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沈阳市职业学校烹饪专业系统化建设标准第四部分、烹饪艺术拼摆课程标准本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。一、课程目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会中盘饰、水果冷拼及冷拼制作技艺技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。为进一步学习相关专业知识打下基础。课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标（一） 知识教学目标（1）明确盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的定义。 （2）了解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的形成。 （3）了解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的地位及作用。 （4）了解现代餐饮中对盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的需求。 （5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。 （6）掌握各类盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼的制作方法。 （7）理解艺术冷拼调味原理。 （8）理解盘饰制作、水果冷拼、艺术冷拼基本拼摆方法。 （9）理解艺术冷拼拼摆原理。 （10）理解艺术冷拼造型的色彩变化。 （11）理解筵席冷菜设计原则等内容。（12）掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼保管的方法。（13）理解盘饰、水果冷拼、艺术冷拼制作卫生要求。 （14）掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。 （15）掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼新产品的开发方法。(二) 能力培养目标（1）能够制作各种常见盘饰、水果冷拼、艺术冷拼并且掌握关键技能。 （2）能够制作特殊艺术冷拼材料，并且掌握关键技能。 （3）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。（4）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。（5）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。（7）掌握刺身制作原料的选择，同时掌握刺身制作关键能力。（8）会制作各种形式的水果冷拼。 （9）掌握对单一菜肴进行围边的技能，同时具有筵席冷菜的整体围边艺术设计 能力及围边技能。 （10）掌握盘饰、水果冷拼、艺术冷拼新产品的创新制作技能。二、教学内容和要求序号工作任务课程内容技能要求参考课时1盘饰作品及制作过程平面式盘饰制作1、平面式盘饰制作的定义2、平面式盘饰制作的优缺点3、平面式盘饰制作要求4、制作大黄瓜切片盘饰二种5、制作梅花盘饰6、制作红萝卜渔网盘饰1、建立系统的盘饰制作的感性认识2、学会根据盘饰制作的要求，运用烹饪盘饰知识，借助于烹调设备和工具，能够编制和建立一套完整的工作方案3、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度4、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状5、掌握营养素损失的途径和盘饰制作卫生控制的有关方面以及如何通过盘饰制作达到营养平衡7立体式盘饰制作1、立体式盘饰制作的定义2、立体式盘饰制作的优缺点3、立体式盘饰制作要求4、制作番茄花盘饰5、制作番茄小萝卜花盘饰6、制作红萝卜茶花盘饰7、制作红白萝卜绣球花盘饰8、制作立体西瓜玫瑰花盘饰1、立体式盘饰的大小，形式与菜点相协调。2、立体式盘饰的色彩与盛器的色彩相协调3、立体式盘饰的欣赏性和食用性相协调4、立体式盘饰的清洁卫生，忌费工费时。5、考核学生利用专业技术解决实际问题的综合能力。6、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度11容器式式盘饰制作1、容器式盘饰制作的定义2、容器式盘饰制作的优缺点3、容器式盘饰制作要求4、制作南瓜盅盘饰1、掌握容器式盘饰原料的选择和雕刻在容器式盘饰中的巧妙运用，掌握原料的整形2、合理用料，干净卫生3、特色鲜明，作品造型没优雅、大方4、掌握容器式盘饰应如何配菜32水果冷拼作品及制作过程单层水果冷拼制作1、 单层水果冷拼的简介2、 单层水果冷拼制作要求3、 单层水果冷拼的特点4、 制作花式鸟形水果盘5、 制作花式苹果木瓜水果盘6、 制作花式木瓜船形水果盘7、 制作立体西瓜水果盘1、符合职业操作卫生要求。2、装饰作品造型美观3、对原料的使用合理，不浪费。4、考核学生利用专业技术解决实际问题的综合能力。5、能对菜点质量进行针对性控制9多层水果冷拼制作1、 多层水果冷拼的简介2、 多层水果冷拼制作要求3、 多层水果冷拼的特点4、花式蝴蝶综合水果盅5、立体综合水果盘6、综合香瓜百果盅1、能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合2、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度3、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状7主题式水果冷拼制作1、 主题式水果冷拼的简介2、 主题式水果冷拼制作要求3、 主题式水果冷拼的特点4、制作生日快乐水果盘5、制作立体寿字水果盘6、制作立体圣诞水果盘7、制作奥运主题水果盘8、花式惜福综合水果盘1、能用设计出各种主题式水果冷拼。2、能够制作各种主题式水果冷拼。