为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼.doc

应朋友们的要求把第一次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享，说说广式月饼的做法和我的一点体会，也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧，继这第一炉黑芝麻蓉月饼出炉后，过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼，到时再拿出来跟大家分享，希望能一次比一次有进步吧。 自从爱上烘焙后，一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼，可是都没有实现，原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼，怕吃不完就更不敢自己做了。今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去，这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。几年前曾做过一次冰皮月饼，当时吃还不错，只是冰皮月饼不能存放时间太长，最好在2天内吃完，否则时间长了皮会变硬，所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。我并不是特别喜欢吃月饼，觉得太油腻，但自己烤的月饼例外，虽然油还是想尝一下。这次做的是广式月饼，广式月饼是以小麦粉（也就是面粉）、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。 我自己做了部分馅料凤梨馅和冬瓜膏，又买了广州著名饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅，还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅，这样做起来会方便些，转化糖浆和枧水也是买现成的，象转化糖浆和枧水也可以自己做的，广州这边天还是比较热，所以就偷懒买了现成的。转化糖浆是香港大三元的出品。 因为想寄回家里，毕竟还是想要卖相好些，于是就提前做一点感觉一下，结果周四从晚上8点开始鼓捣，一直到快半夜12点才做好了这第一次的黑芝麻蓉月饼。新买的馅料我没舍得用，这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是莲香楼的馅，中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁，可能我合的面皮有些过软，也可能是我第一次做月饼不适应饼皮的软度，感觉开始面皮总是粘手，不得不把手沾点油才能操作，后来边包边用，搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了，这让我还有些许的安慰。 广式月饼的特点是重油、皮薄、馅多。一般皮馅的比例为2比8。如果是50克的月饼皮和馅的量就是10克和40克，这对于初次做月饼的我来说感觉挺有难度的，10克的皮要包住40克的馅儿，想想就有难度。我第一次做调整了比例：3比7，也就是15克皮、35克馅，我觉得这个比例出来的月饼皮已经够薄了，其实我愿意皮更厚些，我觉得皮厚点好吃，但既然是做广式月饼咱也别篡改的太多了哈，我打算寄回老家的月饼也用3比7的比例就好了。方子我看了好多，书上的、网上的，最后参考了舒浛的饼皮配方和做法，做了小的改动，在此表示感谢。饼皮原料:（50克的月饼20个）月饼粉 144克（我是用高筋面粉与低筋面粉1：9比例配制的）花生油 38克转化糖浆 112克 （如果自制，请参照君之的方法）食用枧水 2克（可用食用纯碱与水1：3配制）馅料：莲香楼的黑芝麻蓉 700克做法：1、月饼皮的做法：取一盆，倒入糖浆和枧水拌匀，再加入花生油拌匀；2、把称量好的月饼粉的三分之一筛入拌好的糖浆中，用橡胶刮刀搅拌均匀后再倒入剩下的月饼粉，包上保鲜膜至少松驰1小时以上；3、松驰皮料的时候可以准备馅料。将黑芝麻蓉称出每个重35克，滚圆备用；4、把松驰好的面团分成15克一小块，分别揉圆，压扁，放上备好的馅料，像包汤圆一样，用虎口把面皮慢慢往上推，收口搓圆；5、准备适量高筋粉，将团好的饼胚放在面粉里轻轻滚一下，用手再团一下，去掉多余面粉，将饼胚用手揉搓成稍长形，有利于放入模具；6、将模具里面灌些面粉四面摇一下，然后再抖去多余的面粉，将饼胚放入模具（每个饼胚放进去之前都要重复此动作才能确保饼胚的完整性）；7、把月饼模对着放好油布的烤盘，连着月饼坯子垂直放下，稳定住月饼模子不要移动，用力均匀的按下，要用力压到底，压到底后用手按着手柄轻轻的退出来，以保证月饼的完整。8、烤箱预热200度，把造型好的月饼坯喷上清水，入烤箱烤8分钟，取出，刷蛋液，（最好用细毛的刷子侧着轻扫表面突出的部分，不要刷到凹下去的面皮，否则烤好的花纹就不明显了，把刷好蛋液的月饼再进烤箱烤至五分钟，取出，再次涂蛋液，再入烤箱烤制五分钟即可出炉。 烤好的月饼完全晾凉后再装入保鲜盒或塑料袋中密封，室温放三天待到月饼回油变软即可食用。提示： 无论是买来的，还是自制的，每个人手里的转化糖浆浓度都未必一样，所以面粉的用量需要自己调整广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉，一点点试着加，到可以下手将面和成团即可松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料。初次制作后总结的经验教训：1.