金华火腿生产工艺-腌制.doc

金华火腿生产工艺腌制目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。 内部 外部 水分 盐分 火腿表面水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。腌制生产流程： 利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。一盐原料腿预冷解冻按摩机搓盐 （传输带）传送上盐上架盐渍间除盐A（传输带）传送上盐上架盐渍间按摩机（按摩）除盐B搓盐除盐A按摩机（按摩）除盐B挂腿预腌制间上二盐 二盐结束搓盐按摩机工艺操作要点：原料腿：采用金华火腿原料标准注意：严格区分原料腿的大小！盐的添加量由原料腿的重量来决定，因此应根据重量对原料腿进行严格区分。重量（Kg）688111115等级小中大对肉面进行必要的修整！为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积所以要将腿的肉面进行必要的修整（华统已经做的比较完美）。盐的准备 在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右 中盐-4mm左右混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+2.5kg饮用水建议先添加2kg左右的水，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！预冷/解冻：每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到14。温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。按摩：在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血这部分余血的残留会造成后期产品有腐败味。在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。搓盐：将盐搓在皮面而不是肉面瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。搓盐方向：自下而上搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。同时应所有的皮面都涉及到，这样做的另一个目的可以使皮面在腌制过程中保持肉的原色，避免发黄。传输：请保持一定的速度根据我们的经验及华统的实际情况，以传输带上始终保持三条腿的速度，生产能力为500条/1.5h。上盐：搓立面，补表面先将中盐搓在肉面的立面12次；根据肉的重量大小，在肉表面上补上足够的盐。除盐A：将腿表面的余盐拍除，该部分余盐可用于混合盐的配置。除盐B：利用刷子将肉面的余盐进行进一步的清除，然后水喷洒肉面，保证肉面没有余盐存在！注意：除盐使用的水应是温和无压力的，同时建议使用淋浴式喷头，提高工作效率，缩短除盐时间。上架：自上而下放置为保证火腿的卫生，上架的顺序自上而下（升降槽中极差的卫生环境不利于食品安全）。原料腿应交错放置，最大程度的利用空间，按大小腿分别放置每层6或7条腿。建议在盐渍架还剩两层时，换一个新的盐渍架，以保持一定的生产速度。1盐渍间：每天对盐渍间的工作状态进行查看：房间的运行状况（是否有警报；房间温度是否在设定范围内等）及产品的状况（主要看表面盐分吸收的情况，如果盐的量过少，说明盐分吸收过快。请根据实际情况对工艺或者设备进行调整。）及时清洁地面在房间未处于满负荷状态时，及时清洁地面：除去地面上的盐水及泡沫！卫生与安全提示：卫生： 原料腿在运送至生产区域时，请使用垫板，避免肉与地面直接接触而导致微生物数量大大增加。 工作结束后彻底对设备及工作区域进行清洗，包括设备、架车、工作台等 清洗顺序从上而下 最后清除工作区域的积水清洗顺序：60左右的热水清洗，除去表面大部分的污物利用清洁剂深层清洗15min以上最后热水清洗，除去残留的清洁剂安全： 为安全起见，升降机凹槽在