面包机面包制作食谱.doc

面粉的种类： 1. 小麦粉：由小麦加工而成的粉状食材，通常叫做面粉，适宜做面包，做面包时必须选用高筋粉 2. 黑麦粉：由黑麦加工而成的粉状食材。因蛋白质弹性较差常与小麦掺合做成黑面包，口感独特。 3. 全麦粉：整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去麸皮程序，包含了麸皮与胚芽加工而成的粉状食材，其含有营养价值极高的纤维素，制成面包口感独特。可适当添加小麦粉，以提高面筋筋度，改善面包效果。面粉的作用： 1. 提供面包的主体和骨架 2. 提供酵母发酵所需的能量面粉的注意事项： 1. 使用小麦粉制作面包时必须选用蛋白质含量大于12%的高筋面粉。 2. 面筋就是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构，面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烘烤以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。其它蛋白不具有此种特性，故面粉中蛋白质含量不能使用其他蛋白物代替。 3. 无法判断面粉筋质时，可抓一把面粉，捏紧成块状，松手后，容易散开的面筋度高， 反之面筋度低。酵母的种类： 1. 液 体 酵 母：由发酵罐中抽取出的未经过浓缩的酵母液，一般不适用于家用制作面包 2. 新 鲜 酵 母：含有大量水分的酵母，含水份在7173 一般不适用于家用制作面包 3. 干 酵 母：新鲜酵母经低温干燥而成的，因其在干燥环境中处于休眠状态，因此在使用前必须 经过活化处理，既以30-40，5倍酵母重量的温水溶解，并放置15-30分钟，才能用，家用制作面包可用，但比较麻烦。 4. 速效干酵母：干酵母经过工艺改进，形成溶解速度快，无需经活化可直接使用的干酵母。 家用制作面包可用，方便快捷。常用有安琪牌。发酵粉的作用： 1. 膨松和面筋扩展作用：酵母发酵产生二氧化碳气体扩展面筋，使面团酥松多孔，体积变大及膨松； 2. 风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道 3. 增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且人体必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。 同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸发酵粉的注意事项： 1. 发酵粉保存是必须干燥低温，防止提前活化失效，可置于2-7温度中保存 2.发酵粉发酵时必须注意温度、营养、水分、渗透压、PH值等因素水的作用： 1. 使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋 2. 使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团 3. 溶解盐、糖、酵母等干性辅料 4. 帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解 5. 控制面团的软硬度和面团的温度水的注意事项： 1. 制作面包的水必须干净卫生，地表水(江、河、湖、塘、水库、小溪水等)和地下水(井水、泉水等)不宜用于制作面包，经净化和消毒处理的自来水、矿泉水，纯净水等可用于制作面包。 2. 水温不能过高和过低，一般水温宜在25左右为宜，尤其不能使用开水。 3. 水质硬的水更有利于制作面包。硬水可增强面筋筋性, 提高面团持气性, 有利于面包膨胀和疏松。软水会软化减弱面筋, 造成面团中自由水多, 黏度大, 醒发后劲不足, 持气性下降, 面团过度松弛,面包体积小。盐的作用： 1. 增加风味：尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳 2. 强化面筋：盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力 3. 调节发酵速度：盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用 因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度 4. 改善品质：适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白盐的注意事项： 1. 盐的颗粒必须小，最好使用粉末状，颗粒状不利于混合均匀。糖的作用： 1. 增加风味，作为甜味料能改善面包口感 2. 提供酵母发酵所需的营养 3. 糖有吸湿性及水化作用，可使面包保持柔软，并可以增加保鲜期 4. 糖有产生焦化的作用，丰富面包的色泽和香味 5.糖能 改善面团的物理性质及面包内部的组织结构糖的注意事项： 1. 糖必须使用白砂糖，不能使用其他糖类代替(红砂糖、冰糖等)。 2. 糖的颗粒必须小，最好使用粉末状，颗粒状不利于混合均匀油脂的种类： 1.黄油：把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养很好但含脂量很高，所以不要过分食用。面包制作最好添加适量黄油，可改善面包口感 2.酥油：酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。可制作特殊口感面包 3.猪油：从猪肉中提取的脂肪。一般不建议用于面包。 4.食用油：花生油、色拉油、玉米油等植物油，可用于制作面包，但口感比之黄油欠佳。油脂的作用： 1. 改善面包的品质 2. 使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值 3. 润滑作用，可促进面包的体积膨大 4. 增加面包的保鲜期油脂的注意事项： 1. 为身体健康，建议减少脂类摄入，制作面包时，脂类不用放置过多，少许改善口感即可乳制品的种类： 1. 奶粉：牛奶除去水分后制成的粉末。为减少脂类摄入，建议使用脱脂奶粉 2. 奶酪：是一种发酵的牛奶制品，有酸味。加入面包中可制作口感独特的面包 3. 牛奶：纯牛奶、酸牛奶、红枣牛奶等，制成面包牛奶，效果与奶粉、奶酪类似，但口味更丰富。 4. 奶油：是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。加入面包中可增加面包口感乳制品的作用： 1. 改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性 2. 增加风味，提高营养价值 3. 增进面包表皮颜色，同时延长面包保鲜期改良剂的成份：4.还原剂： 常用还原剂有：山梨酸和抗坏血酸 还原剂的作用：是使蛋白质分子中的二硫键断裂, 转变为硫氢键, 蛋白质由大分子变为小分子降低了面团筋力、弹性和韧性 山梨酸：既是还原剂同时也是一种防腐剂,抗坏血酸:它本身是一种还原剂, 它可转化成脱氢抗坏血酸,脱氢抗坏血酸能起氧化剂作用。所以抗坏血酸也是一种氧化剂5.小麦活性面筋： 活性面筋介绍：小麦活性面筋亦称活性面筋、谷朊粉。它们是从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质。包含：良好的弹性和韧性 但延伸性较差的麦谷蛋白和良好的延伸性，但弹性和韧性较差的而麦胶蛋白活性面筋使用：活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中，活性面筋还可以增加食品的蛋白质含量 6. 无机盐： 常用无机盐有：如氯化铵、磷酸铵、硫酸钙、磷酸二氢钙 无机盐的作用：铵盐如磷酸铵、氯化铵是酵母细胞最重要的氮源， 钙盐如硫酸钙、磷酸二氢钙一是提高水的硬度,增强面筋筋性。 二是调节水的pH 值, 使酵母在最适pH 值56范围内正常生长和发酵改良剂的注意事项： 1.从上