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舌尖上的蚌埠须以文化引领/news/?3151340292.htm（蚌埠日报深读周刊）“无论你走过南，闯过北，搁哪拐子喝过水 一句我的孩来红了大江南北 楚汉垓下干过仗、大禹涂山治过水 今天的淮畔明珠也越来越美 都说中华美食遍天下， 遍天下的美食都在蚌埠开了花 烧饼，包子，油茶，春卷，辣汤，麻圆，米线，凉皮，火锅，拉面，水单饼，大麻花 吃啥啥香，你要啥有啥 其实关于俺们蚌埠的传神不多也不少，你不知道说明你不照 俺跟你拉拉呱，盘盘道，苕叨苕叨，要是没吃过来，一时俺们找个饭店坐倒 想吃本地特色，我向你隆重介绍 中国人的汉堡，蚌埠人的骄傲 烧饼夹里脊，好吃又便宜” 一曲网上流传的RAP说唱烧饼夹里脊，不仅用蚌埠方言赞美了最具特色地方小吃，还遍数了蚌埠的特色美食。“烧饼夹里脊”的飘香火爆还令其列入了百度新词条：“安徽蚌埠特产，起于引车卖浆之流，不登大雅之堂。但确实受到了大量年轻人(尤其是女孩子)的追捧，几乎所有的蚌埠人都吃过。” 有人说：“烧饼夹里脊不单是烧饼和里脊的故事，这其中蕴含着丰富的文化。”有关烧饼夹里脊不仅有歌，一群喜爱话剧表演的年轻人，还在2007年推出了同名话剧在蚌埠大剧院上演。烧饼夹里脊已从一种街头小吃演化成一种文化现象，受到年轻人的追捧。 怎样看待这一文化现象？我市在传统饮食文化方面怎样传承创新？餐饮服务行业有哪些特点、应当从哪些方面革故鼎新？选择哪些支点，带动发展文化创意产业？如何才能让舌尖上的蚌埠香飘四海,增强宜居宜业宜游的城市魅力？带着这些问题，记者近日进行了多方采访。 烧饼夹里脊引领新时尚 街头饮食演绎新时尚，饮食文化不断推陈出新 “蚌埠过去有不少有名的名菜小吃，但是在本地都没有发扬光大，却慢慢变成了别人的品牌，比如大蚂虾，被盱眙、合肥占了上风，这让人觉得非常遗憾。”毕业于高校美术专业的翁杰，二十多年来一直从事广告设计，几年前对街头流行的烧饼夹里脊产生了兴趣。“烧饼夹里脊是蚌埠人传承创新本地饮食文化的一个典型，如果再丢掉，那真是太可惜了！” “烧饼夹里脊可以说是如今最具蚌埠味的特色小吃。产生于伴随着80后成长的九十年代。在蚌埠市区几乎哪里都能吃到，而外地却少见。”蚌埠市委党校诸宗缘副校长说。烧饼夹里脊在蚌埠大概已有二十多年的历史，是蚌埠人利用常见食材兼收并蓄众家之长后的独创。“烧饼夹里脊是今天蚌埠饮食文化的典型代表，不仅具有独特的地域性，更重要的是它反映了蚌埠与其他地方饮食相互融合、演变、创新的特点。” 诸宗缘介绍，在烧饼夹里脊出现之前，蚌埠流行着一种“蚝油串”，这种“蚝油串”起初通常是肉类穿成串，在油锅里炸，炸好后加上酱。这种小吃的出现，迅速取代了“麻辣串”和“羊肉串”，成为蚌埠人的最爱。之后又与烧饼结合，成为蚌埠人最爱的早饭，被称为“烧饼夹里脊”。烧饼夹里脊发展到今天，内容已越来越多样：肉串、里脊、腰片、土豆片、豆腐干、素鸡、小扁鱼、猪排、鸡排、螺蛳肉，甚至是香蕉、知了狗等，都可夹进烧饼。甜和辣的混搭口味也体现出蚌埠特色，甜酱和辣酱味道不同，但是多半蚌埠人会选择甜辣都要，这也是各地人的口味在蚌埠融合的一个体现。“动漫爱好者为烧饼和里脊的结缘创作出食神江湖等动漫短片，进行多种演绎。我认为，烧饼夹里脊不单是烧饼和里脊的故事，它包含了多种文化的融合：比如蚌埠的码头文化、江湖风气、移民文化、淮河风情等地方文化，以及流行风尚、快餐文化、网络文化等，很多文化类型既可以归拢进来，也可以从这里生发出去。”