食品检验与分析总.doc

1、 常见食品的标准 国内标准，分为国家标准（GB）、行业标准、地方标准和企业标准四级。2、 食品分析与检验的主要内容：食品的感官分析、食品营养成分的分析、食品添加剂的分析、食品中有毒有害物质的分析3、 采样：样品的采集简称采样。 采样应遵循原则：一是采集的样品要均匀，具有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量及卫生状况；二是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。 食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无掺假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。4、 样品的分类：按照样品采集的过程，样品可依次分为检样、原始样品和平均样品三类。5、 采样的一般方法：随机抽样、代表性抽样6、 固体样品的制备：四分法7、 样品预处理的原则：1消除干扰因素；2完整保留被测成分；3是被测组分浓缩。8、 预处理的手段6种：有机物破坏法（干法灰分法、湿法消化），蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、扫集共蒸馏、共沸蒸馏、萃取精馏），溶剂抽提法（浸取法、溶剂萃取法、超临界萃取），色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离），化学分离法（磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法），浓缩法（常压浓缩、减压浓缩） 9、 干法灰分法优点：1基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。2因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。3有机物分解彻底，操作简单。缺点：1所需时间长。2因温度高易造成易挥发元素的损失。3坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法消化优点：1有机物分解速度快，所需时间短。2由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：1产生有害气体。2初期易产生大量泡沫外溢.3试剂用量大，空白值偏高。 溶剂萃取法优点：操作简单、快速，分离效果好，使用广泛；缺点是萃取剂易燃，有毒性。 常压浓缩优点：简单、快速，是常用的方法。 减压浓缩优点：浓缩速度快，被测组分损失少。10、 样品在保存过程中的变化：1失水或吸水2霉变、褐变和微生物污染11、 样品保存过程中的注意事项：1保存样品的容器应该清洁干燥，为优质磨口玻璃容器或塑料、金属等材质的容器，原则上保存样品的容器不能同样品的主要成分发生化学反应。2易腐败变质的样品需进行冷藏，避光保存，但时间不宜过长。3对已腐败变质的样品应弃去，并重新采样分析。12、 感觉的基本规律：1适应现象，2对比现象，3协同效应和拮抗效应，4掩蔽现象。13、 食品感官检验的意义：1对食品的可接受性作出判断；2鉴别食品质量，因感官检验不仅能直接对食品的感官性状作出判断，而且可察觉异常现象的有无，并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目，便于食品质量的检测和控；3指导新产品开发、市场调以及家庭饮食等。14、 感官检验的常用方法有三类：1差别检验，2标度和类别检验，3分析或描述性检验。15、 罐头的感官鉴别要点 开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏（按）罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言：1眼看鉴别法2手捏鉴别法3敲听鉴别法4漏气鉴别法16、 物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系，对食品样品的物理常数进行检测的方法称为物理检测法。（相对密度法、折光法、旋光度法、黏度检验法）17、 一般为了工业上应用方便，常用dt4,即物质在20时的质量与同体积4水的质量之比来表示物质的相对密度，其数值与物质在20时的密度20相等。18、 液态食品相对密度的结果计算：首先利用测得20时同体积被测样品溶液和蒸馏水的质量，用下式求出d20 20。然后利用相对密度公式求出样品溶液的相 对密度dt4。d= (1-0)(2-0) 式中d液体试样在20时的相对密；0空瓶质量，g；1空密度瓶与样品溶液的质量，g；2空密度瓶与蒸馏水的质量，g。19、 溶液浓度与折光率的关系：均一物质都有其固有的折光率。对同一物质来说，折光率的大小与其浓度成正比。因此，通过测定物质的折光率就可以判断物质的纯度及其浓度。每种脂肪酸均有其固有的折射率。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。20、 旋光度法：旋光度法是利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。21、 旋光度：旋光活性物质使偏振光振动平面旋转的角度叫做旋光度，“a”。 如果被测物质的浓度为1gml，偏振光通过此种溶液的液层厚度为1dm，这时的旋光度称为该物质的比旋光度。22、 变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。23、 黏度：黏度是液体的粘稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。24、 水的色度：色度是指被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。 浊度： 在一定条件下，水中的悬浮物对光线透过时的阻碍程度叫做浑浊度。25、 测定水的色度方法是铂钴比色法。 饮用水浊度的测定通常采用硅藻土比浊法。