食品科导复习1.doc

第一部分：质构变化：常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化；质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和树胶可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。食品风味包括： 舌头感受的味觉甜sweet、咸salty、酸sour和苦bitter以及鼻子感受的味觉。 影响人们购买和消费食品的决心单元操作包括：物料输送、清洗、分离、粉碎、液体流动、混合、热传递、浓缩、干燥、成形、包装和过程控制热处理可以杀死微生物、生产有益于健康的食品，通过破坏某些酶延长货架期，并使食品产生期望的口味、风味和外观。热传递方法：传导；辐射；对流浓缩通过蒸发和反渗透来实现。蒸发(Evaporation)：通常涉及将液体放入真空状态的一个容器加热，从而引起水的相态变化使液体蒸发，然后水蒸气通过一个冷凝器回收水。反渗透RO(Reverse Osmosis)：将液体食品通过孔径极小的半透膜并只允许水转移的一种加工方式。第二部分：7.1 热 热在物理上的意义是由于温度差异，质的某一部分转移到另一部分。 热是能量的传递，如果物质的体积保持不变，他总是从物质的高温部分转移到低温部分，升高后者的温度，而降低前者的温度。 温度是由物质分子的平均动能决定的。7.2 保藏程度Degrees of preservation（9-1）灭菌Sterilization：将微生物完全破坏，通常要求在温度121（250）条件下至少保持15min以破坏所有的孢子。商业无菌Commercial Sterility：所有的病原性微生物和产生毒素的微生物以及它在通常的储藏条件下能够繁殖并导致食品劣变的微生物完全被杀死。巴氏杀菌Pasteurization：是一种相对低能量的热处理方式。目的有两个：（1）破坏所有的可能在特定食品中繁殖的病原性微生物。（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品货架寿命。热烫Blanching：是一种温和的热处理方式，常用于水果和蔬菜。主要目的使酶失活。7.3 热处理方式的选择Selecting Heat Treatments为了选择正确的热处理强度，首先应考虑两个因素： （1）使大多数最耐热的微生物失活所需要的时间-温度组合。 （2）热要穿透食品和容器的特性。 热穿透食品的特性根据食品的稠度和颗粒的大小以及容器的尺寸、形状和材料的变化而变化。7.4 微生物的抗热性Heat Resistance of Microorganisms罐装食品中最耐热的是肉毒梭状芽胞杆菌Clostridium Botulinum，必须使用足够的时间-温度组合杀死这种病原菌。加热能杀死所有细菌的孢子。孢子比细菌细胞具有更强的抗热性。不知道食品中含有哪一种微生物时，需应用安界限值。 肉毒杆菌的芽胞具有很高的耐热性,在100煮沸的情况下能存在数小时；然而,暴露在120湿热30分钟就能杀死其芽胞。相反,毒素却容易为加热所破坏,在80烹调食物30分钟就能避免肉毒中毒。 7.5 热传递Heat Transfer热传导Conduction Heating：热通过质点之间的接触来传递，罐内食品颗粒处于静止状态。热对流Convection Heating：依靠罐内流动来传递热量。辐射加热：通过介质完成能量传递，本身不加热。对流-传导Convection - Conduction ：热传导是由于热的食品颗粒与冷的食品颗粒发生碰撞时产生的热传递，对流加热涉及热分子循环，导致更有效的热传递，通过对流加热时食品达到期望温度的时间要远远少于热传导。（淀粉凝胶）传导-对流Conduction -Convection ：热处理时首先发生的是传导，然后食品质构的变化导致热对流。（油脂融化）辐射Radiation：是以电磁波为形式的能量传递，是热传递最快速的方法。7.6 不同的温度-时间组合Different Temperature-Time Combinations为了确定需要的时间-温度组合应该考虑食品中存在的最耐热的病原体和食品腐败菌，还需考虑食品的热穿透性和它们的容器。微生物的死亡和生长一样通常用对数方程来表示。食品加工者使用了两种特征值：D值(D Value)、Z值(Z Value)，这两个数值与不同加热温度和时间下微生物的死亡有关。D值指在某一特定温度下，微生物的数量减少一个对数周期所需要的时间分钟数。时间（min或s）和温度的单位必须是特定的。如D121=3.5minZ值（如9-3） ：热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度。