翁杰说。2007年我市青年话剧爱好者推出的烧饼夹里脊话剧在蚌埠大剧院上演时，熟悉的方言、搞笑的情节、夸张的表演，令观众不停地捧腹大笑。“把街头小吃与话剧结合，是蚌埠青年的独创，也体现出蚌埠人的想象力和创造力。它的诞生也说明蚌埠饮食文化的创新发展有很大的空间。”翁杰设想：如果用卡通人物、动漫故事这些流行文化元素对土生土长的烧饼夹里脊进行包装，或许会取得意想不到的效果。 整体水平尚待提高 蚌埠餐饮业存在“三多三少”现象，有基础，缺品牌 据市食品药品监督管理局有关负责人介绍，市区有证的餐饮企业现有2100家左右。个体餐饮经营户数量更多。由于餐饮业门槛低，大量投资者不断入行尝试，几乎每天都有新饭店开张，但每天也都有饭店关门倒闭。“蚌埠饭店虽然多，但知名品牌少，上规模的不多。各种菜系混搭的多，独创的特色少。”市餐饮业协会秘书长丁宏成说。有几家餐饮连锁企业发展比较平稳，经营规模稳步扩大。但非常有名特色的饭店还是不多。 诸宗缘认为，蚌埠餐饮业存在“三多三少”现象：一是餐馆多，名店少。餐馆分布大街小巷，但名头响亮的餐饮名店屈指可数，百年老字号更难觅踪迹。二是菜品多，名菜少。蚌埠菜品丰富，有特色的地方菜肴多，但由于包装、宣传、促销上运作不力，许多地方名特菜品仅为本地顾客所知，未能全面走向市场。三是厨师多，名厨少。厨师人员众多，但高厨艺的特级厨师、一级厨师却非常少。整体看我市餐饮业虽有一定基础，但缺乏品牌支撑，知名度不高。 影响蚌埠餐饮行业发展的因素除了上述现象外，诸宗缘认为，引导扶持不力，经营管理粗放，也在一定程度上限制了行业发展。“各级各有关部门对餐饮业的地位和作用还缺乏足够认识，缺乏有效引导和政策扶持，餐饮市场仍处于自我调整、自我发展状态。譬如：支持鼓励地方特色餐饮发展的手段少，餐饮网点建设规划性不是太强。再者，餐饮单位规模小、档次低，经营管理沿袭传统、方式落后，从业人员技能水平偏低，服务质量和水平难与新时期餐饮业发展需要有差距。”“蚌埠市民有追求新奇特的消费趣味，饮食方面也不例外。”丁宏成说，不少新饭店开张后，大都能火爆一段时间，但是如没有自己的特色和优质的服务，这种暂时性的繁荣注定不会持久。 饭店也需文化氛围 餐饮品牌须以文化为支撑、以质量为保障蚌埠人网站“烧饼夹里脊不仅是一种特色餐饮，也可进行文化创意产业开发。”翁杰说，烧饼夹里脊以儿童、青少年为重点服务人群，以此定位，可以开发出多种系列产品，延长产业链，比如漫画、动漫故事等。尤其是把蚌埠的历史、传说汇入其中，会使烧饼夹里脊更具吸引力和亲和力。针对青少年的心理特点和兴趣，把卡通人物等流行元素融入饮食文化，使其更具流行时尚，同时又不失蚌埠特色。烧饼夹里脊原是街头小吃，食品安全、卫生质量等难以控制，这就影响了这一食种的推广和普及。而引进麦当劳、肯德基等快餐业的先进管理模式，标准化工艺、工厂化生产，确保饮食质量，顾客无论是在店堂坐享还是打包带走与亲友分享，都会有一种安全、放心的感觉。文、质并重，这样才能在更多的人群、更广的氛围、更高的层次中推广。 “蚌埠餐饮界经营者大多是就吃论吃，缺少品牌意识，很少顾及到顾客的文化消费。”丁宏成说，“有些餐饮经营者已注意到这一问题，并且在新店开发上有了一定的突破。”据了解，我市一家新开张的连锁饭店就在各层大厅开辟出候餐休闲区，让顾客进入饭店后，有一种开放、舒适的感觉。还有一些饭店注重就餐环境的绿色效果，大厅内巧妙设置各种绿植，让顾客体验绿色环保氛围。 “绿色观念”已经成为越来越多人们的理念与期盼。诸宗缘认为，“安全”是当代人类饮食生活“绿色观念”的底线。在农业生态没有被近现代工业严重破坏、日常食料食品制作加工尚未工业化以前，饮食安全问题尚不突出，而今天的食品安全已经成为亿万民众极为关注的严重的社会问题。他建议，有条件的餐馆，应当建立明厨亮灶的操作间，食客可以亲自欣赏到各家特色菜肴独特的烹饪技艺，亲身感受蚌埠精美的饮食文化。 安徽省文史馆馆员郭学东说，重油厚味是蚌埠饮食的基本特点，而求新求变则体现出文化创新精神。老蚌埠留下不少传统美食，但这些美食都是在“慢生活”的年代创造的。在生活节奏加快的时代，传统美食也须与时俱进，在食材选择、加工工艺、生产经营服务环境等方面，更须精益求精，跟上时代节奏，满足新的消费需求。 饮食文化传承创新，同样需要一个地方的历史文化底蕴。郭学东介绍，蚌埠地处淮河流域的中心，皖北及南方各地移民进入城市，随之带来了家乡的饮食习俗。在百年蚌埠历史中，除了本土的淮上菜系之外，还形成过京津、维扬等菜系，这些积淀应当说是很深厚的，但是，在过去计划经济时代，餐饮业的特色很难得到传承与保护，以至于随着国企改制而流失。而在现代市场经济条件下，面对社会流行餐饮的潮流冲击，加之洋品牌传入，本地餐饮品牌难有回天之力。不少从事餐饮业的人士，尽管每天都用淮上菜的风味习俗，改造着自己经营各种流行餐饮，却数典忘祖，不知淮上菜为何物。 郭学东认为，现代餐饮创新，既离不开地方特色，同时还需要科学的营养观念，革除本土菜肴的陋习，在风味特色，经营模式等方面进行探索。淮上菜重油重色的传统，显然不符合现代人崇尚自然本色鲜美口味，徽菜中的臭鳜鱼改进即是一例。粗放经营是本土菜肴难成气候的致命伤。芜湖美食街上的北方面食煎包面条，会让人明白许多经营道理。这些风味食品的内在质量远不如蚌埠，但他们是以传播文化理念来经营，故能使其传之广远。 加强服务引导打造特色品牌 抓住关注点，创造新理念，提升知名度 民以食为天。餐饮产业是民生工程的重要内容，饮食文化也是文化强市的重要基础。 在市政协十二届四次会议上，市政协委员吴松年、王传平同时提出关于传承创新我市饮食文化的提案，针对我市餐饮业缺乏名牌，传统美食没有很好传承、逐渐淡出人们视野，新创美食没能研究提升，宣传推广力度不够等问题，建议政府部门和行业组织要摸清家底，设法恢复、保存和光大独具特色的老字号和典型菜品；策划征集蚌埠饮食文化广告用语和宣传口号，既要推陈也要创新，树立蚌埠饮食文化新形象；举办美食文化节，评选名菜和名小吃，打造蚌埠饮食文化的名片。 “现代社会的消费实际上是概念消费，是享受符号化的物品、符号化的服务，符号化中蕴涵意义的消费。”诸宗缘认为，淮上菜是蚌埠特色，过去的一些餐饮业老字号就是以淮上菜为主打，创立了较好的口碑。烧饼夹里脊在蚌埠流行多年，也具备了符号化的基础，再辅以准确的定位和新鲜的概念，就能使同时得到美食和文化的双重享受。 “概念的创造历来是占据市场先机的最佳手段。”诸宗缘引申阐述，“蚌埠饮食文化如没有整体策划，没有易记易懂、言简意赅、过目不忘的口号，缺乏鲜明的概念，饮食文化就无法产生放大效应。” 结合餐饮行业星级饭店评选，实施名厨、名菜、名店三大品牌工程，提升餐饮业整体水平。出台名厨、名菜、名店评选标准和激励机制，通过“名厨擂台赛”、“名菜评比”、“名店评选”等活动倾力打造一批名厨、名菜、名店。