26、 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分为三类：自由水（游离水）、亲和水、结合水（束缚水、结晶水）。27、 水分的测定方法：直接测定法、间接测定法。 28、 直接测定法优点：精确度高、重复性好，缺点：花费时间较多，且主要靠人工操作，广泛应用于实验室内。 间接测定法优点：速度快，能够自动连续测量；缺点：所得结果的准确度一般比直接法低，而且往往需要进行校正，可用于食品工业生产过程中水分含量的自动控制。29、 常压干燥法（直接干燥法）适用范围：适用于在95105下，不含或含有其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。 减压干燥法（真空干燥法）适用于在100以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。30、 蒸馏法 原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸馏式水分测定装置中加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到样品的水分含量。适用于含挥发性物质较多的食品，如油脂、香辛料等。31、 蒸馏法与干燥法的区别：干燥法以烘烤干燥后减少的质量为依据，而蒸馏法是以收集到的水量为准，避免了挥发性物质减少的质量和油脂氧化对水分测定造成的误差。 32、 卡尔费休法（国际标准化组织把这个方法定为国际标准测微量水分的方法，我国也把这个方法定为国家标准测微量水分的方法） 原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的So2与I2产生氧化还原反应。I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO4 33、 水分活度：凡只是能提供微生物利用的那部分水称水分活度（Aw）。34、 灰分：灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质（氧化物或无机盐类）。 灰分按溶解情况，测定内容可包括：总灰分（即粗灰分）、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。35、 灰分测定的意义：评判食品品质评判食品加工精度判断食品受污染的程度。36、 总灰分的测定 操作方法：取大小适宜的石英坩埚或瓷坩埚置马沸炉中，在57525下灼烧0.5h，冷至200以下后取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。加入23g固体样品或510g液体样品后，准确称量。液体样品须先在沸水浴上蒸干。固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在57525下灼烧4h。冷至200以下后取出放入放入干燥器中冷却30min，在称量前如灼烧残渣有炭粒时，向样品中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸出水分再次灼烧直至炭粒灰化完全，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。37、 水不溶性灰分（）=（m2 - m0）m 100 水溶性灰分（）= 粗灰分（）- 水不溶性灰分（） 式中：m0灰化容器质量（g）；m2灰化容器和粗灰分的质量（g）；m式样的质量（g）。38、 酸度的概念：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已解离成H+的酸度浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。39、 有效酸度：有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。 40、 测定酸度的意义：1有机酸影响食品的色香味及稳定性2食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标3利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。41、 总酸度的测定：滴定法42、 挥发酸的含义：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离和结合型两部分。43、 蛋白质的测定方法分为两类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，肽链和折射率测定蛋白质含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定蛋白质含量。44、 凯氏定氮法 原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 凯氏定氮法根据试样用量不同及消化液是否全蒸馏可分为常量法、半微量法和微量法三种。 适用范围 ：凯氏定氮法可用于所有动植物食品的蛋白质含量的测定，不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质的食品测定。 仪器：凯氏烧瓶；定氮蒸馏装置；滴定管；锥形瓶；电炉。 说明及注意事项：1所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配置。2消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下未消化完全而造成氮损失。3消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。4样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并不停地摇动：或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。5蒸馏装置不能漏气。6硼酸吸收液的温度不应超过40。