5天然浸提物强化酱油的实例分析.doc

天然浸提物强化酱油的实例分析天然浸提物强化酱油，在原理上，是将中药材及酒剂的浸提原理运用到酱油生产中；在生产上，是将一般酱油生产过程与浸提过程组合起来，形成天然浸提物强化酱油的特有的生产过程。天然浸提物强化酱油的生产技术，对一般酱油生产技术没有进行任何改变，而对浸提技术进行了改造，其改造在于物质要素，改变了浸提材料、浸提溶剂、产品物质密度及性能，而没有改变生产方法。也就是说，物质要素改变之后，仍然适用于原有的浸提方法。在经过改变的物质要素中，产品物质密度及性能是随着浸提溶剂的改变而改变的，浸提溶剂改变之后，仍然是自动地完成浸润、渗透、解吸、溶解、扩散的阶段，不存在操作性、技术性问题。在天然浸提物强化酱油的具体实施中，需要解决的问题是浸提材料。选择什么样的浸提材料？在复方、复合味中，浸提材料如何搭配？浸提材料的用量如何把握？这是在具体实施中要解决好的问题。下面按照产品分类，对天然浸提物强化酱油的选材、搭配、用量问题进行举例说明和具体分析。实例1：麦芽强化酱油。取拣净的大麦种子，用水浸泡后，保持适宜的温、湿度，至初出芽生根时，取出晒干或低温干燥。将干麦芽置锅内，用旺火炒至焦黄色，微喷清水，取出风干。按焦麦芽:酱油=1:2的比例配比，麦芽浸渍酱油中，春秋季常温下浸渍时间为5天左右，夏季常温下浸渍时间为3天左右，冬季常温下浸渍时间为8天左右。麦芽性平，味甘，归脾、胃、肝经。具有消食和中、健脾开胃的功能。用于食积不消、腹胀口臭、脾胃虚弱。本草纲目说其“快脾开胃，下气和中，消食化积。”天然浸提物强化酱油因麦芽的物质成分转移进来，也具有“消食和中、健脾开胃”的功能。麦芽的用量为1015克，大剂量为3060克，麦芽:酱油=1:2的比例，按酱油的一般使用量每人每餐最高30克计算，转移到酱油中的有效成分相当于15克的麦芽，且麦芽用量的幅度较宽，可在安全的前提下，发挥其功效。经炒制的麦芽有焦香，能增加酱油的风味；焦麦芽浸渍物呈深褐色，能增加酱油的颜色；焦麦芽中的淀粉浸出，能增加酱油的浓度。实例2：十全强化酱油。取干净的当归、白芍、熟地黄、党参、白术、茯苓、黄芪各60克，川芎、甘草30克，肉桂10克，酱油5000克，将10味中药置于有盖容器中，酱油淹没药材，密封浸渍，春秋季常温下浸渍时间为30天左右，夏季常温下浸渍时间为15天左右，冬季常温下浸渍时间为50天左右。党参、白术、黄芪、甘草是补气药，当归、白芍、熟地黄是补血药，茯苓是利水渗湿药，川芎是活血袪瘀药，肉桂是温里药，这10味中药配伍，具有气血双补、温阳通络的功效。其用量按酱油的一般使用量每人每餐最高30克计算，各味药不超过用量上限，且10味中药用量的幅度均较宽，可在安全的前提下，发挥其功效。这10味药中，天然色素、天然香辛料、天然黏稠剂的成分齐全，能对酱油起增色、增香、增味、增稠的综合作用。上述两例，属于中草药强化酱油类型，其中，实例1是单方中草药强化酱油，实例2是复方中草药强化酱油。实例1的用药依据是高等医药院校教材中药学，实例2的处方依据是食物的奇效良方。中药学教材对近400种常用中药进行了分析，内容包括中药的性味归经、功效主治、临床应用、用量用法，在临床应用中，还收录了来自本经、千金方等经典药学著作的中药处方，可以作为中草药强化酱油选材、配料的基本依据，以确保中草药强化酱油的安全性、有效性。实例3：薄荷强化酱油。将夏秋季采收的薄荷洗净阴干，切段，按薄荷:酱油=1:3的比例配比，薄荷浸泡酱油中，春秋季常温下浸渍时间为10天左右，夏季常温下浸渍时间为7天左右，冬季常温下浸渍时间为15天左右。薄荷性凉，味辛，归肺、肝经。具有发散风热、清利头目、利咽、透疹的功效。用于风热表证、头痛目赤、咽喉肿痛、麻疹不透、风疹瘙痒等症。用量310克，大剂量可达到50克左右，薄荷:酱油=1:3的比例，按酱油的一般使用量每人每餐最高30克计算，转移到酱油中的有效成分相当于10克的薄荷，且薄荷用量的幅度较宽，可在安全的前提下，发挥其功效。