时间-温度组合Time-Temperature Combinations：多种加热时间和温度组合能产生同样的破坏效应。如：对肉毒索状芽孢杆菌以下组合具有完全等同的杀菌效果：172 -0.78min； 124-1.45min； 121-2.78min； 118-5.27min； 116-10min；110-36min；109-150min；100-330min低酸食品Low-Acid Foods：食品的酸性影响其加工温度和时间如表9-2所示。7.8 包装前后的热处理Heating Before or After Packaging包装前热处理的方式：分批处理、连续处理、热包装、热罐装等。无菌包装Aseptic Packaging：食品首先在容器外灭菌，然后装入一个预先灭菌过得容器中，并在无菌条件下进行密封。8.1 冷藏和冷冻的比较Refrigeration Versus Freezing 阴凉贮藏Cool Storage：2-16 冷藏温度：4.57 冻藏温度：-180 微生物在温度高于10下生长迅速。只要有水存在，有些微生物在亚冰冻温度条件下仍能生长；当温度低于-9.5时，微生物几乎不生长。8.2 冷藏和阴凉贮藏Refrigeration and Cool Storage 冷藏也是一种温和的食品贮藏方法，它对食品的风味、质构和营养价值影响最小，但是冷藏对于保藏食品的贡献极其有限。对于大多数食品而言，冷藏能够使食品的货架寿命延长几天时间。 冷藏可使腐败（微生物或酶的）反应减缓到最低程度。冷藏不能杀死微生物或使酶失活，只是减缓它们的优劣效应。 阴凉贮藏作为一种保藏技术使用，必须使食品在加工、运输、展示和家庭冷藏过程中维持一个合适的低温条件。冷藏的基本要求Requirements of Refrigerated Storage： 达到有效冷藏的必要条件是低温控制、空气循环、相对湿度控制（80%-95%）及气调。 隔绝程度、开门频率、每天入库的温热食品数量和食品的呼吸速度都会影响冷藏的要求。 在气调冷库里，必须维持标准的冷藏温度和湿度，减少O2含量和增加CO2含量以减少食品的呼吸。在冷藏过程中食品发生的变化Changes in Food during Refrigerated Storage冷害chill injury吸收异味flavor absorption硬度firmness颜色color风味flavor糖分sugar。冷冻和冻藏Freezing and Frozen Storage 冷冻可以被认为是冷藏的延续。冷冻类似于冷藏,因为它不会破坏微生物或使酶失活,但是它能延缓食品的劣变效应. 冷冻已经成为一种主要技术,为家庭和餐馆提供方便食品,对食品品质变化如大小,形状质构,颜色,味道和微生物数量等影响最小。 前提是食品冷冻操作适当而且食品能够被冷冻。如：芹菜、黄瓜、莴苣、萝卜解冻后变软、渗水、变色、变味优质速冻食品应具备以下五个要素： (1) 冻结要在-18C-30C的温度下进行，并在20min内完成冻结。 (2) 速冻后的食品中心温度要达到-18C以下。 (3) 速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100mm。 (4) 冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织。 (5) 当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。 冷冻时的化学变化Chemical Change during Freezing（冷冻果蔬酶活力下降，没有破坏，会引起品质损失）蔬菜中的酶Enzymes in Vegetables：进行烫漂使酶失活，延长冻藏期。水果中的酶Enzymes in Fruits：会引起水果褐变和维生素C损失。加入抗坏血酸（Vc）食品中的腐败Rancidity in Foods：化学腐败（含脂肪：气味变化，降低氧气含量）肉进行包装冷冻时食品的质构变化Textual Changes during Freezing冰晶：细胞破裂，质构变软（果蔬水分含量大）结冻率：快速冻结温度波动引起的变化：-18C以下；温度少波动水分损失：表面冰晶蒸发，组织变干变硬；进行扛湿包装冷冻过程中的微生物生长 Microbial Growth in the Freezer 冷冻过程实际上并不破坏水果和蔬菜中可能存在的微生物，虽然烫漂会破坏一些微生物，但是在冷藏期间微生物数量会有一个逐渐下降的过程，食品解冻时，会有大量的微生物成倍繁殖而引起食品劣变.（注意温度安全） 肉毒梭状芽孢杆菌,对罐装的低酸食品而言,是产生问题最大的微生物.