餐饮现场管理.doc

以下是“绿色厨房管理”主题演讲文字实录：何义钊：各位早上好！给我这点时间演讲的内容，就是目前，在中国大陆从上海开始，一直到全国，餐饮界都在普遍实施的一套行业自律的一个规范。这个行业自律规范的全程是餐饮业现场管理（六T实务），这是在百度搜索上，互联网上都有资料可查的。什么是六T实务。六T是指六个天天要做的，T代表天字拼音的第一个字母，即天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进。这六个内容，六个天天要做到，它是一个科学的系统，也没有结束。而且这六个天天做到是一个步骤。必须一个个做下去，不能说，我今天不做，我只做一个，或者只做第二个就没办法做了。这个六T实务的创建，大家说我是创建人，其实因为我长期在上海餐饮协会担任会长，在以前也是中国商业系统最大的饭店集团新雅集团的总经理，长期来在这个行业内，感觉我们缺少很科学、系统、长效的安全、卫生各方面保证的管理规范。后来学习日本的5S的现场管理，和香港5常法的管理。结合我们中国政府对餐饮业的需要，国家的规定，创建了这样一个行业自律的规范。它的目的也是六个，就是要改善卫生、质量、效益形象和综合竞争力。这里有一句话其目的是将国家标准落实到每个操作细节。说老实话我们国家标准很多、规定很多，最近一段时间，食品安全摆在重要的位置上，又出台了很多标准，但是现在的问题难就难在每个操作细节，每个员工，他每天干活，能不能够自觉地按照这个标准？这是我们最头痛的事情，搞六T实务就为解决这个问题。自从2004年开始我们开始研究怎样搞这套办法，到现在已经办了62期培训班，全国到上还有5千人餐饮界的同行来参与培训。行业自律的东西能有那么多的同行来学来做，至少证明一点，证明这个方法，是切实有效，是可行的，大家才愿意到上海来学。2011年低我们上海已经有五百多家餐馆和工厂学校的食堂一直到幼儿园的食堂都实施了六T实务的示范店标准。著名的餐饮集团公司上海的一些小南国我就不讲了，今天是酒店方面，我们也从餐饮业推广到酒店用品，目前连锁酒店引入六T实务做的很成功得有如家、汉庭。他们都制定了本酒店的六T实务规范，接着还有锦江之星，最近还有南京的金陵酒店管理公司，也就说明了酒店的现场管理和餐饮业的现场管理有很多都可以共通的。经过七八年的实践，得到了政府的关心，去年2010年8月上海市技术监督局，已经把我们行业的六T，发展成为餐饮企业现场管理地方标准，中国商业部是我们餐饮行业的主管部，中国商务的主管副部长来我们上海做了考察也非常肯定我们做法有效。由商务部制定了一个餐饮业现场管理规范，这张片子是专家审批的时候拍的，去年11月1日由中国商务部公告正式颁布执行，去年11月1日开始全国推行，根据我所知的情况，商务部委托中国饭店协会将在今年5月份开全国各地区包括到上海来全国推进这个规范贯彻的启动。我前面已经谈到了国家对餐饮业的法规要求，很多很明确，很明确但是就是难以落实，特别是天天要做到，每个细节要做到，确实非常难。原因在哪里？我看第一个原因是我们餐饮业凭经验管理，我们很多投资餐饮业的老板并不一定懂餐饮业，所以他要开餐馆首先要找一个大厨，找一个厨师长，告诉他，厨房该怎么做你去弄你去布置，你只要告诉我多少预算多少钱。因此经验是有用的，但是很多经验跟国家的规定不完全符合。第二个是操作环节和工序复杂、我们餐饮业不能靠完全的机械化、电子化，操作的环节很多、工序又很细很复杂，由于那么多的细节操作，哪个细节出问题都会影响整个全面。这是我们行业特点。第三个特点大家都知道，餐饮业这些年发展非常非常快，上海差不多每年统计给我们的数字，每年增长就是一万两万家的增长，现在有6万多家，这六万多家都是卫生部门有食品安全登记还有很多路边摊还有晚上摆出来，白天收掉的，谁统计得清楚？