福建青红的历史传承.doc

福建青红的历史传承陈明建福建民间自古就有酿酒的传统。福州远古传说“神仙拍逷（丢失）剑”，说的是吕洞宾因醉酒，斩了白刀精后失剑福州乌龙江畔的峡兜，为福建的酒文化增添了浓浓的色彩。唐代福建就有黄酒，不仅城市有酒坊，集镇圩市的小酒业也很多。宋代酿酒之风更盛，大文豪苏东坡当年谪居岭南之时曾借酒消愁，咏有“夜倾闽酒赤如丹”的诗句。闽都别记记载，明朝福州府内朱紫坊有一个落魄秀才，名叫郑堂，是一个阿凡提式的滑稽人物，他秉性刚直，聪颖过人，一生无意功名。书中记载郑堂的故事，多次提到喝青红，醉意朦胧中运用巧计惩处凶顽，打抱不平。郑堂咏酒的诗句如“端出玉壶款旧知，白蒸肥肉炒姜丝，红糟黄燜入时笋，低酌偕诗句更奇。”福建通志 赋税誌更有记载清初建安“酒税古田十两八钱，连江五两，长乐十二两”。 福建人习惯用糯米、红曲酿成黄酒，家酿黄酒俗称“青红”。据福州民俗专家方炳桂先生介绍，民国时期，福建闽县、侯官县一带，每年几乎家家户户都酿青红，酿酒时节是小孩子盼望、等待的节日，因为家中蒸饭酿酒，小孩可以趁机吃上香喷喷的糯米团。二十世纪三十年代后，从青红酒中又发展为土黄酒、鸡老、壮元红、四半酒、闽江老酒等。由于采用红曲为糖化发酵剂，所以酿成的酒呈红褐色，具有酯香气，酒味醇厚、谐调，入喉清冽甘甜，回味久长。福建通志 食物类记载有民间用上等青红待客惜酒的精彩场景：“饷客以此为敬，然三巡后必以他酿易之。谓此酒性热，不宜多饮，其实不然，乃惜酒之故也。”本草纲目载：“红曲能消食、活血、健脾、燥胃，治跌打损伤，治女人血气痛及产后恶血不尽。”近代科研成果表明，红曲霉菌能分泌“红霉素”，对治疗慢性肠炎、痢疾有效，最新研究成果，红曲中含有的活性物质，具有降血脂、降低胆固醇的功效。无锡轻工学院朱宝镛教授称赞红曲酒是色、香、味俱全的全国第一黄酒；我国发酵工业的老前辈朱梅、齐志道曾著文赞誉“红曲酒是我国独树一帜的酒，是与浙江的黄酒为姐妹酒，一红一黄，两相媲美，是我国的两大创造”。欲要富，开酒库。这是流传福州一带的发家致富著名俗语，也是主要的老行当之一。福州1902年就已有酒业公帮组织，推选河口嘴丰信老板蔡贴崇为理事长，会员户达100多户，其中有一部分为零售小酒店，可见当时福州的酒库（时称库酒）已相当发达。当时较有名的酒库：德成、恒丰信、长春泉、玉春隆、新德兴、宝泉、源泉泰等十多家。崎顶（今817中路南端）的“长春库”几乎家喻户晓，妇孺皆知。福州的酒库不但留下上述一句著名的俗语，并且还留下了三个和酒库有关的地名，这就是：台江延平路的酒库弄，义洲的酒埕道和城里后街的酒库弄。酒的生产规模以缸来计算的，每缸650斤，旺盛时期福州酒的产量达10000缸（见福州工商史料，会史专辑 库酒篇）。福建省志载，建国初期，福建的酒店遍布城乡，其特点是夫妻店多，资金少。1956年3月福建省商业厅工商管理室调查报告：福州市酒业222户中，只有40户是家店分开，股东总数118人，平均每股资金238.71元。酒库的场所一般为两三百平方米，里面各种规格的亭亭（容器）、坛坛、瓮瓮一字摆开，装60斤为亭，装40斤的为坛，装20斤的为瓮。