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黄桃罐头变色机理及预防措施黄桃罐头变色机理及预防措施摘要：通过对黄桃罐头加工工艺的了解，明确黄桃罐头易变色的步骤，并分析其变色机理，以及合理的预防措施。关键词：Maillard反应、柠檬酸水、Vc溶液、非酶褐变通过对黄桃罐头的加工工艺的考察，发现黄桃罐头的变色与品种、加工过程的工艺及后续储藏等有关。针对以上易变色的原因我组给出以下预防措施及相应的机理。1、原料的选择：（1）选择花青素含量少的品种机理：在黄桃罐头加工中会用到碱和酸而酸碱性易改变花青素的颜色。（2）套袋的桃子色素含量低，成品不易变色，成熟度控制在8成熟左右2、加工过程：（1）切半、预煮后的桃片要置于含万分之三的Vc溶液中以防变色机理：抗坏血酸是最常用的护色助剂抗坏血酸也可用于防止酶促褐变，它不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。（2）去皮后桃片一定要用水冲洗干净，并用含有02ppm的柠檬酸水中和（3）煮透的桃片不易变色机理：一般而言，反应温度越高，则非酶褐变反应越严重。且反应速度也越快。而且温度对Maillard反应速度影响显著，较高温度和较长时间的杀菌均可加速还原糖与自由氨基化合物间的反应。（4）整个加工过程流水作业要快，缩短作业时间机理：时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重且反应速度也越快。最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。注：在加工中应注意：要采取防止氧化和灭酶等措施。主要措施是护色浸泡和热烫。护色主要是防止氧化，热烫则主要是灭酶。4、后续储藏：（1）糖液尽量加满，顶隙不宜过大，避免桃片露出糖液使桃片变色。（2）封口后罐头要及时杀菌、杀菌温度不能过高，时间也不宜过长，且要快速冷却至37（滚动式冷却）。宁波甬兴集团有限公司采用滚动式连续杀菌机杀菌，杀菌公式：罐型15173、净重3000g时为3593；罐型7116、净重425g时为2593。（3）贮藏仓库温度不能高，库温宜在35以下机理：随着贮存温度不断降低，非酶褐变速率不断下降，但下降到某一程度，即使温度再降低，其非酶褐变速率变化不大，另外随着贮藏温度的不断降低，生产成本也在不断增加，因此可以通过实验找出贮藏浓缩汁的最佳温度，既减轻非酶褐变的发生又降低生产成本。以上是结合黄桃罐头加工工艺所得到的，下面是根据变色机理得到的相对应的方法。抑制酶褐变的发生（1）驱氧：通过费水烫漂、抽真空（93kPa，515min）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装设计等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。（2）加热钝化酶活性：7595、57S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不
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