乳酪Cheese介绍.doc

叶予舜 汇整CHEESE 奶酪原本对它的臭味一直持可远观而不可亵玩焉的态度,但是因为在冷厨时,每天都会接触到各种不同的奶酪,进而迫于得接受。经过品尝之后,发现其实有些奶酪并不难吃,只是原先因味道的难闻而有先入为主的排斥!奶酪类别世界上据说有2,000种甚至高达4,000种的奶酪。一般人当然无法知道每一种,不过最起码我们也可以认识最具代表性的。新鲜奶酪-Fresh Type新鲜奶酪Fresh Type是指未经过酝酿的过程,刚刚做好还有浓浓鲜奶香的奶酪 因为新鲜,所以品尝的有效期间很短。凝脂奶酪【Cream Cheese】因同样不需要酝酿过程,所以也算是一种新鲜奶酪,不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油(Cream)或鲜奶油和牛奶的混合物,所以才称为Cream Cheese。而这类奶酪都在开封后容易吸收其它味道而腐败,所以最好在第一时间内吃完!凝脂奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少的重要材料,但最近也有利用布朗白奶酪、里可塔、和卡特吉等各式新鲜奶酪,所做成的美味甜点,带有微酸而浓郁的余韵和芳香的气味是其特征。同时也含有优质蛋白质和钙质。里可塔奶酪产自意大利南部,固形物中乳脂肪的成份为15%30%。是利用制作奶酪时产生的水分（乳清）所做成,口感类似经过仔细过滤的卡特吉奶酪,质地极为细致柔软,带有牛乳本身恬淡的甘美。可以连着果酱、砂糖、和水果一起来吃,但近来也被应用在奶酪蛋糕当中,成了瞩目的焦点。Cottage cheese卡特吉奶酪产自日本,固形物中乳脂肪的成份为20%。采用脱脂鲜奶做成,色泽纯白而湿润的奶酪,有颗粒形经过筛滤的柔细形两种。颗粒形可与蔬菜、水果搭配成可口的早餐;柔细形则可应用在奶酪蛋糕中,清淡的口味有别一般奶酪蛋糕的浓郁。另外更别致的吃法,是如豆腐一般调配成日式口味的色拉,或拌入白芝麻做成东方风味的凉拌点心,最适合没有从小就熟悉奶酪的年长来品尝。Mascarpone马斯卡波涅奶酪原产自意大利伦巴狄亚地区。固形物中奶酪脂肪的成分为80%。目前于意大利各地均有制造。软硬程度介于鲜奶油与凝脂奶酪之间。轻微的甜味与浓郁滑腻的口感,是意大利极受欢迎的甜点,?提拉蜜斯（Tiramisu）中不可获缺的。除了制作蛋糕之外,还可以加入果酱或水果一同品尝,或应用在意大利面团食物的酱汁中?Feta费塔奶酪原产自希腊, 固形物中奶酪脂肪的成分为40%50%。希腊是费塔奶酪的发祥地,取羊乳或山羊乳制造而成,但目前市场上的费塔奶酪,大多是丹麦出产的牛乳制品。为提高保存性, 此奶酪整个浸至在盐水中,食用前应放入清水或牛乳里面,去除其中多余的盐分后,整个搓揉开来用在色拉油等食物当中.另外也可添加橄榄油一起制成美味的调味汁,吃起来更是满满的地中海风味。Mozzarlla莫札瑞拉奶酪产自意大利南部。固形物中奶酪脂肪的成分为45%（乳牛）50%（水牛）之制作方式较为特殊,在使乳汁凝结后,将之投入热水中加以搓揉、拉捏,所以形成色泽纯白、质地柔软且具有弹性的独特组织。一般是以牛乳制成,但也水牛的制品.切片后与蕃茄、罗勒、搭配橄榄油所制成的开胃菜,国家中也相当普遍受到欢迎。加热时会融化、牵出长长的细丝,也常用在料理中。Cream cheese凝脂奶酪各国均有生产。 固形物中奶酪脂肪的成分为70%。在牛乳中添加鲜奶油所制成的最常做成奶酪蛋糕等糕点的素材,此外还可搭配果酱与蜂蜜等食品的甜味,或加入香料、各式香草一起调配出多样化的风味。白霉奶酪表面披覆着一层白色霉菌的软质奶酪。其中最具代表性的是日本人也相当熟悉卡门伯特奶酪其制作方式为将牛乳凝结成优格状,盛起剁碎移至模型中。过程中并不时将正面加以翻转;水分榨干,在压成结实的豆腐形状后,以喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面上。经过45天,整个奶酪就会有一层纯白的衣裳。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。Camembert de Normandie诺曼底之卡门伯特奶酪产自法国诺曼底地区,固形物中脂肪成分为45%。深受拿破仑三世的喜爱,而以村庄的名称卡门伯特作为该奶酪的名称。基本的制作方式两百年来维持不变,诺曼底牛乳的浓纯,因白霉的力量而变化成更为香浓的口味与醇厚的香气。蓝纹奶酪【Blue Cheese】所谓蓝纹奶酪,也就是青霉奶酪,是利用青霉的繁殖,从内侧酝酿出独特的风味。切口处可见呈荷芹模样或大理石花纹的青色霉菌。特征是盐味重,具有极个性化刺激辛辣的风味。