常用冷菜烹调方法.ppt

常用冷菜烹调方法 福建省华南厨师学校 2011 烹饪基本技能 1拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料 经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法 1拌的种类1 生拌 将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法 2 熟拌 将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法 3 生熟混拌 生料 熟料分别改刀后 混合而拌的方法 2拌的操作要求1 生拌 须选择可食性生料 经洗涤 消毒后再改刀与调味品拌和 2 熟拌 动物性原料须充分加热使之熟透 植物性原料则以断生为宜 且应迅速摊凉 以保持其质地脆嫩 色彩鲜艳 3 生熟混拌 生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配 熟料须冷凉后再与生料混拌 2炝 是将原料加工成小巧的形状 经划油或焯水后沥尽油分或水分 趁势加入调味品制成菜肴的方法 1炝的种类1 焯水炝将改刀后的原料焯水 沥去水分后趁势加入调味品即成 2 划油炝将改刀后的原料划油 沥去油分后趁势回话调味品即成 3 特殊炝选用新鲜的或活的动物性烹料 不经加热处理 洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成 2炝的操作要求1 原料加热时以断生为宜 要求不烂不腻 2 原料加工时须小巧 要均匀一致 3 调味须趁势或在加热的同时进行 4 特殊 的原料应符合卫生标准 且须使用具有杀菌消毒功能的调味品 3腌 是将原料用以盐为主的调味品拌和 擦抹或浸渍 排除原料部分水分和异味 便于原料入味的一种方法 1腌的种类1 盐腌以盐为主要调味品进行腌渍的一种方法 2 糖盐以糖为主要调料的一种腌渍方法 2腌的操作要求1 含水分少的原料可以加水腌制 含水分多的原料可直接擦抹调味品 2 腌制时间的长短可根据季节 气候 原料的质地 大小等 视情况而定 3 肉类腌制品在烹调前可以用清水泡洗 除去部分咸味和腥味 蔬菜制品要沥去水分再制作 4醉 是选用高粱酒或其他优质白酒 加入盐等调味品制成醉卤 浸泡原料的一种方法 1醉的种类1 按调料的不同可分为红醉 白醉 2 按原料加工方法不同可分为生醉 熟醉 2醉的操作要求1 用于生醉的动 植物原料须无毒 无病 2 醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定 3 无论生醉 熟醉 盛器必须严格消毒 注意清洁卫生 5糟 是将原料用盐 香糟等调料制成的糟卤浸渍的一种方法 1糟的种类1 红糟 所用酒糟加入5 的红曲 红色 2 白糟 所用酒精为绍兴黄酒酒糟 无色 3 糟油 将酒糟过油 炸出糟味后过滤取油 称之为糟油 2糟的操作要求1 糟制原料不宜烹制得过酥烂 2 选用原料以鲜嫩为宜 3 制糟卤时 各种调味品的比例要正确 4 糟制时间和糟品保管要适当 6泡 是以新鲜蔬菜 水果为原料 经洗涤 切配 不需加热直接放入泡菜卤水中泡制的方法 1泡的种类1 甜泡泡卤以糖 白醋等为主要调味品 2 咸泡泡卤以盐 酒 辣椒等为主要调味品 2泡的操作要求1 泡菜要使用专门工具 切忌油腻污染 2 泡制原料要新鲜脆嫩 3 泡卤要保持清洁 不得用手直接取用 4 泡制时间要根据季节和卤水的新 陈 淡 浓 咸 甜而定 5 泡卤未腐败变质可继续使用 但须将陈物捞尽 7煮 是将已初步加工的原料放入水锅中加热 使之成熟的一种方法 1煮的种类1 盐水煮水锅中加入盐 葱 姜等调味品 2 白煮水锅中不加任何有色调味品 3煮的操作要求1 要求味鲜质嫩的菜肴 水开后下入原料 盐水煮制时 盐不宜早放 2 对于事先腌制锅的体大质老的原料 应先泡掉苦涩味或 水后再煮 煮时应用大火烧开后再改用小火煮制 3 白水煮制时 原料一定要新鲜 不宜煮的过烂 先大火后改用小火 4 煮制原料时 