高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1.doc

2014-2015年人教版选修一1.2腐乳的制作同步作业一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）a先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液b先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸 c先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾d先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（ ）a在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助b杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去c密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势d在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）a、蛋白质被破坏b、细菌大量繁殖c、肉汤中水分过多d、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5. （多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是（ ）a豆腐含水量过高，腐乳不易成形b加盐量过多，腐乳硬度会增大c前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成d酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是()a分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚b分层加盐，要小心且每层均匀c将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜d应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则()a.豆腐会腐败b.使豆腐块变硬c.腐乳成熟的时间会延长d.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小a bc d9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 ()a装瓶后，没有将瓶口密封b用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒c制作卤汤时，加的料酒过多d用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）a淀粉酶、蛋白酶 b淀粉酶、脂肪酶c蛋白酶、果胶酶 d蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。红色因加入 了而呈深红色，味厚醇香。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。（3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。（4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是 。（5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过_ （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 。第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。12. 在传统的微生物发酵生产中，常利用酵母菌来酿酒、利用醋酸菌发酵生产食醋、利用 毛霉生产腐乳和利用乳酸菌发酵生产泡菜等。请回答以下问题。(1)如图是利用葡萄生产果酒和果醋的流程图，请填写方框内的内容: ，其反应式为 。(2)腐乳“闻着臭，吃着香”，利用毛霉制作腐乳是因为毛霉能够产生两种酶，即 .其中从微生物培养的角度来看，豆腐相当于微生物的 。加盐的作用是 和 。(3)泡菜发酵过程中，要注意控制 、温度和 ，否则容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是 ,发酵过程中有较多气生，气泡中的气体主要是 。 5参考答案一、单项选择1.【答案】c【解析】2.【答案】b【解析】3.【答案】b【解析】有机物腐烂的实质是指细菌等微生物大量繁殖导致有机物被分解的过程。4.【答案】b【解析】试题分析：微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故a正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；故b错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，故c正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，故d正确考点：本题主要考查腐乳的制备过程，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。5.【答案】abcd【解析】考查影响腐乳制作品质的因素。a项豆腐应选含水量约70%的，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。6.【答案】a【解析】腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。7.【答案】c【解析】在卤汤中加酒的作用,一是抑制微生物生长,二是调味。但要求控制好量,一般要控制在12%左右。20%的酒已经严重超标,在杀菌的同时抑制了酶的活性,从而使腐乳成熟的时间延长。8.【答案】c【解析】卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。9.【答案】c【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。10.【答案】d【解析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收故选：d二、非选择题11.【答案】（1）毛霉 红曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤 （3）乳酸 比色 玫瑰红 作为对照 （4）1/3 3035 （5）酵母 重铬酸钾 发酵过程中会产生大量co2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗 反应式：2c2h5oho2ch3coohh2o【解析】试题分析：（1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其适宜生存的温度为3035。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麦芽糖等),这一过程可用碘液(或kii2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生co2,随反应的进行发酵瓶中co2逐渐增多,瓶内压力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌,在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。泡菜发酵过程离不开乳酸菌,能产生乳酸和少量的亚硝酸,亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时就会引起人中毒,必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法,为提高可信度、准确度应设置对照实验。12.【答案】（1）醋酸发酵 c2h5oh + o2 ch3cooh + h2o（2）蛋白酶和脂肪酶（顺序可互换） 培养基 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长，避免豆腐变质（3）腌制时间 食盐用量 大肠杆菌和酵母菌 co2【解析】（1）产生果醋的是醋酸发酵，是在有氧气条件下先将乙醇转变成乙醛在转变成乙酸，反应式c2h5oh + o2 ch3cooh + h2o。（2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的脂肪酶