法国历史上的根瘤菌灾难.docx

愤怒的葡萄：根瘤蚜虫灾害的历史（上篇）时间: 2013年1月11日20:31作者:施晔（Young SHI）来源: 知味葡萄酒杂志19世纪下半叶，世界葡萄酒业经历了一场浩劫。在这场人类与害虫之间漫长的鏖战中，葡萄园受尽折磨，损失惨重。这场没有硝烟的战争几乎完全改变了19世纪后的葡萄种植，其影响之深远波及当时社会农业、经济、金融、政治、运输进口等各行各业，知味建议葡萄酒爱好者了解一下这段有关“根瘤蚜虫（Phylloxera）灾害”的特殊历史。欢腾的圣诞节淡出了视野，大家已开始翘首盼望农历新年。不过2012年这个圣诞对我而言比较难忘，因为我收到了杰西斯大师一份特殊的礼物来自葡萄牙瓦拉多（Quinta do Vallado）酒庄的一瓶1866年曲璧塔（Adelaide Tributa）。它乃何方神圣，究竟有何特别之处呢？瓦拉多（Quinta do Vallado）酒庄瓦拉多酒庄（Quinta do Vallado）建于1716年，是经典产区波尔图最古老而著名的酒庄之一，一度由富含传奇色彩的安东妮娅（Dona Antonia Adelaide Ferreira）夫人掌门。她将自己一生都献给了杜罗河地区，同时也将费瑞拉（Ferreira）家族打造成葡萄牙知名的波特酒品牌，成为一种品质的象征和标志。这款世纪之酒就是专为纪念 Antonia Adelaide诞辰200周年而装瓶面市的，并特意以“Tributa”（拉丁语里是贡献之意）命名，以感谢她对乡土的热爱以及为家族波特酒作出的巨大贡献。过往的品鉴生涯里，老酒并不鲜见，但关键一点，也是让我欣喜不已的原因是瓶中之酒酿制于1866年，也就是根瘤蚜虫（Phylloxera，又被称作“葡蚜”）到来之前。纵观全球，如今的葡萄藤，不管种类，几乎绝大多数都被嫁接在美式根茎上（或是极少一些其它可抗蚜虫的根茎品种上）来完成生长和繁殖的过程。欧洲大陆根瘤蚜虫灾害之前原生根茎自然出产的葡萄酒承载了过往的辉煌，流传了本真的神韵。可惜它们如美丽的流星般陨落，留下一段不堪回首的历史，数个世纪以来一直让人们扼腕叹息。因其稀有少得，被称为“化石酒”。电子显微镜下的根瘤蚜虫（Phylloxera），来源：FEI根瘤蚜虫源自北美东部，是葡萄园里的不治之症，19世纪末期摧毁了欧洲大陆大部分的葡萄园，其中以法国最甚。对整个欧洲葡萄酒生产业的破坏，不亚于中世纪黑死病瘟疫的严重程度。对有关蚜虫如何飘洋过海，从大西洋的另一头登陆欧洲，世上流传着不同版本的故事，但最广为接受的说法是1858年左右（维多利亚时代）英国植物学家从美国带回了葡萄藤植株标本。美国本土葡萄植株对当地的葡蚜虫尚能抵挡一二，但欧洲的酿酒葡萄（Vitis Vinifera）却对之毫无反抗能力。道理很简单，因为这些纯种葡萄在8000多年前就开始由野生渐转为人工栽培，如果您读过英国葡萄酒大师杰西斯罗宾逊（Jancis Ronbinson MW）2012年巨著酿酒葡萄大全（Wine Grapes）就会发现很多葡萄都是同科同属，缺乏种类差异及基因的多样化，因此对害虫病菌抵抗能力很弱。相反到了美国，葡萄则多为野生，几乎找不到人工培植甚至以之酿酒的历史纪录。欧洲移民的到来带来了娇弱的酿酒葡萄，不出三招便折在了当地霉菌和蚜虫的手里，而美洲葡萄藤早在与这些危害长期的共同进化中练就了铁甲护身，能够“适者生存，繁荣共栖”了。唯一美中不足的就是这些牛仔般的硬汉子实在缺乏欧洲酿酒葡萄那份宫廷贵族般的优雅，成酒口感粗劣，清新不够，时有霉味或动物骚味（foxy taste）。根瘤蚜虫肉眼难见，以吮吸植株根系及枝叶内的细胞液为生，在叶上形成虫瘿（因蚜虫的取食刺激引起植物组织局部增生而形成的瘤状物），在根上形成小瘤，影响正常的营养供应，最终导致植株枯萎死亡。整个过程并非一朝一夕，而是历时长达五至八年，甚至十年之久。在这通往死神的十年不归路上，葡萄的质量倒还能勉强维持，但数量每况愈下，直到最后奄奄一息。根瘤蚜虫繁殖能力惊人，且能耐受-1245摄氏度的温度，全园水淹法都无法完全将其消灭。