金正昆自助餐礼仪.doc

你还别看自助餐很简单，有的时候你不注意，还真是挺麻烦的。有一次我到北京的某一家 五星酒店，去参加一个活动。正好碰到我大学老师的一个孩子了，是个女孩子。我问她，我 说你干嘛呢？她说，金教授，我们在这儿实习，在一家公司实习。我说晚上请你吃饭吧！因 为她爸爸和我住的方向在一块儿。 我说我晚上请你吃饭， 然后捎你回家吧， 我老师对我很好， 他的孩子我应该照顾。她说行啊。结果事不凑巧，到了晚上，我有一个外国客人要谈事，一 个外国记者要采访我。外国记者采访我，我（事先）许了愿，也不能不兑现。我就提前跟这 个女孩子讲， 我说不好意思， 有个外国记者要采访我， 一边谈一边吃， 你要不嫌烦你就过来； 你要嫌烦，我说我这样，我说我请你在酒店的地下，去吃自助餐，地下有个餐厅吃自助的。 我说你记帐的时候， 写我的名字就行了。 我已经告诉餐厅服务员， 替你买单。 我说你别客气， 然后你还是跟我一块走。那女孩子也实在人，还是我自己吃自助餐去吧。我说行，我说你有 朋友吗？她说有个朋友，我说你俩一块儿去吧。好嘛，俩人去了。结果晚上我这儿跟记者采 访完了之后，我要走，我约好那个女孩搭我车回去。上了车，我当时开车，她们俩坐后面， 我就问她，我说吃饱了吗？她们俩告诉我，看饱了。我说什么意思？看饱了。然后我再问， 俩丫头就笑。后来她们跟我说，怎么回事，她们大概就犯了一常识性错误，对自助餐的菜序 不太了解。跟国宴和西餐一样，自助餐你先吃什么，后吃什么有讲究！但是那个商家，这个 酒店里自助餐它是卖钱的。 它为了卖钱， 它其实摆台很有讲究， 它一般都排成一个螺旋形的， 一圈圈往中间旋。你要足够有斗争经验的人，你自助餐之前，你应该先把那个自助餐整个巡 视一遍。对这里是什么货色，哪个东西对自己胃口， 你有个了解，然后量力而行，抓住重点， 全面铺开。 但是那俩孩子， 她就没有这个经验， 一进去就眼花缭乱了。 一进去就发现冰激凌， 说实话那是最便宜的，可是最好看。女孩子好吃这个，告诉我们一人吃了两勺。冰激凌干完 又发现蛋糕，一人吃两块，最后碰到基围虾，已经没劲了，所以是看饱了。其实她就犯一个 缺点，对自助餐的菜序，她不太了解。所以，今天我想比较全面和系统地跟我们现场的观众 以及电视机前的观众，谈谈有关自助餐的礼仪。16.1 什么是自助餐？ 首先我来讲一讲，自助餐的含义。其实，自助餐这个说法是在我们大陆比较普遍的说法。在欧美国家，最常规的叫法叫冷餐。 其实自助餐在国外叫冷餐， 自助餐这种社交的聚会一般叫冷餐会。 当然自助餐有的时候还有 一些变种，譬如自助餐里面以鸡尾酒为主角，一般叫酒会，是鸡尾酒会一个简称。（20 世 纪）80 年代中期之后，我国外交礼宾改革，为了节省经费，更好地务实为本，集中精力搞好社会主义经济建设，我们驻外使领馆，大使馆跟领事馆，进行了礼宾改革。每逢国庆招待 会和重要的招待会，一律改成酒会，就是不搞大型宴会了。酒会是什么？就是以鸡尾酒为主 角的一种自助餐。它大概给你提供两、三种鸡尾酒，然后再一点小吃，意思到了就够了。说 实话要想填吧填吧，想吃饱，概率不高，有个意思。此外自助餐还有一些变种，比如茶会， 这个在国外比较普遍。 所谓茶会在英美国家实际上是一种女士社交的活动。 欧美国家有些有 钱的人、有钱的家庭，女同志结了婚之后，女士结了婚之后，她就不再工作了，照料家庭。 男主外，女主内。但是，女士她也得需要有个交际，而且有的时候，女士之间彼此的社交， 对先生的事业也有所帮助。 