生鲜部养殖及保鲜作业规范.docx

生鲜部养殖及保鲜作业规范 （一）、河鲜养殖技术 1、淡水鱼中有鳞鱼与无鳞鱼，需分开养殖，因为有鳞鱼养殖时需加盐杀菌，无鳞鱼加盐则会造成外表黏液脱落致表皮溃烂。2、草鱼、花鲢、鲫鱼：使用干净纯自来水养，鱼到之前加一些粗盐（杀菌；激活鱼的成活率）。热天注意加冰控制水温，冬天不用加冰，水温应在17左右。（注：草鱼、鲫鱼应保持温度多加冰）。3、桂花鱼、鲈鱼、武昌鱼：热天注意控制水温，水温应在15左右，注意（水质、温度定期进行消毒、杀菌预防红斑病）常用药品（蓝宝，蓝色净白液）。 4、白鲢：门店一般用自来水养殖，鱼到之前，加些 盐对水质进行消毒，检测水的温度（水温在17左 右）。注：鱼的密度，对活度差的白鲢可以加一些海水晶、海波（注意比例，海波一池要用10粒左右）。 5、钳鱼、鲶鱼、河鳗、黄腊丁、回鱼、鲟鱼、黑、白江团：是属于无鳞鱼类。对水质定期进行杀菌；无鳞鱼和有鳞鱼进行分开养殖；应当加一些海水晶，激活鱼的活度；对长毛、长红斑发病的鱼要另分开进行养殖或处理。发病原因：水质差，养殖时间长；没有进行消毒；表皮黏液脱落致使溃烂。水温应控制在15左右。注：热天要控制好水温，注意加冰，不能太急。 6、鳝鱼、泥鳅：使用自来水养殖，水温保持在 1821之间。冬天要特别控制水温；夏天要注意加点冰保持温度平衡（用冰袋）。注：发现泥鳅、鳝鱼活度下降时，加入小量生姜片刺激以增加活度。 7、罗非鱼、彩云雕：该鱼为热带鱼，水温应在 1820之间。冬天不用加冰，注意用温水调温，应该放点海水晶调水，换水时应注意水温的控制。 （二）、海鲜和贝类养殖技术 1、基尾虾：用海水养殖，盐度应在1820之间，温度保持在17左右。目前产地有三亚、南宁、城口。冬天门店的虾死亡原因：批发点的虾水温稳定，而卖场水温低；盐度比例不符合而造成死亡。 2、肉蟹、糕蟹：水温控制在17左右，冬天要注意温度，下面加泡沫或用水养，以免冻死，盐度在21左右，用水量不益太多（水在蟹眼以下）。 3、贝类：（1）青蛾、花蛤、海瓜子：盐度24，放在保鲜库保鲜，挑洗干净用沙网拧紧，夏天注意加点碎冰。 （2）黄蛏：夏天用板隔开，下面要注意加水。（3）竹蛏：放泡沫箱内，用袋装碎冰或冰海水保鲜。 （4）二都蚶：放保鲜库保鲜。 （5）淡菜：黑淡菜夏天放保鲜库保鲜；绿淡菜上台面时需和冰水养。 （6）海蛎：保鲜库保鲜要用冰水保鲜，把海蛎装袋泡在冰水里，余货过多时每箱需加碎冰保鲜（在卖场售卖需加袋装碎冰保鲜）。 注：所有贝类货品放入保鲜库保鲜，需拧紧袋口并加布遮盖隔离。 （三）、冰鲜保鲜技巧 1、黄花鱼、桂花鱼、鲈鱼、半边鱼、老板鱼干冰保鲜。注：商品要用袋子与冰隔开。 2、鲜带鱼：冰盐水保鲜。注：冰和盐要多加点，商品要与冰隔开。 3、鲜昌鱼、金昌鱼：用冰盐水保鲜。注：盐要多加点，色度亮。 4、大鱿鱼、小鱿鱼：冰盐水保鲜，冰要多加点。 5、大目鱼、小目鱼：冰盐水保鲜，冰放多了鱼会发红，盐多鱼会硬，不会坏（表现突出的：冻鱿鱼头、冻鱿鱼）。 6、池蛋鱼、田鸡：用干冰保鲜，商品要与冰隔开。 7、八爪鱼：冰盐水保鲜。8、金线鱼：用淡水保鲜，冰要多放。注：干冰保鲜：（1）用泡沫箱，在底部四角各钻个小洞（以免冰化后得积水留在箱内）（2）然后加上一层约5厘米厚的冰，把鱼肚朝上左右对称，摆在冰上，摆满后加上一层袋子再加一些薄冰，再摆一层鱼。（3）最后在上面加层厚冰。 （4）冰盐水保鲜，在大多海鲜桶中放入粗盐，必须溶解后加入货物，再加大块冰块，或干冰。 注：保鲜昌鱼，金昌鱼，鲜带鱼，马鲛，粗盐要适当加多一点。 (四)冰池的循环原理及清洗步骤 1、循环原理 过滤池 储存池（底池）制冷机或加热泵 过滤池 展示池 2、清洗步骤 a先掉水泵或制冷机开关。 b将水池剩下的鱼转到合适的水池 c关闭展示池里面的氧气开关。 d将海石或海棉进行清洗。 e展示池进行清洗。 f水泵和循环道进行清洗。 3、制冷机的设置 a首先连按温控器右下角“SET”键三下，进入设定状态：先显示最低温度提示标志：L，按温控器左选择要求温度。 b最低温度设好后再按“SET”一次，显示最高温度提示标志：？，按温控器左键选择要求温度。 c最高温度设好后再按“SET”一次，显示延时提示标志：Y，按温控器左键调整为“Y 03”。 d延时设好后再按“SET”一次，在自控模式“JCC”或“JHH”里按选择“JCC”。 e再按“SET”一次，显示温度修正提示标志“匚”,按选择“匚00”或根据实情调误差。 f温控设定完毕，16秒后自动退出并保存。（五）水产检测流程 1、准备工作： 1）甲醇检测怀5个。 2）检测药水一瓶或蒸流水一瓶。 3）玻璃怀2个。 4）剪刀一把。 5）沉水瓶一个。 6）吸管2支。 7）纸巾或毛巾。 8）笔、记录本。 2、甲醛检测流程1）采样剪碎放入指定的玻璃器内。2）用蒸流水或纯净水滴入样本中摇均，用吸管吸取摇均的混合液体，滴在指定的玻璃容器内。3）用少许的福尔马林检测液滴在混合液中，摇均等待一分钟左右，观察颜色变化。4、检测正常的颜色如下：A：目鱼、草鱼：紫阳色正常 B：鱿鱼：粉红色正常C：黄花鱼：淡黄色正常 D：昌鱼：银白色正常E：鲜带鱼：乳白色正常 F：海鲫鱼：清淡色正常 五、水发商品和冰鲜商品1、商品新鲜。2、台面丰满、整齐、美观。3、勤换水，注意加冰保鲜。4、变价商品处理及时。5、热卖商品的陈列（海带丝，海蜇丝， 笋子）。六、黄豆芽、绿豆芽的保鲜标准1、先将到货进翻筐，花瓣朝外左右对称摆齐。2、用冰水进行