都市营销江桥分公司卫生标准操作程序.doc

版 序：A0状 态：分发号:01卫生标准操作程序SSOP上海都市营销管理有限公司江桥分公司发布：2010年4月25 日 实施: 2010年4月25日SSOP目录一、 前言二、 版序控制三、 监控记录四、 SSOP文件内容（目录见下表）章节内容一生产用水的安全二与食品接触的表面的清洁度三防止交叉污染四手的清洗消毒与卫生间设施的维护五防止食品被污染物污染六有毒化合物的标记、储存和使用七员工的健康与卫生控制八鼠、虫害的防治一、 前言本公司制定的卫生标准操作程序-SSOP是为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的产品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。它也是一个强制性的文件。二、版序控制1. 文件编号： DS/ SSOP2. 文件版序： A03. 编制人/时间： HACCP 小组 2010年 4月 05 日4. 审核人/时间： 缪 刚 2010年4月 15 日 5. 批准人/时间： 刘建东 2010年 4月25 日 6. 文件发布日期： 2010年 4月25 日7. 文件实施日期： 2010年 4月25 日8. 文件管理部门： 运营部三、监控记录1. 每日卫生监控记录 （DS/SSOP-01）2. 定期卫生监控记录 （DS /SSOP-02）3. 生产用水及空气检验报告单 （DS /SSOP-03）4. 消毒剂配制、使用记录表 （DS /SSOP-04）5. 仓库卫生检查表 （DS /SSOP-05）6. 化学品一览表 （DS /SSOP-06）7. 有毒化合物领用记录表 （DS /SSOP-07）8. 员工健康检查记录表 （DS /SSOP-08）9. 捕鼠记录表 （DS /SSOP-09）10.灭虫记录表 （DS /SSOP-10）一、生产用水的安全1.目的：1.1保证与食品和食品接触面有关的水的安全供应。1.2保证生产用水与非生产用水无交叉连接。2.适用范围：生产用水、清洗用水的安全控制。3.职责：3.1设备维修组负责供水设施的维修保养。3.2检测室负责水质监控。3.3生产车间负责使用水的检查及标识的维护。4.工作程序：4.1检测：4.1.1检测室每年至少两次送生产用水到卫生防疫部门作水质卫生全项目检测，符合生活饮用水水质卫生规范（2001）后方可投入生产，且存入档案。4.1.2检测室每周对生产用水进行肉眼检测一次，并将结果记入生产用水及空气检验报告单。4.2标识：4.2.1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见给排水网络图。4.2.2每只水管出水口都有相对应的编号。4.2.3车间使用的软水管用后盘挂于墙上，不允许放置在地面上。4.2.4车间使用的软水管为透明水管，禁用黑色橡胶管。4.3排水：4.3.1车间污水排放畅通，排水沟内无垃圾，下脚料、废弃原料等杂物，并且按规定清洗消毒，且记录。4.3.2厂区污水排放畅通，并设专人加以管理。5. 生产用水检验方法和判定依据：5.1检验方法：生活饮用水检验规范（2001）5.2判定依据：生活饮用水水质卫生规范（2001）5.3定期对在饮用水管和非饮用水管及污水管间的硬（永久性）管道的有问题的交叉连接进行检查。6. 纠正措施：6.1如果发现所使用的水源经卫生防疫部门检测，指标不符合要求的话，生产部门要首先中止使用此水源，并对使用此水源加工的产品要进行隔离评估。对此水源重新检测合格后方可继续使用。平时检测室肉眼检验发现异常应通知生产部门制订消毒方案，并进行连续监控，必要时将水样送卫生防疫部门作水质卫生全项目检测。6.2若供水管道出现故障或停水，恢复供水后水较混浊，必须待水质变清后才能生产。6.3检查时发现管道有交叉连接时，必须马上解决（由设备维修组负责）。出现问题的部位若不能被隔离，生产应中止，直到修好为止。另外，在不合理的情况下生产的产品不能进行运销，除非其安全性得到验证。 二、与食品接触的表面的清洁度1 目的：确保与食品接触的表面的清洁符合食品加工卫生要求。2.适用范围：与食品接触的表面的卫生控制。3.职责：3.1生产部门负责生产中涉及的设备、工器具的清洗和消毒工作。