（低于-18不生长和产毒素，易安全保藏灌装低酸食品）冷冻方法Freezing Methods 空气中冻结三种方法：静态空气“深”冻、鼓风冻结和流化床冻结。 食品或食品外包装直接接触制冷剂表面的冻结方式：单板式、双板式、压力板式和半冻结式包装Packaging 包装是为了防止冷冻食品脱水、强光的照射和与空气的接触，它要求牢固、柔韧而且不漏水。新的进展 New Developments 冷冻技术的成功应用为食品加工者开辟了一个新的领域，他们能够制备完整的膳食食品并将其冷冻，一直到消费者准备融化并加热使用该产品。 到目前为止，没有其它任何一种食品的包藏方式能比冷冻食品方便。家庭冷冻Home Freezing刚性容器Rigid Containers：用塑料和玻璃材料制造的刚性材料容器适用于所有的包装食品，尤其适合于液态食品的包装。柔性包装袋或包装纸Flexible Bags or Wrappings抗水分蒸发性材料和增强型铝箔支撑的包装袋和纸适用于干法包装蔬菜和水果、肉类、鱼或家禽，也适用于液体包装；防护性的硬纸板箱用于防止包装袋或纸渗漏，使食品易堆放；冷柜刻度表Freezer Pointers为了使食品快速冻结，可以在24h前预先将温度设定在-23度或更低；食品一经包装和密封好就立刻冷冻；不要将未冻结的食品在冷柜堆放太多，使冷柜超负荷。袋装食品堆放在冷柜最冷的部位直接接触冷表面；包装袋之间留有空隙，使空气可以自由循环。实现高质量的冷冻食品（不适合冷冻的食品）冷冻对香料和调味品的影响冷柜管理（温度、详细记录）1，请调查卫岗苏果社区超市的速冻食品，列出食品种类。（至少5种）第九章 干燥和脱水Drying and Dehydration学习目标Objectives：1，掌握脱水和干燥的定义和作用；2，解释干燥曲线；3，识别食品干燥过程中发生的化学变化；4，描述3种干燥的方法；5，食品浓缩的方法。干燥曲线： 脱水时，食品丧失水分的速率一直在变化。 首先水分丧失很快，因为水分从食品表面丧失。当食品表层形成一层干燥界面时，剩下的水分就会被限制在内部。 食品外部的干燥界面形成了一个隔离层阻止热向食品快速传递，而且食品内部的水分也更不容易向外挥发。 最后食品湿度达到了正常的相对平衡，它从外界吸收的的水分等于它挥发的水分。 如图9-1。食物在干燥过程中发生的化学变化如下： 非酶褐变Nonenzymatic browning（美拉德反应、焦糖化反应） 酶促褐变Enzymatic browning增加复水难度Loss of ease of rehydration风味损失Loss of flavor 干燥方法Drying Methods空气对流干燥 Air convection筒式干燥 Drum真空干燥 Vacuum冷冻干燥 Freeze典型的空气对流干燥器有一个封闭的容器，循环的空气通过这个容器并被加热。需干燥的食物被拖在容器的内部，空气的流动由风扇、鼓风机、和隔板控制。干燥后的产品由特殊设计的设备收集。例如：片状食品、酱、液体筒式干燥：在加热的转筒表面放一薄层需要干燥的食物，随着转筒的滚动不停的添加食品，薄层食物得以干燥。这种干燥器有一个或两个转筒。例如：牛奶、土豆泥、西红柿酱和动物饲料。真空干燥：真空干燥产品品质最高但是其耗费也最大。真空干燥器的关键部分是真空室、加热器、保持真空的装置、收集从食品中会发出蒸汽的装置。 真空干燥机两个主要类型是架式真空干燥机和连续真空带式干燥机。例如：果汁、速溶茶、牛奶。冷冻干燥：冷冻干燥保护了食品的风味、颜色、组织状态和外观。冷冻干燥的原理是蒸汽压低，水分从冰中蒸发时冰不会融化。例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。食品浓缩Food Concentration所有的液体食物在脱水时首先被浓缩，食品缩水后体积和重量下降。浓缩食品蒸发了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和体积，可以降低包装和运输的费用。如：全脂无糖炼乳、果蔬汁、糖浆、果酱、凝胶。食品浓缩方法Methods of Concentration日照Solar 人工湖浓缩盐溶液敞开式Open Kettles（敞盖的热容器） 汤瞬时蒸发器Flash evaporators（蒸汽加热容器） 薄膜蒸发器Thin film evaporators（喷射食品成膜）真空蒸发器Vacuum evaporators（低温+真空） 冷冻浓缩Freeze concentration（分离冰晶） 橙汁超滤和反渗透Ultrafiltration and reverse osmosis 酸奶、果汁家庭干燥Home Drying 大多数食品可以用现在的食品干燥机在家庭干燥。