所以西方国家女士社交一般就是采用茶会的形式。 一般某一天的 下午的一般两点到四点之间，在家里的客厅，或者在花园里面，大家坐一块儿喝茶、聊天， 表面上谈谈狗、谈谈孩子、谈谈时装和消费、谈谈美容，实际上是彼此结识了。比如我是一 个建筑商，你是一个材料商，我们两个人夫人认识了，你说对她们老公的事业，是不是有所 帮助？它实际上是一个社交， 除了酒会、 茶会之外， 外国还有一种叫咖啡会， 它也是自助餐。 表面上大家坐在一块儿，碰个头，喝咖啡，它其实是自助。你爱吃就吃，你不吃就不吃，你 爱多吃就多吃， 你爱少吃就少吃。 究其根源， 自助餐是谁发明的呢？全世界谁最爱吃自助餐？ 据我所知，自助餐是德国人发明的。它是德国的一个特产，而全世界最爱吃自助餐的人大概 也非德国人所莫属了。如果你去过德国你就会发现，德国人特别爱吃冷食，所以冷餐会最早 的来源，就来自德国。自助餐的特点自助餐的基本特点就是不排座次，不讲上菜的顺序，由大家在现场自由地取菜。这个其实是 让人吃饭就比较放松了。 我们就那个上菜的方式来讲，其实有这么几种方式： （一）混餐制。 混合用餐或者叫合餐，这是中国人家庭里请客吃饭最常用的办法。比如麻婆豆腐，就一盘， 大家用自己的餐具在里面倒饬；鸡汤就一罐，大家拿着勺在里面舀，比划吧。这个混餐制其 实在目前来看，不适合社交宴请，尤其为外国客人所非议。道理很简单，它的文明程度跟卫 生程度有问题。比如北京人过去吃涮羊肉，现在一般都讲究了，比较讲究的话是分餐自助， 一人一火锅，过去一大锅，锅完了之后还要喝汤。所以外国客人跟我讲，吃涮羊肉敢吃，喝 汤不敢喝。他告诉我那全是唾沫的精华，勺子进去来回舀着吃。所以混餐，你要跟外人在一 块儿吃，它有时候有点别扭。除了不卫生之外，它还有一条它不公平。你比如上大虾，可能 这盘是八个，一个人一个，碰上能干的他一人干仨，有俩人就干不上了。所以实际上我们一 般的宴会，比较喜欢采用的一种方式，是分餐制。（二）分餐制。像我们现在国宴就是采用分餐制。分餐制一般的叫法，叫中餐西吃，就是每道菜你每个人就一份。比如烤羊肉串，就 两轱辘，想多吃没有，不想吃你也可以，你浪费也浪费不到哪儿去，就两轱辘；玉米棒就一 块。分餐制的用餐方式，比较文明、比较节约，而且还可以让客人他比较方便、比较放松。 其实我们的用餐方式来讲，最好的方式是自助餐。（三）自助餐。各取所需，你爱吃什么就 吃什么，你想多吃你就多吃，你不想吃你就不吃。就是有时候分餐给你分来的菜，你不想吃 也不行，人家隆重推荐了，说这个菜是这儿的看家菜，你一点不尝也不行，没准那就是你根 本不想吃的东西。一般我们现在宴请，是这么三种方式。混餐制，混餐制有时候叫合餐制； 分餐制，又叫中餐西吃；还有自助餐。其实还有一种用餐方式，叫公筷制，或者叫公式制。 实际上就是那个混餐，但是那个混餐的餐具，它有讲究，它一般比较适合家宴。比如我请两 个外国客人到我家吃饭，中国菜你要一分餐，味可能就没了。比如糖醋鱼，就那么一大个， 一浇汁，看着才好看，那花切的好看，菊花鱼，一整个盘着才好看，你把它切了，那头能分 成四块吗？那尾巴分成六份？它不好分。所以这个家宴的话，你还可以采用合餐，但是那个 筷子、餐具采用公用的，拿公用的餐具把那个肉夹一块到自己的盘子里来，再用自己的餐具 去吃。不过一般这种公筷制，就得讲究餐具得有特殊标志。比如你公用的筷子，就应该足够 大，或者颜色与众不同，否则操作之中会有失误。第一筷子我们还记着拿公用的筷子夹了之 后，换