3.2品管员负责清洗、消毒效果的监督。4.程序：4.1食品接触面包括加工设备、工作服、围裙、手及手套、工作台、工器具、内外包装材料。4.2同食品接触的设备、工作台、工器具应采用不锈钢或其它耐腐蚀、不生锈、表面光滑的无毒材料制成，其接缝保持光滑，表面平整，生产过程中需使用手套时，应使用浅色防水手套或一次性手套。4.3清洗人员应记录清洗消毒情况，品管员应检查清洗消毒情况并记录检查结果，只有经检查合格的方可开工或下班。 4.4辅料库、包装材料库、成品库应保持清洁卫生，每天下班后都要对地面进行清洁。4.5生产设备、设施、工器具的清洗消毒。名称清洗频率清洗消毒步骤负责部门生产设备生产运输车辆在装运货物前用清水冲洗，再用100ppm消毒水拖洗，再用清水冲洗干净物流组卸货后用清水冲洗干净空调机过滤网每周清水刷洗，100ppm的消毒水浸泡5分钟设备维修组工器具刀具使用前后用清水刷洗后，再浸泡在100ppm的消毒水中5分钟以上，再用清水冲洗包装组包装使用的工作台、电子称生产前后用清水冲洗干净，擦干清水，用75%的酒精喷洒消毒。包装组生产中每1小时有油的部份用沾有100ppm的消毒水的毛巾擦洗，然后用清水擦洗干净，用75%的酒精喷洒消毒。包装使用的塑料筐使用前用清水刷洗后，再浸泡在100ppm的消毒水5分钟以上，再用清水冲洗。包装组使用后用清水刷洗后，再浸泡在100ppm的消毒水5分钟以上，再用清水冲洗衣服、口罩、帽子班后用洗衣机洗衣、烘干，集中用紫外灯消毒后备用。操作工围裙班后用洗洁精刷洗后，用100ppm消毒水泼洒，再用清水洗净，晾干，并用紫外线杀菌1个小时以上。各班组生产中每1小时1. 用100ppm消毒水泼洒，再用清水洗净2. 有酱油的部份用沾有100ppm的消毒水的毛巾擦洗，然后用清水擦洗干净，用75%的酒精喷洒消毒。各班组雨鞋班前后清水冲洗干净，200ppm消毒水消毒各班组备注三、防止交叉污染1 目的：保证生产过程中作业顺畅，防止人流、物流的交叉对产品的污染。2.适用范围：生产过程中人流、物流交叉污染控制。3.职责：生产车间负责生产中人流、物流的控制，现场品管员负责监督与检查。4.程序：4.1负责运输原料的车辆在装运前应清洗消毒。4.2为避免在人流、物流过程中可能造成的交叉污染，在以下方面通过加强控制来避免。 A）加强员工培训，现场设立相应的物流通道标识。 B）生产前、后对物料通道进行清洗和消毒。 C）不同清洁区域的人员分别从不同的车间入口进出车间，避免交叉污染。4.3根据不同的清洁要求将各车间按照以下控制要求进行划分： A）清洁区：净菜包装间。 B）准清洁区：外包装、成品库、辅料仓库、包装材料仓库。 C）一般清洁区：原料仓库4.4不同控制区域的员工严禁串岗，与生产无关的人员严禁进入车间。4.5设备维修组人员在生产过程中进入车间进行设备维修时应遵守车间卫生管理制度，维修时尽量避免对产品造成污染。工作完毕后将现场清理干净，必要时应清洗消毒后方可恢复生产。员工卫生管理4.6员工进出更衣室，必须随手关门。4.6.1进入更衣室按以下程序操作：进入外更衣间换下外衣脱下便鞋换上拖鞋进入内更衣室戴口罩、帽子穿工作服穿雨鞋进洗手消毒处。4.6.2出更衣室时，按以下程序操作：脱雨鞋换上拖鞋脱工作服并挂好脱帽子、口罩并挂好进入外更衣间穿外衣换上便鞋出更衣室。4.6.3内更衣间衣架上只挂置工作服、帽、口罩，不得有个人衣物挂在上面。4.6.4更衣室、车间内不得有吸烟、吃食物或其它可能污染食品的行为。加工人员不得蓄留长胡子、长指甲，进入车间不得佩戴饰物及手表，不得化妆，工作服、帽、口罩、雨鞋应清洁卫生、穿戴整齐，口鼻、头发不得外露。非生产用品和个人用品不准带入车间。严禁将生产车间内部使用的衣、帽、鞋、口罩等穿戴出车间。加工人员的双手在生产操作前及接触到其它物品被污染后都必须进行清洗消毒。4.7生熟产品在加工、包装、储存过程中严格分离。4.8废水排放不得从低清洁区流向高清洁区。4.9盛装半成品、不合格品的容器，应有明显标识，并加以严格的隔离。不合格品应及时进行清理，装成品和半成品的容器不得直接接触地面。4.10不使用不清洁的包装材料。盛装成品的复合食品袋、内盒与外箱要分开存放。复合食品袋、内盒、纸箱进厂后应经检验合格后方可接收，在使用前进行感官检查，若发现不清洁或夹带其它杂质时应停止使用。