只要选择了正确的温度、低湿度和空气流动，烘箱和食品干燥机就可以干燥食品。常用的家庭干燥方法有：食品干燥机、烘箱干燥、室内干燥、日晒干燥。第10章 发酵、微生物和生物技术发酵Frementations 发酵是最古老的食品贮藏方法之一。 原理是利用细菌和酵母菌在厌氧条件(没有氧气条件下)对糖的降解。发酵产生酸和乙醇，还有乙醛、酮和风味物质。发酵有助于食品抵抗微生物的降解从而保藏食品。 发酵的一般反应： 葡萄糖 丙酮酸 乙醛和二氧化碳 乙醇乳酸菌发酵可以生产： 泡菜、橄榄、农家干酪、香肠、咖啡醋酸菌发酵可以生产： 葡萄酒、苹果酒霉菌可以生产： 蓝色干酪酵母菌可以生产： 啤酒、葡萄酒、威士忌、面包优点Benefits：1、发酵的主要优点是有利于食物的保藏。 （产酸抑制腐败；增加风味；去掉大豆的腥味；改变食品化学成分）2、发酵食品比非发酵性食品更有营养。 （微生物产生维生素和生长因子；产的酶分解纤维素成单糖）控制Control为了满足微生物生长，发酵可以通过三个因素控制：1、pH ：抑制腐败菌或不期望微生物的生长 2、盐浓度： （卤水），腐败微生物盐度耐受性 2.5% 3、温度： 温度不同，优势微生物的生长种类不同发酵技术的应用Uses of Fermentation发酵乳制品Fermented Dairy Products： 干酪的生产依赖于乳酸菌的乳糖发酵。乳酸菌产生乳酸，可以降低pH；有助于凝乳；促进脱水收缩；抑制腐败菌和致病性细菌的生长；并且有助于干酪质构、风味。面包生产Bread Making： 面包使用酵母菌发酵。泡菜Pickling： 泡菜的制造是将果蔬浸泡在含有一种或几种调味料的醋溶液中，这些调味料可以增加风味。 腌制：蔬菜、水果、肉类、鸡蛋、坚果 加工肉制品Processed Meats： 可以增加包藏效果、并由于生产的乳酸而形成独特的刺激味。发酵抑制了腐败菌和病原菌的生长。 醋Vinegar：由乙醇发酵过程中产生的醋溶液，可以作为调味品或防腐剂。（通常含4-8%乙酸） 葡萄酒生产Wine Making：葡糖经挑选和去梗后立刻榨汁，存在于果皮表面的酵母菌作用于葡萄中的糖类、发酵自然进行。酿造Brewing(啤酒)包括四个部分：糖化、蒸煮、发酵、成熟。糖化Mashing：麦芽、水和粉碎的谷物在一定温度下使得谷物淀粉完全转化为糖。蒸煮Bioling：液化的麦芽汁浓缩加入啤酒花。 发酵Fermentation：麦芽汁中接入酵母，产生乙醇、二氧化碳、以及糖分解的副产物。成熟Aging：将蛋白质从啤酒中移除，或用酶法“消化”。作为食品的微生物Microorganisms As Food除了用于改善食品，某些微生物还可以作为动物饲料和人类的食品。这些经过筛选的微生物具有生长快速、营养价值高及其他作为饲料和食品的性质，有时也称为单细胞蛋白（SCP）。如：酿酒酵母和焙烤酵母基因工程和生物技术Genetic Engineering and Biotechnology 食品工业中，基因工程可以提高传统发酵食品的产量可效率，还可以将废弃的或没有充分利用的原料转化为有用的原料。 转基因食品：利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品” 我国转基因作物种植量居世界第四，主要为转基因棉花。主要的转基因作物有：大豆、棉花、玉米、油菜籽、甜菜、水果等凝乳酶Chymosin（皱胃酶）：用于干酪的加工。是食品中允许使用的第一个基因工程食品。牛生长激素Bovine Somatotropin：用于乳牛可以使牛乳的产量提高10%-20%，而饲料的摄入量仅提高6%。西红柿Tomatoes：西红柿含有多聚半乳糖醛酸酶的反义基因。 （转基因西红柿正常成熟风味饱满且软化慢）克隆Cloning：从体细胞中生产许多相同的基因工程动物将成为可能。第三部分乳：哺乳动物幼仔最初的食物，它提供高质量的蛋白质、能量、维生素和矿物质。有山羊、绵羊、马和牛。乳：是从一头或多头健康的乳牛身上挤出的不含初乳的乳状分泌物。第十三章 肉、禽、蛋 Meat,Poultry,and Eggs肉的分级Grading 屠宰后的胴体根据品质和产肉率进行分级（如图）。 牛肉胴体可分级为最优级、特级、精选级、标准级、商用级、可用级、切块级和制罐级并根据又风味相关的胴体性质进行划分。（美国） 以胴体的像大理石纹脂肪、瘦肉的色泽和结构和由软骨的色泽、大小和结构决定的成熟度为基础划分。肉的结构和组成Structure and Composition of Meat肉的常规组分大约为70%的水、20%的蛋白质、8%的脂肪和1%的灰分。肉、加工肉制品和其它动物源的食品能够提供完全蛋白质来源，该蛋白质包含数量可观的所有必需氨基酸。