员工的量越来越大，门槛越来越低，现在招人招不到。我们从厨房到服务，员工的文明素质比较差，有些农村里的小孩人不错，他们认为你们太干净了，你们的要求太高，他们从小到大，风里来余里去也没生病，到上海你们这个不行，那个不行，你们的要求太高，思想上不大能够提高他们。最后一个，大家说培训吧。可是我们人员的流动性非常大，培训很困难，企业间挖人也很多。因此餐饮企业现场普遍存在不同程度的脏乱差现象这是绝对的，也是不可回避的。我们看几张照片，比如说这张照片，这张照片是一个三星级的宾馆就业不久，它的仓库光线明亮，金属的货架，货架上面都有标签，这说明，这个酒店开始的时候，仓库管理是有规范，什么东西摆在哪里都有规定，可是时间一长，哪里空哪里摆，就必然出现违背了国家卫生部的规定，国家卫生部的规定，吃的跟用的不能放在一个仓库里面。特别是现在，我们有很多的杀虫剂，化学的东西，这些东西它们标签上都是英文或者是拼音，很多文化低的员工根本弄不懂这是什么东西。所以也就出现过食堂的蔬菜食物中毒，原因是查出来有洗涤剂，这肯定是用洗涤剂塞在里面。所以国家卫生部规定绝对分开。这个仓库这里是调味品，可是这些罐子是用的化学品还是食品？都已经乱了。再加上我们绝对不允许这种不透明的包装，来包这个东西。因为看不见里面是什么？很容易忘记，一忘记，食品一长就变质。这些都很普遍。这还是好的地方，还不是差的地方。有的人就说的，现场有问题，我管理层没问题。这张照片就反应了餐饮部经理的办公室，他的柜子里拿这种不透明的东西包的东西里面到底是什么？时间一长他也忘记了，他的纸板箱里也忘记了，我问你这是名贵中药材、山野菜，他说都不是，只是盒子装东西，他说我刚来三个月，这是上任留下来，我来不及清理，他自己的东西就堆到天花板，我说你的文件你的文字信息的东西，你作为管理者你能找得出吗？他说我自己也不记得。当然影响工作效率。厨房里面，我们现在一般的都很重视装修，比如说这个墙面，瓷砖很亮、金属的货架，问题出在哪里？问题出在这个货架上该放什么东西？没有规范。所以员工就是什么地方空就什么地方放。这个地方甚至会出现没有洗过的盘子，这个盘子是脏的，没有洗过的盘子应该是在洗碗机，洗好放在消毒，进保洁柜，然后才可以用啊。同样这个也是不符合规范。还有很多的饭店，你跑到他们的厨房里去看，往往都有一些死角，这就是一张死角的照片。你看这个上面，第一用这种不透明的塑料袋装东西，这是我们反对的，因为是不符合现场的透明度，不是一目了然。再有不用的，或者是损坏掉的设备不应该放在厨房里，应该立即清除出去，可能这个东西，还帐面上有价值，老板也舍不得处理就放在这里，甚至这个没洗干净的台布也在这里，扫把粪箕清洁工具。有一张照片是很有名的老字号的店，10：30过一点就到他们的厨房里，看到一个死角，就是旧的空的瓶子，空的纸板箱的盒子堆了一个角堆了很多，我跟他说这个东西没有用吧？没有用，谁负责这个事？我要找这个厨师，我要找这个工作人员。找不出来，没有人负责。后来我才知道，这是他们的小算盘，他们要堆一段时间，堆到一定的量，叫收旧货的进来收掉，钱就是他们后场人员的小金库，大家弄点香烟吃吃弄点什么，就这样子。这种现象就算是比较好的店，也不是没有问题。冰箱和货的柜子里面，这是冰箱，冰箱里面熟的菜就用那么一个保鲜膜包包，这也是一间好的店，谁要看到这样的后场再也不会去，可是这种现象非常非常普遍。我讲这个意思就是大家要取得一个共识，目前的中国餐饮企业发展非常之猛，但是我们的后场我们现场的管理脏乱差的情况也相当多。不要说破烂差的小店，就是大店名店、五星级宾馆我都有照片看出来有问题。什么问题？洗茶杯的水斗，同时洗粪箕，你想有这个事吗？