45、 氨基酸的测定：甲醛滴定法46、 碳水化合物 组成：碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。 分类：单糖类、双糖类、多糖类。 性质：糖的显色反应还原性旋光性。47、 糖类的 提取：常用溶剂有：水和乙醇，在提取糖类时，先将样品磨碎浸泡成溶液，若有脂肪的样品用石油醚提取，撤去其中的脂肪和叶绿素。 对澄清剂的要求：1除干扰物质完全，不吸附被测物质糖；2过量澄清剂不影响糖的测量；3沉淀颗粒要小，操作简便；4不改变糖类的比旋光度及理化性质。48、 蒽酮比色法测定总糖 原理：蒽酮比色法是测定样品中总糖量的一个灵敏、快速、简便的方法。其原理是糖类在较高温度下被硫酸作用脱水生成糠醛或糠醛衍生物后与蒽酮（C14H10O）缩合成蓝色化合物。溶液含糖量在每毫升150微克以内，与蒽酮反应生成的颜色深浅与糖量成正比。蒽酮不仅能与单糖也能与双糖、糊精、淀粉等直接起作用，样品不必经过水解。49、 脂类物质的测定 索克列式抽提法（干法抽提）原理：用有机溶剂在索氏抽提管中反复萃取包装于滤纸卷中的样品所脂肪；萃取液通过虹吸作用回流于脂肪接收瓶中。挥发溶剂后，脂肪瓶的增重即为样品中脂肪的绝对含量。 说明和注意事项：1样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做。2放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。3碰到含多糖及糊精的样品要先以冷水处理，等其干燥后连同滤纸一起放入提取器内。4提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45左右），回流速度以812次时为宜。5所用乙醚必须是无水乙醚，如含有水分则可能将样品中的糖以及无机物抽出，造成误差。 （巴布科克氏法和盖勃氏法）50、 脂溶性维生素的测定步骤：测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素，浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。51、 三氯化锑比色法测定维生素A含量 原理：在氯仿溶液中，维生素A与三氯化锑可相互作用，生成蓝色可溶性配合物，其颜色深浅与溶液中所含维生素A的含量成正比。该蓝色物质在一定时间内可用分光光度计测定其吸光度（于620nm波长处有最大吸收峰），其吸光度与维生素A的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。52、 高效液相色谱（HPLC）法测维生素A和维生素E 原理：样品中维生素A及维生素E经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中。用高效液相色谱法C18反相柱将维生素A和维生素E分离，经紫外检测器，用内标法定量测定。53、 食品中胡萝卜素的测定（纸层析法）原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离，剪下含胡萝卜素的区带，洗脱后于450nm波长下进行比色测定。54、 维生素C的测定：2,6二氯靛酚（染料）氧化还原法 原理：用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色当到达滴定重点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色，由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。 注意事项：1所有试剂最好用重蒸馏水配置；2样品采取后，应浸泡在已知量的2草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失。测定时整个操作过程要迅速，防止抗坏血酸被氧化。3若测动物性样品，须用10三氯乙酸代替2草酸溶液提取。4若样品滤液无色，可不加白陶土。若样品滤液颜色较深，须加白陶土的，并对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。5样品中如含有还原性的铁离子、铜离子或亚锡离子等物质时，会使结果偏高。在提取过程中，可加入EDTA等螯合剂。2,4二硝基苯肼法 原理：用酸处理过的活性炭把还愿型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸再继续氧化为二酮古乐糖酸。二酮古乐糖酸与2,4二硝基苯肼偶联生成红色的络合物月杀。其呈色的强度与二酮古乐糖酸浓度成正比，可以比色定量。55、 Ca的测定：EFTA络合滴定法56、 火焰原子吸收光谱法 原理：原子吸收光谱分析主要用于定量分析，基本依据是：将一束特定波长的光投射到被测元素的基态原子蒸汽中，原子蒸汽对这一波长的光产生吸收，未被吸收的光则透射过去。在一定浓度范围内，被测元素的浓度（c）、入射光强（I0）和透射光强（It）三者之间的关系符合Lambert-Beer定律。根据这一关系可以用校准曲线法或标准加入法来测定未知溶液中某元素的含量。第6章 食品添加剂含量的测定第一节和第二节1、食品添加剂是指为改善食品品质的和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。3、苯甲酸及其钠盐主要用于酸性食品的防腐，在PH2.54其抑菌作用较强，当PH5.5时，抑菌效果明显减弱。对霉菌和酵母菌的效果甚差。苯甲酸的毒性较小。4、山梨酸又名花揪酸，无色、无嗅的针状结晶，难溶于水。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐也是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56时使用。但对厌氧芽孢杆菌和乳酸菌无效。比苯甲酸更安全，在体内最后成二氧化碳和水。苯甲酸（钠）和山梨酸的（钾）的测定方法气相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法。