肉包括加工的肉制品都是优质铁的来源。脂肪有利于产生肉及加工肉的多汁性、嫩度和风味。 冷却Chilling 屠宰后胴体需要立即冷却以防止腐败，但如果冷却速度过快，就会发生冷收缩和后继的韧性增大。肌肉完全僵直前冷却到16一下就会导致肌肉冷收缩。 肉的熟化Aging of Meat 当尸僵完全后，肉中发生的变化会导致牛肉逐渐变嫩，将牛肉放在冷却装置或冰箱中即是通常所指的熟化期。 嫩度的提高是由于肌肉中发生的自然酶解反应。 牛肉屠宰后在2约7-10天嫩度会持续升高。 羊肉和猪肉很少进行嫩化。（不会有嫩度不够的问题，主要是年龄相对较小） 嫩化Tenderizing 肉的美味是由嫩度、多汁性和风味组成的。 影响肉嫩度的因素有：遗传、物种和年龄、饲料、肌肉类型、胴体的悬挂方式、电刺激、冷却速度、熟化、机械嫩化、化学嫩化、冷却和结冻方式、烹饪和切割的方式。 腌制Curing 肉的腌制以前是一种保藏方法，现在常用来增加风味和颜色。 腌制剂包括盐、硝酸钠和硝酸盐、糖和调味料。 色泽Color 肉类最主要的色素是一种称为肌红蛋白的蛋白质。 在肌肉组织中贮存氧气，当肌肉中存在氧气时呈明亮的红色；无氧时呈紫色；在空气中暴露太长时间或烹饪时会变成褐色。家禽Poultry（图17-10-11） 烤子鸡和火鸡的加工步骤一般如下： 宰杀前对每一批鸡进行现场检查；将每一只鸡拴住脚并悬挂；用电击晕；放血；热烫脱毛；机械脱毛；去除绒毛； 去除内脏；冰水中冷 却；屠宰后检查； 分级；包装。 特性Properties 鸡肉和火鸡肉脂肪含量低，蛋白质品质高，同时也是磷、铁、铜、锌、维生素B12和维生素B6的极佳来源。 食品工业者和消费者最关注的是食品外观、结构和风味。外观 Appearance（颜色Color） 禽肉的颜色受年龄、性别、种类、饮食、肌肉脂肪、肌肉水分含量、宰杀前条件和加工变量等因素的影响。肉的颜色由肌肉中存在的肌红蛋白和血红蛋白决定。 结构 Texture（嫩度Tenderness） 禽肉是否鲜嫩取决于肌肉处理时发生的物理和化学变化的速率和程度。风味Flavor 在烹饪禽肉时风味来源于糖和氨基酸的相互作用、脂肪和热的氧化、硫胺的降解。在生产和加工中影响禽肉风味的因素较少。蛋Eggs 形成和结构Formation and Structure 蛋的结构和特征（如图）包括它的颜色、蛋壳、蛋白、蛋黄、气囊、卵黄系带、胚盘和隔膜。 成分Composition蛋黄或蛋的黄色部分占蛋液体重量的33%，含有蛋所有的脂肪和略少于1/2的蛋白质，除核黄素和烟酸外，蛋黄含有的维生素比例较蛋白高。蛋黄较蛋白含有更多的磷、镁、铁、碘、铜和钙，含有胆中所有的锌。蛋白含有超过1/2总蛋白的蛋白质、烟酸、核黄素、氯、镁、磷、钠和硫。蛋黄和蛋白能够提供包含所有必须氨基酸的高品质蛋白质。 分级Grading 美国农业部给许多蛋包装工厂提供了蛋的分级服务，根据内部和外部的品质进行分类，用字母AA、A、B、作为标志。 AA等级：蛋壳具有很高的耐受能力；蛋黄竖硬，被蛋白覆盖的面积较小；相对的稀蛋白浓稠蛋白所占比例较大；蛋壳大致为正常形状；表面干净无破损；蛋壳上如果有隆起的或粗造的点并不影响蛋壳的强度因此是允许的。 A等级：当敲击蛋壳表面时，蛋会覆盖相对小的面积；蛋黄圆且坚挺；浓稠蛋白相对的稀蛋白的比例较大且坚实的包裹着蛋黄；蛋壳为正常形状；表面干净无破损；蛋壳上如果有隆起的或粗造的点并不影响蛋壳的强度因此是允许的。B等级：当敲击蛋壳表面时，蛋白会散开；蛋黄扁平且喜蛋白和浓稠蛋白一样多或更多；蛋壳形状有点异常；但允许有轻微瑕疵；蛋壳无破损；允许有显著的隆起或粗糙的点。第十四章 谷物、豆类和油料种子Cereal Grains,Legumes,and Oilseeds学习目标1，了解掌握谷物的结构和成分；2，烘焙的原理；3，大豆的产品种类；淀粉Starch 淀粉颗粒淀粉颗粒是由许多淀粉分子有序排列而成。直链淀粉：葡萄糖组成的多糖，烹煮后冷却淀粉混和液可形成凝胶。支链淀粉：葡萄糖高度分支的多糖，能够起到增稠作用但不能形成凝胶。淀粉性质Properties of Starch 淀粉颗粒在冷水中不溶，会形成无黏度的悬浮液且放置后逐渐沉积；当烹煮时，胶体分散体系会形成淀粉糊，有些淀粉糊可形成凝胶有些不能形成；一些淀粉糊不透明，一些是透明的、半透明的或者外观是浑浊的，结构上是柔软或粘稠的。糊精化：对淀粉或含淀粉的食品进行干热处理时，颜色会发生褐变，风味也会发生变化；淀粉会更易溶且增稠能力会降低。这个过程称为糊精化。糊化：淀粉与水一块加热时，颗粒膨胀，它的分散能使粘度增大至最高，而且分散会增加其透明性，这个过程称为糊化。糊化温度因淀粉的品种不同而异。（湿热）凝胶的形成：在烹煮和冷却淀粉混和液时，直链淀粉的存在会有利于凝胶的形成。