粪箕就在上面，亲自我就照，因为这是上海有名的五星级酒店，我不能给他们公开，我只好跟他们领导打一个招呼，你要查这个事，也不要查了，经常出现，你不是处理这个人就解决问题。我们现在怎么解决这个问题呢？我们就是推广了一套科学系统的现场管理方法，这个就是六T实务，我非常简单的每个步骤的要点说说。第一个天天处理。天天处理，其实就做两事，可是很难做。很多单位，很多单位做下来，第一天做下来就做不下去，什么道理？天天处理，处理什么？处理现场所有的物品，这些物品，都把它分成必需品和非必需品。先分开，象刚才那个垃圾肯定是非必需品。必需品，还要控制数量，也就是说就算你是必需品，也必须规定最高量和最低量，每样东西都要规定，第一步是比较细致。举一个例子，调味品，我们以前很多的老板，一开会，管仓库的就提意见，什么意见？仓库太小。东西越来越多。其实我看过不少的仓库，有些仓库同一种调味品，三纸板箱堆在门口，一进门三箱堆在门口，我问管理员您这三箱用多久？他不知道我是谁，他就知道是来参观的，他说大概两三个月，我说你两三个月才用的东西，你为什么一次进来这么多？你进来以后你也不方便，因为堆在那里不方便，打扫搬动都不方便，他朝我苦笑一下，我知道这不是他的事，这一定是管理层跟那个供货商什么人他们之间有什么样的默契什么关系，跟他没关系。所以我们第一步，这个调味品我必需的，我最高量是多少最低量是多少？做的最好的单位，调味品一天半的量，真不容易，有的时候说一天半的量，你万一来一个大的生意，多点一些菜，这个调味品不够怎么办？当然上海的供货系统还比较好，很多小批发商，跟饭店签了一个协议，这些东西我来送，由于我们上海经过七八年的时间，很多大店、名店，我们上海的供应商也比较理解，他们现在提出一个口号叫做一天两送，一瓶也送。一天两送，上午10点送一次，下午三点送一次。一瓶也送，他知道一个大企业跟他签协议，签三五家，七八家就够了，所以这样一来的话，我们仓库的面积大大减少。我们最第一家是上海天天渔港，他在04年搞完以后，我把上海很多餐饮老板请了去，许多人都欢迎，你20个平方不到，你五千多平方的餐馆，20个平方你什么东西都摆不下，你还有什么东西摆在什么地方？没了。就是这些东西。所以说最高量最低量，还有一个很餐具，很多单位餐具非常非常多，用的很少，而且餐盆上做了自己的LOGO，做完也卖不掉，人家也不用你的产品，就堆在自己的饭店里。第二件做的非必需品、私人物品不放在工作现场，私人物品不是那么简单，不相信你们家里有现场的话，可以看看，很多不是工作需要的，私人的东西都带到饭店，公共的柜子，下面堆的上面堆的，更衣室里，反正都是这些东西，这些东西清理也不是很容易。还有一些习惯是阻碍了我们私人物品的清理，比如说厨师，上灶的厨师按照卫生部的规定，自己喝的水杯，不能放在工作场所，更不能放在灶头上，防止他自己喝喝再倒在锅里去，不允许，可是厨师讲，我学厨到现在，两样东西，一个是喝水，第二个是毛巾，因为热，随时擦汗随时喝水，我们现在不允许，必须把水杯放在外面过道里，喝水到外面喝，喝水完之后放在固定的位置。做不到，慢慢的现在上海好很多。天天处理还有一个好处，为什么是第一T，因为它牵扯到说上下下一期发动，私人物品每个人都有，一定要清理私人物品，每个人都知道，六T第一步是先把没用的东西收起来。老板呢？高层领导，他也知道，为什么知道呢？因为清理不必需的东西，其中有的要当废品卖掉，可是帐面上有资产，要高层领导批，你不批帐面怎么消掉，老板舍不得，你们现在不要了，可是他说小饭店要，你们帮我打折卖掉，就这么一句话，一年两年也卖不掉放在那里。做第一T，上上下下全部要统一思想，如果思想不统一这件事也办不成。