5、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分为天然甜味剂和人工甜味剂，按营养分为营养型和非营养型甜味剂。6、发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。7、漂白剂是为食品保持特有的色泽、退色或不褐变。依靠漂白剂的氧化或还原能力，破坏食品的变色因子。8、抗氧化剂是可以延缓食品成分氧化变质的一类物质。其作用机理一是向已被氧化脱氢后的脂肪产生的自由基提供氢使其还原到脂肪原来的状态，终止脂肪的继续氧化；二是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程。可分为油溶性和水溶性，油溶性如叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）.苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的测定：（一）气相色谱法原理 样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸，山梨酸，用带氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠、山梨酸钾量。仪器与试剂0 仪器和色谱条件 气相色谱仪；检测器；氢火焰离子化检验器；色谱柱；玻璃柱，3mm2mm，内装涂以5DEGS+1H3PO4固定液的6080目的Chromosorb WAW流速；载气为氮气，50mLmin；温度；进样口230，检测器230，柱温170。0 试剂 乙醚：不含过氧化物；石油醚：沸程3060；盐酸1+1:无水硫酸钠；氯化钠酸性溶液：40gL，于氯化钠溶液（40gL）中加入少量盐酸（1+1）酸化；苯甲酸标准溶液：标准称取苯甲酸0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（3+1）混合溶剂溶解并稀释至刻度（此溶液每毫升相当于2.0mg苯甲酸）。说明与讨论 本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为173s，苯甲酸为368s。本法可用于酱油、果汁、果酱，最低检出限为1ug，用于色谱分析的样品为1g时，最低检出浓度为1mgKg.。 样品提取：称取2.50g事先混合均匀的样品，置于25mL带赛量筒中，加0.5mL盐酸酸化，用15mL、10mL乙醚提取凉茶，每次振摇1min，静置分层后乙醚提取液吸入另一个25mL具塞量筒中，合并为乙醚提取液。用3mL氯化钠酸性溶液洗涤两次，静置15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤如25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸钠层，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5mL乙醚提取液于5mL具塞刻度试管中，置于40水浴挥干，加入2mL石油醚-乙醚混合溶剂残渣，备用。 通过污水硫酸钠层过滤后的乙醚提取液应达到去除水分的目的，否则乙醚提取液在40挥发去乙醚后如仍残留水分会影响测定结果。如有残留水分必须将其挥发干，但会吸出极少量白色氯化钠，当出现此情况时，应搅动残留的无机盐后加入石油醚-乙醚振摇，取上清液进样，否则氧化钠会覆盖苯甲酸和山梨酸。（二）高效液相色谱法1 原理 样品加温去除二氧化碳和乙醇，调节pH至接近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。2 仪器与试剂 仪器和色谱条件 高效液相色谱仪；检验器；紫外检测器，230nm波长，0.2AUFS；色谱柱；YWG-C18 4.6mm250m，10um不锈钢柱；流动相；甲醇-乙酸铵溶液（0.02molL）(5+95);流速；1mLmin；进样量；10uL 试剂 甲醇：经0.5um滤膜过滤；氨水：1+1；乙酸铵溶液：0.02molL.称取1.54g乙酸铵，加水至1000mL溶解，经0.45um滤膜过滤；碳酸氢钠溶液：20gL；苯甲酸标准贮备溶液：准确称取苯甲酸0.1000g，加碳酸氢钠溶液5mL，加热溶解，移入100mL容量瓶中，加水定容至刻度，苯甲酸含量为1mgmL，作为贮备液；苯甲酸标准使用溶液：吸取苯甲酸标准贮备溶液10.0mL，放入10.0mL容量瓶中，加水至刻度，经0.45um滤膜过滤，该溶液每毫升相当于0.10mg苯甲酸。3 说明与讨论 本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的含量，可用于酱油、果汁、果酱中苯甲酸的测定。 含有二氧化碳的样品需加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加入以除去酒精。 被测溶液pH对测定和色谱柱使用寿命具有影响，pH8或pH2时，影响被测组分的保留时间，对仪器有腐蚀作用。苯甲酸和山梨酸的测定以中性为宜； 对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm处无吸收，柠檬酸吸收很少，在此色谱条件下，咖啡因和人工色素不被洗脱，因此这些共存物不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定。（三）紫外分光光度法1 原理 样品中的苯甲酸在酸性条件下可随水蒸汽蒸出，与样品中的非挥发组分分开，然后用硫酸和重铬酸钾溶液处理，使苯甲酸以外的其他有机物氧化分解，将此氧化后的溶液再次蒸馏，用碱液吸收苯甲酸。纯净的苯甲酸在225nm处有最大光吸收，测定吸光度值并与标准品比较即可计算出样品中苯甲酸的含量。2 说明与讨论 样品处理方法为：称取均匀样品10.0g，置于250mL蒸馏瓶中，加磷酸1mL、无水硫酸钠20g、水70mL、玻璃珠3粒进行蒸馏。用预先加有5mL，0.1molL的NaOH的50mL的容量瓶接收出馏出液，当蒸馏液收集到45mL时，停止蒸馏，用少量水洗涤蒸馏瓶，最后用水稀释至刻度。