薄荷素有“芳香药草之王”的美誉，最常见的有留兰香与胡椒薄荷两个品种。薄荷叶色泽均匀，带有浓烈甘香味，入口清爽凉快，用于烹调料理作调味香草，多数用来除鱼、猪牛羊肉的腥味，特别是除羊肉的膻味有特效。薄荷的种植没有葱、姜、蒜那样普遍，限制了薄荷的使用，尤其是家庭厨房很少用到。薄荷强化酱油产品的出现，薄荷使用将变得简单方便，可以充分发挥薄荷的调香提味作用。 实例4：五香强化酱油。五香粉基本材料有花椒、豆蔻、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陈皮、胡椒等，不同调香师从中选取的材料、调制的配方有所不同，有些甚至针对烹煮的食物特性而有不同的配制方式。一般来说，五香粉是由肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒5种香料研磨而成，肉桂:豆蔻:八角:茴香:花椒=2:1:3:2:2的比例配方。生产五香强化酱油，采取五香粉的配方，但不研磨成粉，除肉桂破碎为八角般大小外，其它材料保持原样。按比例组成五香料，五香料:酱油=1:5，五香料浸渍在酱油中，春秋季常温下浸渍时间为30天左右，夏季常温下浸渍时间为20天左右，冬季常温下浸渍时间为50天左右。五香料属于药食兼用品，在药物分类上，肉桂、花椒、茴香、八角为温里药，豆蔻为芳香化湿药，这5味药配伍，其功效是温里袪湿、健运脾胃。五香料组方及用量的根据，不在药用功效上，而在于食用的风味上。五香料的配备，味道极香，甚至成为一种中国式的饮食习惯，通常红烧或卤制都少不了它，似乎只要加了五香粉，食物的中国味就变浓了，尤其是肉类的腌制、烹调，五香粉的味道常让人齿颊留香。五香粉的香气来自挥发香精油，研磨成粉之后，香气容易挥发，五香粉开包之后，最好一次性用完，当有剩余部分时，如果放置时间长，就丧失了原有香气。所以，五香粉主要用于批量加工食物，这在一定程度上限制了五香粉的使用。瓶装的五香强化酱油产品，密封性好，保香性好，使用更为灵活，可以用于家庭的一日三餐菜肴中。上述两例，属于天然香辛料强化酱油，其中，实例3是单味天然香辛料强化酱油，实例4是复合味天然香辛料强化酱油。人类从上古时代就开始使用香料，最早用于敬神，后转入饮食与化妆。很长时间以天然香料为原料，只是到近代随着化学科学发展才出现了化学合成香料。由于天然香料安全，现在开始出现回归天然香料的趋势。天然香料主要来自动物、植物。动物香料数量少，但极珍贵，主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香四种。植物香料以芳香植物的花、果、叶、枝、皮、根、种子等含有精油的器官及树脂分泌物为原料，已发现的天然香料有3600余种，得到有效利用的有400余种，常用的有200余种，可收集到的配方有50余种。天然香辛料强化酱油的生产，有着丰富的原料、广阔的开发前景。尤其在天然香料资源中，有很多处于野生状态和闲置状态，充分利用这些尚未利用的资源，也有着巨大的经济意义。天然香辛料的开发，理论依据没有“中药学”成熟，论文和著作并不少，但盛行祖传秘方，没有发现集大成的经典著作，可收集天然香辛料配方为参考。有待食品类院校建立“气味学”的学科，加强对调香人才的培养和对调香实践的指导。实例5：姜黄强化酱油。将冬春采挖的姜黄的根茎洗净，除去须根，煮或蒸至透心，晒干、切片。按姜黄:酱油=1:2的比例配比，姜黄浸渍在酱油中，春秋季常温下浸渍时间为30天左右，夏季常温下浸渍时间为20天左右，冬季常温下浸渍时间为50天左右。姜黄是一种中药材，性温，味辛、苦，归肝、脾经，无毒。具有活血、行气、散瘀、舒肝、解郁、降血脂等功效。国外近年对姜黄比较推崇，美国VITY杂志报道：姜黄素的主要药理作用有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老、消除自由基及抑制肿瘤生长等。