烹饪淀粉需要注意的因素：（1）加热的温度和时间（2）搅拌强度（3）混和液的pH（4）其他组分的添加制粉Milling of Grains小麦的制粉流程如右图所示。 小麦的分类Classes of Wheat 小麦分为硬质、软质和特殊的硬质小麦。面粉的分级Grades of Flour 等级粉来自胚乳，更精制的部分并可能由不同种类的小麦制成，根据质量的不同可分为五个等级：特级粉、二级粉、头等净粉、二等面粉、低等面粉。白面粉的类型Types of White Flour: 面包粉、中筋面粉、糕点粉、蛋糕粉强化面粉Enriched Flour：是专门添加了维生素B和铁的白面粉，部分添加钙和维生素D。面筋Gluten：面粉中大约85%的蛋白质是不溶性的，当面粉用水润湿并彻底混合或揉捏，不溶性蛋白就会形成面筋。其他面粉Other Flours：玉米面、大麦粉、燕麦粉、大米粉等。玉米的深加工Corn Refining玉米的深加工流程图如下：烘焙原理Principles of Baking 成分：基本成分面粉和液体，根据产品的不同可选用脂肪、糖、盐、蛋、发酵剂和调味剂等常见组分。 作用：糖使产品变甜，还能通过起酥油促进与空气的结合，以致面筋的形成和淀粉的糊化，提高蛋和面粉蛋白的热变性温度。 蛋有利于改善焙烤产品的结构。发酵剂能通过物理、化学或生物途径产生气体。盐除了起调味的作用，还可以在发酵面包中控制酵母的新陈代谢。 和面对焙烤产品是非常重要的因素，它会影响到黏度、分散的程度、空气的结合度和其它质量特性。 在面团和面糊的混合过程中目标是： （1）成分的均一分布 （2）发酵剂的损失最小 （3）适当的混合以产生特征性结构 （4）针对不同的产品生成适当的面筋。豆类Legumes 营养成分Nutritional Composition 食用豆类种子是碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。 由豆类制成的产品包括发酵产品、豆粉、人造肉、婴儿食品、豆油和豆芽。大豆Soybeans 绿色蔬菜大豆：大豆还在绿色时收割，味甜，在淡盐水中煮沸15-20min作为点心或盘装蔬菜。水解植物蛋白（HVP）：来源于包括大豆等任意蔬菜的蛋白质。以大豆为基料的婴儿食品：和其它婴儿食品一样，基料由大豆分离粉取代了牛乳粉。肉的替代品：大豆蛋白或豆腐以及混合在一起的其他成分来模拟不同种类的肉。纳豆：全都煮熟后，经过发酵而成。大豆干酪：由豆粉制成，它的奶油状质构士气很容易取代酸奶奶油或奶油干酪。豆粉：将烘烤后的大豆年磨成细粉即为豆粉，豆粉有三种：天然或全脂、脱脂的、卵磷脂化的。大豆酸奶:有豆乳制成。豆酱：将焙炒过的全都碾碎与豆油和其它成分混合而成。第十五章 水果和蔬菜Fruits and Vegetables学习目标：1，掌握水果和蔬菜的基本概念；2，了解果蔬的基本性质；3，果蔬的风味；4，采后的影响因素关于水果和蔬菜的基本概念 果品(Fruit)：水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官.通常人们将食用菌也归入蔬菜 水果、蔬菜的分类 水果 落叶果树产品 a仁果类：苹果，梨，山楂。 b核果类：桃，杏，樱桃。 c柿枣类：柿，枣。 d坚果类：核桃，阿月浑子。 e浆果草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠檬； 荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子； 核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜；瓜 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜 蔬菜 茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜基本性质和结构特征General Properties and Structural Features 多叶蔬菜通常水分含量较高，碳水化合物、蛋白质和脂肪含量较低。 种籽中的水分含量会发生变化，使碳水化合物和蛋白质的良好来源。 块茎相对于茎干、花朵或多叶蔬菜，碳水化合物含量较高、含水量较低。基本组成General Composition 新鲜水果和果汁含有许多维生素和矿物质，脂肪和钠含量较低，同时提供膳食纤维。整只未去皮的水果，比去皮的水果和果汁纤维素含量高。罐装和冷冻的水果和果汁含有丰富的维生素和矿物质，但是脂肪和钠含量较低。 新鲜的和罐装的蔬菜含有大量的水分和部分蛋白质以及更多的碳水化合物。