吸收蒸馏液25mL，置于另一个250mL蒸馏瓶中，加入130molLK2Cr2O7溶液25Ml,2molL H2SO4溶液6.5mL，连接冷凝装置，水浴加热10min，冷却，取下蒸馏瓶，收集馏出液，最后用水稀释到刻度。 根据样品中苯甲酸含量，取第二次蒸馏液520mL，用0.01molL NaOH定容，以0.01molL NaOH对照液，于225nm处测定吸收度。 用5ml,1molL NaOH代替1ml磷酸进行第一次蒸馏，按上述样品处理方法做空白对照，测定空白溶液的吸光度。第四节1 发色剂的检测原理 亚硝基很快与肌红蛋白生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白。2 亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法又称格里斯试剂比色法1 原理 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，其最大吸收波长538nm，且色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可测定吸光度并与标准比较，定量。2 试剂 亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾（K4Fe(CN)63H2O），用水溶解，并稀释至1000mL； 乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL； 饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠，溶于100mL热水中，冷却后备用； 对氨基苯磺酸钠溶液：4gL。称取0.4g对氨基苯磺酸，溶液100mL20盐酸中，置棕色瓶中避光保存： 盐酸萘乙二胺溶液：2gL。称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，混匀后，置棕色瓶中避光保存； 亚硝酸钠标准溶液：标准称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解，移入500mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于200微克的亚硝酸钠； 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0微克的亚硝酸钠。3 仪器 小型绞肉机；分光光度计；各种移液管及常用玻璃仪器。4 操作步骤 样品中烟硝酸钠的提取称取5.0g混匀的样品与50mL烧杯中，加硼砂饱和溶液12.5ml，搅拌均匀。以70左右的热水约300ml，将样品全部洗如500ml容量瓶中，置于沸水浴加热15min取出冷却至室温，一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水定容，静置30min去除上层脂肪后用滤纸过滤，滤液备用 样品测定：取40.0ml上述滤液于50ml具塞试管中，另取0.0ml、0.2ml、0.4ml、0.6ml、0.8ml、1.0ml、1.5ml、2.0ml、2.5ml亚硝酸钠标准使用液分别装置于50ml具塞比色管中，于标准管与样品管中分别加入2ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置35min后各加入1ml盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，于波长538nm处测吸光度，并绘制标准曲线。同时做试剂空白实验。5 说明与注意 本法最低检出限1mg/kg 对油脂含量多的样品，可除去提取液中的上层脂肪，对于有色样品可用氢氧化铝乳液脱色后进行显色反应 盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时应注意安全。 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成黄色，从而使红色消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过量。3硝酸盐含量的检测1 原理 样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，得到提取液，将提取液通过镉柱，在pH9.69.7的氨缓冲液中，使其中的硝酸根还原为亚硝酸根，然后利用盐酸萘乙二胺法测定烟硝酸盐的总量，另取一份样品不经过镉柱，直接测得其中亚硝酸盐的含量。由总量减去还原前亚硝酸盐含量即为硝酸盐还原产生的烟硝酸盐含量。再乘以换算系数，即得硝酸盐含量。在镉柱中，镉柱定量地将NO3-还原成NO2-镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉可重新使用。2 仪器 镉柱海绵状镉的制备：投入足够的锌皮或锌棒于500ml硫酸镉溶液（200gL）中，经34h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，去除残余锌棒，使镉沉底，倾去上层清液，以水用倾泻法多次洗涤，然后移入组织搅碎机中加500ml水，捣碎约2s，用水将金属细粒洗至标准筛上，取20目40目之间的部分。镉柱的装填：用水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向柱底时，应将其中所包含的空气全部排出，在轻轻敲击下加入海绵状镉8cm10cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆盖，上置一贮液漏斗，末端要穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。（如无上述镉柱玻璃管时，可以25ml酸式滴定管代用）。当镉柱填装好后，先用25ml盐酸（0.1mol/L）洗涤，再以水洗两次，每次25ml。镉柱不用时用水封盖，随时都要用保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹有气泡。镉柱每次使用完毕后，应先以25ml盐酸（