由于时间有些晚了，所以在饼皮松驰时间不够的情况下就开始了，才造成粘手不好操作，后来经过一段时间静置后的饼皮就好操作了，如果再做一定要提早把饼皮做出来有足够的时间松驰，这样也方便后续的操作，而且可以一次多做些饼皮，加了大量糖浆和油的饼皮多放几天应该没关系的，这样以后再做就省事多了，也不用担心松驰不够的问题了；2.在压制的过程中，因为是使用长帝原配的烤盘，烤盘四周有部分是凹进去的，所以在边上的月饼压制时皮会从凹处挤出来，中间平坦部分的月饼压制就比较顺利，所以如果做月饼尽量选择底部完全平的，免得最后压制失败；3.刷蛋液：尽量选择细毛刷子，在皮上轻扫即可，免得把蛋液刷到凹处后成品出来纹路不清晰，而我家里只有一种塑胶刷，毛比较粗，根本干不了这么细的活儿，可以看到我的月饼表面刷得就很难看，蛋液差不多都把花纹给盖住了，为此我要再去买个细毛刷子；我觉得月饼刷蛋液这一步尤其重要，尤其是想送人的，前面步骤做的再完美，如果蛋液刷的不成功的话，会大大降低成品的卖相；4.月饼馅一定不要太软，软说明水分大，这样的馅不适合做广式月饼，我昨天只做了十个黑芝麻蓉的月饼，其余的把原来冰箱里剩的京日牌清水红豆沙给用了，结果因其水分比较大，包制时不容易，烤后还容易变形，如果是自制的馅料一定要炒得足够干才可以，程度是炒馅的铲子上裹住馅料很难下去为好；5.月饼一般要1-3天才能回油变软，回了油的月饼皮看上去油润光泽感好，我这个是晚上做的，第二天一早就拍了照片，所以看上去不那么好，但到了拍照的当晚月饼几乎回油就差不多了，饼皮软了很多，颜色较之前漂亮了许多，口感也好了很多，有了真正月饼的模样。（上面第二张图一个方形和一个圆形一起的月饼是晚上拍的，不知能不能看出跟第一张的区别呢）；6.这个配方的量人家能做出20个月饼，可我只做出了19个，可能是在制作过程中损失了；7.真想做月饼的朋友不要象我一样被皮与馅的悬殊比例给吓到，因为饼皮经过充分松驰后延展性会很好，用少量的皮把大大的馅全部包起来不是想象的那么难；8.烤箱温度要根据自己烤箱适当调整，我这次用的是180度上下火，所以颜色有些淡，下次用200度试一下。广式月饼的皮料选择：（以下为网络上查到的资料，不喜欢的可以直接跳过。）材料及作用：转化糖浆、植物油、枧水、月饼粉、月饼馅料、转化糖浆：砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。使之变为可长时间保存不易结晶的单糖。当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。有时候用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。不过不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。主要功能表现在：A：限制和面时面筋的形成；B：加快成品的回软回油速度；C：增加月饼烘烤时的上色程度；D：延长月饼的保质期。转化糖浆有糖浆浓度和转化程度的问题，糖浆中果糖和葡萄糖的含量需达到20%和25%以上，转化率需达到75%以上。（自己熬制糖浆难以监控到位，所以我选择了直接购买品牌好的成品转化糖浆）。、油脂：通常使用花生油。主要功能表现在：A：产生润滑作用；B：提供了起酥性，因为油脂的憎水性，可限制面团中面筋的形成，加上油脂的隔离作用，使面团弹性韧性下降，可使月饼表皮松软；C：改善月饼的质构适口性、风味及增加光泽；D：提供热量及营养；E：油脂本身具有防腐能力。、枧水：在选择枧水时，应以其碱度为60度左右为好，若碱度太低造成其加入量加大而减少糖浆使用量，影响月饼质量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克当量数，符号为ALK，在实际生产中碱度可用碱度计来测量。由于枧水的碱度不是很浓，用PH试约测试不很准确，因此，一般是大量生产月饼之前，先少量生产来调节到你所希望饼皮着色的枧水用量。主要功能表现在：A：中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味；B：使月饼皮的PH值达到易于上色的程度；C：枧水与酸中和时产生的CO2气体可使月饼适度膨胀，使口感疏松。、月饼粉：广式月饼最适宜的是低筋粉或月饼专用粉，其湿面筋含量在22至24%为佳。面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力，使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱。回油慢，光泽差。但过低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面团发粘。缺少应有的韧性、弹性，因而也不很适合。（月饼粉可以买现成的，也可以自己配制，用高筋粉和低筋粉1比9的比例配就可以，我是自己配的）。、馅料：质量控制点主要是把握所选取馅料的新鲜度、纯度、风味及水分含量。通常用于面包和糕点的馅，因其水分含量过高而不宜用于月饼。做月饼的馅料不宜过软。（如果购买最好买有质量保证的大品牌，如果自己炒馅一定要炒得够稠才行。我买的是老字号广州莲香楼的馅料）关于广式月饼：广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味，如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料所具有的不同分子结构而产生不同的色、香、味，形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。广式月饼品质繁多，传统广式月饼按其馅心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世纪90年代后又开发了水果型、果酱型、蔬菜型等。广式月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名，一般是以饼馅的主要成分而定，如五仁、金腿、莲蓉、豆