可作为蔬菜的种籽含有大量的能量、蛋白质和碳水化合物。采收Harvesting成熟Ripening 成熟过程的一个特征是乙烯的产生，它标志及调节果实和花朵的生长期。乙烯能促进水果的成熟。 根据成熟模式对可食水果可分成跃变型如苹果、杏、香蕉、芒果、梨、李子、桃等，非跃变型如樱桃、黄瓜、葡萄、柠檬、菠萝、草莓等。（表20-1）质构Texture水果和蔬菜的质构主要取决于植物自身的结构组成或者渗透和扩散过程。韧性有细胞壁成分果胶质、半纤维素和纤维素决定。脆性源于植物中水分的运动，受到膨胀因素的影响。风味Flavor水果和蔬菜的涩味主要归因于类黄酮类色素，分为单宁酸或酚类化合物。水果和蔬菜的甜味已成为消费者孜孜以求的一种味觉，甘蔗和甜菜在生长过程中会产生甜味物质蔗糖，其他食物则是糖和其他分为物质相互作用的结合。水果和蔬菜的酸味有很多不同的酸组成，常见的为苹果酸和柠檬酸。卷心菜和洋葱类植物产生的风味和臭味来源于硫化物。新鲜蔬菜的质量等级Quality Grades for Fresh Vegetables 美国农业部为大部分的新鲜蔬菜建立了等级标准，等级标注为优级、1级、2级、3级。罐装冷冻蔬菜的质量等级Quality Grades for Canned Frozen Vegetables 美国A等级、美国B等级、美国C等级。新鲜水果的质量等级Quality Grades for Fresh Fruit 美国A等级或优级、美国1级、美国2级、美国3级。罐装冷冻水果的质量等级Quality Grades for Canned and Frozen Fruits 美国A等级、美国B等级、美国C等级。（图20-9）采后Post-Harvest采后影响产品质量的因素包括：在最适温度下运输/贮藏控制二氧化碳和氧气良好的适度控制尽量少暴漏在乙烯气体中适当所得使用化学试剂良好的卫生环境在适当的成熟时期进行采收在采收、包装和运输时小心搬运。水果加工Processing of Fruits罐装水果Canned Fruits冷冻水果Frozen Fruits果汁Fruit Juices蔬菜加工Processing of Vegetables罐装蔬菜Canned Vegetables冷冻蔬菜Frozen Vegetables第十六章 饮料Beverages 碳酸饮料生产技术 饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的食品归为乳与乳制品。 按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精饮料和非酒精饮料。 含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等。 非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。 按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料(品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品)类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品)类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料(品)类等十类。 8.1 碳酸饮料Carbonated Nonalcoholic Beverages 8.1.1 分类及特点 碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量(20时体积倍数)不低于2.0倍。所以又称“汽水”。 按照国家标准，碳酸饮料划分为：（一）果汁型碳酸饮料 指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。（二）果味型碳酸饮料 指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。（三）可乐型碳酸饮料 指含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。 （四）低热量型碳酸饮料 指以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。（五）其他型碳酸饮料 指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 碳酸饮料的特点是充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。 