第十一章 厨房.doc

David zhang/厨房11911 厨房11.1 一般规定11.1.1 厨房是设备管道集中、环保要求高、技术更新快的一个功能性很强的使用空间。设计时应注意各工种之间的协调配合、各种设备的放置位置及使用尺寸范围、今后更新发展的余地等。11.1.2 厨房、特别是公用厨房的平面布置，应重视按照食品加工的工艺流程及人员炊事行为特征进行设计，做到流程合理、使用方便。11.1.3 厨房、特别是公用厨房应重视原料及成品有方便有效的水平和垂直运输。11.1.4 厨房作为食品加工场所，设计时应注意：1 清洁与污浊的分离；2 防水、防火、防止有毒气体的泄漏；3 防止对环境的污染(气、水、声、有机垃圾)；4 节能(水、电、气)。11.1.5 餐馆内餐厨面积比为1:1.1；食堂餐厨面积比为1:1。11.2 住宅厨房11.2.1 厨房的使用面积应符合下列规定：1 小套不应小于4.5m22 中套不应小于5.0m23 大套不应小于5.5m211.2.2 厨房设备的布置应方便操作，符合炊事流程，厨房的净宽应符合表13.2.1规定。表11.2.2-1 厨房净宽厨房设备布置形式厨房净宽(m)单面布置1.5L型布置1.8双面布置2.111.2.3 厨房应有直接采光、自然通风。当高层住宅厨房布置确有困难时，其外窗可开向公共走廊(外廊)，但该公共走廊必须有良好的自然通风和采光，不得开向前室或楼梯间。11.2.4 厨房应设置洗涤池、案台、炉灶及排油烟机等设施或预留位置，操作面将长不应小于2.10m，。当厨房设有吸油烟机或热水器时，应设专用排气管道排至室外。吸油烟机用排气管道的断面尺寸由住宅层数确定，管道材料应达到相应的耐火极限。11.2.5 当采用燃气热水器时，其排气管道严禁与吸油烟机排气管道合用。11.2.6 烟囱或排气管道应伸出屋面。伸出高度应根据屋面形式、排出口周围遮挡物的高度、距离及寒冷地区积雪深度等因素确定，但不应小于0.6m。顶部应有防雨水、防倒灌措施。11.2.7 当上下层或毗连房间合用烟囱或排气管道时，应采取防止串烟、串气的措施。11.2.8 吸油烟机和电热水器应设置单相三孔电源插座。其插座位置与灶台火源保持一定的安全距离。11.2.9 厨房天然采光标准，其侧面采光，窗洞口面积不应小于地面面积的1/7。其自然通风的通风开口面积不应小于地面面积的1/10，且不得小于0.6。11.2.10 厨房内灶具、吸油烟机及水池等易产生噪声的设备，不宜安装在与卧室相邻的隔墙上。吊柜应挂装在有承重能力的墙上，如安装在轻质墙上应有安全可靠的构造措施。11.2.11 厨房内各种设备及管线应进行综合设计，合理安排。管线宜隐蔽，并解决好与厨房家具的连接适应施工误差，应留有余量。11.2.12 厨房内装修应易于清洁，防火防潮，地面应防滑。地面不宜设地漏，当设有地漏时应考虑防水、排水坡度和反味措施。图11.2.-1 住宅厨房布置图11.3 公用厨房11.3.1 在总平面设计中，设在公共建筑内的专用厨房应有单独的人流、货流路线，不应干扰其他部分的使用。并应附设更衣室、卫生间等。11.3.2 公共厨房应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。并应符合下列规定：1 副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。2 冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；3 冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；4 垂直运输的食梯应生、熟分设。11.3.3 厨房室内净高不应低于3m。11.3.4 加工间的工作台边(或设备边)之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.9m，有人通行时不应小于1.2m。双面操作，无人通行时不应小于1.2m，有人通行时不应小于1.5m。11.3.5 厨房烟囱应单独设置，烟道与排气道不得共用一个管道系统，烟囱材料应符合相应的耐火极限及出屋面的规定。11.3.6 厨房设计必须注意对废水、废气、废物、噪声的处理，并应符合有关部门的规定。11.3.7 厨房的通风排气应符合下列规定：1 各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；2 热加工间应采用机械排风，也可设置也屋面的排风竖井或设有遮风板的天窗等有效自然通风设施；3 产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；4 产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。11.3.8 加工间自然采光时，其侧面采光窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。11.3.9 各加工间室内构造应符合下列规定：1 地面应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑、易清洗的材料，并应处理好地面排水，排水坡度为0.5-1%；2 墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形。11.3.10 厨房内装修应易于清洁，防火防潮，地面应防滑，废水应经过隔油处理，在水池、蒸箱、汽锅、灶台等