4.11进库的成品按不同的加工批次分开堆放整齐，成品不直接置于地面，垛间保持通道的畅通。成品库内严禁存放有碍食品卫生要求和可能造成的污染成品的生制品、半成品及其它物品。4.12生产前、生产中，品管员应检查并记录交叉污染情况，当发现有不符合要求的情况时，有关部门/人员应采取纠正措施。 4.13外访人员来访须经主管部门同意，且必须进行登记，询问健康状况，参照车间卫生管理制度消毒、更衣后方可进入车间。四、手的清洗消毒与卫生间设施的维护1 目的：确保直接接触食品的人员的手的卫生。2 适用范围：手的清洗消毒与卫生间设施的控制。3 职责：品管员负责监督与检查，设备维修组负责卫生间设施的维护与保养。4 程序：4.1各车间入口均设有洗手消毒设施和雨鞋消毒池，其结构易于清洗消毒，不易藏污纳垢，4.2洗手采用感应式水龙头，洗手消毒池上方张贴有简明易懂的洗手消毒示意图。4.2.1车间入口洗手池的洗手消毒程序为：更衣室内洗手应先用清水充分清洗，然后用皂液洗手，十指交叉各洗四次，十指指尖相对洗三次，然后用清水洗净，用50ppm次氯酸钠浸泡消毒30秒后用清水冲洗，用干手器把手烘干。4.2.2车间内各洗手点的洗手消毒程序为：温水洗手从皂液盒中挤出2-3ml洗手消毒液揉搓20秒（必要时刷洗指甲缝）温水洗净烘手器干手（或纸巾擦手）4.3各车间入口及车间用消毒水由生产部指定人员按要求配制和更换，现场品管员监督指导。雨鞋消毒水有效氯浓度为200ppm，每两小时更换一次。工器具消毒水有效氯为100150ppm，每两小时至少更换一次。配置人员应记录消毒剂配制、使用记录表。4.4厂区卫生间装有自动关闭门，设有冲水、洗手和防蝇设施。4.5厂区卫生间与食品加工区有足够的距离，有专职卫生员每天两次对卫生间进行清洗消毒，每天至少巡查一次。4.6开工前，生产中，品管员应检查并记录洗手消毒设施适用性，卫生间的卫生，消毒液浓度等，对于在检查过程中发现的不合格，应及时通知有关部门/人员采取纠正措施。 五、防止产品被污染物污染1 目的；防止产品被外来污染物污染。2 适用范围：防止产品被外来污染物污染的控制。3 职责：品管组负责监督与检查，设备维修组负责生产设备设施的维护。4 程序：4.1水等各类管道和电气配管不得设于产品上方。车间污水排放须畅，及时清理下水道挡板上的污物。生产车间用水软管均离地盘放或悬挂起，出水口不得触地。冲洗地面时应避免溅到产品上。生产车间内的垃圾及下脚料放置于加盖的塑料垃圾桶，每两小时清理一次。4.2产品包装材料专库存放，专人保管，使其不得被杀虫剂、清洁剂、消毒剂等污染。4.3产品接触面在维修工作结束后，应经过严格清洗消毒以后方可投入生产，防止润滑油、金属片或其它化学的、物理的污染物对产品的污染。4.4车间保持通风流畅，避免冷凝水滴落污染产品上。4.5生产过程中，工器具消毒后必须用清水清洗两次以上，防止消毒水对产品的污染。内包装员工应注意在包装过程中及时更换一次性手套，防止污染食品。4.6原辅材料专库专放，包装物堆放整齐规范，无关物品不进入包装物料间。4.7生产中应使用经国家有关部门批准的清洁剂、消毒剂和润滑剂；食品级和非食品级的润滑剂应分别存放并标记。同食品直接接触的润滑剂应为食品级的。六、有毒化合物的标记、储存和使用1.目的：在工厂允许使用的有毒化合物必须标识清楚，保存、使用或贮存有毒化合物须避免对食品、食品接触面和包装材料造成污染。2.适用范围：分公司内所有的清洁剂、消毒剂、杀虫剂、机械润滑剂的控制。3.职责：3.1品管组负责检查有毒化合物的标识、贮存和使用。3.2使用部门负责清洁剂、消毒剂的使用管理。3.3品管组负责杀虫剂的使用管理。3.4设备维修组负责机械润滑剂的使用管理。4.工作程序：4.1有毒化合物主要是指清洁剂、消毒剂、杀虫剂（禁止使用灭鼠药）、机械润滑剂等。4.2品管组负责对厂区内使用的有毒化合物的储藏、配制、使用进行指导。未经品管组核准的化学物质不得被使用。4.3设专人管理化学物质，采购员、保管人、使用人须经过培训且考核。使用时要严格按照注册商标上的使用说明进行，对标识不清的化学物质应当拒收或退回。4.4购买有毒有害物品的人员，在购买时，应检查有毒有害化合物中制造商，使用说明和成分、主管部门的批准文号等是否明确。