这是上海张生记，当时有三个店，一起做六T，先清理仓库里的东西，然后他们就在地下室找了一个地下室，设计了一个总餐，把三个饭店超量的餐具全部搬到总仓库，不要放在现场，这张照片也是我亲自照，只有1/6，还有五块，他们董事长张国伟先生跟我很感慨，我真的想不到我们三个店会有这么多超量的餐具，所以以后再开店很多餐具就不要了。调味的，我们都有最高量和最低量，纸板箱就取消的，因为不需要整箱整箱进，要三瓶就三瓶，五瓶就五瓶。最低量，按照平时帐面统计的平均数字加一倍加两倍就是最低量。最最保险的，最低量翻一倍就是最高量，这家人家，泰国鸡酱最高量14瓶，最低量9瓶，蛮保险，它有积备的余量，很多单位目前只有三瓶，这样他仓库的周转资金、场地的整理、管理都很方便。这就是刚刚说的水杯要集中摆放，得养成员工的好习惯，件事大部分员工都赞成，因为我们是从非典开始，非典的时候最害怕自己的水杯被人家搞混了，上面都有自己的标签，上面都有标签，又怕员工找不到自己的杯子还有平面图。这就是我刚刚说的卫生部规定，用品和食品仓库分开，这就是我们搞了六T以后的用品仓库。然后看看我们的食品仓库，散装袋装全部都用食品盒，食品盒、透明有盖，至于价钱便宜有的数量大跑到义乌专门定，黄埔区新华楼，他们集体去找乐扣乐扣，我们用你们的产品给我们什么价钱，他们给他打五折。取消纸板箱、开架存放、数量最高最低标准，这是喝水杯。这步做完以后，员工就开始有积极性，他们感觉到原来挤的要命，到处乱七八糟的东西，现在数量相对减少，第二个怎么摆放，天天整合。天天整合实际上就是现场的东西怎么摆放。摆放达到什么目的？就这句话。这是从日本5S开始，日本5S有这个规定，香港5常法也是这样规定。就是说任何人在现场拿任何东西，他要放回原处不超过30秒，这里讲的任何人，比如说厨房新来了一个年轻厨师刚刚招进来师傅跟他说，你到冰箱里给我拿一盆、炒毛豆，他不到30秒就拿出来，他刚刚上班，用完他会放回原来的地方。这就要解决这个问题，解决这个问题的方法是什么？方法是八个字，香港5常法是四个字，我们后来加了四个字，前四个字是香港5常法创造有名有家，名就是物品的名称，家就是应该放在什么位置。我后来加了四个字是名家相符，你放回去之后，以后还要放回去，名家要对符，不能不符合。这样一做，工作场所的物品就一目了然，立即能够取到。对于餐饮业来讲，除了提高工效以外，最最重要的就是减少食品的积压，过期。长期放在那儿没人管的现象。那么要做到这点，首先先要把你现在的物品摆放，现状加以分析，然后物品归类。按类来管理。由于我们餐饮业的东西，各种各样，有餐具瓶瓶罐罐，有盘子、碟子，还有各种各样的东西，灶具，灶具里面的工具，器具，我们这次展览会中多少品种，多少东西。每一样的东西的储存方法不一样，该怎么储存，这里就要发动员工，因为平时是他们用的，他们认为这个方法最好，创造了很多好方法，今天没时间，我刚刚说了我们办了62期培训班都是我讲的，每期培训班三天，我讲一天，现场看两天，包括大家讨论两天，绝大多数我们现在推介的这些做法都是员工的实际的创造，我跟这边的展览会的博华公司也在交谈，我也很希望这些设备用品的公司，能够了解餐饮企业在做什么？员工有什么样的创造？你加以把你的设备改进，使得我们不要每家人家自己做。最后切实执行，很多单位开始很好，时间一长到处乱放，又乱了，还有中中低用量分别存放。我举一个家里的例子，现在夏天到了，夏天用的东西是高用量，拖鞋、夏天的内衣还有夏天的席子、帐子，冬天的东西要收掉了，洗洗晒晒打包收掉，现在冬天的东西是低用量要半年不用了，低用量的东西放在哪里？放在你家里最远最不好拿的东西，因为你半年不会用到，顶多半年之后再翻一次，你家里容易拿的东西，抽屉，一眼看得到，一手拿得到应该放高用量的东西，高中低就是这样的概念。厨房后场也都一样。