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鲜鱼的包装方式对其货架期的影响摘要：简述了目前国内外鲜鱼包装方式的研究方向和进展以及评价鲜鱼货架期和品质的检测方法，并提出了展望。关键词：鲜鱼 包装方式 货架期Abstract：Introduce the research direct and progress on packaging methods of fresh fish as well as some detection methods about how to evaluate the shelf-life and quality on current time around the world and put forward some prospects.Key words: fresh fish; packaging methods;shef-life前言 鱼类食品肉质细嫩，味道鲜美，含有大量的多元不饱和脂肪酸，能够使胆固醇酯化，从而预防血管，动脉粥样硬化等疾病。而且富含各种蛋白质，容易消化，是人们喜爱的食物1, 2。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。但是众所周知，在采用普通包装的方式下，鱼类的保鲜期很短，一般只有几天而已。这在一定程度上限制了鱼类食品的长距离运输和销售，对于鱼商们和喜欢吃鱼的消费者们来说都是一种损失。而如果能给鱼类产品选择一种适合的包装方式，达到延长货架期的效果，那么能在一定程度上扩大鱼类产品的销售范围和销售群体。目前国内外对于鱼类制品各种不同包装方式的研究很多，也取得了一些成果。1 国内外研究现状1.1 各种包装技术在鱼类制品中运用的研究进展1.1.1 气调包装气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的一种包装方法。气调包装中的混合气体通常由CO2 、O2 、N2 3种或其中2种混合而成。气调包装中的气体主要通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败等作用保持其新鲜度，延长其货架期3 4-8。目前来说国内外研究MAP的学者很多，而且这种方式也被广泛地运用在鱼类制品的包装运输中。张群利与崔琳琳研究了将池沼公鱼贮藏在42的过程中，采用普通包装（CP）、真空包装(VP)以及三种不同的改善气体包装（MAP）（25%CO2 /10%O2 / 65%N2；50%CO2 /10%O2 / 40%N2；75%CO2 /10%O2/15%N2）共五组包装方式对其保鲜品质的影响。通过感官评定、pH值测定、汁液损失的检测方法，得到采用MAP包装方式延长了鱼制品的保质期，具有明显的保鲜效果，特别是MAP中的后两组的保质期居然达到了15天以上，这比采用CP才6天的保质期延长了9天以上3。韩丽研究了将南美白对虾放在4的冰箱中保藏时，CM和两组MAP（40C02+60N2；60C02+15N2+2502）这三种包装方式对其品质的影响，通过对不同保藏方法南美白对虾感官品质、pH值、细菌总数的变化分析，也发现两组气调包装方式延长了南美白对虾的保质期9。吕凯波研究了气调包装方式对鳝片的品质变化和细菌生长的影响10；龚婷研究了草鱼片在冰温气调包装条件下的各种质量指标的变化11。水产品易变质，其货架期受多种因素的影响。多数用于MAP的水产品需先经过去内脏、切片、脱壳、冷冻等预处理，处理后的物料被装入适于零售的隔气性容器中气调冷藏出售。该过程中的各环节都可能影响MAP水产品的保鲜效果及品质。在水产品MAP技术中，产品储藏温度、原料新鲜度、产品加工工艺、包装气体的组成及配比、包装容器中气体的体积与物料质量比（V /W）、包装材料等都对产品的质量、微生物安全及货架期有很大影响4。李杉，岑剑伟等人研究了充气比率对罗非鱼片冰温气调贮藏期间品质的影响，发现充气比率为3z14z1的气调包装样品在贮藏期间品质差异不明显, 能明显延长鲜罗非鱼片的货架期12；彭城宇，岑剑伟等人研究了气体比例对气调包装罗非鱼片货架期的影响13；王杏珠在探讨日本水产品保鲜技术的现状及研究概况的时候也谈到了MAP技术的优越性。