全国2009年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978.doc

全国2009年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( )A高温速成B低温缓成C高温缓成D中温缓成2大批量的土豆去皮宜采用( )A碱液去皮法B沸烫去皮法C削、刨、刮D油炸去皮法3下列干货原料适合于碱发的是( )A木耳B香菇C鱿鱼D蘑菇4红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是( )A脊出法B腹出法C鳃出法D尾出法5制作软兜鳝鱼时，为使黏液从鱼体表面脱落，烫制的水温大约为( )A30B50C70D906适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为( )A150克条B250克条C400克条D600克条7对菜肴原料水分保护能力最强的糊是( )A全蛋糊B蛋泡糊C水粉糊D脆皮糊8韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是( )A平批法B推批法C锯批法D拉批法9下列关于调料对芡汁的黏性影响，正确的说法是( )A食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少B食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大C蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少D味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大10烧、烩类菜肴的芡汁多属于( )A包芡B糊芡C流芡D米汤芡11制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是( )A冷水B热水C温水D沸水12下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A鱼圆B芙蓉鱼片C鸡粥D狮子头13人的感受系统最快能感觉到的基本味是( )A甜味B咸味C酸味D苦味14拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的( )A定味性B玻璃体特性C再结晶性D焦糖化特性15味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的( )A对比现象B相乘现象C转化现象D抵消现象16制作花椒盐时花椒末与盐的调配比例是( )A12B13C14D1517四喜饺子的上馅工艺是( )A包馅法B拢馅法C夹馅法D酿馅法18象牙排骨的成形方法是( )A套B镶C串D穿19以下不属于水面制品的是( )A饺子B烧卖C春卷D包子20下列米类原料可单独制成发酵制品的是( )A纯粳米粉B纯籼米粉C纯糯米粉D纯江米粉21东坡扣肉的命名方法是( )A烹法+主料B人名+主料C调味+主料D地名+主料22属于热空气导热的烹调方法是( )A烤B炸C蒸D煮23用中油温中时间处理形成的菜肴类型是( )A外脆里嫩型B外嫩里脆型C里外酥脆型D软嫩型24下列属于水传热烹调长时间加热法的是( )A炖B烧C涮D煮25以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用( )A足气速蒸法B足气缓蒸法C放气速蒸法D放气缓蒸法26将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是( )A煎B贴C塌D熘27适用于卤性较多，稠黏而颗粒较小菜肴的装盘方法是( )A拉入法B倒入法C排入法D舀入法28将原料戳入另一原料中，或夹入原料间缝隙中的装盘手法是( )A铺B贴C叠D插29将刀具插入原料中，通过旋动刻出圆孔的方法是( )A戳B转C铲D刮30采用琼脂溶液喷洒在雕品的表面，使雕品中的水分不易挥发的保存方法为( )A矾水浸泡法B低温保藏法C清水浸泡法D隔绝空气法二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用_，制作虎皮类菜肴宜采用_。32发料指烹饪原料_或_的逆过程。33螃蟹的切割一般采用_刀法进行。34影响味觉的因素包括_、温度、浓度、溶解度和_等。35根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_，色黄为碱_。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36燕窝热碱提质法37双斜剞38烹中调味法39加热设备40模具四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41烹饪原料的选择应遵循哪些基本原则？42简述糖的定味性在实际烹饪中的应用。43简述一般冷菜的组配方法。44简述食物预熟处理的目的。45举例说明围边点缀时如何做到色彩上的调和。五、论述题（本大题10分）46以芙蓉鱼片和鸡粥为例，比较嫩质蓉胶和汤糊蓉胶在调配方法和成品特色方面的差异。六、案例分析题（本大题10分）47客人李四在某饭店中餐厅用餐，所点菜品如下：松鼠桂鱼、蚝油西兰花、小葱拌