美国关节炎与风湿病有文章指出，姜黄素可以防止关节肿大、关节炎，对心血管疾病、癌症等症有疗效。姜黄主要用于食品着色，分为脂溶性和水溶性两种。姜黄根茎中含有的黄色素，是植物界稀少的二酮色素。碱性条件下呈红褐色，酸性条件下呈黄色，且颜色稳定、染着力强。姜黄耐热性较好，长时间加热不影响色调；耐光性一般，直接暴露于阳光中10小时褪色50%；耐铁离子性较差。酱油主要通过米曲霉、酵母、乳酸菌等微生物综合作用，PH值在56之间，酱油贮存时间延长，内部的物质会发生褐变反应，PH值会略有上升，但会保持中性偏酸。肉类的PH值在5.25.7之间，肉成品的适口性最好，在正常情况下，肉制品偏酸性。因此，姜黄强化酱油呈黄色，用于肉类菜肴中呈黄色。实例6：红曲强化酱油。红曲有红曲粉、红曲米两种，选红曲米为浸提材料；酱油有黑白两种，常说的酱油指黑酱油，选两种酱油为浸提溶剂，分别浸渍。按红曲:白酱油=1:3的比例配比，红曲浸泡在白酱油中，1天内就可出现大红色。按红曲:酱油=1:2的比例配比，红曲浸泡在酱油中，浸渍5天左右，出现橙红色。红曲是传统的药食兼用品，在中国已有上千年使用历史，本草纲目记载，红曲甘，温，无毒。主治消食活血、健脾燥胃，治赤白痢下水谷。红曲主要用于食品着色，具有良好的水溶性，溶于水及醇、醋酸，呈深红色；具有优良的染色性能，尤其对蛋白质染色性能优异；具有良好的热稳定性；具有对钙、镁、亚铁、铜等金属离子的稳定性；具有不同的色调系列，产品色调从大红色到橙红色；具有光不稳定性，在太阳光直接照射下易褪色。红曲强化酱油用在肉制品加工中，赋于肉制品良好的外观色泽和风味，能够提高菜肴档次，起到增加食欲的作用。上述两例，属于天然色素强化酱油，其中，实例5是黄色素强化酱油，实例6是红色素强化酱油。在药典和本草上记载的天然色素植物有红花、栀子、蓼蓝、姜黄、苏木、五加皮、紫草、郁金、茜草、皂荚、大血藤、光叶菝葜、葡萄、橘红、金缨子等品种，这些植物色素大多具有消炎杀菌的功效，无副作用、安全性高。在菜肴及食品加工中，自古以来，是对原色食物的利用，提取色素的研究时期并不长，色调主要有红色、黄色、棕色、蓝色、绿色、黑色，色调运用主要是单色及相同色，提高复配水平，是运用天然色素的发展方向。天然色素强化酱油的生产，要不断吸收天然色素研究的新成果，并根据酱油这种特殊溶剂条件对呈色物质的作用，使天然色素强化酱油丰富多彩。实例7：葛根强化酱油。新鲜葛根洗净切段，按葛根:酱油=1:1、盐:酱油=2:100、白酒:酱油=8:100的比例配比，葛根浸渍在调和酱油溶剂中，春秋季常温下浸渍时间为7天左右，夏季常温下浸渍时间为3天左右，冬季常温下浸渍时间为10天左右。在产品说明中注明用盐量，提醒消费者在烹饪时的用量盐问题。葛根性凉，味甘、辛，归肺、胃经。具有发表解肌、透疹、升阳止泻、生津止渴的功效。用于外感发热、项背强痛、麻疹不透、湿热泻浰、脾虚泄泻、热病烦渴、消渴证。用量915克，大剂量可达到100克左右，可作为食物食用。葛根富含可溶性淀粉及可溶性膳食纤维，有较大黏度，在水中有较高的溶解度，当水溶液中有足量的葛根物质时，常温下水溶液也有较大黏度，温度升度到水沸点，葛根物质能充分水化形成黏稠、滑腻的大分子物质。利用葛根物质的特性，让其充分溶解在酱油中，在菜肴起锅环节使用，起到增稠、增黏、增紧密度的作用，使菜肴特别是汤类菜肴获得浓度和厚实、润滑的口感。本例属于天然黏稠剂强化酱油。天然黏稠剂广泛存在于种子类、根类食物原料中，有丰富的原料来源。在中式菜肴加工中，使用天然黏稠剂非常普遍，基本方法是挂糊、上浆、勾芡，公共厨房和家庭厨房节日时经常采用，但由于用量少，调制黏稠剂一次用不完，容易造成浪费，家庭厨房日常烹调很少采用。天然黏稠剂强化酱油产品的出现，可提供一种新的方法，在使用酱油时也使用了黏稠剂，由于使用方便，家庭日常烹调也可采用。系列文章篇目：1天然浸提物强化酱油的基本原理，2天然浸提物强化酱油的食用价值，3天然浸提物强化酱油的生产过程，4天然浸提物强化酱油