MAP技术在欧美国家已经得到了广泛地应用，随着该技术的进一步发展和对其良好的保鲜效果的进一步认识，MAP技术在水产品中的应用将进一步扩大，中国水产品中的应用将有十分广阔的空间4。1.1.2 活性包装根据7中Actipak工程项目的定义，活性包装是指能够改变包装食品的条件来延长其食品货架期或者提高食品安全性或感官特性，而且同时也能保持包装食品的质量的包装方式7。活性包装能通过吸收或释放CO2和O2 等气体控制包装体系的稳定性4。由此可见，这种活性包装的方式包括了影响食品货架期的方方面面，包括了生理过程（如蔬菜水果的呼吸作用）、化学过程（如油脂的氧化过程）、物理过程（如面包的老化、脱水过程）、微生物过程（微生物引起的腐败）以及感染过程（昆虫的侵染）等等方面7。目前来说可用在水产品中的植物源性生物保鲜剂有：茶多酚、抗菌肽、乳酸链球菌素、双歧杆菌、蜂胶等；动物源性生物保鲜剂有：溶菌酶、葡萄糖氧化酶等；而复合生物保鲜剂则是将具有不同生物功能作用的物质结合使用，效果更佳14。蓝蔚青, 谢晶等人就研究了Nisin（乳酸链球菌肽）生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果，在41的条件下，发现加有Nisin的实验组在贮藏期限和保鲜效果上远远的优于普通的冷蔵，还得到了其最适浓度为0. 5g/L15；利用活性包装材料，如将抗坏血酸、阿魏酸、槲皮黄酮以及绿茶提取物合并到EVOH基质中制成的活性包装材料，能够有效的控制沙丁鱼中油脂的氧化过程，延长货架期16；而在7中的第三部分中，就特别详细地从鱼制品中微生物、气体组分、水分、抗菌和抗氧化剂的使用、可食性肠衣或薄膜以及消除腐败等方面介绍了活性包装的具体运用；B.Gimnez, M.C.Gmez-Guilln等人研究了用一种含紫草科提取物的薄膜包装马鲛鱼时油脂的氧化过程，发现添加了这种提取物之后，马鲛鱼中油脂的氧化过程明显地得到了控制1；不仅如此，如果在饲养鱼类的时候如果添加一些天然的抗氧化剂或者富含抗氧化剂的物质，也能在一定程度上控制油脂的氧化。Georges Choubert等人就探讨了在鲑鱼饲养过程中添加类胡萝卜素对其品质的影响，证明了喂食抗氧化剂的有效性17；D.A. Pereira de Abreu等人研究了利用从草本植物中提取的抗氧化剂合并在包装薄膜中来包装大西洋比目鱼的氧化情况，发现这种活性包装延长了比目鱼的货架期18。所有的这些研究都证明了活性包装的有效性，为我们以后的研究提供良好的借鉴。1.1.3 智能包装根据7中对智能包装的定义：是一种能够控制包装食品中条件并能够在运输和储藏过程中传递食品质量的信息的包装。这些体系可以控制食品质量变化,提供更多的产品信息。好的包装工艺结合到生产中可以提高生产效率,获得高品质产品,赢得零售商和消费者们的信任,这样不仅有效的节约了产品成本,而且也在一定程度上保证了消费的安全性19。智能包装能够通过时间-温度标签（Time-Temperature Indicators，TTIs）20、新鲜度指标、CO2或O2变化指标19等监控食品品质变化4。固定化酶和抗体是智能包装系统中比较常见的成分，所以NMBP在这个领域有着许多潜在应用的可能性。其中发展了涉及固定化抗菌物质的很宽范围内的不同的指标，包括了时间-温度整合器，腐败指示器和化学物质指示器或者其他的污染指示器等。以酶的催化反应为基础的时间-温度整合器现在已经商业化了。虽然这种商业化版本不包含NMBP，但是这也是一个NMBP能够起作用的一个领域。对于微生物腐败来说，酶化的TTIs（时间温度整合器）指示器也是特别适合使用，因为微生物的生长都要依靠酶促反应7。在将来，我们期望智能包装概念会包括更复杂的、远距离可读的无形信息。标签可做成电路片，而且随着油墨技术的发展也许能使用灵敏的印刷电路。例如防盗标签、射频识别标签，即是电子标签的最初实例。除了产品识别、生产日期和价格等信息外，电子标签可望还能做为时间温度、渗漏与保鲜指示剂这种方式现在来说还只是处于一个非常初级的阶段21。1.1.4 多种包装方式的结合包装 将以上所说的两种或者两种以上的包装方式结合在一起来包装鱼类制品或许能够在一定程度上减少某中单一的包装方式的某些不足之处或者加强包装的效果，从而最大限度的延长鱼类制品的货架期的作用。