等到酒农觉察有恙，挖开受害植物检查根系试图寻找元凶，根瘤蚜虫早已扩散到别的葡萄藤甚至临近的葡萄园了。它们迅速毁灭了英国的葡萄园，接着向法国挺进，直至最后在整个欧洲大陆上横行霸道，肆意妄为。15年横扫法国近一半的葡萄园，法国当时的经济损失不会少于100亿法郎。根瘤蚜虫（Phylloxera）在葡萄叶上引起的虫瘿，来源：omafra因此，毫不夸张地说，这真的是现代史上一场人与害虫之间前所未有的鏖战。酒农为了除却祸害，几乎所有能想到的方法都用尽了。法国农业部悬赏三十万金法郎，为求一方。除了常规的各类化学剂、杀虫剂，水母、核桃叶、奶牛尿、烟草粉、火山灰、教堂圣水以及鲸鱼油与汽油的混合物等皆被一一尝试，还有人请来了行进乐队指望鼓声能把地下的虫给震出来，实可谓五花八门，荒诞奇特。薄若莱（Beajolais）地区的人们还曾把在校男生从课堂上拖到田里，要求他们一天至少两次往葡萄藤上撒尿。如此这般仍尝试无果，有彻底抓狂者，竟在每个葡萄藤下放上一只蟾蜍，还有的在葡萄园内散养家禽，期盼它们能把害虫吃掉。足足折腾了几十年，人们最终找出了两种相对有效但颇有讽刺意味的方法来对付葡蚜虫。说“对付”，是因为目前人类对于蚜虫如同遭遇癌症一样束手无策，没有根治良方，只能起到提前防范和阻断扩散的作用。说“讽刺”，是因为救星和灾星同根同源，都来自同一个地方美国。到底是什么方法拯救了全球的葡萄园，让我们今天还能享用到美酒，请看知味葡萄酒杂志：愤怒的葡萄：根瘤蚜虫灾害的历史（下篇）愤怒的葡萄：根瘤蚜虫灾害的历史（下篇）时间: 2013年1月13日02:30作者:施晔（Young SHI）来源: 知味葡萄酒杂志愤怒的葡萄上篇，知味和大家卖了个小关子，面对席卷欧洲的根瘤蚜虫（Phylloxera）灾害，在五花八门的奇特方法都黯然失色的情况下，“救星”终于出现了，而且和“灾星”竟然同根同源，都来自美国。那这个“救星”到底是如何拯救了葡萄园呢？足足折腾了几十年，人们终于找出了两种相对有效但颇有讽刺意味的方法来对付根瘤蚜虫。第一种是美式根茎砧木嫁接术（如今广为采用的方式），虽然昂贵而漫长，但若没有这项技术，也许19世纪之后欧洲人类历史上酿酒葡萄（Vitis Vinifera）的篇章可能就要画上句号了。第二种是杂交术，通过酿酒葡萄与抗蚜葡萄品种获得子辈杂交，既可抵御蚜虫，又可避免成酒中透出过多美式葡萄的不佳特征。但杂交子辈的抗蚜能力是有限的，欧盟基本上禁止了将它们用于优等佳酿的酿造，在北美及其它新世界国家更多见些。杜罗河谷（Ribera-del-Duero）的根瘤蚜虫灾害之前就种下的老藤著名的根茎砧木嫁接术欧洲大陆从此走上了漫长的葡园重植之路，但遇到的阻挠是难以想像的。技术门槛倒是不高，菜鸟也能轻松上手。主要是有这样三大问题：首先，美国根茎砧木的供应。一朝被蛇咬，十年怕井绳。许多地区完全禁止了进口。其次，许多财大气粗的酒庄拒绝拔除原根，决心能撑多久撑多久，虫害因此无法全部消灭。我想这可能是因为使用美根伤害了酒农们的“风土（terroir）”情结。这是一份几百年流传下来的精神力量和信仰，他们相信土壤作为风土环境的一部分是有生命的活物，与这方土地上的葡萄藤根系相依相生，心灵相通。最后，选择能适应欧洲大陆上诸多白垩土壤的美国根茎砧木也非易事。一棵刚刚嫁接过的雷司令（Riesling）葡萄植株，来源：A Thirsty Spirit除了上述两种直接的方法，沙土、片岩以及干燥的气候也会在一定程度上抑制根瘤蚜虫的蔓延。智利疆域狭长，多有沙土，东有安第斯山，西有太平洋，北有阿塔卡玛（Atacama）沙漠，形成了一个得天独厚的天然屏障。而塞浦路斯这个岛国四面环海，百害难侵，在这点上也是个不折不扣的幸运儿，那里的酒农才不会为了防御蚜虫而为葡萄藤嫁接。其它象南非、西班牙南部、美国华盛顿州、希腊桑托瑞尼火山岛、新西兰及南澳等一些地区也保留了一些原生根茎、未经嫁接的葡萄园。有道是天无绝人之路。欧洲虽是蚜虫重灾区，不过还是有那么几小片葡萄园得到了幸运女神的佑护，逃过了蚜虫的肆虐。