将“名店”作为政府扶持发展重点，提升名菜的价位，提高名厨的待遇，营造良好的品牌竞争氛围。 诸宗缘认为，蚌埠定位为“皖北中心城市”、皖北振兴的龙头，而餐饮业是营造生活环境和投资环境的重要基础。政府应把发展餐饮业与发展旅游业、文化产业、金融业、商贸业、交通运输业、宾馆服务业等联系在一起。近几年，不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大对餐饮业的扶持力度，取得了明显的效果。一个城市的特性往往表现在文化的特性上，蚌埠要打造旅游中心城市的地位，要成为重要的旅游目的地，除了大力开发具有独特价值的旅游景点之外，还必须传承与弘扬饮食文化的风采，因为饮食文化的独特性是极为重要的旅游吸引力。 “好酒也怕巷子深”。诸宗缘认为，蚌埠饮食文化要做大做强，还应在包装宣传上多管齐下，提升知名度和美誉度。如借助外地媒体平台对本地美食和餐饮名店进行推介宣传；在本市媒体增设宣传本地美食和餐饮名店的栏目；在重点地段设置户外广告；制作名店名菜宣传画册、宣传折页在宾馆饭店、景区等公共场所摆放；在节庆活动期间促销本地美食；把本地美食和餐饮名店列入导游、出租车司机、餐饮从业人员等窗口行业的培训课程等。 让老字号焕发青春 设法恢复、传承和光大独具特色的老字号和典型菜品 恢复、传承老字号，也是推动我市饮食文化发展的支点之一。 “在城市规划建设中缺乏对老字号的保护措施，在市场经济发展中缺乏对老字号应有的关爱，这是老字号保护和发展中存在的两个主要矛盾和问题，许多餐饮业老字号面临着生存的危机和发展的困境。”诸宗缘列举的这一现象在很多城市普遍存在。 “餐饮业老字号首先是文化的殿堂，然后才是商业设施。它是中国传统饮食文化、商业文化的象征，是民族风情的载体，是珍贵的文化遗产。”诸宗缘说，在文化遗产的保护方面，我们长期以来比较重视物质遗产的保护，更重视一些古建筑、古墓葬、古遗址等，而对老字号等非物质文化遗产的传承保护相对重视不够。实际上老字号是反映各时代社会生产、市民生活的代表性实物，也是我国文化遗产的重要组成部分。其中餐饮业老字号是具有典型性的主要的门类，应该说餐饮类老字号是饮食文化和商业文化的重要载体，具有自身鲜明的特色。 “老字号品牌是一种垄断性的商业资源，是企业重要的无形资产和最宝贵的财富，餐饮业老字号意味着有良好的社会信誉和特色的产品服务。保护餐饮业老字号，有利于保持和发扬独具特色的历史性城市风貌，扩大城市的文化含量；有利于弘扬传统文化，保持城市鲜活的特色。”诸宗缘解释，餐饮业老字号蕴含着传统的文化气息，人们对它们之所以感情深厚，不仅是为了一饱口福，更主要的是它们具有独特的历史文化风情。不少侨居海外和久居外地的人们回到故乡，总要到餐饮业老字号品尝家乡的特色饮食、风味小吃，他们在那里实际上是在重温自己的过去，深切感受家乡、故乡的浓浓乡情。 诸宗缘说，老字号品牌具有鲜明的地域文化特征和较高的知名度与社会影响，是市场经济和商业文化中最具特色和代表性的内容，也是与现代生活相联系的重要结合点。蚌埠过去的一些餐饮老字号和典型菜品，如果能设法恢复，并发扬光大，将会带动餐饮业的整体水平，增强宜居宜业宜游的城市魅力。 链接 芜湖凤凰美食街 芜湖凤凰美食街坐落于芜湖市中心繁华区，与芜湖中山路步行街、九华广场、吉和广场等城市景点连成一体。交通便利，四通八达，是一条集旅游、休闲、购物为一体，高品位、高水准、以饮食为主规范化经营的特色商业街。2000年正式命名。 凤凰美食街是芜湖市政府200