例如活性包装和气调包装或者智能包装结合22，一方面活性包装中添加的某些物质能对鱼类制品起到保护作用，另一方面合适的气调包装或者智能包装也起到了保护作用，从而就具有了双重保护的包装结构。这对于鱼类制品的保鲜来说显然是一个大的突破。但是，由于这种结合的包装方式的成本比较高，而且一般是对有特殊需要的产品而特别设计的，需要反复的试验才能找到两种包装方式最好的组合方式，所以从经济上和时间上来说都是需要付出大代价的，但是这种结合的包装方式也为鱼类制品的保鲜提供了一个良好的新思路。1.2 评价鱼制品品质和货架期的方法1.2.1 过氧化值（POV）23 过氧化值是指1kg油脂中所含氢氧化物的毫摩尔数。过氧化氢物是油脂氧化过程的初级产物。能够在一定程度上反映鱼类制品在初期时油脂的氧化情况。但当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超多了氢过氧化物的生成速度，这时候POV值就会降低。所以POV值宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。1.2.2 硫代巴比妥酸法（TBA） 不饱和脂肪酸的氧化产物醛类，可以与硫代巴比妥酸生成有色的化合物，如丙二醛与TBA生成的有色无在530nm处具有最大吸收，而其他的醛类（烷醛、烯醛）与TBA的有色物质的最大吸收在450nm处，故需要在两个波长处测定有色物的吸光度值，以此来衡量油脂的氧化程度。但是并非所有的脂类氧化体系都有丙二醛产生，而且有些非氧化产物也能与TBA显色，如与食品中共存的某些蛋白质的反应。故此法不便于评价不同体系的氧化情况，但仍可用于比较单一物质在不同阶段的氧化程度23-25。1.2.3 pH值的测定 鱼体的pH值可以作为判定肉质新鲜度的参考指标之一3, 24-26。1.2.4总挥发性盐基氮(TVB-N) 总挥发性盐基氮(TVB-N) 是鱼类在贮藏过程中由于酶和细菌的作用, 蛋白质被分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质, 从而导致产品散发出难闻的腥臭气味, TVB-N已被中国和世界上大多数国家作为肉、鱼类新鲜度的标准24, 25, 27, 28。1.2.5 汁液渗出率 随着鱼类制品储藏时间的延长，鱼片在贮藏过程中表面会渗出肉汁, 影响产品包装外观，进而引起消费者视觉上的不可接受性。所以其汁液渗出率也可以作为判断其品质和货架期的指标之一13, 24, 26。1.2.6 微生物检测 微生物的数量随着储藏时间和条件的变化，其生长状况也会发生一系列的变化，从而影响鱼类制品的质量。具体可按GB4789.2一2003规定的稀释平板计数法进行测定24, 28。1.2.7 感官评定 感官评价是从鱼制品的气味、体表、肉质、血色等方面进行综合评价的方法24, 28。1.2.8 其他检测方法 除了以上的几种检测方法外，还可以对鱼类制品的剪切力、持水能力29、共轭二烯值18、色差值30等等进行检测的方法来判断鱼类制品的品质。当然，一般情况下，我们总是考虑多种检测方法的结合，从多个方面来检测其品质。2 展望总结上文所介绍的鱼类制品的包装方法和相关的检测技术，我们可以知道目前来说，国内外研究得比较多和比较成熟的是MAP包装方法，其它的几种包装方式是目前研究的发展方向。而对于评价鱼制品的质量和货架期的几种检测方法，都是比较常用的，很多研究者在他们的实验过程中都采用了多种检测方法结合的方式，事实证明都是有效的。基于之前的一些研究，我的导师和师姐们也研究了不同的包装方式对鲜鱼肉的品质的影响，通过TVB-N、电导率、pH值、TBA的测定来分析对鲜鱼肉的质量影响31；也研究了一种用玉米基材制成的食品新鲜度指示器32，这些都为我接下来的课题研究做了很好的借鉴作用。当然，对于鱼类制品这一类货架期比较难控制的食品来说，要想很好的控制其品质，在其包装方式上的研究还需要坚持不懈地进行研究，也期待有比较新颖的包装方式的出现。但是，如果单纯地考虑包装方式一种因素对鱼类制品品质的影响的话，可能还不能很好延长其货架期，需要综合考虑包装材料、储藏条件等因素的影响。总之，我们可以借鉴前人的某些经验，但是在这基础上，所做的研究必须有创新点和实际意义。References: 1.B. 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