10.唐味斋技术培训资料.doc

鸡系列制作工艺、配方茶香烤鸡原材料：鸡（鸡翅、鸡腿）选择鲜活鸡、冻鸡、三黄鸡均可配方比例：葡萄糖粉150克、肉制品增香粉150克、肉桂粉50克、香茶籽（芜荽）50克、食盐1700克、白砂糖100克、乙基麦芽粉50克、丁香粉50克、茶粉800克。以上原材料全部碾成粉末混合搅拌均匀，每次腌鸡按每只重1000克左右计算用量60克。制作工艺：一、鸡的处理选用白条鸡或现杀鸡，退毛、开堂、掏出内脏、切除鸡头、鸡爪清洗漂水晾干水分后待用（必须是无病，没有注水的鸡）二、腌制将腌制料和水配好搅匀后放入鸡（鸡腿、鸡翅），夏天12小时放入保鲜柜冷藏腌制，冬天需延长浸泡时间1824小时左右待用。腌制配方比例：水400克、腌制料60克、鸡肉腌制剂25克、蚝油10克、蜂蜜8克、香油适量（注：必须密封腌制）三、造型：把鸡从胸部剖开，去掉鸡爪，翅从鸡脖开口处插入膛内用竹筷交叉撑开。四、烤制：1、将腌制好的鸡取出用清水冲洗干净，控干水分。2、将上述方法处理好的鸡挂好放入烤炉中，先将背部朝炉火方。3、边烤边观察鸡身的变化，控制温度在230度左右，当鸡在烤炉中烤制约40分钟时，鸡翻面胸朝炉火方，继续烤制约2030分钟，烤制成枣红色后关闭烤炉即可出炉销售。注意事项：1、本烤炉在运行时，注意操作方法以防烫伤。2、烤炉工作完毕后，要及时清理炉内的油污及接油盘内多余的油脂，并注意清洗时不得用喷水管冲洗。3、所有配制的腌制粉必须密封存放于通风干燥处保存，以防受潮结块。4、所有烤鸡的配料必须通过正当渠道，购买质量可靠的原料以保证烤鸡的安全、质量、味道。滋补烤鸡原料重量原料重量原料重量大料50克当归100克枸杞100克乙基麦芽粉50克党参55克丁香50克白胡椒100克姜粉50克山奈50克葡萄糖粉100克黄芪55克香叶50克肉制品增香粉100克白果50克白糖50克咖喱粉50克味精200克食盐1700克五香粉25克莲米60克注：其它工艺流程与茶香烤鸡相同。扒鸡一、老汤制作：吊汤（备料）：棒骨5斤、五花肉3斤、老母鸡1只、生姜、大葱各1斤，水80斤。1、调料（药材）：丁香15克、沙仁10克、香叶10克、八角150克、草寇50克、桂皮100克、小茴香80克、肉寇50克、干姜100克、良姜150克、白芷100克、花椒50克、陈皮50克、山奈100克、草果50克、木香5克、甘草5克。2、调味：食盐1000克、味精100克、白糖150克、料酒250克、鱼露250克，鸡肉香精少许。3、制作：首先将老汤吊好以后，把残渣捞出（吊汤需要时间812小时），然后把药材放入桶中煮至30分钟，最后再把以上（2）加入调味即可。二、扒鸡制作：1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出，最后把腿骨用刀背或手轻轻砸断并一起交叉，将两爪塞入鸡腹内，口衔双翅，体呈卧姿，控干水分。3、上色（油炸）：将糖稀均匀地涂在鸡身上，糖稀用白饴糖50克，清水75克（1：1.5）稀释而成。锅内倒入色拉油，烧至八成熟（约185），将鸡放入油锅中炸至浅金黄色捞出，沥净油。4、焖煮：锅内先加循环老汤，加热至60，然后将药材包放入锅中，加上生姜，再把上色好的鸡放入锅中。开锅后，撇去浮沫，移至微火中煮至12小时（保持似开非天，不能滚沸），关火再焖半小时左右，捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持鸡外形美观。煮鸡的原汤留作下次煮鸡继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。烧鸡1、处理：同上将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。