3、能够制作艺术总盘。4、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度4、 学会根据水果冷拼制作要求，运用烹饪美学知识，借助于烹调设备和工具，能够编制和建立一套完整的工作方案113艺术冷拼作品及制作过程植物类艺术冷拼制作1、拼摆技术的由来和发展2、冷拼的装盘步骤3、制作国色天香艺术冷拼4、制作姹紫嫣红艺术冷拼5、制作马蹄香艺术冷拼6、制作花枝招展艺术冷拼7、制作春笋吐艳艺术冷拼1、建立系统的冷拼制作制作的感性认识2、学会根据冷拼制作的要求，运用烹饪美学知识，借助于烹调设备和工具，能够编制和建立一套完整的工作方案3、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度4、了解拼摆的基本原理，熟悉、掌握各种图案的拼摆手法和技巧21动物类艺术冷拼制作1、冷拼的要求2、刀工在冷冷拼中的运用3、制作孔雀开屏艺术冷拼4、制作金鸡报晓艺术冷拼5、制作燕子报春艺术冷拼6、制作松鹤延年艺术冷拼7、制作鸳鸯戏水艺术冷拼1、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状2、掌握冷盘原料的选择和雕刻在冷盘造型中的巧妙运用，掌握原料的整形与拼摆，掌握冷盘拼摆的基本原则及方法3、掌握营养素损失的途径和冷拼制作卫生控制的有关方面以及如何通过冷拼制作的制作达到营养平衡21山水类艺术冷拼制作1、冷拼造型设计的形式法则2、冷拼造型设计的规律3、制作峰峦叠嶂艺术冷拼4、制作锦绣河山艺术冷拼5、制作江南水乡艺术冷拼6、制作椰岛风光艺术冷拼1、符合职业操作卫生要求。2、对原料的使用合理，不浪费。3、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状17其他类艺术冷拼制作1、艺术冷拼原料的选择2、冷拼的意义和作用3、制作芭蕉扇艺术冷拼4、制作锦扇艺术冷拼5、制作三叶花拼艺术冷拼6、制作诗情画意艺术冷拼1、刀工技术、制作工艺、拼摆工艺的熟练度2、熟悉掌握多种常见刀法，要求各种用刀刀法准确熟练。学习掌握各种图案所需加工的形状3、掌握营养素损失的途径和盘饰制作卫生控制的有关方面以及如何通过盘饰制作达到营养平衡17三、课时安排（114课时）课程内容序号学 时 数项目合计讲授实验、实训烹饪艺术拼摆1项目一：盘饰作品及制作过程平面式盘饰制作716立体式盘饰制作11110容器式式盘饰制作3122项目二：水果冷拼作品及制作过程单层水果冷拼制作918多层水果冷拼制作716主题式水果冷拼制作111103项目三：艺术冷拼作品及制作过程植物类艺术冷拼制作21120动物类艺术冷拼制作21120山水类艺术冷拼制作17116其他类艺术冷拼制作17116总 计12410114四、使用教材及主要参考书：（一）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、时间导向课程的设计思想。（二）教材应讲本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合执业技能证书考试组织教材内容。要通过理论、实操、理论界和实际教学并运用所学知识进行评价，引入必须的理论知识，增加实操内容，强调理论在时间过程中的应用。（三）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣，加深学生对餐饮服务的认识和理解。教材表达必须精炼、准确、科学。（四）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新理念、新技能、新知识及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。（五）教材中活动设计的内容要具体，并具有可操作性。教材：烹饪艺术拼摆校本教材主要参考书：冷菜、冷拼与食品雕刻工艺 创意菜肴装饰与围边 盘饰应用 星级西餐冷拼五、实践性教学形式与要求实践性教学以项目为载体，课题为单元，通过实践性、应用性的结合使学生加深对课堂上学习的系统理论知识的理解,提升学生的理论知识和技能知识。实践性教学要求依据学科培养目标，将学生能力结构的培养设置于课程之中，、培养学生的职业岗位能力，以达到学以致用。六、教学组织与方法 我们采用职业行为导向学的职业技术教学理念和烹饪传统技能教学相结合，设计教学单元,提出能力要求,强调核心能力的教学和培养。并且通过成品制作演示和多媒体演示，系统训练和模拟操作，以及项目测式和综合考核的“教、学、训、测”一体化的教学模式。 （1）在与多家星级饭店、知名餐饮企业合作，开展课程共建。由各饭店行政总厨师、切配、打荷主管、冷菜领班、培训师协助在酒店指定区域进行全真环境的现场实训教学，覆盖率为实训教学内容的20%。 （2）实训课分小班化教学，并由教师进行教学指导，提高实训教学成效，并且培养团队合作。 （3）以项目教学为环节，采用代表菜例演示教学方法结合学生小组练习,培养学生动手的能力，同而掌握核心操作技能。 （4）采用讨论式教学，组织学生利用课余时间广泛查阅有关资料，在课堂上进行讨论，阐述自己的观点，培养学生综合学习能力。 （5）聘请行业（专业）人士走进课堂，使学生了解最新的餐饮动态。 （6）组织拍摄和收集教学录像，并在教学中应用，使教学内容更具可视性、直观性，并提高了示范教学的效果。 七、教学评价力求通过合理的教学内容安排、科学的教学方法设计和先进的教学手段应用来完善课程教学体系，将烹饪艺术拼摆课程建设成符合教育规律，具有科学性、先进性、应用性和富有特色的课程。 课程建设将有步骤、有计划，在保证质量和效果的前提下，开创新的课程建设模式。进一步研究和建设课程的教学整体实施方案；继续完善和修订教学大纲，细化并及时更新教学内容；持续改进教学方法手段；拓展实践教学形式；完善课程资源；构建多层次教学平台。课程的设置以培养酒店餐饮应用性人才为目的，使学生获得盘饰制作、水果冷拼制作、艺术冷拼制作及其应用的基本知识，掌握盘饰制作、水果冷拼制作、艺术冷拼制作的基本原理、制作方法。教学使学生具有举一反三的能力，提高其实践操作能力，为学生毕业走上工作岗位提供基本技能。八、装备要求 配合专业课程教学，学校建成和不断完善了烹饪艺术拼摆课程实训设施。目前，与“烹饪艺术拼摆课程”课程教学及国家技能证书考