这类奶酪的历史非常悠久,像法国的洛克福尔奶酪,据说从二千年以前已经诞生了。世界上有所谓的三大蓝纹奶酪,分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪;以及法国的洛克福尔奶酪。前二者是以牛乳制成,戈尔根佐拉,具有浓稠黏湖的口感,经常被用在意大利面团料理中增添美味。斯提尔顿奶酪则连英国女王也情有独钟,搭配威士忌或波多葡萄酒（Port Wine）。Roquefort洛克福奶酪产自法国路耶尔古地区,固形物中脂肪成分为52%,有两千年以上的历史,被列为世界三大奶酪之一;取生长在严峻的山岳地带,拉哥奴种的优良羊乳品种所制造,成熟的过程则在坎巴尔孤立群山中的洞窟内,受大自然的酝酿而成的奶酪!洗式奶酪【Wash Type】当表面植入特殊的微生物后,在等待熟成的过程中,制造者会以当地出产的酒、白兰地,或盐水加以擦洗因而被称为洗式奶酪。其特征在于馥香的香气与浓稠醇厚的口感,因此在食用上的顺序,通常是在进餐的最后,以甜点的形式来品尝。在大啖口味浓厚的肉类料理时,所搭配的含有高酒精成分的良质美酒,非常适宜和这类洗式奶酪一起品尝。Pie d Angloys皮耶丹古罗奶酪产自法国勃根地地区。固形物脂肪中的成分为62%,是因夏布利酒（Chablis）而闻名的勃根地北部尤恩纳县所制造的新产品,最后完成时是以清水加以擦拭,所以表面相当柔软,吃进口中几乎不感觉是表皮。具有滑溜的口感,以及如乳霜般的香浓黏稠,没有特异的气味,即使是不习惯奶酪异味的人,也很容易接受。山羊奶酪以山羊乳制成的奶酪,在法文中统称为歇布尔（Chevre）。山羊奶酪的历史可追溯到发源的时代,远比牛乳制品更为悠久。山羊奶酪虽统称歇布尔,但是在风味和形状上,随着产地不同而有各种变化。但其共同的特色是没有大型的制品;在外型上有扁平圆形、馒头形、金字塔形、梯形,圆筒形山羊奶酪所制作而成的气味清淡,其独特的香味并不明显。表层洒上炭粉的类型,外表上令人有抗拒感,但是口感却非常清淡,入口后几乎可以感觉到奶酪在舌头上徐徐融化.白霉类型在逐渐成熟后,白霉底下的部分开始变得透明,但山羊乳的独特香味却转为浓烈;若再进一步干燥而质地变得结实之后,可切成极薄片加以品尝。Crottin de Chauignol克罗坦.夏比纽尔奶酪产自法国贝利地区,固形物脂肪中的成分为45%,克罗坦的意思是马或羊的粪,之所以有这样的名称,是因为人们见到这种每个约5060g,小小一粒粒的样子而产生的幽默联想。初熟时具有温和、滑腻的口感略微烘烤后可拌色拉一起品尝。成熟后质地变得结实硬脆,浓醇的风味也耐人寻味!半硬质奶酪一提到奶酪,很多人就会想到半硬质奶酪（Semi-hard）由于质地有弹性,且气味大多温和;直接吃能尝出它浑然天成的美味,同时因为它极易溶解,所以用来入菜也是最佳的选择。整体而言,半硬质奶酪可说是应用范围最广的一种奶酪。半硬质奶酪在制作上的特征,是先使原乳凝固后,将凝固奶酪切碎促使水份分离。但切的程度比软质奶酪的颗粒更细,因持续搅拌混合使水份更容易排出。最后填到模型内,强力加压,便形成了较硬的组织。Gouda哥达奶酪产自荷兰。固形物中脂肪成分为48%,是荷兰最具代表性的奶酪。口感柔软、风味温和,是属于平易近人的类型,可直接吃或和三明治、土司面包一起搭配;同时也可以广泛应用在料理中。硬质奶酪所有奶酪中最硬的类型,经长时间酝酿而成体积硕大,可耐长期保存。冬季时,这种奶酪可长期储存的奶酪,对于被大雪封闭的山区人们而言,此种奶酪是重要的蛋白质来源。同时无法频繁输送;所以作成大型的奶酪。意大利的帕米吉诺.雷贾诺奶酪,在纪元前的罗马时代就已经可见到它的原型。这种质地坚硬、耐保存,可携带的奶酪,后来变成军队行军的粮食。罗马帝国的繁荣强盛,正是这种奶酪所立下的功劳。制作时先使乳汁凝结,再切成细微的颗粒,然后一边加热一边拌,促使水分排出。这个加热过程正是硬质奶酪最大的特征。填装到模型之后,施以压力而形成坚硬的组织。成熟期间至少半年;有些甚至需要长达二年以上,中途必须反复翻译转,擦拭表面,静待奶酪酝酿出馥郁的风味。Edam埃达姆奶酪产自荷兰,固形物中脂肪成分为40%,因呈圆球形,表面打着一层红色的蜡;所以一般被称为红球奶酪。在江户时代,日本和荷兰之间有贸易往来,所以埃达姆奶酪的足迹,在当时的或许就已经到过日本。食用时先将表层的蜡剥除,由于质地坚硬,适合磨成粉撒在面团料理、汤汁里面,或者用来制作奶酪饼干等食品。切成薄片搭配美酒,或拌入色拉一起品尝,都能吃出其美味。Emmental爱芒特奶酪产自瑞士伯尔尼州,固形物中脂肪成分为45%,属于超大型的圆形奶酪,每个将近有90公斤重。是瑞士最具代表性的极品之一。特征是断面上有着圆圆的气孔,利用戊酮（propione）酸菌发酵而成,