2、造型（形似元宝）：A用刀在爪与腿之间的关节切一小口（鸡腿的前部即鸡的肚皮朝上），再将鸡爪反方向掰断并向下拉直到腿骨露出23厘米，然后用刀在鸡腿后部的正中间开一小口，用刀尖将鸡腿内侧的皮挑开切至鸡屁股处，最后用刀（剪刀）将肋骨切（剪）至鸡肺处（脊椎骨与肋骨之间的软骨）。B将鸡腿的腿关节平行，反方向掰断（听到关节折断的响声即可），然后用刀在鸡脯的软骨处开一小口（要切通），将腿骨从中穿出，最后让鸡张开坐起来（鸡屁股和腿骨在一个平面上），用拇指在腿关节处向下按并向中间挤压使鸡起来比较平整。C用刀将翅中与翅根的连接处切一半，然后让双翅在鸡背处平行交叉一次，再把鸡头放入交叉的鸡翅当中，最后将翅尖从鸡嘴中全部穿出。注意：1、翅中与翅根连接处的开口一样大小，否则鸡头是歪的。2、翅中与翅根的连接处开口太大了，鸡熟后翅中与翅根容易脱节，太小了，鸡头翘起来了。3、挂色：首先将调好的、稀释过的麦芽糖（饴糖1：1）均匀地涂满鸡的全身，挂在通风处沥干水份。4、固色：将色拉油倒入铁锅中加温至八成热（185左右），再把沥干水份的鸡入入油锅中炸制金黄色时捞出，沥干油。5、焖制：首先将循环的老汤烧开，撇去浮沫，随后再放入药包，生姜以及上好色的鸡放入卤锅中小火煮制一小时，再关火焖制1530分钟即可。6、捞鸡时切勿损坏鸡皮，保持外形美观，煮鸡的老汤做下次卤鸡时继续使用，使鸡肉香味更加醇厚。特点：色泽枣红，香味浓厚。香酥鸭鸡原材料：三黄鸡工艺：1、清洗干净。2、湿腌：八角、桂皮、花椒、丁香、香叶、盐、味精、姜、大葱，腌鸡煮30分钟待凉。3、清洗、卤制4、炸制金黄色。5、撒料（孜然粉、辣椒粉或椒盐）鸭系列制作工艺、配方酱香鸭1、原料：鸭子（麻鸭最好）重量1500克左右2、老汤制作：原料：老母鸡2只、猪棒骨2000克、猪皮1000克、五花肉1000克、鲜姜、大葱各500克、水25千克。调料：八角70克、良姜30克、红寇40克、黄芪50克、肉桂35克、香叶15克、木香6克、丁香15克、甘草10克、白芷25克、砂仁15克、小茴香35克、黑胡椒35克、花椒400克、干辣椒600克、酱油（老抽）适量。调味：盐1000克、味精250克、白沙糖250克、料酒半瓶、鱼露半瓶、香料油250克。制作：先将老汤吊好以后，把残渣捞出，（吊汤需要时间812小时）然后把放入煮30分钟待用。调汤：将炒好的糖色加入吊好的汤中，然后加，使汤呈深酱红色。3、工艺流程：鸭的处理：宰杀、褪毛，从肛门处掏出内脏清洗干净，去掉鸭掌。腌制：腌制812小时后再放入老抽酱油中浸泡1小时捞出沥干（腌制配方：花椒80克、辣椒150克、八角80克、鲜姜100克、大葱50克、料酒半瓶、盐500克、水30斤，大火煮开30分钟，待凉后腌制）。烤制：大约需要50分钟，使表面达到棕红色。卤制：把鸭子放入老汤中卤制30分钟左右（开锅后小火），关火焖制60分钟，出锅后鸭表面刷上食用油即成。油淋鸭一、鸭的处理：将鸭洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从下腹部切开约2公分小口掏出内脏洗干净，再用凉水浸泡，使血水浸泡出去。二、腌制：干腌8小时以上。三、配方：八角190克、砂仁40克、白叩50克、桂皮100克、千里香50克、丁香15克、香叶20克、毕拨15克、花椒130克、辣椒180克。四、卤制：将卤锅大火烧开，然后将鸭放入卤锅中小火煮3040分钟，随后关火焖制1530分钟，捞出沥干，千万不要损坏鸭皮。五、炸制（上色）：将沥干的鸭，用高温油（180）浇淋卤好的鸭炸至肉酥，呈金黄色即可。烤鸭一、鸭的处理1、打气：将鸭先洗净放在台案上，从小腿关节下切取双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴里取出鸭舌。