谷薯豆蔬的食物营养成分.docx

谷薯豆蔬的食物营养成分【谷类】小麦、大米、小米、玉米、高梁蛋白质：糊粉层、胚芽蛋白质：7.5-15%根据溶解度（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白）谷类特有蛋白：醇溶蛋白、谷蛋白小麦谷蛋白、醇溶蛋白具有吸水膨胀性，可形成具有可塑性、延展性的面筋质网状结构。谷类第一限制氨基酸：赖氨酸碳水化合物：胚乳直链淀粉：较易溶于水、粘性差、遇碘呈蓝色、易“老化”形成难以消化的抗性淀粉。支链淀粉：粘性大、遇碘呈棕色、易糊化提高消化率。脂肪：糊粉层、胚芽谷类普遍偏低，一般1-4%，燕麦7%、小麦胚芽10.1%、玉米胚芽17%（玉米胚芽油：主要是亚油酸（占总脂肪50%以上）、油酸）。矿物质：谷皮、糊粉层1.5-3%，主要是：磷、钙。消化吸收差、加工易损失。维生素：糊粉层、胚芽谷类是B族维生素重要来源。玉米烟酸为结合型，加碱利于吸收利用。玉米、小麦胚芽含维生素E较多。植物化学物：黄酮类化合物（芦丁：槐米最多、其次荞麦）黄酮多酚类化合物（花色苷：黑米、黑玉米等黑色谷物。具有抗氧化、抗癌、抗突变、改善视力、保护肝脏、减肥等作用。）酚酸类物质（谷物麸皮酚酸含量，玉米小麦荞麦燕麦。主要作用于下消化道，经酶解释放出活性物质，预防结肠癌等慢性疾病。）类胡萝卜素（玉米黄素：黄玉米胚乳）植酸（麸皮含量高）【薯类】马铃薯、甘薯、木薯淀粉8-29%蛋白质、脂肪较低。【豆类】根据种皮颜色分（黄、褐、青、黑、双色）（大豆类）蛋白质：35-40%4总蛋白中球蛋白最多。赖氨酸多，蛋氨酸少。脂肪：15-20%不饱和脂肪酸占85%（亚油酸52-57%、油酸32-36%、亚麻酸2-10%、磷脂1.64%）碳水化合物：25-30%一半为可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，淀粉含量少。一半为不可利用的寡糖，棉子糖、水苏糖。丰富的钙、铁、维生素B1、B2、E。特殊成分：大豆异黄酮（子叶、胚轴中，0.1-0.3%）大豆皂苷（0.62-6.12%）大豆甾醇（油脂中，0.1-0.8%。吸收率为胆固醇5-10%，阻碍胆固醇吸收。预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病）大豆卵磷脂（对营养相关疾病有预防作用）大豆低聚糖（水苏糖、棉子糖。人体缺乏分解酶不能利用，肠道微生物分解产酸产气。仅被益生菌利用，起维护肠道生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用）植酸（1-3%。很强的金属螯合剂，影响锌钙铁镁的吸收。大豆浸泡在pH4.5-5.5溶液中，植酸可溶解35-75%。）蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶为主，降低大豆营养价值。常温蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏胰蛋白酶抑制剂。）豆腥味（不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质。95以上加热10-15分钟，再用醋酸处理后减压蒸发。日常加热、煮沸、烧透亦可破坏脂肪氧化酶。）植物红细胞凝血素（子叶、胚乳中，随成熟度增加，发芽时迅速下降。大量食用数小时后可引起头晕、头疼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻等。可影响动物生长发育。加热即可破坏。）（其他豆类）蛋白质：20%脂肪：1-2%碳水化合物：50-60%（淀粉为主）豆腐：蛋白质5-6%、脂肪0.8-1.3%、碳水化合物2.8-3.4%豆腐干：蛋白质20-45%粉条：淀粉90%以上凉粉：水95%、碳水化合物4.5%发酵豆制品：蛋白质降解，消化率增高。维生素B2、B6、B12增多。棉子糖、水苏糖被分解，不引起胀气。大豆蛋白制品：大豆分离蛋白（蛋白质90%）；大豆浓缩蛋白（蛋白质65%以上+纤维素等不溶成分）；大豆组织蛋白（除去纤维、加入调料或添加剂，高温高压膨化而成）；油料粕粉（大豆或脱脂豆粕碾碎而成）【蔬菜】根据结构、可食部位分：（叶菜类、瓜茄类、根茎类、鲜豆类、花芽类、菌藻类）蛋白质：1-2%。鲜豆类4%。发菜、香菇、蘑菇20%以上。脂肪：1%碳水化合物：4%膳食纤维：1-3%单糖、双糖较多：南瓜、西红柿、胡萝卜果胶：南瓜、番茄、胡萝卜多糖：菌藻类（蘑菇、银耳、香菇）矿物质：钾最多，钙、镁较丰富绿叶蔬菜钙、铁较丰富。草酸：有机酸，溶于水，加热易挥发，水焯和爆炒均可破坏。草酸较高蔬菜（菠菜、苋菜、鲜竹笋）维生素：叶部、嫩叶、深色比根茎部、枯老叶、浅色多。维生素C（柿子椒、鲜雪里蕻、菜花、芥菜、苦瓜、油菜、小白菜）维生素B2、叶酸（绿叶蔬菜丰富）胡萝卜素（绿色、黄色、红色蔬菜丰富，胡萝卜、南瓜、苋菜）（特殊成分）植物化学物：根茎类、叶菜类：胡萝卜素、硫代葡萄糖苷（萝卜、胡萝卜、大头菜）；卷心菜（硫代葡萄糖苷水解为挥发性芥子油，促进消化吸收。）；芥子油苷（白菜类、甘蓝类、芥菜类）；类胡萝卜素、皂苷（绿叶蔬菜，我局、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、落葵）葱蒜类：含硫化合物、类黄酮、洋葱油树脂、苯丙素酚类、甾体皂苷类（葱蒜类，洋葱、大蒜、香葱、大葱、韭菜）；紫皮洋葱黄酮类化合物最高；大蒜素（二丙烯基二硫化物，新鲜大蒜含4gkg）茄果类：番茄红素、-胡萝卜素（番茄）；辣椒素、辣椒红色素（辣椒）；黄酮类、芦丁（茄子）瓜类：-谷甾醇（冬瓜）；苷类、甾醇类、黄酮类，主要苦瓜皂苷（苦瓜）；类胡萝卜素、南瓜多糖（南瓜）水生蔬菜：萜类、黄酮类（藕、茭白、慈姑、荸荠、水芹、菱）；三萜类（藕节）食用菌类：多糖（香菇、蘑菇、金针菇、银耳）；硫化物、三萜类（香菇）抗营养素