餐饮服务基本六大技能.doc

九久金品肥牛餐饮服务基本章程餐厅的服务工作，是一门技艺性较高的专业技术，它要求餐厅服务员掌握多种操作技能，如托盘，餐巾折花，中西餐摆台，斟酒，上菜，分菜，撤盘等等。熟练掌握并巧妙运用这些基本功，就能把餐饮服务工作做得灵活自如。一 托盘托盘是每一个餐厅服务员必须掌握的一门服务技术。服务员走菜，为客人递送物品，斟倒酒水，更换烟灰缸等都应使用托盘。（一） 托盘的类别及用途托盘有木制，金属（如银铝，不锈钢等）以及胶木制品，根据用途又分为大，中，小三种规格的圆形与长方形托盘。大托盘，一般用于运送菜点，酒水和盘碟等较重物品；中，小托盘一般用于斟酒，展示饮品，送菜，分菜等，尤以小贺盘最为常用；而一种小托盘（直径20厘米左右）则用于递送账单，收款，递送信件，礼物等。（二） 整理装盘根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘盘面，最好使用胶垫或垫上专用的盘布，以防盘内物品滑动。根据物品的形状，体积大小和作用的先后，进行合理装盘。一般是重物，高物在里档；轻物，低物在外档。先上桌的物品在上，在前；后上桌的物品在下，在后。重量分布要均匀，做到安全稳妥和方便易于递送。（三）托姿托盘的方式，按其重量差别分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90度角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，用手指和手掌底托住盘底，平托于胸前，略低于胸部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，伸开五指，用全掌托住盘底，左手协助将托盘托到胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。（四）注意事项：第一， 端托时注意卫生。轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住前内角。第二， 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量，重量，重心的变化，手指做出相应的移动。第三， 行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。二 斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。（一） 酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。1 冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。2 温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。有些外国酒也有经升温后饮用的。3 示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。（二） 斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。要特别照顾好主宾和主人，宾主讲话结束时，服务员要及时送上他们的酒杯，供其祝酒。宾主离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和甜酒两种酒，跟随主人身后，以便及时给主人或来宾续斟。（三） 斟倒姿势和方法身体微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右腿伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。斟酒完毕，应顺势转动酒瓶的四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上，手握酒瓶时尽量不要挡住商标，以便使客人看清他所饮用的佳酿是什么牌子。斟酒的方法有两种：一种叫桌斟，服务员站在宾客的右边，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水；另一种叫捧斟，方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手上，站在宾客的右侧，再向杯内斟酒，然后将斟满的酒杯放在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒。（四） 注意事项1 右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。2 中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上。避免酒水滴洒在台布或宾客身上。3 控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒，当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。4 酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并重新斟酒。三 摆台（一） 铺台布服务员站在副主人处，用双手将台布抖开铺上台面。铺台布的标准；台布正面向上（台布折缝朝上），中心线对准主人位置，十字中心点居桌中，舒展平整，四角均匀对称与桌角垂直。铺台布的方法有两种，一种是推拉法；另一种是渔撒网法。（二） 中餐零点摆台操作时要左手找盘，右手摆餐具。站在椅子右边按顺时针方向进行。首先摆餐碟（或称骨碟），距桌边约15厘米（或一个食指位），10个骨碟距离相等。筷子架放在骨碟右侧约45度处。筷子位于骨碟右侧五厘米，底边与台边相距15厘米，筷子的五分之二伸出筷架。茶碟摆在骨碟右侧，距桌约15厘米，茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。水杯摆在骨碟正前方3厘米处。牙签袋放在筷子右侧，与筷子平行，距筷子1厘米。（三） 中餐宴会摆台首先摆餐碟（或称骨碟），距桌边15厘米（或一个食指位），十个骨碟距离相等。勺筷架放在骨碟右侧约45度处，筷子装套后与长柄汤勺一起放于勺筷架，底边与台边相距15厘米。茶杯扣放于茶碟之上，杯耳向右。白，红酒杯和水杯位于骨碟的上方，红酒杯摆在骨碟正前方，红酒杯底距骨碟3厘米，白酒杯位于红酒杯的右侧，杯底间距离为1厘米，水杯位于骨碟左侧，杯底间距15厘米，三杯在一条直线上。汤碗摆在骨碟的左上方3厘米处。汤匙放在汤碗内，柄把在左。口布可折成杯花放在水杯中，也可折成盘花放在骨碟上。牙签袋放在筷子与长柄勺的中间，与筷子平行。其它物品摆放：转盘多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰缸分别摆在正副主人左右45度处，一般十人台摆四个烟灰缸。主人席右方90度处放置盐，胡椒瓶，左方90度处放置酱油，醋壶标志朝向客人。菜单两份，分别平放主人席或副主人席的右边，公筷，匙每桌两副，放于主人席和