左手拉住鸭头，右手从喉部天刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管周围的解体组织分离，食管抽离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气管由刀口插入颈腔内，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结楴组织，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧卡住鸭颈根部防止冒泡，拇指和中指握住鸭颈和右膀，左手拿出鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使腿骨靠近头颈。（手指碰到打气的地方，就会有凹陷的指印，影响烤鸭的质量）2、挂皮色：将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制，用100的开水把麦芽糖稀释加上白醋调与饴糖（1：7：1），然后将调好的饴糖浇往鸭子全身。浇洒饴糖，使烤鸭具有枣红色，并可以增加烤鸭的酥脆性，以使毛孔收缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。3、风干：沥净膛内的血水，挂在通风处或用风扇吹干，一般8小时即可（但不能用太阳爆晒）如果当时不烤，可将鸭放保鲜库内保存。4、烤制：烤制时间根据环境度及鸭的大小，一般需烤5060分钟，温度越高，烤制时间越短，反之越长。烤制时先烤鸭腿偏腹部810分钟，再烤另一腿偏腹部79分钟，再烤腿背部35分钟，接下来烤另一背部35分钟，最后烤背部5分钟左右。5、片鸭：鸭好出炉后，先割下鸭头，使鸭脯前胸突出的前端向颈部斜片一刀，再以后胸侧片三、四刀，左胸三、四刀切开锁骨向前掀起，片守翅拉出来，别在膀下腑窝中，片到鸭臀部为止，右边片完后，在以上顺序片左边，最后将鸭头从头中间竖切一刀，一起放在盘中上席。二、注意事项：1、宰鸭时，脖颈皮捍得越紧越好，以利于宰鸭。2、烫毛时，根据透水情况进行翻转，使鸭毛透水均匀，达到头部的鸭毛用手轻轻一推即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适度。3、掏胸过程中，要防鸭体跑气变形。4、洗膛时不能侧放以免把气挤跑。5、把气时不要过足，以免造成破口跑气，充气太少会使外形皱瘪不丰满，充气太多使鸭背的皮肉分离。6、挂钩不要刮破颈骨，或只穿过皮肤没穿上肌肉，以免颈折断在烤制时掉下来。7、烫皮时不要浇的过多或过少，多则易使脂肪溶化，在鸭皮晾干后从毛孔向外流油，油流过的地方不易着色，烤出来的鸭色泽不均；水浇少则毛孔不能紧闭，容易跑气，并且皮面松弛，外形不美，也不要将尾部泡在开水中，以免把尾部烫的抽缩验难看。8、晾皮因季节而异，夏季阴雨连绵，可在长一次打糖后，先放入保鲜库内保存，在烤制前2小时取出晾干，冬季须在室内晾干；春、秋两季在8的室内晾干约10小时左右即可。晾干时鸭身不要互相碰撞，以免碰碎外皮跑气。特色烤鸭一、原材料：樱桃骨鸭、白条鸭二、腌制料：麻椒25克、草果25克、砂仁10克、毕拔6克、白芷35克、白叩20克、良姜10克、党参10克、香灵草15克、白果10克、千里香10克、小茴香25克、香叶15克、孜然5克、甘草5克、当归10克、桂皮20克、山奈5克、香沙15克、木香25克、八角25克、槟榔10克、白胡椒15克、山楂15克、陈皮3克、（辣椒、花椒、生姜、大葱）适量。三、调味料：水15千克、盐（占水重的34%）、白砂糖250克、味精50克、鸭肉香精25克、鸡精150克、料酒500克。四、工艺：1、水烧开后把腌制料放入，关中火熬30分钟，然后加调味料待凉。2、鸭洗净放入汤中加调料3、浸泡腌制（冬天1618小时、夏天冷藏腌制812小时）4、烤制（中火烤7080分钟）凉拌菜夫妻肺片一、原材料：牛百叶、熟牛肉、牛心、牛肺、猪心、鸡爪。二、制作：将以上原料23种（牛百叶必须有）切片拌入，鱼露、味精、白砂糖、葱沫、蒜泥，熟泥，熟花生粒，熟芝麻，香菜，红油，香油，花椒粉，香醋，生抽，少量卤水即可。