8.1.2 生产工艺 1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。二次灌装法生产工艺流程图 (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。一次灌装法生产工艺流程图 2.甜味剂以及糖浆的制备 1)甜味剂 甜味剂是使食品呈现甜味的物质或赋予食品以甜味的食品添加剂。 按照来源不同分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 按营养价值不同可以分为营养型和非营养型甜味剂。 按化学结构和性质不同又分成糖类和非糖类甜味剂。 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。 糖醇类如山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇和非糖类甜味剂如甜菊糖苷、甘草、甘草酸钾及三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷。 人工合成的甜味剂有糖精钠、环已基氨基磺酸钠(钙)(甜蜜素)、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)、天冬酰丙氨酸铵(阿力甜)、乙酰磺胺酸钾等。 新型甜味剂大量涌现，如三氯蔗糖比蔗糖甜600倍，在高温加工过程中，三氯蔗糖可以保持稳定，已经在40多个国家获得批准使用，包括美国、加拿大、日本、澳大利亚和新西兰等。国际上规定其每天的可食入量为15mg/kg体重。 阿斯巴甜乙酰磺胺酸盐是由两种已经获得批准的甜味剂阿斯巴甜和安赛蜜合成而得，一旦溶解，这种盐非常像阿斯巴甜和安赛蜜，可以用于口香糖中帮助延长甜味。 塔格糖是果糖的一种“差向异构体”。塔格糖的甜度与蔗糖相似（约为后者的92%）但仅含很少的热量。 新柚苷是从柚皮中提取的甜味剂，国外制取的新柚苷二氢查耳酮的甜度为糖精的3-5倍，是蔗糖的2000倍，发展前景良好。 荷兰新发现了一种名为TBGD的超级甜味剂，其甜度为糖精的500倍、蔗糖的20万倍，目前可被称作世界上最甜的物质。 天冬糖精的成分为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度为蔗糖的100-200倍，但低于糖精。这一产品已被美国食品与药物管理局研究证实是安全的。 目前软饮料行业中，国外最常用的糖是高果糖玉米糖浆或相关的玉米糖浆。因为后者甜度大于蔗糖，相对成本较低。 2）糖浆的制备 蔗糖是使用最广泛的甜味剂，通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料工厂自行使用高纯度结晶糖制成。 饮料厂的糖浆根据所含成分不同分为原糖浆、调味糖浆和原浆三种类型。 原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。 调味糖浆又称调和糖浆，是指除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。 原浆又称汽水主剂是指将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。 目前，我国由主剂工厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋势，生产得到了细化，保证了产品质量的稳定，实现了“集中生产、分散灌装”的良好格局。 3.饮料用水及其处理 饮料用水和生活用水是有差异的，软饮料用水除应符合GB5749外，还应符合下表饮用水与饮料用水的差异。 饮料用水比生活饮用水的各项指标要更加严格，因为生活用水是即接即用的，而饮料用水是需要较长时间贮存的，碳酸饮料的用水必须符合饮料用水指标。 4.二氧化碳及碳酸化 碳酸饮料的发泡和刺激的味道来自二氧化碳。 二氧化碳可从碳酸盐、石灰石、有机燃料燃烧以及工业发酵过程中制得。 软饮料制造商大多数是从遵从食品纯度法规生产二氧化碳的供应商处购买食用级高压钢瓶装的液态二氧化碳。 当所采购的二氧化碳纯度不够时，或一般饮料厂为了确保产品质量时，都要对原料二氧化碳进行净化处理。让原料二氧化碳顺次经过高锰酸钾塔、水塔、活性炭塔等装置，除去其中的有机物、异味等杂质。 碳酸化过程Carbonating就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.54倍溶液体积碳酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。 5.容器及设备的清