下面几个冰箱是有盖玻璃盒储存，现在很多冰箱里面放食品的是盘子，铝盘已经不错了，还有就是碗还有乱七八糟的东西，铝盘上面加了保鲜膜其实很不卫生，因为铝盘就这么高，烧好尤其是冷冷菜第二个放上去，第三个放上去。放的时候保鲜膜还算是完整的，就算它完整的等到它用了一部分，挖了以后，再拿进去再放进去，拿出来的铝盘放在什么地方，底下都脏了脏的东西，脏了细菌，然后又堆上去，下面一盘的保鲜膜没有百分之百恢复，这之间有空的地方，你说你这个东西卫生吗？绝对不卫生。再加上冷气的循环也有问题，一个一个叠在一起，如果这样的话一律达不到标准。冰箱门的外面有平面图，平面图上讲了每一格是放什么东西。写的很清楚，这样的话，新的员工第一天进去，师傅叫他拿哪个菜他说不知道在哪里？师傅说门口有平面图，你去看，看完你去找，放回去忘记了，忘记了平面图看看，应该放在哪里。为什么这是蓝颜色的？这牵扯到我下面第四个天天规范，我们用颜色来区分东西，蓝的是什么概念，熟的。红的是什么？是生的，不是我们规定的，全世界都这么规定。全世界的都有颜色的，什么颜色切什么东西都有规定，可是我们在国内都没人管这些东西。红的是什么？红的是生的。那么冰箱这么管理以后，我就给大家讲一个事，2010年的世博会前，开幕之前，我们上海市委俞书记和韩市长到黄埔区检查迎世博的情况，黄埔区就汇报我们餐饮业推广了六T实务，有些店做的很好，就看了宏伊大厦的港丽餐厅，可是他们做的六T实务相当好，是示范店，韩市长去了以后就把冰箱打开，领导都知道，检查卫生到餐馆里面厨房，一看是这个冰箱，他马上就表了一个态，想不到你们厨房冰箱的管理，跟我们市政府档案管理是一个水平。一个水平是抬举我们，一个方法是对的。那么很多员工就按照我们这种一目了然，透明度等等这样一种原则这样一种方法去创意去创造去动脑筋，这就是几个点心师，他动的脑筋。以前点心工具晚上手工以后，洗洗干净，上面都有面，有的时候洗不干净也有，带着面潮湿朝抽屉里扔进去，这个抽屉始终是潮湿的，第二个始终有吃的东西，因为它的面什么东西都在上面沾着的，一看里面都是蟑螂、蚂蚁、老鼠这些虫蚁经常光顾的地方，现在挂起来，第一个好处是干燥，风一就干，第二个检查容易，眼睛一看就知道什么东西没收回来，什么东西丢了？所以这就是大家一种创造。一种创意。油是我们饭店管理很大的问题，你想想看，现在饭店厨房能进去吗？进去之后第一感觉地面上都是油跟水，其实员工在这种环境里操作也不是很方便，肯定是不方便，容易摔跤。油哪里来？油很大的原因就是这样来的，因为送油的供应商是一桶桶的塑料桶拎进来，厨师倒的时候就沿边流下来，仔细看看下面垫了纸板箱目的是吸油，其实吸不了多少。大家以前听说过五星级的酒店宴会厅，没多久，跑菜员出来的路上就黑了，因为跑菜员的鞋子不会每次都换的，鞋底带的油，因此必须要解决，现在我们都是这样，这是第一家，第一家就是这样的办法，不允许油桶进厨房，根据最高量和最低量的使用的做一个龙头，龙头里面有一个垫盘，这里有两个厨师负责这里的卫生，如果有人不当心把油滴在地上，他会用纸头和抹布擦干净，所以这里本来是最油腻的地方，现在是最干净的地方，我们称之为有污染源，污染源断掉，当然饭店不止这个，还有很多，一个个断掉，地面上就没有油和水。现在做的好的六T实务他们去了员工讲，我现在中午还可以在地板上睡觉，当然不会让他在地板上睡觉，意思是可以躺下去没关系。还有的员工说真好真好，你看我的鞋子，他穿了布鞋上班，穿着布鞋在厨房。还有原来有排水沟，现在不需要。所以排水沟也没有了，变成了大理石铺的地面。这些都是改进的地方。然后第三，第三是天天清扫。天天清扫我们为什么做到天天清扫最重要的原因就是要使清扫和检查容易，一个人随时就可以清扫，就可以天天清洁，再加上把污染源清除掉，打扫方便人人愿意做。