卤菜调料包卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、熟芝麻、熟花生粒、红油、白砂糖、鸡精、香菜（此调料可在卖产品时赠送一包，也可随卖随拌）辣椒油制作配方及工艺流程原料：1、料包一幅（花椒15克、大料20克、草果15克、小茴香15克、桂皮15克、白芷10克、肉蔻10克、良姜15克、香叶10克、砂仁10克、白蔻10克、丁香10克）分成面。2、豆油10色拉油10斤3、朝天椒片150克4、辣椒片200克5、紫草50100克（叶部最佳）6、姜50克、葱50克7、豆瓣酱150克8、芝麻150克、精盐100克工艺流程：1、将铁锅洗净、加水6斤放入3、 小火煮10分钟，让干辣椒变成湿辣椒（用水泡一夜也可以捞出备用）。2、将10斤豆油倒入铁锅内大火烧开（必须达到280度否则有豆味）倒入紫草停火（紫草冒泡下色）等紫草不冒泡时捞出捞净。3、加入3斤色拉油（降低油温）再将中草药倒入锅内1分钟后中草药的香味散发出来，再放入6斤色拉油（降低油温）投入12个辣椒试油的温度，不糊时将辣椒投入并不断搅动，防止辣椒变成黄色（辣椒鼓起火候正好，辣椒瘪了火候不够，辣椒中的水分让油炸干）点小火从辣椒下锅15分钟投入拍好的姜沫，5分钟后投入拍好的葱炸至金黄色让葱味下到辣椒油里，再过5分钟放入豆瓣酱等10分钟酱干为止，将锅内所有的调料捞净改大火烧至280度左右。4、将辣椒片倒入干燥的不锈钢盆内加入芝麻、精盐，搅拌均匀，把油一勺一勺泼入盆内并用手勺不断搅动，如油温高则倒入一些色拉油降温，油凉透再捞出的辣椒和中草药倒入辣椒油内即可。注：主料包粉碎、辣椒片、芝麻、盐，可放同一盆内搅拌均匀，紫草要叶不要梗，油倒入辣椒片中时辣椒片打卷发黄时正好就不要倒油了，等降降油温再加入油。酱牛肉老汤制作主料：砂仁16g陈皮30g草果20g桂皮20g枝子16g八角20g山楂30g花椒30g山奈16g良姜16g辣椒50g大葱100-200g或200-250g甘草16g豆蔻16g黑胡椒10g小茴香16g,以上除辣椒、葱外全部装入料包砸碎备用。辅料：啤酒瓶、牛奶1袋、腐乳卤1瓶、蕃茄酱斤、豆瓣酱150克、牛肉香精（膏状）75克、红曲粉8克、柠檬黄0.5克、白酒35两。混合料：盐450克、味精150克、鸡粉150克、白糖150克、I+G15克（艾加剂）、酱油工艺流程：1、牛骨棒（砸开）15斤，笨鸡2只（切成块）2、将直径40cm的不锈钢桶倒入60斤水，放入牛骨棒、笨鸡大火烧开15分钟打沫，改小火煮12小时熬完把里面杂质捞出、捞净。3、放入料包改小火，再加入6斤（汤与油各3斤）左右鸡老汤，使汤表面形成一指厚油层，煮30分钟。4、放碑酒1瓶、牛奶1袋、腐乳10块、蕃茄酱1斤、豆瓣酱1袋，先放三分之二混合料。（煮牛肉温度应在8595度）锅内微开即可，30分钟闭火，闭火前大火调（红曲粉68克、柠檬黄11.5克用35两白酒调匀过滤到锅内），翻锅再入入剩下的三分之一的混合料，葱200250克、辣椒、香油2两闭火闷8小时。酱卤类一、老汤制作：1、取5斤猪棒骨、五花崩3斤、12只老母鸡2、焯水后的材料放入50斤水中，大火烧开后关小火炖812小时（中途打掉汤里的浮沫反反复复）3、打出骨头渣，用过滤网过滤4、中药料清水洗净后装入料包放入老汤小火煮30分钟5、中药料配方：白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白叩25克、山奈15克、良姜10克、毕拔8克、八角75克、甘草15克、花椒15克、草果15克、孜然15克、沙仁5克、香叶15克、草叩15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克、小茴香10克、香菜籽8克、干辣椒、大葱适量，生姜150克6、调味：老汤中加盐8001000克、鸡精200克、鱼露250克、白砂糖250克、味精250克、乙基麦芽酚50克、肉制品增香粉（先用凉水溶解）100克7、调色：用适量橙红、橙黄调色。