比方说，著名的堡林爵（Bollinger）老藤香槟 Vieilles Vignes Franaises（VVF），其中的黑皮诺（Pinot Noir）葡萄就来自三小块未受蚜虫蹂躏，未经任何嫁接的葡萄园。但这三块园区究竟如何在几乎全军覆没的情况下独善其身，至今仍是个未解之谜。前几年其中一块竟然晚节不保，也受到了根瘤蚜虫的侵袭，被遗憾地拔除了，希望剩下的两块不要成为堡林爵的绝唱才好。除了法国产区硕果仅存的一些葡萄园，德国、葡萄牙和意大利也各有一些幸存宝地。莫泽尔（Mosel）名庄Max Ferd. Richter的Wehlener Sonnenuhr葡萄园里也能找到一些根瘤蚜虫灾害前的雷司令（Riesling）老藤，未经任何嫁接，藤龄都在百年以上。葡萄牙 Nacional的土地面积不大，属于波尔图名庄 Quinta do Noval（现在归法国安盛集团旗下AXA Millsime所有）的葡萄园同样也很神秘地存活了下来，其未经嫁接的葡萄被用来酿制极其稀有的年份波特酒Vintage National，承袭了原始基因中令人叹为观止的丰富口感，丝绒般的质地以及成熟却优雅的果味。意大利位处蒙塔奇诺（Montalcino）的利斯尼酒庄（Lisini）种植着半公顷的老藤，历史可追溯到19世纪中期，也幸运地从蚜虫的诅咒中死里逃生。利斯尼家族自1985年起用这些珍贵葡萄酿造了几款罕见的葡萄酒Prefillossero，被某些酒评家艺术性地描述为“大地对天空的咏叹”。葡萄牙波尔图名庄 Quinta do Noval，来源：Quinta do Noval时值今日全球范围内有关根瘤蚜虫有诸多争议，最热烈的莫过于：1）根瘤蚜虫大灾害中幸存的原生根茎酿制的葡萄酒到底有什么特色？2）嫁接是否影响到葡萄质量及原生特性，原生根茎酿制的葡萄酒风味是否一定更胜一筹？作为知味葡萄酒杂志主笔，笔者仅凭个人的理解试着对这两个科学命题作一些浅论。1）说到“前根瘤蚜虫”（prephylloxera）酒的特色，随着世界上这个时期的酿酒一瓶瓶地被喝掉，结论性的论断应该是越来越难获得了。连经验老到的前辈迈克布罗本特（Michael Broadbent）都回答说，“谁知道呢”？葡萄酒大师赛伦娜萨特克丽芙（Serena Sutcliffe）表示1844年至1878年的质量是毫无疑问的出类拔萃。当被问及特别之处，她认为这些珍酿的确与众不同，酒体紧致，表现出完整密集的神与形，香气和余味有绕梁三日之韵味。但她同时也提醒大家不要忘记考量另一重要因素：当时的产量是控制得相当低的。卢瓦河（Loire）的酒庄 Domaine Henry Marionnet将美式根茎形象地比喻成了过滤器，因为他认为未经嫁接的葡萄藤成酒色泽更为深邃，香气更为复杂，余味更为绵长。酿造老藤香槟VVF的堡林爵（Bollinger）坚信幸存葡萄园的黑品诺与同类嫁接品种存在明显区别，有着更加成熟圆润的特色，酒体厚实而丰满。稀有的堡林爵（Bollinger）VVF老藤香槟，来源：Champagne Tasting我想，也许最公平的比对应该是在毗邻的嫁接与未嫁接葡萄园之间吧。就以上面谈到的 Quinta do Noval为例，来自Nacional以外其它葡萄园的葡萄也以同法酿制，但差别相当明显。Nacional有的年份可以出产世界罕见的高质年份波特酒，而同年的其它葡萄园最多只能用来酿制LBV；但可能次年其它葡萄园酿出了品质不错的年份波特，Nacional却表现落后。即使两者同时达到年份波特酒的品质，如1997年，成酒还是风格迥异。这样看起来“优劣”一词是相对的，而“差异”一词才是绝对的。2）说到对质量与特性的影响，太多实验足以证明根系的作用是毋庸质疑的。根茎诠释着它对土壤和水份最直接的理解和反应，这一切多多少少会作用到葡萄以及最终成酒的质量。但我个人认为这种作用的程度是在一定范围内的，且并不代表运用美式根茎砧木就一定带来负面效应，有时是正面效应也不一定。毕竟至今也没有足够的科学论据证明同等条件下（同类、同龄、同园）葡萄藤原根一定优于嫁接根茎砧木。就拿塞浦路斯和希腊圣托瑞尼火