精品泡菜制作大全.doc

N种泡菜的做法 泡菜水的作法（仅供参考） 一、 泡菜水材料：香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布。 二、 作法： 1、把冷开水倒进泡菜坛里； 2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里； 3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里； 4、最后把要泡的菜放进去。 特别说明： 一、泡菜水是越老的越好（我妈妈家的泡菜水30多年了，我家的也七八年了），刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦！；二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜（好象要涨霉，我LG朋友的老婆就是活生生的例子）建议：用干净无油无水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸；四、估计泡泡菜和地域，天气也有关，我有一朋友在广州开餐馆，据她说做的泡菜水总要生花。 重要提示：选泡菜坛也很有讲究哦！ 【娃娃菜泡菜】 材料： 娃娃菜3棵（约3千克）、白萝卜半根（约400克）、葱一根、芹菜1束 辅料： 水10杯、辣椒粉8大匙、苹果泥3大匙、蒜泥2大匙、姜泥1大匙、虾酱2大匙、鱼露60毫升、糖适量、盐适量、蜂蜜2大匙、糯米糊1杯（糯米糊的制作：糯米粉一大匙，加水一杯温水搅拌成略微通明的半胶状体） 做法： 1、娃娃菜洗净，控干水分，在底部切十字形至中部，用手剥成四大块，待用； 2、把盐撒进叶梗厚质部分，再将娃娃菜放入盐水（盐250克、水10杯）中浸泡，重物略压，待软化约4小时取出，用凉开水冲洗，沥干水份，待用； 3、白萝卜洗净，去皮，切小条，葱、芹菜切小段，待用； 4、白萝卜用盐、辣椒粉稍微搅拌，腌制； 5、将芹菜、萝卜条、葱放入苹果泥、蒜泥、姜泥、虾酱、鱼、露、糖、盐、蜂蜜、糯米糊中搅拌均匀，把汤汁均匀的涂抹在娃娃菜上，叶梗中，菜叶里，包卷好置于容器中，密封，2-3天发酵熟透即可。 后记： 1、姜泥、蒜泥、苹果泥，可以一起放入食品加工机中处理，也可以把调料一起添加进去，处理起来更方便； 2、娃娃菜也可以用大白菜代替； 3、如果没有苹果，可以用梨代替。 【酱油泡菜】 原料： 白菜瓢1Kg萝卜500g酱油2杯梨1个栗子5个松子1大勺水芹50个 石耳4个香菇2个辣椒丝3g白葱30g蒜20g生姜10g白糖2大勺。 做法： 1、把白菜瓢分半并切成3cm宽。 2、把萝卜切成32.50.4cm的片与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌 3、把梨去皮后切成与萝卜一样的大小栗子去皮割成扁片松子去三角笠辣椒丝切成3cm大小。 4、水芹切成3cm大小。 5、香菇去楹切成银杏叶模样石耳泡后切成丝。 6、白葱切成3cm长的丝蒜生姜也切成丝。 7、腌在酱油里的萝卜白菜中混合别的调料放在坛子中加酱油份量的水并以白糖调味倒进去汤。 【小黄瓜泡菜】 材料： 小黄瓜4根（约 600克）、韭菜3根、辣椒1根 辅料： 辣椒粉15茶匙、蒜泥1茶匙、姜泥半茶匙、苹果泥2大匙、虾酱1茶匙、鱼露1茶匙、蜂蜜1茶匙、盐适量、糖1大匙、糯米糊1大匙 做法： 1、小黄瓜洗净，沥干水份，滚到切块，韭菜洗净，沥干水份，切2-3厘米长，待用； 2、小黄瓜内放入半大匙盐，抓拌均匀，待软化（大约40分钟左右）； 3、软化的小黄瓜沥干水份，待用； 4、韭菜、小黄瓜内，放入辣椒粉、蒜泥、姜泥、苹果泥、虾酱、鱼露、蜂蜜、盐、糖、糯米糊，搅拌均匀放入容器中，密封，自然发酵，室温在18度左右，约1-2日即可取出，放入辣椒装饰，即可。 后记： 1、也可以添加白萝卜条等不容易串味的蔬菜； 2、糯米糊不要用凉水冲调，记得要用温水； 3、最后放入辣椒装饰，也可以用新鲜辣椒； 4、在把小黄瓜，韭菜拌入调料的时候，一起添加进去腌制，味道也会不错； 5、小黄瓜一定要软化后再进行腌制，才会有劲道，爽脆的口感。 【小白菜泡菜】做法： 1、小白菜洗净沥干后放盐腌到发软； 2、初步腌好的小白菜洗净沥干水分； 3、糯米粉两勺加一大杯水煮成糊凉凉，放盐、糖、蒜茸、鱼露、姜末拌成腌料后放入小白菜中拌匀； 4、拌好腌料的小白菜做成卷，用小葱在中间绑好，放入密封盒中，放入冰箱冷藏23天就可以了。 【萝卜泡菜】做法： 1、萝卜洗净切块，放一勺盐腌两个小时；两个小时后洗净沥干水分； 2、糯米粉两勺水一大杯煮成糊凉凉，然后放辣椒粉、鱼露、糖、盐、蒜茸、姜末、小葱段、小香芹段拌成腌料； 3、用做好的腌料拌匀萝卜块，放进无水无油的瓶子里 放进冰箱冷藏3天就可以食用了。 【韩国泡菜】 1、大萝卜一个，削皮，洗净。盐适量。我用的这个萝卜，有2斤多一些，用了将近1/8杯的盐，萝卜和盐的具体比例，大概是100：2（重量比，不是体积比）。 2、萝卜切成小块，撒上盐。 3、把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。 4、2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。 5、沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌，不然会容易糊锅的。 6、晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。 7、和萝卜块儿搅和在一起。 8、装瓶，盖严实盖子，放在一个避光的地方。2、3天后就可以吃啦。 【韩国切片泡菜】 配料: 1、大白菜一棵（约两斤），一叶一叶地冲洗干净。 2、老姜一小块、蒜一个。 3、辣椒粉两大匙（可依个人喜好增减）。 4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅（120克）。 5、糖一大匙，盐约三两、味精一咖啡匙。 6、香葱三棵（如果不喜欢吃葱，可不用）。 1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中，放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀，上盖泡三小时左右至软（冬天需用八小时以上才能泡软）。 2、姜切极细的末，蒜压破。 3、一同捣成泥。 4、将除白菜和葱外的所有用料调和均