以上配料（4050斤水）可卤制材料80100斤。料包可反复用三次。如每次卤的产品少，每次卤完后料包必须提起，下次放入前必须用凉水洗净。二、腌制（分湿腌和干腌两种）（腌制时间：冬天1618小时、夏天冷藏腌制812小时）湿腌：例如，鸡、鸭、兔肉、肘子。首先将原材料洗净加水（以淹没原材料为标准）加花椒、千里香、八角、香叶、肉桂、料酒、盐（占肉重的1.8%）、卤肉腌制剂（占肉重的2%）、味精、白砂糖、葱姜、相应的肉类香精。干腌：例如，鸭脖、鸡脖、蹄花等。将原材料洗净加盐（占原材料重的1.8%）、料酒、味精、白砂糖、葱姜、相应的肉类香精。三、卤制：干腌和湿腌产品须用清水洗净后放入烧开后的老汤中小火卤制（水花出现龙眼泡为佳）如果异味较重的必须先焯水用凉水漂洗干净后再行卤制。例如（鸭、鹅头、掌、翅各种动物的内脏）注意事项：1、动物的内脏必须分处一锅汤专用2、卤蔬菜：卤藉时要先用钢丝球将表面打净两端切除孔再行卤制，千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味，卤豆干时，首先用油将豆干炸至金黄色再行卤制，花生米卤制前必须用开水将花生米泡涨。部分产品卤制时间：猪耳20分钟、猪肚1.5小时、猪心1小时、猪舌1小时、猪肘2小时、鸭脖40分钟、鸭掌25分钟、凤爪15分钟酱猪肝主料：桂皮8g大料15g丁香8g香叶3g花椒20g草果8g肉蔻6g山奈6g辣椒15g葱100g姜100g白豆蔻8g小茴香8g,以上都放入料包（辣椒、葱除外）砸碎备用。辅料：盐350400g味素200g鸡粉100g糖100g工艺流程：1、两个不锈钢桶分别盛三分之一清水，将其中一个桶放入主料包，点火烧开放辣椒、葱、姜改小火，盐350400g，最后放入味素200g，鸡粉100g，加一勺老汤、一勺油。2、同时将另一桶清水点火烧开，放入生肝，打沫，肝六分熟翻锅（约1015分钟）将清水锅内的肝移入料水锅内盖上帘子闭火，闷12小时，没熟再煮一下。炒椒盐（干腌）水先盐6斤干腌，炒至盐发黄，在锅中间扒开一小坑，不能漏出锅底，倒入八角、花椒、用盐盖住，约10分钟即可。老汤保养1、老汤禁止来回晃动，搅动。2、老汤禁止生不3、老汤禁止变味的有异味的东西入锅4、每次做货先品尝老汤味道是否合适，作完货后品尝味道5、如果汤不新鲜或有异味，最好酱两锅鸡架，增加汤的鲜味6、老汤锅10天加一瓶啤酒，可增加香味7、老汤锅里酸了，可以放一些食用碱，酱一锅鸡架再适量放些糖切忌：空锅（没有下货的老汤锅）烧火，汤锅会发黑熏货需熏的货有：鸡、鸡大腿、鸡小腿、鸡中翅、翅根、鸡架、肘子、耳朵、猪尾、鸭子、小肚熏料：糯米一小把，茶叶一小把，白糖半斤，花椒20粒，香叶几片工艺流程：1、将熏料放入熏锅底部2、将需熏的货摆在熏锅的帘子上（鸡鸭肚子朝上）均匀的刷上一层色拉油（由外往里刷，盖上熏锅）3、点火（大火）从出烟开始23分钟冒的烟变成黄烟改小火45分钟，改小火黄烟变白烟即可。（总共时间不超过10分钟）注：打开熏锅如颜色浅了，则不用刷油，如果熏重了赶紧盖上盖子捂一捂即可。如酱制时底色深熏时时间短一些，反之则长。无伦熏多少货，所有的配料不变熏是为了让油进到货里，刷的油（6斤色拉油、3.5斤鸡老汤、半斤香油）熏前熏后刷、卖货期间不定时刷。摆货刷油点火（大火）出烟时计时3分钟，白烟为糖融化一点，黄烟糖化开白烟（糖全融化）红烟小火1分钟左右开锅刷油闭火完成。猪肉制品老汤制作：主料：1、安息香18g桂圆25g大料50g花椒55g草果28g桂皮48g丁香10g肉蔻38g良姜50g甘草19g白果10g白芷60g砂仁19g山奈18g白胡椒19g黑胡椒24g草寇15g辛夷15g当归5g茴香35g筚拔5g香叶13g