食品分析期末试卷.doc

一、选泽题（每题2分共50分）1、水分测定的主要设备是( ) A、水浴锅， B、茂福炉， C、恒温烘箱2、样品水分测定时，盛有样品的铝合应（ ）A、将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发 B、将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中 C、将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发3、水分测定的计算公式是（ ）A、样品中水分重100/样品重B、样品重100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重1004、灰分的主要成分是( )A、有机物B、矿物盐和无机盐C、石头5、灰分测定中，盛装样品的器皿叫（ ）A、表面皿 B、烧杯 C、坩埚6、灰分测定样品应碳化时，应采用（ ）的方法进行炭化A、先低温后高温 B、 先高温后低温 C、保持高温状态 7、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和（ ）A、酸不溶性灰分 B、酸溶性灰分 C、碱不溶性灰分8、食品中的酸度，可分为（ ） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸A、总酸度 B、有机酸 C、无机酸9、测定酸度的标准溶液是（ ）A、氢氧化钠 B、盐酸 C、硫酸10、天然食品中所含的酸主要是（ ）A、盐酸 B、硼酸 C、有机酸11、氢氧化钠可使酚酞变（ ）A、无色 B、黄色 C、红色12、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ ）A、发生变质 B、质量提高 C、没有这种现象。13、脂肪测定所用的抽提剂是（ ）A、氯仿 B、蒸馏水 C、石油醚14、脂肪测定时，样品包的高度应（ ）A、高出抽提管，以便于脂肪的抽提 B、与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提C、以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。15、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类A、 氮、氢、氧 B、碳、氢、氮 C、碳、氢、氧16、（ ）是还原糖测定的重要试剂A、盐酸 B、淀粉 C、碱性酒石酸铜甲液17、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需（ ）的毫克数A、盐酸 B、硫酸 C、氢氧化钾18、葡萄糖属于（ ）A、单糖 B、双糖 C、多糖19、构成蛋白质的基本物质是（ ）A、脂肪酸 B、脂肪酸和多糖 C、氨基酸20、测定蛋白质的主要消化剂是( )A、硫酸 B、硼酸 C、硝酸21、将甲基红溴甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显（ ）A、暗红色 B、绿色 C、黄色。22、维生素C又叫（ ）A、硼酸 B、烟酸 C、抗坏血酸23、食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是（ ）A、分光光度计 B、酸度计 C、水浴锅。24、啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ ）A、高锰酸钾 B、碘标准溶液 C、碳酸纳。25、空白试验是指（ ）A、在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验B、用任何一种溶液代替样液的实验C、不用标准溶液的实验。二、判断题（每题1分共10分）1、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。（ ）2、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。（ ）3、用氢氧化钠来测定溶液的酸度。（ ）4、测定溶液的酸度的指示剂是铬黑T。（ ）5、啤酒中可能会含有二氧化硫。（ ）6、灰分测定的温度是100。（ ）7、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。（ ）8、移取灰分时应快速从550的茂福炉中将坩埚放入干燥器中。（ ）9、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽提。（ ）10、用盐酸可以测定食品中的氯化物含量。（ ）三、填空题（每空1分共20分）1、食品中的水存在状态一般分为两种 、 ，干燥法一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 、 、 。2、测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，。3、我国卫生标准规定，残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不超过 g/kg肉类制品不超过 g/kg。4、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 。5、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是 ；CuSO4的作用是 。6、食品的总酸度是指，它的大小可用来测定；有效酸度是指，其大小可用来测定；挥发酸是指，其大小可用来测定。7、干燥时间的确定有和两种方法。四、实验叙述题（每题4分共12分）1、写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。2、食品检验的一般程序分为几个步骤？3、如何制备供糖精钠测定用的薄层板？五、综合题（8分）1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于100的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g;重新