现在我们整个组织所有成员一起来完成，不是靠阿姨，不是靠徒弟，你大厨也要做卫生，经理也要做卫生，当然是做自己的房间，过去大厨不做卫生，他烧菜的时候，手势就很乱，铺的一塌糊涂，油铺的到处都是，他不管，因为他做完菜装上盘他走了，这个活是人家干的，阿姨来了，阿姨不知道你哪里搞脏，阿姨就拿水龙头从墙一直冲，要浪费多少水也没冲干净，现在我们不允许，大厨的灶面、墙面、排烟灶，尤其是排烟灶里面有多少积油谁什么？厨师知道，因为有多少油朝上喷他知道，由他负责清扫，开始想不通，我们做技术活的怎么做这个？你们厨房里面之所以搞不好，因为许多事没人搞，你现在徒弟和阿姨做其他的事，每个地方都有人打扫，天天打扫，你也应该做，第二条，我跟他们开玩笑讲，我说师傅你回家做菜不做菜，他说我做这个活忙了一天，我回家休息了，我爱人做饭。我就问他一句，你爱人烧了菜不管了，剩下的清洁工作你来做，有这个事吗？哪有这个事，当然她一手弄。那我就说，作为一个厨师，你做菜一手，清洁工作也是一手操作，有利于改进你的工作。现在人家都说日本料理，西方的大厨有客人来了随时可以出去接待，我们大厨有客人来了，重要的领导VIP出来让你接待一下，你得赶紧换一件衣服，因为你的衣服太脏了，没法见人，文明习惯，所以我们天天清扫之所以做到就是这个道理。一个人随手可以清扫，下面有一个例子。这是一个平面图，点心间平面图，用六个颜色，标志了六个员工的代表。然后，一个员工认一个颜色，一点不漏。天天做。这就是大厨，大厨的上面写清楚自己的卫生要求，从上到下都自己做。厨师也要求清理，这是方便。方便就是，您看，这张照片也是我亲自照的，原来这家人家的饮料送来以后，从地上朝上堆，没用完又送来，结果，这个地上就是卫生死角，现在做了一个架子，离地不少于15公分，而且不得放东西，做到这点，我这张照片稍微弯腰就看到里面，员工每次下班打扫一次地面，很简单看看有没有东西，没有就算了，没有有扫掉。不费他很大的力量做的很漂亮。人都有一种自豪感，如果我不很费劲不很累我做的非常漂亮，谁不愿意做？谁都愿意做。做了前3T以后，员工现场干干净净，东西拿取方便，天天打扫的干干净净。有一次我跟商务部的蒋部长随时看了一家饭店，到了那个饭店，两个小厨师拉着说，领导领导你看我们管的地方结果到了一个烤炉的地方，很多厨师都用这个烤炉，但是没有人用，没有人管理，烤炉的油腻滴上去，钢筋的材料都是油黄的颜色，可是现在比家里的钢筋锅都亮，小厨师就讲，这是他的脸面，有了这个之后，我们就进一步把饭店所有的管理，按照这个方法推到每个员工，这个时候推好推了，比如说我们这里面用的方法是视觉管理、看板管理、尤其是交通管理红绿灯管理方法，一般员工一看就明白，我们用也同样用这样的方法，然后节能减排、消防安全、设计管理都纳入到六T，都有人管，因为在此之前，我们现场所有的设备都已经有人管，不过那个时候只管到清洁，现在又把安全、节能管进去。我举一个例子，有一个饭店两个小厨师管什么？管蒸箱，大家都知道蒸箱是耗能很大的，动员节能以后，这两个小孩一商量，我们两个人，多做一件事，节能效果就很好，什么事？这间饭店比较大有五个蒸箱，五个蒸箱中午过了以后，一般每个蒸箱都用了一点，但是每个蒸箱都留了一点，以前没人管，五个照开，现在这两个小孩说，我们每天中午结束以后，检查一下蒸箱里面的东西，然后把它归到一个箱子，归不下归两个箱子，多下来的都关掉，他们天天这么做，天天这么做，一个月下来节约蒸汽的效果非常好。我们说天天规范就这个意思。这是我们搞六T以后的操作台，每次收工以后这个操作台上什么东西都没有，因为这样做清洁很方便。我们不能随便乱拉电线，因为经常发生私接电源造成火井。然后是用颜色来区分东西，这套东西是麦德龙公司销售的。这里面是国外的通常习惯用的，这是用生的，这是面包的，这是刺参的，这是奶酪的，这是熟的，这是蔬菜水果。