【优化方案】高考生物总复习 传统发酵技术的应用课后达标检测（含解析）(1).doc

第十单元生物技术实践第十单元生物技术实践课后达标检测34传统发酵技术的应用 (时间：50分钟)一、单项选择题1在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()a无氧、有氧、无氧、有氧b有氧、无氧、无氧、有氧c无氧、有氧、有氧、无氧d兼氧、无氧、有氧、无氧2果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是()a醋酸菌、乳酸菌、毛霉b乳酸菌、毛霉、醋酸菌c醋酸菌、酵母菌、毛霉d酵母菌、醋酸菌、乳酸菌3下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()a参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体b果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋c在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与d在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量4在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()a从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离b不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌c从食醋中分离提取d从土壤中分离提取5下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()a卤汤中的香辛料具有防腐杀菌的作用b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染6(2014苏北调研)在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是()a果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入b腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖c利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌d使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌7某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是()a用盐腌制时，加盐量太少b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，料酒加的量较多d装瓶后，没有将瓶口密封8下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()a发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高b发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用c发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶d发酵过程中要经常补充水槽中的水9如图为果醋的酿制过程及发酵装置示意图，下列说法错误的是()a醋酸发酵过程中，必须将温度严格控制在1825 ，以免影响酶的活性b排气口通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是防止杂菌的污染c醋酸菌为需氧型细菌，应适时通过充气口充气d乙装置还可用于果酒的酿制10如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是()a果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧、无氧条件下都能生存，所以它属于兼性厌氧型微生物b制作果酒，需将温度严格控制在1825 c与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收(发酵产生的)co2，又能减少被杂菌污染的机会d葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/2的空间，这既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出二、双项选择题11下列关于酵母菌、醋酸菌、乳酸菌和毛霉的叙述中，正确的是()a只有酵母菌能进行无氧呼吸b利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气c酵母菌与毛霉、醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核d制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质12制作果酒、果醋是微生物在生产中的重要应用。下列有关说法正确的是()a在果醋制作的发酵过程中不需要通入氧气b在生产果酒的基础上通过控制条件并利用醋酸菌可以进一步制作果醋c利用酸化的重铬酸钾可以鉴定果汁发酵后是否有酒精产生d果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵13在制作泡菜的过程中，下列说法正确的是()a注入的盐水，要没过全部菜料b按照清水与盐的质量51的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸，以防污染d在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境三、非选择题14(2014广州高三检测)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。请联系实际生活，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_。(2)腐乳制作的原理是_。(3)制作腐乳的卤汤中，通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_。(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_。15葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。16杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：请回答：(1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是_。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的ph可通过控制杨梅酒的_来调节。(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中co2的产生量是_。a甲罐的两倍b与甲罐的相等c甲罐的一半 d几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时间变化的示意图如下，该物质是_。第十单元生物技术实践课后达标检测341解析：选a。果酒发酵中酵母菌产生酒精时进行无氧呼吸；果醋发酵中的醋酸菌是需氧生物；泡菜制作中的乳酸菌是厌氧生物；腐乳制作中的毛霉是需氧生物。2解析：选a。果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。3解析：选c。酵母菌是真核生物，含有线粒体，醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为1825 ，而醋酸发酵温度为3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。4解析：选a。葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的ph不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌。变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。5解析：选b。卤汤中的香辛料既可调制风味，也可防腐杀菌。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。6解析：选b。果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，因此，在制作过程中需要通入空气；腐乳卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；高压灭菌会使酵母菌失去活性，无法进行发酵；制作腐乳主要用的菌种是毛霉。7解析：选c。豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，不会导致杂菌大量繁殖。8解析：选d。随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。9解析：选a。醋酸发酵的控制温度为3035 ；长而弯曲的胶管可阻止微生物的污染。10解析：选d。酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，所以它是兼性厌氧型微生物。20 左右最适合酵母菌繁殖，发酵时一般将温度控制在1825 。甲装置内是葡萄汁，装瓶时留出大约1/3的空间，以利于酵母菌繁殖，在无氧条件下产生co2，可以被naoh溶液吸收。乙装置在发酵过程中，为了及时排出co2，又防止杂菌污染，需要每隔12 h左右将瓶盖拧松一次。11解析：选bd。题中的四种微生物分别是用来制作果酒、果醋、泡菜和腐乳的，其中酵母菌属于兼性厌氧型微生物，果酒发酵的第一阶段酵母菌进行有氧呼吸，以进行大量增殖，但后期进行无氧呼吸。因为乳酸菌也进行无氧呼吸，所以a错。酵母菌和毛霉属于真核生物，细胞中有以核膜为界限的细胞核，而其他两种微生物属于原核生物。毛霉可以产生蛋白酶、脂肪酶等，能将蛋白质和脂肪等大分子物质分解成小分子物质。12解析：选bc。果醋是利用好氧型醋酸菌发酵生产的产品，在生产过程中需要通入氧气；在有氧条件下醋酸菌可以将酒精转化为醋酸，因此，在生产果酒的基础上通过控制条件并利用醋酸菌可以进一步制作果醋；酸化的重铬酸钾遇酒精呈现灰绿色反应，因此，可以利用酸化的重铬酸钾鉴定果汁发酵后是否有酒精产生；无氧时醋酸菌无法生存，不能发酵产生醋酸。13解析：选ad。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比例为41，若食盐量不足，也易造成杂菌大量繁殖，盐水应煮沸冷却后再倒入坛中，煮沸是防止污染，冷却是避免杀死乳酸菌。14(1)腌制液的盐浓度过高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康15解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和co2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的co2会使瓶内压力升高，所以应定期排气。答案：(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇co2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气16解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性，能分解细胞壁中的纤维素和果胶，破坏细胞壁，以提高出汁率；酒精发酵罐顶上弯管中加水是为了防止空气进入；发酵一段时间后，发酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在制备杨梅醋过程中，醋酸发酵