频率最高的膳食，虽然与日常膳食基本相同，但有特殊要求，因此基本膳食包括普通膳食、 软食 、 半流质膳食 和流质膳食。（P254）10.肥胖是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。按发生原因可分为遗传性肥胖、 继发性肥胖 和单纯性肥胖。（P265）11.糖尿病的临床表现为“三少一多”，即多饮、多食、多尿、 消瘦等；如不及时治疗和有效控制血糖，糖尿病患者会合并心血管、眼、肾、神经系统、皮肤等多组织损伤或疾病。（P280）12食品从生产、加工、储存、销售直至餐桌等的整个过程中的各个环节，都可能受到某些有毒有害物质的污染，食品污染按其性质可分成三类： 生物性污染 、化学性污染和 物理性污染 。（P304）四、简答题（每题6分，共30分）1、请简述分子营养学的研究方法。P22（1）基因组学方法包括基因组提取、基因克隆、mRNA差异显示、基因芯片、基因敲除和转基因、RNA干扰、生物信息等技术和方法（2）蛋白质组学方法双向凝胶电泳、荧光差异凝胶电泳、多维色谱质谱、蛋白质芯片、生物信息等技术和方法（3）表观遗传学研究方法包括DNA序列分析、甲基化敏感的限制性内切酶技术、甲基化芯片、质谱等技术和方法2、简述能量摄入的调节P76-77(1)、神经生理对摄食的调节食欲和摄食行为主要是通过摄食系统和饱食系统来调节摄食的启动和终止，是一个短期的生理调节过程。(2)、营养素及其代谢产物对摄食的调节食物经消化吸收后，血液中营养素及其代谢产物对摄食信号因子和饱食信号因子也能进行调控。(3)、中枢神经系统中肽类信号因子对摄食的调节瘦素、饱腹因子等主要肽类因子抑制食欲和能量的代谢；神经肽Y、增食因子A和B、脑肠肽等肽类信号因子促进食欲和能量代谢。3、简述钙的生理功能p80-81（1）构成骨骼和牙齿的成分（2）维持神经和肌肉的活动（3）促进细胞信息传递（4）血液凝固（5）调节机体酶的活性（6）维持细胞膜的稳定性4、评价食物营养价值的意义p164（1）全面了解各种食物的天然组成成分，发现各种植物的主要缺陷，并指出改造或开发新食品的方向，解决抗营养因子的问题，以充分利用食物资源。(2)了解在食物加工过程中食物营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最大限度保存食物中的营养素。（3）指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、延年益寿及预防疾病的目的5、营养调查的目的p200（1）了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养摄取现况（2）了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度（3）探索营养相关疾病的病因和干预策略（4）预测膳食结构变迁及其发展趋势（5）提供权威性营养与健康状况数据（6）为国家或地区制定营养政策提供信息五、论述题（每题10分，共20分）一、试论烹调对食物营养价值的影响。（10分，概括1分，每点3分）答：食物经过烹调处理，可以杀菌并增进食物的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高食物营养在人体的利用率，但在烹调过程中也会发生一系列的物理化学变化，使某些因营养素遭到破坏，因此在烹调过程中要尽量利用其它有利因素，提高营养价值，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。 1、谷类烹调米类食物在烹调前一般需要淘洗，在淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失，致使米类食物营养价值降低。淘洗次数越多、水温越高、浸泡时间越长，营养素的损失就越多。不同的烹调方法引起的营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，在电饭煲中保温时，随时间延长，维生素B1的损失增加，一般用蒸、烤、烙的办法，B族维生素损失较少，但使用高温炸时损失较大。2、畜、禽、鱼、蛋类烹调畜、禽、鱼等肉类的烹调方法多种多样，在烹调过程中，蛋白质含量的变化不大，而且经过烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和卫生素在用炖、煮方法时，损失不大：在高温制作过程中，B族维生素损失较多。上蒋挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。3、蔬菜烹调在烹调中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、PH、加热的温度及时间有关。使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，先做先吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。二、目前快餐食品以成为人们生活中的一部分，那么此类的卫生管理工作应如何开展？（10分，每点2分）1、 原辅材料 生产方便食品的所有原辅材料均须符合相应的标准和有关规定。油脂类的原料涉及煎炸工艺的，应符合其卫生标准的规定。制作糕点类的方便食品时，不得以水禽蛋和高温复制冰蛋作为材料。食品添加剂的品种和使用量应符合其标准的规定，出口产品应符合进口国家要求。2、 生产加工过程管理重点是生产工艺关键控制点，如在油炸类方便食