刀柄也是六种颜色，六种板切六种东西。我们特别是竹子木头比较多，我们缠上红丝带，刀分开刀架也就分开了。第5T天天检查，规定的东西切实检查，人往往会有惰性，但是我们的检查除了过去常用的，上对下检查，互相之前检查都需要，但是我们感觉到最最重要的是养成自我检查的习惯，一个人养成自我检查的习惯，他就能够把这个习惯，变成他天天应该做的事，不做他好象不应该下班不应该吃饭，要到这样的程度，这样的话，我们前面的4T就可以落实，规章制度就可以执行。有好多方法可以帮助他，比如说员工在上岗前有一张穿衣镜，让员工每从后场到前场是说我要上岗，我要代表饭店，我要工作，我要干活了，吵吵闹闹的不开心的都忘掉。然后墙报是实施内容对比。不管你什么时候搞，你单位是不是搞，你先把现场照下来，很有用处，将来对比给员工看。然后我们有一个规定，5T一个规定，每个员工下班前做六件小事，下班前行六梯，比如说关一个灯是一件小事，关一个小龙头也是一个小事，看看地上有没有油有没有水，六件小事是他份内，一个目的是养成他的习惯，再有一个对于领导来讲，这些小事就相对放心，一个单位一百员工，有600件小事天天下班前有人做到位，你领导当然可以考虑大的事。所以这都是检查的好。当然领导我们6T责任分布图要公布，名字也要，主要是照片，照片一看就知道。每个岗位都有照片，这个照片都是用塑料袋插进去的，因为要变化。最后就是天天改进，所谓天天改进，当他达标以后还要提出新的要求，我们最近很多单位，新的要求在做什么？在做添加剂的问题，食品添加剂的控制，还有做废油的处理等等。这是根据国家的要求落实到每个员工。评分标准也不讲了。效果肯定是有，我也不多讲。只是我觉得效果里面卫生改善工作效率提高，减少工时浪费，最最重要提高员工素质、养成良好习惯。我跟那些年轻的孩子讲，你们做了六T对你们有什么好处，我说你们终身受益，你们很可能干两年就不到餐饮里面干，但是不管你做什么，你养成这样的好习惯，都是人家欢迎。就算什么也不干，女孩子回家管家了，生孩子管家的，你的家务管理也能够用这个办法，我说你一定是受到家里人的欢迎。所以这个是素质提高。最后我还想讲一个，方法都简单介绍了，可能会有人问，为什么你试试餐饮业六T实务，能坚持八年，现在坚持八年的单位都在，不知道八年间员工换了多少，店经理换了多少，但是好的做法能够坚持？什么道理，其他以前推行的规范一阵子就松懈了，到底在哪里？我最后要强调，转变管理理念是一个关键。我们现在在饭店里面的管理，管理员工、管理那么多细节，一种是传统管理理念，就认为是任天行好逸恶劳，提倡自上而下，胡罗卜加大棒，你不要挥大棒，你还没挥起来，他辞职不干了，不干不是一个人，明天生意好，明天一个地方的人都不干。完蛋了，现在根本不是这个办法，关键还是在下面，创新管理理念，创新管理理念，我所看到的管理的书籍里面，最早是来自于美国，美国的一些年轻的管理学家，他们说一般的人都是勤奋的，所以创新管理应该是自下而上，给员工以更多的信任、职责和自主权，实行员工的：自我控制、自我管理、参与决策、分享权利。不是我弄一套制度来管住你，然后员工有参与决策和分享权利，什么是分享权利，一般小员工有什么权利？这十六个字是我们成功推行六T的最重要的例子。我举一个例子，今年3月15日是消费者权益保护日，中央电视台搞了一台节目，节目中播出了中央电视台派出的暗探到有名的饭店拍下来，然后在3月15日放，我当然没有参加这个会议，但是后来中央电视台广播里面播了一部分的内容，其中几个镜头我印象非常深，播了麦当劳的几个镜头，我做六T实务中很多都是参考它的，它的抹布的管理，很多的细节管理都做的非常好，这次中央台主持人讲的时候，一上来也肯定麦当劳的管理非常好，展示了一本麦当劳的管理手册，里面