应将原料完全浸没在汤中 确保成熟一致 8卤 就是将原料经焯水或油炸后 放入配有多种调料的卤汤中 用大火烧开 再转用小火烧开 再转用小火烹制 使各种味渗透到原料内部的一种烹调方法 1卤的种类1 红卤 卤汤中放有一定量的酱油 糖色或红曲水 2 白卤 卤汤中不放任何有色调味品 2卤的操作要求1 制作卤汤时 所用香料应用洁布包好 以防汤水浑浊 2 预卤的原料须先经油炸或焯水 以除去部分血水 卤好后的原料表面应涂抹香油 以防干燥 3 卤汤内切忌卤制豆制品和易发酸 带擅 味的原料 4 取用原料时 不可用手指接接触卤汤 应使用专门的工具 3卤汤使用注意事项1 每次卤完食品后 要将卤汤重新置于火上烧开 撇尽油沫 放置凉爽处 不要乱动 2 卤汤要定期加热 定期更换香料袋 9酱 是将原料先用盐或酱油等调味品腌制入味 经焯水或油炸 放入用酱油 糖 料酒 香料等调料制成的酱汤中 用旺火烧开 撇去浮沫 再用小火煮熟 然后用大火收浓 使汤汁涂挂于原料表面 此过程称之为酱 1卤和酱的异同点1 相同点1大多使用整形或大形原料 2 卤酱前原料大多经油炸或焯水 3 烹制过程中 均先用旺火烧 后改用小火 4 不同点1卤制品卤前不需要腌制 而酱制品大多需要腌制5 卤制原料以前卤透为准 卤汤留用 酱制原料要收浓汤汁 2酱的操作要求1 酱制时须在锅底垫上蓖子 以防原料焦糊粘底 2 烹制过程中原料要上下翻动 要求着色均匀 成熟时间一致3 原料成熟后 应撇去汤 油脂和浮沫 用大火收浓汤汁 10冻 选用含胶质较丰富的原料 加入适量汤水 通过煮制 过滤等工序制成较稠的汤汁 再倒入已烹制成熟的原料中 使其自然冷却 凝结的一种方法 冻的操作要求 1 选用胶质物要洗净 熬好后先去油 再过滤 以使汤汁清澈 2 胶质物与汤汁的比例要恰到好处 不要过稠或过稀 3 冻制菜肴的原料以细腻为宜 4 需要蔬菜点缀的菜肴 浇注的冻汁不宜太烫 以确保菜的色泽 5 灌注冻汁时 应注满原料的缝隙 11油炸卤浸 油焖 1油炸卤浸是把原料用热油炸后 趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法 操作要求是 1 掌握好油温 一般在油八成熟时下料 且一次下料不宜过多 2 原料炸前可先行腌制 不得上浆挂糊 晾去部分水分再炸 3 对需要预先制卤的 卤汁味要浓厚 4 收时间应根据菜肴特点和原料形状大小而定 2油焖是将原料加工成小巧形状 经油煎或煸后加入调料和汤汁 用旺火烧开 改用小火焖 最后用旺火收汁去汤的一种烹调方法 操作要求是 1 原料形状不宜太大 否则不易入味 2 原料焖前须油煎或煸 以除去部分水分 便于入味 3 调味品和汤汁应一次加足 中途不宜再加 4 制品出锅前 要用旺火收干汤汁 不可勾茨 12脱水制品 酥 1脱水制品是将原料加工后 根据其不同性质 分别进行油炸 蒸煮 烘烤后 再进行挤压 揉擦 促使原料脱水 呈酥松 脆香状态的一种方法 操作要求是 1 动物性原料加工时必须去皮 去骨 去经络 植物性原料则2 以新鲜脆嫩为宜 3 加工处理原料时要精细 均匀 4 掌握好火候 不可使原料焦糊 僵硬 2酥是将原料放在以醋 糖为主要调料的汤汁中 经过较长时间的煨焖 使原料达到骨酥肉烂 酵香味浓的一种方发 操作要求是 1 原料不宜太多 否则不易酥透 2 制汤时 水与醋 糖 酱油 盐等主要调料的比例要恰当 3 要严格控制火候 先用旺火烧开后再改用小火煨焖 4 汤汁浓稠后 取料时要保持原料形状完整 13腊风 1 腊对原料采用发反复腌 晒 腌的加工方式称之为腊 操作要求是 1 加工时间应选在冬至立春期间 2 要掌握好调料的比例 不宜太咸或太淡 3 需要熏制的原料应掌握好熏制的时间 温度 颜色 4 制品使用前要清洗 加热时不宜过于酥烂 风将原料用淑盐腌渍后 挂在避阳通风处 经过较长时间的风吹 使原料产生特殊芳香气味的一种方法 操作要求是 1 取料一定要新鲜 要除净血水 2 擦抹淑盐要均匀 3 风制时 原料必须挂于避阳通风处 不可靠近墙壁 原料间要有距离 4 风制时间需根据气候和原料性质而定 5 使用前要对原料进行必要的初加工 洗净后方可