酒的起酿始于冬季，过了盛夏的三伏天，称为“过夏”，酒已陈酿成熟了，老板就在库外挂出“发缸”（也写“发扛”）。“发缸”即缸内的酒可以发了，“发扛”则意味着酒库的伙计可以两人“扛”一坛酒送货上门了。那时谁家有婚丧喜庆， 一坛一坛的青红“扛”进门，把喜庆的气氛炒得浓浓的，东家笑得嘴都合不上来了。酒库的生意相当一部分有赖于遍布在大街小巷的酒店，小的酒店有个很有趣的卖酒和喝酒的方式，称“柜头（台）并”。做“甲哥”（搬运工）的，拖人力车和扛轿的，辛苦了一天，赚一点钱要拿回家糊口，同时也没有那么多时间坐在酒店品酒，因此就买一硣（一硣为半斤），外加一碟“花初”（五香花生）或菜脯囝（萝卜干），在柜头上三下五除二喝完，就回家吃老婆的干饭配海菜汤，这是他们一天中最惬意的时候。有的酒库还兼开酒店，卖的青红据说不惨假，所以生意特别好。收入也像“圣君殿的水两头涨”（福州歇后语）。福州人对酒特别钟情，把酒和整个民间风俗以及饮食文化联系起来了。把办酒宴说成“办酒”，去赴宴说去“食酒”，主人向客人劝酒说“请重酌”，“请多食两杯”。这种民风民俗至今还在不断发扬光大。福建的瓶装青红酒，由闽侯酒厂（现福建省宏盛闽侯酒业有限公司）创造。青红酒采用传统工艺，结合现代生化技术精酿，选用闽北一带纯度达90%以上，淀粉含量75%以上，米粒饱满、气味纯正的上等圆糯米，有名的古田红曲，自制的内含70多味名贵中药调制的药白曲为原料，每年利用自然气候，长时间低温自然发酵，冬酿春成，然后再经过35年陶罐贮存，经精心勾兑装瓶出厂。被誉为“开坛香万里，洗瓮醉千家”。特定的自然气候，独特的工艺，定点精选的原材料及得天独厚的溪源山泉水，使青红酒有别于其它黄酒，形成独特的产品风格。2004年11月，国家质量监督检验检疫总局派出5名专家对青红酒进行为期一周的实地考评，青红酒顺利通过国家质监总局地理标志认证，成为福建省首家获国家原产地认证的酒类产品。青红酒是一种干型红曲黄酒，酒液呈橙黄色，酷似琥珀、清亮透明，味爽口柔，醇香纯正，酒体协调，集酸甜苦辣鲜五味一体，兼备香醇柔绵爽的风格。据福州大学生物工程学院采样分析，青红酒含有丰富的葡萄糖、糊精、氨基酸、维生素和多种酯类物质，低聚糖总量达24mg/100ml，有液体蛋糕之美称。青红酒酒精度为13%左右，刺激性小，适量常饮，有促进食欲，舒筋活络，生津补血、调养身体，解除疲乏的功效，是一种老少皆宜的饮用酒。平时，老年人睡前喝上二小两，泌尿量就会减少，适量饮用，可帮助消化，增进食欲，消除疲劳。福建的妇女分娩“坐月子”，用全青红做汁炖鸡、炖糯米以调养身体，青红也是国药中丸、散、胶、丹的辅助原料，在中医处方中常用青红浸泡、炒煮、煎制各种药材，以增强药效。青红酒是一种即古老而又年轻的优质黄酒产品，说她古老，因为她历史悠久，源远流长，从唐代开始就有记载，说她年轻，因为改良型瓶装青红酒，仅仅推向市场二十余载，近年来不断荣获殊荣。接连被评为福建省1995年新产品，省轻纺行业优秀新产品；第二届福建省工业品博览会银奖；1998年全国黄酒质量评比优质产品；2000年福建省消费者委员会推荐商品；1997年至2004年连续四届蝉联福