4.5有毒有害物品在贮存、使用过程中应有标识，标识牌清晰、明显，以防误用。通常标识内容应包括：品名、配置日期、数量、浓度、规格等。4.6品管组负责对员工进行有毒化合物的使用培训。员工对有毒化合物的领用应记录在有毒化合物领用记录表上。车间指派专人按照品管部要求进行消毒水的配制。4.7用于清洁、消毒处理的化学物质应储存在远离食品处理和加工区域，通常储存在专门的库房或柜子里，由专人负责保管，防止随便乱拿，并有警告标示。分装容器一定要干净安全，要有正确、清楚的标识。4.8清洁剂应与消毒剂、杀虫剂分开放置，以免意外混合或误用。4.9厂区内允许使用的杀虫剂，由品管组派专人保管、专用地点存放，配制、使用均远离生产区。4.10使用食品级机械润滑剂，润滑剂由设备部指定地点存放，由专人管理和领取，并严格监控。按规定要求使用（一般在非生产日对设备进行维护保养时添加润滑剂），溢出部分需擦拭干净，避免污染食品。4.11有毒化合物的使用要符合规定要求，避免对环境、设备、工器具造成危害和污染。4.12实验室中使用的化合物应保持标签完好，严格控制在实验室范围内储存和使用。剧毒物品应加锁保管。5.监控及纠正措施：5.1开工前、生产过程中，品管组应检查并记录有毒有害物品的贮存、使用情况。对于在检查过程中发现的不合格，应及时通知有关部门/人员采取纠正措施。5.2资料不全或不适用的有毒物质应单独存放，直到拿到所需资料，资料不全应退给供方。5.3储存不恰当的有毒化合物应被移到合适的地方。有开启的容器应重新密封。5.4对不恰当使用有毒化合物的工人应进行培训，对于受到污染的食品要评估后处理。 七、员工的健康与卫生控制1.目的：确保直接接触食品的人员卫生。2.适用范围：适用于本分公司所有直接参与食品现场生产的人员。3.职责：3.1行政人事专员负责员工的健康检查的组织管理和健康状况的控制。3.2行政人事专员负责建立员工健康档案。3.3品管组负责对上岗员工的健康状况检查。4.工作程序：4.1任何经医学检验或感官观察患有疾病、伤口感染、开放性损伤（例如烫伤、瘤等）带有能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须离开操作岗位，直到康复后才能重新上岗。4.2招收新工人时，要观察其身体健康状况，必须告诉其如患有疾病或受的伤对食品安全有影响，他们将会被安排到不危及食品安全的岗位上。4.3卫生教育：行政人事专员负责对新参加工作或临时参加工作的操作员进行卫生教育，经常对全厂职工进行食品卫生法、GMP、SSOP及其他食品卫生法规的宣传教育。4.4健康检查：4.4.1行政人事专员组织联系卫生防疫部门，每年对加工人员进行一次体检，必要时做临时体检。4.4.2进入生产车间接触食品的人员（生产一线人员、生产管理人员、品管员、设备维修人员等），都必须通过健康检查，取得健康证后方可上岗。4.4.3新员工必须凭健康证报到上班。4.5健康要求：（凡患有下列病之一者，应调离食品加工岗位）4.5.1传染性肝炎4.5.2活动性肺结核4.5.3化脓性非渗出性皮肤病4.5.4手有外伤者4.5.5肠道传染病或肠道传染病带菌者4.5.6其它有碍食品卫生的疾病4.6如食品加工人员自身察觉可能患有上述疾病时，应主动向领导报告，以便调整工作或做妥善处理。4.7品管员在每天生产前，应检查员工有无疾病现象。发现已患有疾病或可能串有疾病的加工人员时，及时向生产部经理报告。4.8每天由品管员对员工手部进行检查，对于在检查过程中发现的不合格，应及时通知有关部门/人员采取纠正措施。5.纠正措施：5.1如果确定某工人有疾病的症状或带有其他可能污染食品的传染病，应立即让其离开加工区。如果员工不能被指派从事其他工作，必须回家休息，直到状况改善或有医生证明可重返工作岗位时为止。5.2如果发现工人有外伤，则应在伤口上包裹不透水的覆盖物、戴手套，并将其安排到不危及食品安全的岗位上或离岗回家休息。 八、鼠、虫害的防治1.目的：控制生产区域各种鼠、虫害，防止污染产品，确保产品安全。2.适用范围：本分公司食品生产区域鼠、虫害的控制。3.职责：3.1后勤组、品管组负责全厂的鼠、虫害杀灭工作。3.2品管组负责检查（注意是否存在超过6mm的可使啮齿类动物和昆虫进入的洞口）。4.工作程序：4.1防止鼠害：4